《食品安全》課程筆記

第一章：食品中可能存在的危害

一、食品的生物性危害

1.1食品的細菌污染

1.1.1安全食品與有毒有害食品

-安全食品：指的是在正常食用情況下，不會對消費者健康造成急性或慢性

危害的食品。這些食品通常符合國家食品安全標準和規(guī)定。

-有毒有害食品：指的是含有有害物質(zhì)或微生物，可能對消費者健康造成短

期或長期危害的食品。這些食品可能由于生產(chǎn)、加工、儲存或運輸過程中的不當

操作而受到污染。

1.1.2微生物與細菌

-微生物：是一類極小的生物體，包括細菌、真菌、病毒、原生動物等，它

們在自然環(huán)境中廣泛存在。

-細菌：是單細胞微生物，具有繁殖能力，可以在食品中生長繁殖，導致食

品變質(zhì)和食物中毒。

1.1.3污染食品的細菌來源及途徑

-來源：細菌可能來源于土壤、水體、空氣、動物腸道、人體、食品加工設(shè)

備等。

-途徑：

-原材料污染：動物或植物在生長過程中可能受到細菌污染。

■加工環(huán)節(jié)污染：食品在加工過程中可能因操作不當或設(shè)備不潔而受到細

菌污染。

-運輸和儲存環(huán)節(jié)污染：食品在運輸和儲存過程中可能因環(huán)境條件不當而

滋生細菌。

-銷售環(huán)節(jié)污染：食品在銷售過程中可能因交叉污染而受到細菌污染。

1.1.4引起食物污染的細菌及其預(yù)防

-常見細菌：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、李斯特菌等。

-預(yù)防措施：

-嚴格原材料驗收，確保原材料來源可靠，無污染。

?在食品加工過程中，遵守良好的衛(wèi)生操作規(guī)范，如手部衛(wèi)生、設(shè)備消毒

等。

-保持食品儲存和運輸環(huán)境的清潔和適宜溫度。

-定期對食品加工人員進行健康檢查和食品安全培訓。

1.1.5食品的真菌及其毒素污染

-真菌：是多細胞微生物，能夠在食品中生長繁殖，產(chǎn)生真菌毒素。

-污染途徑：真菌污染通常發(fā)生在糧食、堅果、干果等食品中，尤其是在高

溫潮濕的環(huán)境下。

1.1.6食品的病毒污染

-病毒：是非細胞結(jié)構(gòu)的微生物，可以通過食品傳播，引起人類疾病。

-污染途徑：食品病毒污染通常通過食物處理者的糞便或呼吸道分泌物傳

播C

1.1.7食品中的寄生蟲污染

-寄生蟲：是依靠宿主生存的生物，可以通過食品傳播給人類。

?污染途徑：寄生蟲污染主要發(fā)生在未經(jīng)充分烹飪的肉類、魚類和水生植物

中。

二、食品的化學性危害及其天然有毒物質(zhì)

1.2.1食品的化學性危害

-化學性危害：指食品在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存等過程中，可能受到農(nóng)藥、

重金屬、工業(yè)污染物等化學物質(zhì)的污染。

1.2.2含天然有毒物質(zhì)的植物源性食品

?例如，毒蘑菇含有毒素，未成熟的土豆含有龍葵素，苦杏仁含有氟化物等。

1.2.3含天然有毒物質(zhì)的動物源性食品

-例如，河豚含有河豚毒素，魚膽含有膽毒素，某些貝類含有麻痹性貝類毒

素等。

三、食品摻偽的危害

1.3.1食品摻偽

-定義：食品摻偽是指在食品中非法添加或替換食品成分，以欺騙消費者，

提高利潤。

i.3.2食品摻偽的危害

-營養(yǎng)價值降低：摻偽食品可能缺乏應(yīng)有的營養(yǎng)成分，長期食用可能導致營

養(yǎng)不良。

-食物中毒：摻偽食品可能含有有害物質(zhì)，如工業(yè)染料、違禁添加劑等，食

用后可能導致急性或慢性中毒。

-消費者利益受損：摻偽行為誤導消費者，損害其經(jīng)濟利益。

-市場秩序破壞：摻偽行為破壞公平競爭的市場環(huán)境，損害誠信經(jīng)營者的利

益。

第二章：食品原材料的安全

一、植物性食品原料的安全

2.1糧油原料的質(zhì)量安全問題

2.1.1植物性食品原料的分類

-谷物：包括小麥、稻米、玉米、大麥等，主要用于制作面粉、米飯等主食。

-豆類：如大豆、綠豆、紅豆等，富含蛋白質(zhì)和膳食纖維，是重要的植物蛋

白來源。

-油料作物：如花生、油菜、葵花籽等，用于提取植物油，是膳食脂肪的重

要來源。

2.1.2糧食類原料的定義及特征

-糧食類原料：指谷物和豆類等可食用的植物種子，是人類飲食的基礎(chǔ)。

-特征：含有較高的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，是人體

能量的主要來源。

2.1.3導致糧食原料不安全的因素及預(yù)防

-不安全因素：

-農(nóng)藥殘留：過量使用農(nóng)藥導致糧食中殘留有古化學物質(zhì)。

-重金屬污染：工業(yè)排放和土壤污染導致糧食中含有重金屬。

-霉菌毒素：糧食儲存不當，受潮發(fā)霉產(chǎn)生毒素。

-倉儲害蟲：如米象、豆象等害蟲侵害糧食，造成品質(zhì)下降。

-預(yù)防措施：

-選用抗病蟲害的優(yōu)良品種，減少農(nóng)藥使用。

-營養(yǎng)價值：蔬菜富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，對維持人體健康至關(guān)重

要。

-蔬菜種類：葉菜類、根莖類、茄果類、瓜類等，各具特色和營養(yǎng)價值。

2.1.9蔬菜中存在的不安全因素及如何提高蔬菜的安全性

-不安全因素：

-農(nóng)藥殘留：蔬菜表面殘留農(nóng)藥，可能導致慢性中毒。

-重金屬污染：土壤污染導致蔬菜中重金屬含量超標。

-微生物污染：蔬菜在種植、收獲、加工過程中可能受到致病微生物污染。

-提高安全性措施：

-優(yōu)先選擇有機蔬菜或綠色蔬菜，減少農(nóng)藥和化肥的使用。

-加強蔬菜種植環(huán)節(jié)的農(nóng)藥使用管理，推廣生物農(nóng)藥和有機肥料。

-食用前徹底清洗蔬菜，使用鹽水浸泡或流動水沖洗，去除表面污物和農(nóng)

藥殘留。

二、動物性食品原料的安全

2.2禽畜肉類的安全

2.2.1肉類食物及畜禽肉的定義，肉類變化過程

-定義：肉類食物包括禽類、畜類和野生動物的可食用肌肉組織，是膳食中

重要的蛋白質(zhì)來源。

-肉類變化過程：包括屠宰、血液放盡、去毛、冷卻、分割、包裝、儲存等

環(huán)節(jié)。

2.2.2禽畜肉類有哪些安全問題？

?獸藥殘留：動物在養(yǎng)殖過程中使用抗生素、激素等藥物，未經(jīng)過足夠休藥

期即屠宰，導致肉類中藥物殘留。

-病原微生物污染：如沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等，可能通過

肉類傳播給人類。

-肉類摻假：不法商販為牟利，可能在肉類中摻入其他低價物質(zhì)，如注水肉、

肉膠等。

-肉類變質(zhì)：儲存不當或超過保質(zhì)期，導致肉類腐敗變質(zhì)。

2.2.3注水肉的鑒別方法與畜禽肉類安全問題

-鑒別方法：

-觀察法：注水肉顏色蒼白，缺乏光澤，肌肉纖維膨脹，手感濕潤。

-壓縮法：用手按壓肉塊，注水肉會流出較多水分。

-油脂檢驗：注水肉因水分含量高，烹飪時不易出油。

-安全問題：注水為可能含有細菌、病毒等微生物，且降低肉類的營養(yǎng)價值。

2.2.4乳品蛋類的安全

-乳及乳制品的定義：包括牛奶、羊奶及其制成的奶酪、酸奶等，是重要的

營養(yǎng)食品。

-乳制品的安全問題：

-細菌污染：如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等，可能導致食物中毒。

-抗生素殘留：奶牛使用抗生素后，未經(jīng)過足夠休藥期即擠奶，導致乳制

品中藥物殘留.

-添加劑濫用：為改善乳制品的口感和保存期，可能過量使用添加劑。

2.2.5蛋與蛋制品的定義及蛋與蛋制品的安全問題

-定義：蛋制品包括雞蛋、鴨蛋等及其加工產(chǎn)品，如咸鴨蛋、松花蛋等。

-安全問題：

-沙門氏菌污染：雞蛋外殼可能攜帶沙門氏菌，食用前未徹底煮熟可能導

致感染。

-致病菌污染：如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等，可能通過蛋殼破損處進

入蛋內(nèi)0

-蛋殼破損：運輸、儲存過程中可能導致蛋殼破損，增加細菌污染風險。

2.3水產(chǎn)品的安全

2.3.1水產(chǎn)品的定義及可能存在的危害

-定義：水產(chǎn)品包括魚類、蝦類、貝類等水生動物，是重要的蛋白質(zhì)和微量

元素來源。

-危害：

-重金屬污染：水域環(huán)境污染導致水產(chǎn)品中重金屬含量超標。

-生物毒素：如貝類毒素、魚類組胺等，可能引起食物中毒。

-病原微生物污染：如副溶血性弧菌、沙門氏菌等，可能導致腸道感染。

2.3.2海水和淡水的魚蝦貝藻污染的來源與控制

-來源：

-工業(yè)廢水：未經(jīng)處理的工業(yè)廢水排入水域，導致重金屬和有機污染物積

累。

-生活污水：生活污水排放，增加水域的氮、磷含量，引起富營養(yǎng)化。

-養(yǎng)殖污染：養(yǎng)殖過程中使用的飼料、藥物等可能導致水域污染。

-控制：

■加強水域環(huán)境監(jiān)測和管理，確保水質(zhì)安全。

-推廣生態(tài)養(yǎng)殖和清潔生產(chǎn)技術(shù)，減少養(yǎng)殖污染。

-提高水產(chǎn)品的質(zhì)量檢測標準，確保上市產(chǎn)品安全。

2.3.3水產(chǎn)品安全的若干典型案例

-魚類汞超標：長期食用汞超標魚類可能導致慢性中毒.

-貝類毒素中毒：食用受污染的貝類，可能引起神經(jīng)毒素中毒。

2.3.4如何食用水產(chǎn)品更安全、更健康？

-選擇新鮮、無異味的水產(chǎn)品。

-徹底清洗，尤其是貝類需充分浸泡和刷洗。

-烹飪時確保徹底煮熟，避免生食或半生食。

2.4轉(zhuǎn)基因食品的安全性

2.4.1什么是轉(zhuǎn)基因技術(shù)和轉(zhuǎn)基因食品？

-轉(zhuǎn)基因技術(shù)：通過基因工程技術(shù)，將特定基因從一個物種轉(zhuǎn)移到另一個物

種，改變其遺傳特性。

-轉(zhuǎn)基因食品：指通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)改造的農(nóng)作物、動物等食品原料及其加工

產(chǎn)品。

2.4.2轉(zhuǎn)基因食品有咖些安全性問題？

-食物過敏：轉(zhuǎn)基因食品可能引入新的過敏原。

-營養(yǎng)成分改變：轉(zhuǎn)基因過程可能導致食品的營養(yǎng)成分發(fā)生變化。

-環(huán)境影響：轉(zhuǎn)基因作物可能對生態(tài)系統(tǒng)產(chǎn)生影響，如基因漂移、對非靶標

生物的影響。

2.4.3如何評價轉(zhuǎn)基因食品的安全性?

-安全性評價應(yīng)包括毒理學評價、過敏性評價、營養(yǎng)學評價、環(huán)境安全評價

等多個方面。

2.4.4如何管理轉(zhuǎn)基因食品？

-實施嚴格的標識制度，確保消費者知情權(quán)，對含有轉(zhuǎn)基因成分的食品進行

明確標注。

-加強轉(zhuǎn)基因食品的安全性評估，遵循國際通行的評估標準，確保轉(zhuǎn)基因食

品的安全性。

-建立轉(zhuǎn)基因食品的追溯體系，從原料生產(chǎn)到加工、銷售等環(huán)節(jié)，實現(xiàn)全程

追溯，確保食品安全。

-開展公眾教育和科普宣傳，提高消費者對轉(zhuǎn)基因食品的認識和理解，減少

因誤解引起的恐慌。

第三章：種植、養(yǎng)殖的安全性

一、農(nóng)業(yè)生態(tài)的安全性

3.1農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地的選擇

-選擇適宜的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地，考慮土壤、水源、氣候等因素，確保農(nóng)作物和

動物的健康生長。

3.2農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境的具體要求

土壤質(zhì)量：土壤肥沃、結(jié)構(gòu)良好，有利于農(nóng)作物的生長。

-水源條件：水源充足、水質(zhì)優(yōu)良，有利于動物的飲水和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。

-氣候條件：適宜的溫度、光照和降水，有利于農(nóng)作物的生長和動物的養(yǎng)殖。

3.3產(chǎn)地環(huán)境中對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全造成危害的主要污染物

-重金屬：如鉛、汞、鎘等，來源于工業(yè)排放、農(nóng)藥使用等。

-農(nóng)藥殘留：過量使用農(nóng)藥導致農(nóng)產(chǎn)品中殘留有害化學物質(zhì)。

-有機污染物：如多環(huán)芳煌、二嗯英等，來源丁工業(yè)排放、農(nóng)業(yè)活動等。

-微生物污染：如細菌、病毒等，可能通過水體、土壤傳播。

3.4保護和改善產(chǎn)地環(huán)境、確保農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全主要措施

-加強土壤污染治理，推廣有機肥料和生物農(nóng)藥。

-加強水源保護，合理使用水資源。

-推廣綠色農(nóng)業(yè)技術(shù)，減少農(nóng)藥和化肥的使用。

-加強農(nóng)業(yè)廢棄物的資源化利用，減少環(huán)境污染。

二、化學肥料的安全性

3.2.1為什么要施用肥料？

-肥料是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中重要的物質(zhì)基礎(chǔ)，可以提供植物生長所需的營養(yǎng)元素,

促進作物增產(chǎn)和提高品質(zhì)。

3.2.2肥料包括哪些種類？

-有機肥料：如農(nóng)家肥、綠肥、秸稈還田等。

?化學肥料：如氮肥、磷肥、鉀肥等。

3.2.3肥料施用與食品安全的關(guān)系

-肥料施用不當可能導致農(nóng)產(chǎn)品中殘留有害化學物質(zhì)，影響食品安全。

-過量施用肥料可能導致土壤污染，影響生態(tài)環(huán)境。

324肥料質(zhì)量和施用對食品安全性有什么影響？

-肥料質(zhì)量：選用合格的肥料產(chǎn)品，確保肥料中不含有害化學物質(zhì)。

-施用方法：根據(jù)作物需求和土壤狀況，合理施用肥料，避免過量施用。

3.2.5在綠色農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)該如何施用肥料？

-推廣有機肥料和生物肥料，減少化學肥料的使用。

-實施測土配方施肥，根據(jù)土壤測試結(jié)果和作物需求制定施肥方案。

采用精冷施肥技術(shù)，提高肥料利用率，減少肥料浪費。

三、農(nóng)藥殘留的安全性

331什么是農(nóng)藥？農(nóng)藥都是有毒的嗎？

-農(nóng)藥：用于防治農(nóng)作物病蟲害、雜草和鼠害的化學物質(zhì)。

-并非所有農(nóng)藥都具有高毒性，部分農(nóng)藥對環(huán)境友好，如生物農(nóng)藥。

3.3.2什么是農(nóng)藥殘留？農(nóng)藥殘留的檢測與監(jiān)控

-農(nóng)藥殘留：指農(nóng)藥在農(nóng)產(chǎn)品中的殘留量。

-農(nóng)藥殘留的檢測：通過實驗室檢測方法，如氣相色譜、液相色譜等。

-農(nóng)藥殘留的監(jiān)控：國家對農(nóng)藥殘留實施嚴格的監(jiān)控和限量標準。

3.3.3如何合理使用農(nóng)藥和保證食品安全？

-選用高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥產(chǎn)品。

-按照農(nóng)藥說明書推薦劑量和使用方法使用農(nóng)藥。

-加強農(nóng)藥使用管理.，避免農(nóng)藥污染環(huán)境和食品。

四、獸藥殘留對食品的安全性

3.4.1為什么需要使用獸藥？

-獸藥用于防治動物疾病、提高動物生產(chǎn)性能和保障動物健康。

3.4.2常用獸藥有哪些種類？

-抗生素：用于治療動物感染性疾病。

-激素：用于提高動物生長速度和改善肉質(zhì)。

-疫苗：用于預(yù)防動物傳染病。

3.4.3如何有效控制獸藥殘留？

-實施獸藥使用規(guī)范，嚴格按照獸藥說明書推薦劑量和使用方法。

-加強獸藥殘留檢測，確保上市動物產(chǎn)品安全。

-推廣綠色養(yǎng)殖技術(shù)，減少獸藥使用.

五、飼料及飼料添加劑的安全性

3.5.1為什么飼料安全與食品安全息息相關(guān)？

-飼料是動物生長所需營養(yǎng)的來源，飼料的安全直接影響動物產(chǎn)品的安全。

3.5.2飼料和飼料產(chǎn)品有哪些？

-飼料原料：如谷物、豆類、油料作物等，為動物提供能量和營養(yǎng)。

飼料添加劑：如維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、抗生素、激素等，用于補充飼

料中營養(yǎng)不足或改善飼料質(zhì)量。

3.5.3有哪些因素會影響飼料安全？

-飼料原料質(zhì)量：如農(nóng)藥殘留、重金屬污染等。

-飼料添加劑質(zhì)量：如抗生素殘留、激素濫用等。

-飼料加工工藝：如飼料混合不均、儲存不當?shù)取?/p>

-飼料運輸和儲存條件：如溫度、濕度、通風等。

3.5.4如何保證飼料的安全與動物源食品的安全性？

-嚴格飼料原料和添加劑的采購和檢驗，確保質(zhì)量合格。

-規(guī)范飼料加工工藝，保證飼料衛(wèi)生和營養(yǎng)均衡。

?控制飼料運輸和儲存條件，防止飼料變質(zhì)和污染。

-實施飼料殘留檢測，確保飼料中不含有害物質(zhì)。

-加強動物養(yǎng)殖管理.，合理使用獸藥，確保動物健康和產(chǎn)品安全。

第四章：食品加工與食品添加劑的安全性

一、食品加工環(huán)節(jié)安全知識

4.1食品生產(chǎn)加工安全概述

4.1.1什么是食品加工？

-食品加工：指將食品原料通過物理、化學或生物方法進行處理，以改變其

形態(tài)、性質(zhì)或延長保質(zhì)期的過程。

4.1.2食品加工有哪些工藝？

-物理加工：如切割、粉碎、加熱、冷卻等。

-化學加工：如腌制、發(fā)酵、提取等。

-生物加工：如利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)食品。

4.1.3食品加工環(huán)節(jié)的安全知識

-原料采購：確保原料來源可靠，無污染。

-運輸：保持原料和產(chǎn)品的清潔，避免交叉污染。

-儲存：根據(jù)食品特性，選擇適宜的儲存條件，防止食品變質(zhì)。

-加工：遵循食品安全操作規(guī)范，保證加工環(huán)境衛(wèi)生。

-包裝：采用無毒、無害的包裝材料，確保產(chǎn)品密封性。

儲存和運輸：保持適宜的溫度和濕度，防止食品變質(zhì)。

-銷售：遵循食品安全標準，確保產(chǎn)品信息真實、準確。

4.1.4食品生產(chǎn)企業(yè)的安全管理

-原料采購、運輸：建立嚴格的采購和運輸管理制度，確保原料質(zhì)量。

-衛(wèi)生設(shè)施管理.：保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，定期進行衛(wèi)生檢查和消毒。

-工藝過程安全控制：嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

-成品倉儲：合理儲存成品，防止霉變和污染。

4.1.5生產(chǎn)加工小作坊的食品安全

-我國食品生產(chǎn)加工小作坊的特點：規(guī)模小、設(shè)備簡陋、從業(yè)人員素質(zhì)參差

不齊。

-食品生產(chǎn)加工小作坊的地位和作用：滿足地方特色食品需求，提供就業(yè)機

會。

-食品生產(chǎn)加工小作坊存在的安全問題：生產(chǎn)環(huán)境不達標、設(shè)備簡陋、工藝

落后、從業(yè)人員缺乏培訓等。

-防范措施：

-加強食品安全監(jiān)管，規(guī)范小作坊生產(chǎn)行為。

-推廣食品安全知識，提高從業(yè)人員素質(zhì)。

-改善生產(chǎn)環(huán)境，配備必要的生產(chǎn)設(shè)備。

?加強小作坊食品安全培訓，提高食品安全意識。

二、食品添加劑基本知識

4.2食品為什么要用添加劑？

-食品添加劑：指在食品生產(chǎn)、加工、儲存過程中，為了改善食品品質(zhì)、保

持食品穩(wěn)定性、提高食品營養(yǎng)價值等目的而添加的物質(zhì)。

422食品添加劑主要有哪些種類？

-防腐劑：如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，用于延長食品保質(zhì)期。

-抗氧化劑：如維生素C、維生素E等，用于防止食品氧化變質(zhì)。

?增稠劑：如黃原膠、卡拉膠等，用于改善食品口感和穩(wěn)定性。

-著色劑：如焦糖色、胭脂紅等，用于改變食品顏色。

-調(diào)味劑：如食鹽、味精、香精等，用于增加食品風味。

營養(yǎng)強化劑：如維生素、礦物質(zhì)等，用于補充食品營養(yǎng)。

4.2.3食品添加劑與食品安全

-食品添加劑的合理使用可以改善食品品質(zhì)，提高食品安全性。

-過量或不當使用食品添加劑可能導致食品安全問題。

4.2.4正確認識食品添加劑

-消費者應(yīng)理性看待食品添加劑，了解其作用和安全性。

-選擇正規(guī)渠道購買食品，注意食品標簽信息，避免過量攝入食品添加劑。

第五章：食品流通與餐飲服務(wù)的安全性

一、食品流通環(huán)節(jié)安全知識

5.1食品流通概述

5.1.1食品流通概念及流通領(lǐng)域食品安全性問題

-食品流通：指食品從生產(chǎn)者到消費者手中的全過程，包括運輸、儲存、批

發(fā)、零售等環(huán)節(jié)。

-食品安全性問題：食品在流通環(huán)節(jié)可能受到污染、變質(zhì)、摻假等風險。

5.1.2食品流通環(huán)節(jié)中有哪些具體安全性問題

-運輸環(huán)節(jié)：食品在運輸過程中可能因溫度、濕度、振動等影響而變質(zhì)。

-儲存環(huán)節(jié)：食品在儲存過程中可能因儲存條件不當而變質(zhì)。

-批發(fā)環(huán)節(jié)：食品在批發(fā)過程中可能因交叉污染、摻假等風險。

?零售環(huán)節(jié)：食品在零售過程中可能因儲存條件不當、標簽信息不真實等風

險。

5.1.3食品流通環(huán)節(jié)的食品安全

-流通環(huán)節(jié)食品安全性的簡單鑒別

-檢查食品包裝是否完好，標簽信息是否完整。

-檢查食品色澤、氣味、口感等是否正常C

-包裝材料和容器的食品安全性

-選擇無毒、無害的包裝材料和容器。

-確保包裝材料和容器符合食品安全標準。

二、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全

5.2餐飲從業(yè)人員與加工場所的清潔衛(wèi)生

餐飲從業(yè)人員：定期進行健康檢查，保持個人衛(wèi)生。

-加工場所：保持清潔，定期進行消毒。

5.2.2采購與貯藏環(huán)節(jié)的食品安全

-采購：選擇正規(guī)渠道購買食品原料，確保原料質(zhì)量。

-貯藏：根據(jù)食品特性，選擇適宜的貯藏條件，防止食品變質(zhì)。

5.2.3餐飲食品加工與備餐環(huán)節(jié)的食品安全

-加工：遵循食品安全操作規(guī)范，保證加工環(huán)境衛(wèi)生。

-備餐：確保食品衛(wèi)生，避免交叉污染。

5.2.4餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中食物中毒的預(yù)防

-加強從業(yè)人員培訓，提高食品安全意識。

-定期進行食品檢測，確保食品質(zhì)量。

-制定應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對突發(fā)事件。

第六章：各類食物的營養(yǎng)

一、認識營養(yǎng)素

6.1.1營養(yǎng)素分類

-蛋白質(zhì)：構(gòu)成人體細胞的基本物質(zhì)，參與身體生長發(fā)育、組織修復(fù)和代謝。

-脂肪：提供能量，維持體溫，保護內(nèi)臟，參與細胞膜的構(gòu)建。

-碳水化合物：提供能量，是大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的主要能量來源。

-維生素：參與人體代謝過程，維持正常生理功能。

-礦物質(zhì)：構(gòu)成人體組織，參與生理功能調(diào)節(jié)。

-水：構(gòu)成人體組織，參與代謝過程，調(diào)節(jié)體溫。

6.1.2營養(yǎng)素來源

-蛋白質(zhì)：主要來源于動物性食品（如肉類、魚類、禽類、蛋類、奶類）、

豆類和堅果C

-脂肪：主要來源于動物性食品（如肉類、魚類、禽類、蛋類、奶類）、植

物油和堅果。

-碳水化合物：主要來源于谷物、薯類、豆類、蔬菜和水果。

-維生素：主要來源于新鮮蔬菜、水果、動物性食品（如肝臟、蛋類、奶類）

和豆類。

礦物質(zhì)：主要來源于谷物、豆類、蔬菜、水果和動物性食品（如肉類、魚

類、禽類、蛋類、奶類）。

?水：主要來源于飲用水、飲料和食物中的水分。

二、植物性食物的營養(yǎng)

6.2.1谷物

-谷物：如小麥、稻米、玉米、大麥等，含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、

維生素和礦物質(zhì)。

-谷物加工方式對營養(yǎng)的影響：

-精制谷物：去除了谷物的外殼和胚芽，減少了膳食纖維和營養(yǎng)素的含量。

-粗糧：保留了谷物的外殼和胚芽，富含膳食纖維和營養(yǎng)素。

6.2.2豆類

-豆類：如大豆、綠豆、紅豆等，富含蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、維生素和

礦物質(zhì)。

-豆類的營養(yǎng)特點：

-植物蛋白：富含必需氨基酸，但缺乏蛋氨酸。

-膳食纖維：有助于消化和預(yù)防便秘。

6.2.3蔬菜

-蔬菜：富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和水分，對維持人體健康至關(guān)重要。

-蔬菜的營養(yǎng)特點：

-豐富的維生素和礦物質(zhì)：提供人體所需的多種維生素和礦物質(zhì)。

-膳食纖維：有助于消化和預(yù)防便秘。

-水分：有助于維持身體水分平衡。

6.2.4水果

-水果：富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和水分，是膳食中重要的營養(yǎng)來源C

-水果的營養(yǎng)特點：

-豐富的維生素和礦物質(zhì)：提供人體所需的多種維生素和礦物質(zhì)。

■膳食纖維：有助于消化和預(yù)防便秘。

-水分：有助于維持身體水分平衡。

三、動物性食物的營養(yǎng)

6.3.1肉類

-肉類：如豬肉、牛肉、羊肉等，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。

?肉類的營養(yǎng)特點：

?優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：含有所有必需氨基酸，是蛋白質(zhì)的重要來源。

-脂肪：含有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，但過多攝入可能導致肥胖和心

血管疾病。

6.3.2禽類

-禽類：如雞肉、鴨肉等，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。

-禽類的營養(yǎng)特點：

-優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：含有所有必需氨基酸，是蛋白質(zhì)的重要來源。

■脂肪：含有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，但過多攝入可能導致肥胖和心

血管疾病。

6.3.3魚類

-魚類：富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，對心臟健康有益。

-魚類的營養(yǎng)特點：

-優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：含有所有必需氨基酸，是蛋白質(zhì)的重要來源。

-脂肪：含有歐米伽-3脂肪酸，對心臟健康有益。

6.3.4蛋類

-蛋類：富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，是膳食中重要的營養(yǎng)來源。

-蛋類的營養(yǎng)特點：

-優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：含有所有必需氨基酸，是蛋白質(zhì)的重要來源。

-脂肪.：含有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，但過多攝入可能導致肥胖和心

血管疾病。

四、中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔

6.4.1中國居民膳食指南

-均衡飲食，食物多樣，以谷類為主。

一多吃蔬菜、水果和薯類。

-常吃奶類、豆類或其制品。

-適量吃魚、禽、肉、蛋等動物性食品。

五、日常飲水及常見誤區(qū)

6.5.1飲水量

一成年人每天飲水量應(yīng)達到1500-1700毫升，包括飲用水、飲料和食物中的

水分。

-特殊人群的飲水量需求可能有所不同，如兒童、孕婦、哺乳期婦女、運動

員等。

6.5.2飲水誤區(qū)

-認為純凈水比礦泉水好：純凈水雖然去除了雜質(zhì)，但也去除了對人體有益

的礦物質(zhì)和微量元素。

-認為飲料可以代替飲水：飲料中的糖分和添加劑可能對健康不利，過量飲

用可能導致肥胖和糖尿病等疾病。

-認為飲水越多越好：過量飲水可能導致水口毒，即水中毒癥，嚴重時可危

及生命O

第七章：食品質(zhì)量標準

一、食品質(zhì)量與安全標準

7.1.1食品質(zhì)量標準概述

-食品質(zhì)量標準：指對食品的感官、理化、衛(wèi)生等特性進行規(guī)定，以確保食

品的安全、衛(wèi)生和營養(yǎng)。

-標準分類：國家標準、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準。

7.1.2食品質(zhì)量標準的作用

-規(guī)范生產(chǎn)：規(guī)定食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制措施，確保食品質(zhì)量。

-保護消費者：確保消費者購買到安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的食品。

-促進貿(mào)易：統(tǒng)一食品質(zhì)量標準，促進國內(nèi)外食品貿(mào)易。

-法律法規(guī)依據(jù)：食品質(zhì)量標準是法律法規(guī)的依據(jù)，違反標準可能面臨法律

責任。

7.1.3食品質(zhì)量標準的內(nèi)容

-感官指標：如色澤、形狀、氣味、滋味等。

-理化指標：如水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水