ICS67.020

CCSX10DB6108

榆林市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB6108/T107—2025

榆林特色食品加工技術(shù)規(guī)程

蕎麥碗托

2025-03-04發(fā)布2025-04-04實(shí)施

榆林市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB6108/T107—2025

前??言

本文件依據(jù)GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由榆林市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：榆林市食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心、西北農(nóng)林科技大學(xué)、榆林市榆陽(yáng)區(qū)市場(chǎng)抽檢快檢服務(wù)

中心、陜西省糧油科學(xué)研究院、陜西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、國(guó)家煤及鹽化工產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中

心（榆林）、榆林學(xué)院、榆林市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院、榆林榆陽(yáng)區(qū)凱達(dá)食品有限公司。

本文件起草人：孫小龍、賈小海、米林鋒、胡美玲、曹建偉、薛惠明、杜小利、賀亞如、郭利梅、

毛敏、高文瑞、侯磊磊、柴梅梅、李月月、磨家佳、雷宏杰、李珍妮、劉麗莉、馬靜、段勇、舒靜、薛

紅梅、任妍婧、賀學(xué)林、史建國(guó)、張春燕、張軍軍、郝寶輪。

本文件由榆林市食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心負(fù)責(zé)解釋。

本文件首次發(fā)布。

聯(lián)系信息如下：

單位：榆林市食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心

電話/p>

地址：榆林市高新區(qū)建業(yè)大道口岸聯(lián)檢大廈南樓

郵編：719000

I

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榆林特色食品加工技術(shù)規(guī)程蕎麥碗托

1范圍

本文件規(guī)定了蕎麥碗托的原料要求、加工場(chǎng)所及設(shè)備、工藝流程、加工、加工過(guò)程控制、證實(shí)方法。

本文件適用于榆林特色食品蕎麥碗托的加工

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T1532花生

GB/T9959.4鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第4部分：豬副產(chǎn)品

GB/T10458蕎麥

GB/T11761芝麻

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB/T35028蕎麥粉

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

蕎麥加工品

以蕎麥為原料經(jīng)清理、除雜、脫殼、去皮、粉碎或不粉碎，篩分等工藝制成的米、糝、粉。

3.2

蕎麥碗托

以蕎麥加工品和水為主要原料，經(jīng)制漿、熟制、冷卻、包裝、殺菌等工藝制成的即食性食品。

4原料

4.1蕎麥應(yīng)符合GB/T10458的規(guī)定。

4.2蕎麥加工品應(yīng)符合GB2715的規(guī)定。

4.3加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5加工場(chǎng)所及設(shè)備

1

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5.1加工場(chǎng)所應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)，布局合理，分區(qū)作業(yè)，遠(yuǎn)離污染源。

5.2主要生產(chǎn)加工設(shè)備包括但不限于：

a)攪拌機(jī)；

b)過(guò)濾機(jī)；

c)灌裝機(jī)；

d)蒸箱；

e)燙制機(jī)；

f)高溫殺菌釜。

6工藝流程

蕎麥碗托加工流程見(jiàn)圖1。

蕎麥加工品→制漿→熟制→冷卻→包裝→殺菌

圖1蕎麥碗托工藝流程

7加工

7.1制漿

用水浸泡蕎麥加工品，至蕎麥籽粒手指搓捻無(wú)硬質(zhì)粉芯，轉(zhuǎn)入攪拌機(jī)，加入適量水?dāng)嚢柚瞥蓾{料。

漿料通過(guò)≥100目的篩網(wǎng)過(guò)濾至干凈容器，每間隔7min～8min攪拌一次。料水比為1∶3～1∶3.5。

7.2熟制

7.2.1蒸制方法：將漿液定量注入碗型模具，放入蒸箱，加熱至60℃～65℃時(shí)攪拌1次，溫度達(dá)到

95℃時(shí)蒸制20min～30min。

7.2.2燙制方法：注漿至燙制機(jī)，溫度升高至100℃，加熱10s～15s后轉(zhuǎn)至模具。

7.3冷卻

熟制后，常溫自然冷卻脫模。

7.4包裝

抽真空包裝，包裝材料應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定。

7.5殺菌

采用121℃高溫蒸汽殺菌，時(shí)間不少于20min。

7.6調(diào)味

蕎麥碗托應(yīng)配有調(diào)味料，調(diào)味料有麻辣豬肝、調(diào)味料汁、調(diào)味香油等，調(diào)味料要求見(jiàn)附錄A。

8加工過(guò)程控制

8.1蕎麥碗托制漿、熟制、冷卻、包裝和殺菌操作過(guò)程應(yīng)連續(xù)、快速。

2

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8.2每班生產(chǎn)結(jié)束后，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、模具、地面等應(yīng)及時(shí)清理。

8.3原輔料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、入庫(kù)和出庫(kù)等各個(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)有記錄。

9證實(shí)方法

9.1通過(guò)查看采購(gòu)單、生產(chǎn)記錄單等資料驗(yàn)證原輔料的質(zhì)量和安全。

9.2通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)查看的方式驗(yàn)證加工場(chǎng)所和設(shè)備的符合性。

9.3通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)查看、資料查驗(yàn)等形式驗(yàn)證加工過(guò)程的規(guī)范性。

3

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AA

附錄A

（資料性）

調(diào)味料要求

A.1麻辣豬肝：以原料豬副產(chǎn)品（豬肝、心、肺）、飲用水、植物油、蔥、生姜、白胡椒、食用鹽，雞

精調(diào)味料等一種或多種香辛料為原料，經(jīng)預(yù)處理、煮制、切分、配料、煎炸、調(diào)配、包裝制成的調(diào)味醬

料包

A.2調(diào)味料汁：以飲用水、食醋、醬油、蔥、生姜、食用鹽，雞精調(diào)味料等香辛料一種或多種為原料經(jīng)

清理清洗、配料、煮制、過(guò)濾、包裝、殺菌制成的調(diào)味料包。

A.3調(diào)味香油：以食用油、飲用水、芝麻、花生、生姜、蒜、辣椒，雞精調(diào)味料等香辛料一種或多種為

原料經(jīng)清理清洗、配料、煎炸、調(diào)配、包裝制成的調(diào)味料包

A.4蔥、生姜、蒜，雞精調(diào)味料等香辛料調(diào)味品的使用應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。

A.5豬肝、心、肺等可食用豬內(nèi)臟副產(chǎn)品的使用應(yīng)符合