酒店餐飲安全操作流程手冊一、總則（一）目的為規(guī)范酒店餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)操作流程，保障食品安全與顧客健康，提升服務(wù)質(zhì)量與運營效率，特制定本手冊。（二）適用范圍本手冊適用于酒店餐飲部（含廚房、餐廳、備餐間等）所有崗位人員，涵蓋食材采購、儲存、加工、服務(wù)、清潔消毒及應(yīng)急處理全流程。（三）責(zé)任分工餐飲部經(jīng)理：統(tǒng)籌食品安全管理，組織培訓(xùn)、檢查與應(yīng)急處置，對接監(jiān)管部門。廚師長：負(fù)責(zé)廚房操作規(guī)范執(zhí)行，監(jiān)督食材加工、設(shè)備維護(hù)及衛(wèi)生管理。采購人員：把控食材來源合規(guī)性，篩選供應(yīng)商并跟進(jìn)驗收。服務(wù)人員：執(zhí)行餐具消毒、上菜規(guī)范，收集顧客反饋并上報異常。全體員工：嚴(yán)格遵守操作流程，主動參與安全培訓(xùn)與隱患排查。二、食材采購與驗收（一）供應(yīng)商管理優(yōu)先選擇具備營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證的合規(guī)供應(yīng)商，必要時實地考察其生產(chǎn)/倉儲環(huán)境。長期合作供應(yīng)商每季度開展綜合評估（供貨穩(wěn)定性、質(zhì)量、售后等），淘汰評分過低的合作方。（二）到貨驗收1.資質(zhì)核查：生鮮肉類需查驗檢疫合格證明，預(yù)包裝食品核對標(biāo)簽（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等）。2.感官檢查：蔬菜水果觀察外觀（無腐爛、蟲害），肉類檢查色澤、彈性（無異味、黏膩），水產(chǎn)品確認(rèn)新鮮度（鰓色鮮紅、體表有光澤）。3.溫度檢測：冷鏈?zhǔn)巢挠脺y溫儀檢測中心溫度（冷凍品≤-18℃，冷藏品0-8℃），發(fā)現(xiàn)化凍、變質(zhì)立即拒收。4.問題處理：拒收的問題食材需記錄（供應(yīng)商、品類、問題描述），反饋采購人員跟進(jìn)追責(zé)或更換貨源。三、食材儲存管理（一）分區(qū)存放食材按“生熟分開、葷素分開、干濕分開”原則分區(qū)：生食區(qū)（肉類、水產(chǎn)、禽蛋）與熟食區(qū)（即食鹵味、糕點）物理隔離，避免交叉污染。干貨（糧油、調(diào)料）存放于通風(fēng)、干燥、避光的倉庫，離墻離地≥10厘米。（二）溫濕度控制冷藏庫（柜）溫度保持0-8℃，冷凍庫（柜）≤-18℃，每日班前班后記錄溫度，異常時聯(lián)系維修并轉(zhuǎn)移食材。倉庫濕度≤70%，定期通風(fēng)，雨季使用除濕設(shè)備。（三）保質(zhì)期管理遵循“先進(jìn)先出”原則，定期盤點食材保質(zhì)期：臨近過期食材優(yōu)先使用，過期/變質(zhì)食材立即清理并登記臺賬（品類、數(shù)量、處理方式）。開封后的調(diào)料（如食用油、醬料）需密封冷藏，標(biāo)注開封日期，縮短使用周期。四、食材加工操作（一）粗加工規(guī)范1.人員要求：穿戴清潔工作衣帽、口罩，操作前洗手消毒（按“七步洗手法”）。2.分類處理：蔬菜：去黃葉、爛葉后，流動水沖洗≥3遍，根莖類需去皮（如土豆、山藥）。肉類：剔除筋膜、淤血，分割后再次沖洗，生熟刀具、砧板、容器嚴(yán)格分開（貼“生/熟”標(biāo)識）。水產(chǎn)品：去鱗、去內(nèi)臟，清洗時避免水花飛濺污染環(huán)境。（二）烹飪要求1.燒熟煮透：肉類、禽蛋、海產(chǎn)品等中心溫度≥70℃（可用中心溫度計檢測），大塊肉類燜煮≥30分鐘。2.調(diào)料管理：調(diào)料罐加蓋防塵，現(xiàn)用現(xiàn)取，避免交叉污染（如用專用勺取用，不直接倒在食材上）。3.鍋具清潔：使用后及時清洗，去除殘渣、油污，防止碳化產(chǎn)生有害物質(zhì)。（三）備餐管理加工好的成品需在2小時內(nèi)食用或冷藏（環(huán)境溫度＞25℃時，1小時內(nèi)完成）。備餐間保持封閉、潔凈，操作人員二次洗手消毒，禁止處理生食材、吸煙或存放私人物品。五、餐飲服務(wù)規(guī)范（一）餐具消毒執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程：1.刮除殘渣→2.洗滌劑溶液清洗→3.流動水沖凈→4.高溫消毒（≥120℃，≥15分鐘）或蒸汽/紫外線消毒→5.存放于保潔柜（避免二次污染）。（二）上菜操作服務(wù)員保持手部清潔，用托盤/夾子傳遞餐具、菜品，避免觸碰餐具內(nèi)壁或食物。顧客反饋菜品有異物、異味時，立即撤換并留存樣品，上報后廚及管理人員，配合排查原因。六、清潔與消毒管理（一）場所清潔每日營業(yè)結(jié)束后，廚房地面、墻面、操作臺用含氯消毒劑（按說明書配比）擦拭/噴灑，排水溝清理殘渣后用沸水/消毒劑沖洗。餐廳桌椅、餐邊柜用消毒濕巾擦拭，地面拖洗后通風(fēng)干燥。（二）設(shè)備維護(hù)烹飪設(shè)備（爐灶、烤箱）每周深度清潔（去除油污、積碳），冷藏/冷凍設(shè)備每月除霜、清理積水。餐具消毒設(shè)備定期檢查運行狀態(tài)，消毒記錄每日登記（日期、時長、溫度）。七、應(yīng)急處理流程（一）食物中毒處置1.立即撥打急救電話，保護(hù)現(xiàn)場并留存剩余食物、餐具及顧客嘔吐物/排泄物樣本。2.后廚停止使用可疑食材，封存相關(guān)原料/成品，配合疾控部門溯源調(diào)查。（二）設(shè)備故障應(yīng)對冷庫斷電：預(yù)計修復(fù)＞2小時時，轉(zhuǎn)移易腐食材至備用冷庫或聯(lián)系冷鏈車暫存。爐灶熄火：切斷燃?xì)忾y門，檢查管道/點火裝置，無法修復(fù)時報修并改用其他灶具。（三）火災(zāi)應(yīng)急1.初期火災(zāi)用就近滅火器（廚房配干粉/二氧化碳滅火器）撲救，同時撥打火警電話。2.組織人員有序疏散，確保顧客、員工安全撤離，事后配合消防部門調(diào)查整改。八、監(jiān)督與改進(jìn)（一）定期檢查每周開展現(xiàn)場檢查（食材儲存、加工規(guī)范、消毒記錄等），下達(dá)整改通知書并限期復(fù)查。（二）培訓(xùn)與考核每月組織全員培訓(xùn)（食品安全法規(guī)、操作流程、應(yīng)急處置），新員工考核合格后方可上崗。（三