酒店餐廳食品安全操作規(guī)程食品安全是酒店餐飲服務(wù)的核心基石，直接關(guān)系到賓客健康與品牌信譽。為規(guī)范餐廳食品加工全流程操作，防范食源性安全風(fēng)險，結(jié)合《食品安全法》及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本操作規(guī)程，確保從原料采購到餐食供應(yīng)的每一個環(huán)節(jié)符合安全要求。一、原料采購與驗收管理餐飲安全的“第一道防線”在于原料的合規(guī)性與品質(zhì)把控，需建立“源頭可溯、過程可控”的采購驗收機(jī)制。（一）供應(yīng)商資質(zhì)管理1.準(zhǔn)入審核：優(yōu)先選擇具備《食品生產(chǎn)許可證》《食品經(jīng)營許可證》或檢疫合格證明的供應(yīng)商，對肉類、乳制品等重點品類，需核查其冷鏈運輸能力與檢測報告。2.動態(tài)評估：每季度對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生管理及產(chǎn)品穩(wěn)定性，淘汰供貨不穩(wěn)定或質(zhì)檢不達(dá)標(biāo)的合作方。（二）采購執(zhí)行規(guī)范1.品類要求：嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品，生鮮原料需注明產(chǎn)地、屠宰/采摘日期；進(jìn)口食材需附帶海關(guān)檢疫證明與中文標(biāo)簽。2.索證索票：留存每批次原料的采購憑證、檢驗報告（或檢疫證明），建立“一品一碼”追溯臺賬，保存期限不少于食品保質(zhì)期后6個月。（三）驗收流程管理1.感官檢驗：驗收人員通過“看、聞、觸”判斷原料品質(zhì)，如蔬菜葉片是否鮮綠、肉類有無異味、水產(chǎn)是否鮮活。2.不合格處置：發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、短斤缺兩或證件不全的原料，當(dāng)場拒收并記錄原因，通知供應(yīng)商限期整改，嚴(yán)重問題需上報市場監(jiān)管部門。二、食品加工操作規(guī)范加工環(huán)節(jié)是食品安全的“核心戰(zhàn)場”，需嚴(yán)格遵循“生熟分離、燒熟煮透、風(fēng)險管控”原則，細(xì)化各工序操作標(biāo)準(zhǔn)。（一）粗加工管理1.分類處理：禽肉、水產(chǎn)、蔬菜需使用專用刀具、砧板（建議標(biāo)識“禽”“魚”“菜”字樣），避免交叉污染；解凍食材優(yōu)先采用冷藏解凍或流水緩慢解凍，禁止室溫長時間解凍。2.廢棄物處理：菜葉、魚鱗等廢料及時清理，盛放容器每日消毒，避免滋生蚊蟲或異味。（二）烹飪環(huán)節(jié)控制1.燒熟煮透：熱加工食品中心溫度需≥70℃（可通過中心溫度計監(jiān)測），禽肉、豆制品等易污染食材需充分加熱，杜絕“夾生”；油炸、燒烤類食品需控制油溫（建議160℃-180℃），避免產(chǎn)生過多有害物質(zhì)。2.現(xiàn)制現(xiàn)售：即食類餐食（如沙拉、刺身）需在點單后制作，避免提前預(yù)制后長時間存放；湯汁類菜品出鍋后應(yīng)盡快分裝，防止二次污染。（三）冷食專間操作1.區(qū)域管理：冷食制作需在專用操作間內(nèi)進(jìn)行，進(jìn)入前需二次更衣、洗手消毒、風(fēng)淋（或紫外線消毒30分鐘），專間溫度控制在25℃以下。2.工具消毒：沙拉刀、裱花袋等工具需經(jīng)“蒸汽消毒或75%酒精擦拭”，盛放容器需每日煮沸消毒；冷食加工后需在2小時內(nèi)冷藏（≤8℃），超過4小時的剩余冷食需廢棄。（四）食品留樣管理1.留樣要求：每餐次、每品種留樣量≥200g，盛放于專用密封容器，標(biāo)注菜品名稱、制作時間；留樣冰箱溫度控制在0℃-4℃，保存48小時。2.記錄追溯：建立留樣臺賬，記錄留樣人、時間、食用人數(shù)，便于食品安全事件溯源。三、設(shè)備與環(huán)境管理硬件設(shè)施的清潔與維護(hù)是食品安全的“隱形防線”，需建立“日清潔、周消毒、月檢修”的管理機(jī)制。（一）場所清潔規(guī)范1.廚房環(huán)境：地面、墻面每日營業(yè)結(jié)束后用含氯消毒劑（500mg/L）擦拭，排水溝每周用熱水沖洗并投放防蟲藥劑；冷庫、冷藏室每月清理一次，去除冰霜并消毒。2.就餐區(qū)域：餐桌、餐椅每餐次后用消毒濕巾擦拭，空調(diào)濾網(wǎng)每周清洗，避免積塵滋生細(xì)菌。（二）儲存管理要求1.分區(qū)存放：食品與非食品、生食與熟食、清潔工具與原料需物理隔離，貨架底部距地面≥10cm，墻面距貨物≥5cm，防止受潮霉變。2.溫濕度控制：冷藏庫（0℃-8℃）、冷凍庫（-18℃以下）需安裝溫度記錄儀，每日記錄2次；干貨倉庫濕度≤65%，避免米面、干貨發(fā)霉生蟲。（三）設(shè)備維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)1.器具消毒：餐用具需經(jīng)“去殘渣→洗滌劑清洗→清水沖洗→熱力消毒（或化學(xué)消毒）→瀝干存放”流程，消毒后餐具菌落總數(shù)需符合GB____要求。2.設(shè)備檢修：烤箱、冰箱、洗碗機(jī)等設(shè)備每月檢查運行狀態(tài)，制冷設(shè)備每季度校準(zhǔn)溫度，故障維修需記錄維修時間、更換零件，確保設(shè)備性能穩(wěn)定。四、人員管理規(guī)范從業(yè)人員的操作習(xí)慣與健康狀態(tài)直接影響食品安全，需從“健康、技能、意識”三方面強(qiáng)化管理。（一）健康管理要求1.持證上崗：所有餐飲從業(yè)人員需持有效健康證上崗，健康證到期前30天組織復(fù)檢，無證人員禁止進(jìn)入加工區(qū)域。2.晨檢制度：每日上崗前檢查員工是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等癥狀，患病人員立即調(diào)離崗位，痊愈后持醫(yī)院證明方可復(fù)工。（二）操作行為規(guī)范1.個人衛(wèi)生：加工時需穿戴清潔的工作帽、口罩、工服，禁止佩戴首飾、涂抹指甲油；接觸生食后、如廁后必須用“七步洗手法”清潔雙手（至少20秒），并使用消毒洗手液。2.培訓(xùn)考核：每月組織食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋《食品安全法》、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等，培訓(xùn)后通過筆試或?qū)嵅倏己?，不合格者需補考直至通過。五、食品安全應(yīng)急與追溯機(jī)制建立“快速響應(yīng)、精準(zhǔn)追溯”的應(yīng)急體系，是應(yīng)對食品安全事件的關(guān)鍵保障。（一）應(yīng)急處置流程1.事件報告：若發(fā)現(xiàn)賓客疑似食物中毒（如嘔吐、腹瀉），第一時間上報餐廳經(jīng)理，2小時內(nèi)報告屬地市場監(jiān)管部門，同時保護(hù)現(xiàn)場、留存剩余食品及原料。2.隔離管控：立即停用疑似問題餐食的原料、設(shè)備，對涉事區(qū)域進(jìn)行全面消毒；配合疾控部門開展流行病學(xué)調(diào)查，提供留樣、臺賬等資料。（二）追溯管理要求1.臺賬完善：每日記錄原料采購、加工、配送、廢棄等環(huán)節(jié)信息，確保“從農(nóng)田到餐桌”全鏈條可追溯；使用信息化系統(tǒng)的餐廳，需定期備份數(shù)據(jù)。2.復(fù)盤改進(jìn)：事件處理后，組織內(nèi)部復(fù)盤，分析風(fēng)險點（如原料污染、操作失誤），修訂操作規(guī)程并培訓(xùn)全員，防止類似事件重復(fù)發(fā)生。結(jié)語：酒店餐廳食品安全需貫穿“預(yù)防為主、全