餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生消毒記錄規(guī)范示范餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生消毒記錄是食品安全管理體系的核心組成部分，既是落實(shí)食品安全主體責(zé)任的直觀體現(xiàn)，也是應(yīng)對(duì)監(jiān)管檢查、追溯食品安全風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵依據(jù)。規(guī)范的消毒記錄需兼顧完整性、準(zhǔn)確性、可追溯性，覆蓋餐具飲具、場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生等全場(chǎng)景，以下結(jié)合行業(yè)操作規(guī)范與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，提供針對(duì)性示范。一、餐具飲具消毒記錄：把控“入口關(guān)”餐具飲具（含餐盤(pán)、湯碗、筷子、勺子等）直接接觸食品，其消毒效果需通過(guò)記錄實(shí)現(xiàn)“過(guò)程可查、結(jié)果可控”。（一）記錄核心要素基礎(chǔ)信息：日期、餐具類(lèi)別（按材質(zhì)或用途分類(lèi)，如“不銹鋼餐盤(pán)”“密胺湯碗”）；消毒參數(shù)：消毒方式（熱力消毒<煮沸/蒸汽/紅外線>、化學(xué)消毒<含氯/季銨鹽消毒劑浸泡>）、消毒時(shí)長(zhǎng)（熱力消毒需≥10分鐘，化學(xué)消毒按說(shuō)明書(shū)控制時(shí)間，如含氯250mg/L浸泡≥5分鐘）；人員與驗(yàn)證：操作人員姓名、消毒效果驗(yàn)證（感官檢查“無(wú)油污、無(wú)異味”或試紙檢測(cè)“余氯達(dá)標(biāo)”，不合格需標(biāo)注整改措施）。（二）記錄頻率每餐次消毒后即時(shí)記錄（如分批次消毒，可按“早/中/晚”或“批次號(hào)”匯總）。（三）示范表格日期餐具類(lèi)型消毒方式消毒時(shí)間（開(kāi)始/結(jié)束）操作人員效果驗(yàn)證（合格/不合格）備注------------------------------------------------------------------------------------------------------------2023.10.01不銹鋼餐盤(pán)煮沸消毒10:00-10:15張三合格無(wú)2023.10.01密胺湯碗含氯250mg/L浸泡10:20-10:25張三合格（余氯試紙檢測(cè)達(dá)標(biāo)）無(wú)二、場(chǎng)所環(huán)境消毒記錄：筑牢“空間防線”加工區(qū)（粗加工、涼菜間、烹飪間）、就餐區(qū)、衛(wèi)生間等場(chǎng)所的消毒，需根據(jù)污染風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理，重點(diǎn)關(guān)注“清潔區(qū)-準(zhǔn)清潔區(qū)-污染區(qū)”的交叉污染防控。（一）記錄核心要素區(qū)域與工具：消毒區(qū)域（如“涼菜間地面”“就餐區(qū)桌面”）、消毒劑種類(lèi)及濃度（地面用含氯500mg/L，果蔬間用250mg/L，避免化學(xué)殘留）；操作細(xì)節(jié)：消毒方式（噴灑、擦拭、浸泡）、消毒面積/體積（如“涼菜間15㎡”）、消毒時(shí)間（需覆蓋“作用時(shí)間”，如含氯消毒劑擦拭后保持濕潤(rùn)≥10分鐘）；效果評(píng)價(jià)：感官檢查“無(wú)油污、無(wú)異味、干燥潔凈”，或定期微生物檢測(cè)（如每月一次，記錄檢測(cè)結(jié)果）。（二）記錄頻率每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后全面消毒；涼菜間、備餐區(qū)等“高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域”，持續(xù)營(yíng)業(yè)時(shí)每4小時(shí)消毒一次（如擦拭桌面、門(mén)把手）。（三）示范表格日期消毒區(qū)域消毒劑（濃度）消毒方式消毒面積（㎡）消毒時(shí)間操作人員效果評(píng)價(jià)備注-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2023.10.01涼菜間地面含氯500mg/L擦拭1518:00-18:15（作用10分鐘）李四無(wú)油污、干燥潔凈無(wú)2023.10.01就餐區(qū)桌面75%酒精噴灑噴灑8019:00-19:10李四無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)異味無(wú)三、設(shè)備設(shè)施消毒記錄：守護(hù)“生產(chǎn)樞紐”加工設(shè)備（切片機(jī)、絞肉機(jī)）、冷藏設(shè)備（冰箱、冷庫(kù)）、通風(fēng)設(shè)備（油煙凈化器、排風(fēng)扇）等的消毒，需結(jié)合“使用頻率+污染程度”制定計(jì)劃，避免“重使用、輕消毒”。（一）記錄核心要素設(shè)備信息：設(shè)備名稱(chēng)（如“商用切片機(jī)”“立式冷藏柜”）、消毒方式（拆卸清洗、高溫蒸汽、化學(xué)浸泡）；維護(hù)細(xì)節(jié)：消毒時(shí)間、維護(hù)內(nèi)容（如“清理刀片殘?jiān)薄案鼡Q冷庫(kù)防霉濾芯”）；檢查結(jié)果：設(shè)備表面“無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?，運(yùn)行狀態(tài)“正常無(wú)異響”（如冷藏柜溫度是否達(dá)標(biāo)）。（二）記錄頻率加工設(shè)備（切片機(jī)、絞肉機(jī)）：每日使用后消毒；冷藏設(shè)備（冰箱、冷庫(kù)）：每周一次（除霜后消毒）；通風(fēng)設(shè)備（油煙凈化器）：每月一次（清理濾網(wǎng)+消毒）。（三）示范表格日期設(shè)備名稱(chēng)消毒方式消毒時(shí)間維護(hù)內(nèi)容操作人員檢查結(jié)果備注------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2023.10.01商用切片機(jī)拆卸后含氯消毒17:00-17:30清理刀片殘?jiān)跷灞砻鏉崈?、無(wú)異味無(wú)2023.10.01立式冷藏柜臭氧消毒22:00-23:00除霜后擦拭內(nèi)壁王五溫度2-8℃、無(wú)霉斑無(wú)四、人員衛(wèi)生消毒記錄：嚴(yán)守“人傳物”防線從業(yè)人員的手部、工作服、健康狀態(tài)，是“人為污染”的關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，需通過(guò)記錄強(qiáng)化“崗前-崗中”衛(wèi)生管控。（一）記錄核心要素人員與環(huán)節(jié)：姓名、消毒環(huán)節(jié)（如“加工直接入口食品前手部消毒”“進(jìn)入涼菜間前更衣”）；消毒細(xì)節(jié)：消毒方式（七步洗手法+洗手液、75%酒精擦拭）、消毒時(shí)間（洗手需≥20秒）；健康管理：體溫（晨檢必測(cè)，如“36.5℃”）、健康狀況（有無(wú)腹瀉、皮疹等，異常需離崗）。（二）記錄頻率手部消毒：每次進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)前、接觸污染物品后；晨檢記錄：每日上崗前（含臨時(shí)工、實(shí)習(xí)生）。（三）示范表格日期姓名消毒環(huán)節(jié)消毒方式消毒時(shí)間體溫（℃）健康狀況簽名備注-----------------------------------------------------------------------------------------------------------2023.10.01趙六加工直接入口食品前七步洗手法+洗手液08:0036.5正常趙六無(wú)2023.10.01錢(qián)七進(jìn)入涼菜間前75%酒精擦拭手部09:3036.8正常錢(qián)七無(wú)五、消毒記錄管理：從“記錄”到“管理”的閉環(huán)規(guī)范的記錄不僅是“填寫(xiě)表格”，更是“管理工具”，需通過(guò)填寫(xiě)要求、保存期限、檢查改進(jìn)形成閉環(huán)。（一）填寫(xiě)規(guī)范用筆：藍(lán)色或黑色鋼筆/簽字筆，禁止使用鉛筆、褪色筆；內(nèi)容：真實(shí)、清晰，不得“預(yù)估”“后補(bǔ)”；如需修改，劃雙線并簽名（如“2023.10.01→2023.10.02張三”）。（二）保存期限至少保存2年（依據(jù)《食品安全法》，便于監(jiān)管追溯、事故調(diào)查）。建議電子存檔+紙質(zhì)備份，避免丟失。（三）檢查與改進(jìn)每周抽查：食品安全管理員抽查記錄完整性（如“是否漏填消毒時(shí)間”）、合規(guī)性（如“化學(xué)消毒濃度是否達(dá)標(biāo)”）；整改追蹤：發(fā)現(xiàn)問(wèn)題（如“餐具消毒時(shí)間僅8分鐘”），立即整改并記錄措施（如“2023.10.02培訓(xùn)操作人員，延長(zhǎng)消毒時(shí)間至15分鐘，附培訓(xùn)簽到表”）。結(jié)語(yǔ)：讓記錄成為“安全背書(shū)”餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生消毒記錄，是“過(guò)程管理”的具象化體現(xiàn)。通過(guò)規(guī)范記錄，既能向監(jiān)管部門(mén)證明“合規(guī)性”，也能在食品安全事件中快速追溯風(fēng)險(xiǎn)、厘