ICS67.040

X20

DB3309

浙江省舟山市地方標準

DB3309/T38—2018

雪菜大湯黃魚

2018-06-10發(fā)布2018-06-10實施

舟山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3309/T38—2012

前??言

本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標準由舟山市飯店餐飲行業(yè)協(xié)會提出并歸口。

本標準主要起草單位：舟山市飯店餐飲行業(yè)協(xié)會。

本標準主要起草人：潘淵、孫開雷。

本標準于2012年首次發(fā)布、實施。

DB3309/T38—2012

引??言

素有“海鮮之都”美譽的舟山群島，新鮮美味的海鮮享譽天下。早在西晉以前，舟山海鮮文化就已

是吳越文化的重要組成部分。歷經(jīng)唐、宋、元代的發(fā)展，到清康熙二十七年至抗日戰(zhàn)爭前夕，舟山海鮮

文化進入復興及再度發(fā)展時期。新中國成立后，特別是改革開放以來，舟山海鮮文化跨入了振興及創(chuàng)新

發(fā)展的新時期。舟山海鮮以它深蘊的內涵，獨特的風味，鮮明的個性，成為舟山亮麗的名片。海鮮菜肴

注重原料本味的保持，常用“鮮咸合一”的配菜方法，集多種烹調技術之大成，達到色香味具佳，形成

獨樹一幟的原汁原味的海島飲食風味。

大黃魚，學名Larimichthyscroceus（Richardson,1846）,俗名黃花魚、黃魚、大鮮、桂花黃魚，

屬硬骨魚綱，鱸形目，石首魚科，黃魚屬。大黃魚屬于暖溫性集群洄游魚類，最大體長可達0.8米，歷

史上舟山近海分布數(shù)量為大，是舟山“四大魚類”之一。古書《前田九成游覽志》中有：“石首魚，每

歲四月，來自海洋，綿亙數(shù)里，其鳴如雷，漁人以竹筒探水底，聞其有聲，則知魚至?！贝簏S魚味甘、

咸，性平，高蛋白，低脂肪，富含多種氨基酸、維生素和微量元素硒等礦物質，益氣健脾，營養(yǎng)豐富，

屬名貴食用魚類。大黃魚的主要營養(yǎng)成分參見表1。

雪菜大湯黃魚肉質鮮嫩、湯汁濃香清口，具有補氣開胃、填精安神之功效，不僅是舟山酒樓、飯

店常年供應的傳統(tǒng)名菜，也是浙東沿海地區(qū)民間筵席上的上等菜肴。在充分尊重傳統(tǒng)習慣的基礎

上，運用標準化的過程與方法，對菜肴涉及的要求、原料、工藝、菜品等方面進行科學的挖掘、

歸納、整理、規(guī)范，形成一個科學有機的整體，承上啟下，繼往開來，為傳承與發(fā)揚舟山海鮮文

化乃至促進整個行業(yè)健康有序的發(fā)展奠定堅實的基礎。

表1大黃魚的主要營養(yǎng)成分

營養(yǎng)成分百克魚肉含量

熱量402kJ

碳水化合物0.8g

蛋白質17.7g

脂肪2.5g

灰分1.3g

鈣53mg

磷174mg

鐵0.7mg

錳20μg

硒42.6μg

銅40μg

鉀260mg

鈉120.3mg

鎂39mg

維生素A10mg

維生素B130μg

維生素B2100μg

維生素E1100μg

II

DB3309/T38—2012

雪菜大湯黃魚

1范圍

本標準規(guī)定了雪菜大湯黃魚的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤、質量要求和

最佳食用時間。

本標準適用于加工烹制舟山海鮮菜肴系列的雪菜大湯黃魚。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB2716食用植物油衛(wèi)生標準

GB2717醬油衛(wèi)生標準

GB5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB/T8937食用豬油

GB/T8967谷氨酸鈉（味精）

GB/T13662黃酒

GB/T23498海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件

3.1

大黃魚

硬骨魚綱，鱸形目，石首魚科，黃魚屬；又名黃魚、大王魚、大鮮、大黃花魚、桂花黃魚等。大黃

魚，魚體側扁，頭較大，下頜稍突出，頭顱內有2塊白色矢耳石，是我國近海主要經(jīng)濟魚類。

3.2

雪菜

學名雪里蕻，一年生草本植物，為十字花科植物芥菜的嫩莖葉，是芥菜類蔬菜中葉用芥菜的

一個變種，通常將芥葉連莖腌制后食用。

3.3

大湯

是指烹制過程中湯量浸沒魚體，魚、湯一同食用。

3.4

文火

又叫文武火、中火，是僅次于旺火的一種火力，火焰較旺，輻射較強。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：大黃魚一條，600g及以上。

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4.1.2配料：雪菜150g，冬筍50g，清水700mL。

4.1.3調料：黃酒15mL，鹽5g，味精2g，食用植物油10mL，食用豬油10g。

4.2要求

4.2.1大黃魚應新鮮，魚體完整，表面鮮亮。

4.2.2雪菜、冬筍應具有固有的清香，無變質，無異味；制湯用水應符合GB5749的規(guī)定。

4.2.3原料應干凈衛(wèi)生，符合GB2716、GB2717、GB5461、GB/T8937、GB/T8967、GB/T13662

的規(guī)定。

5烹飪器具

5.1爐灶：宜選用燃油或燃氣炒菜灶。

5.2炊具：宜采用直徑能容納魚長、湯量能夠浸沒魚身的炒鍋。

5.3器具：應選用符合國家規(guī)定的計量器具。

6制作工藝

6.1大黃魚刮鱗、去鰓、剖除內臟，在魚身的兩側面各剞幾條細紋刀花，沖洗干凈后待用。

6.2雪菜去葉、根后將莖切成細粒，冬筍切成長度不超過50mm的細絲并用食用植物油煸炒撈出，

待用。

6.3炒鍋置旺火，下入食用豬油，燒至七成熱，繼而推入黃魚煎至兩面略黃，烹上黃酒，蓋上

鍋蓋稍燜。

6.4然后，舀入沸水700mL，湯量以能夠浸沒魚體為宜，改為文火燜燒8min。

6.5燒至見魚眼珠呈白色，魚肩略脫時，加入鹽，放進冬筍絲、雪菜粒，改用旺火燒沸，去浮

沫。

6.6加入味精出鍋即成。

7裝盤

7.1盛裝器皿

宜選用湯盆或大碗。

7.2盛裝方法

盛裝時將魚和湯同時盛在湯盆或大碗內。

8質量要求

8.1感官要求

8.1.1色澤

魚體表面略呈黃色，湯汁呈微白色。

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8.1.2香味

具有大黃魚特有的鮮香。

8.1.3口味

湯汁鮮醇、魚肉嫩滑鮮香。

8.1.4形態(tài)

魚體完整。

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