2025年食品添加劑試卷和答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪類食品添加劑主要用于防止食品氧化變質(zhì)？A.著色劑B.抗氧化劑C.膨松劑D.增稠劑答案：B2.根據(jù)GB2760-2024（注：假設(shè)2025年沿用修訂版），山梨酸鉀在果醬中的最大使用量為？A.1.0g/kgB.2.0g/kgC.3.0g/kgD.0.5g/kg答案：A3.以下屬于天然甜味劑的是？A.阿斯巴甜B(yǎng).甜菊糖苷C.三氯蔗糖D.安賽蜜答案：B4.護(hù)色劑亞硝酸鹽的主要作用不包括？A.抑制肉毒桿菌B.保持肉制品紅色C.增強(qiáng)肉香D.防止脂肪氧化答案：C5.以下哪項不是食品添加劑使用的基本原則？A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.可以降低食品的營養(yǎng)價值D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量答案：C6.黃原膠作為增稠劑，主要應(yīng)用于以下哪類食品？A.碳酸飲料B.冰淇淋C.餅干D.食用油答案：B7.以下哪種抗氧化劑屬于油溶性？A.抗壞血酸（維生素C）B.茶多酚C.丁基羥基茴香醚（BHA）D.異抗壞血酸鈉答案：C8.根據(jù)現(xiàn)行法規(guī)，食品添加劑的標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括？A.“食品添加劑”字樣B.使用范圍C.生產(chǎn)日期D.企業(yè)注冊商標(biāo)答案：D9.以下哪類食品通常不需要添加防腐劑？A.罐頭（高溫殺菌）B.醬油C.面包D.果汁飲料答案：A10.膨松劑碳酸氫銨主要用于制作哪種食品？A.蛋糕B.餅干C.饅頭D.包子答案：B11.以下關(guān)于食品添加劑“最大使用量”的描述，正確的是？A.指某一添加劑在所有食品中的通用限量B.指某一添加劑在特定食品類別中的允許添加上限C.指添加劑與食品原料的質(zhì)量比D.指添加劑在成品中的體積占比答案：B12.以下屬于合成著色劑的是？A.β-胡蘿卜素B.紅曲紅C.檸檬黃D.甜菜紅答案：C13.食品工業(yè)中常用的乳化劑“單硬脂酸甘油酯”主要作用是？A.改善食品的質(zhì)地和口感B.延長保質(zhì)期C.增加甜味D.調(diào)節(jié)pH值答案：A14.以下哪項是食品添加劑“帶入原則”的正確應(yīng)用場景？A.某食品原料中已含合法添加劑，最終產(chǎn)品中該添加劑含量未超標(biāo)B.為提升口感，主動添加非原料自帶的添加劑C.超范圍使用添加劑但未超過最大使用量D.使用未被GB2760允許的添加劑答案：A15.以下關(guān)于新型食品添加劑“ε-聚賴氨酸”的描述，錯誤的是？A.屬于生物防腐劑B.對革蘭氏陽性菌有較強(qiáng)抑制作用C.可用于乳制品保鮮D.毒性高于苯甲酸鈉答案：D二、填空題（每空1分，共20分）1.食品添加劑按功能分為______大類（根據(jù)GB2760-2024）。答案：232.常用的酸度調(diào)節(jié)劑包括檸檬酸、______和蘋果酸等。答案：醋酸（或乳酸、磷酸等）3.抗結(jié)劑的主要作用是防止食品成分______。答案：結(jié)塊4.食品添加劑的安全性評價通常包括______、遺傳毒性試驗、亞慢性毒性試驗和慢性毒性試驗四個階段。答案：急性毒性試驗5.甜味劑糖精鈉的甜度約為蔗糖的______倍。答案：300-5006.用于面包發(fā)酵的膨松劑主要是______和復(fù)合膨松劑。答案：酵母（或生物膨松劑）7.著色劑按來源分為天然著色劑和______著色劑。答案：合成8.防腐劑苯甲酸在酸性條件下抑菌效果______（填“更好”或“更差”）。答案：更好9.食品添加劑“二氧化硅”主要作為______使用。答案：抗結(jié)劑10.GB2760中“殘留量”指食品添加劑在最終產(chǎn)品中的______含量。答案：實(shí)際11.常用的護(hù)色助劑包括______（寫出一種），可增強(qiáng)護(hù)色劑的效果。答案：抗壞血酸（或異抗壞血酸鈉）12.增稠劑卡拉膠主要來源于______（生物類別）。答案：紅藻13.乳化劑的親水親油平衡值（HLB值）越高，越易溶于______（填“水”或“油”）。答案：水14.食品工業(yè)中，常用______作為膨松劑的酸性成分，與碳酸氫鈉反應(yīng)產(chǎn)生氣體。答案：酒石酸氫鉀（或磷酸二氫鈣等）15.新型天然防腐劑“納他霉素”主要用于______（寫出一種食品）的防霉。答案：奶酪（或糕點(diǎn)、肉制品等）16.食品添加劑的“最大殘留量”需通過______和加工過程中的變化綜合確定。答案：原料帶入量17.甜味劑“阿洛酮糖”屬于______（填“營養(yǎng)型”或“非營養(yǎng)型”）甜味劑。答案：營養(yǎng)型18.抗氧化劑TBHQ的中文名稱是______。答案：特丁基對苯二酚19.食品添加劑使用時，若需混合使用，應(yīng)注意______（寫出一點(diǎn)）。答案：避免化學(xué)反應(yīng)（或協(xié)同/拮抗作用）20.根據(jù)法規(guī)，食品添加劑的生產(chǎn)需取得______許可證。答案：食品添加劑生產(chǎn)三、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.所有食品添加劑都必須在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)注具體名稱。（）答案：√2.亞硝酸鹽可以無限量使用，因為其在肉制品中具有不可替代的護(hù)色和抑菌作用。（）答案：×3.增稠劑的添加會降低食品的營養(yǎng)價值。（）答案：×4.天然食品添加劑一定比合成食品添加劑更安全。（）答案：×5.食品添加劑“明膠”可用于果凍、糖果等食品中，主要起增稠和膠凝作用。（）答案：√6.抗氧化劑只能延緩食品氧化，不能完全阻止氧化反應(yīng)。（）答案：√7.甜味劑三氯蔗糖的甜度是蔗糖的10-20倍。（）答案：×（注：實(shí)際約為600倍）8.食品添加劑的“使用范圍”是指允許添加該添加劑的具體食品類別。（）答案：√9.防腐劑山梨酸及其鉀鹽在中性條件下的抑菌效果優(yōu)于酸性條件。（）答案：×10.食品添加劑“二氧化鈦”主要作為著色劑用于糖果、飲料等食品的增白。（）答案：√四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述防腐劑的作用機(jī)理，并列舉3種常見防腐劑。答案：防腐劑的作用機(jī)理主要包括：①破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，使其內(nèi)容物滲漏；②干擾微生物的酶系統(tǒng)，抑制代謝活動；③抑制微生物的蛋白質(zhì)合成或遺傳物質(zhì)復(fù)制。常見防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、對羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯）等。2.膨松劑分為哪幾類？各舉1例并說明其在食品中的應(yīng)用。答案：膨松劑分為三類：①生物膨松劑（如酵母），通過發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，用于面包、饅頭等發(fā)酵面制品；②化學(xué)膨松劑（如碳酸氫鈉），受熱分解產(chǎn)生氣體，用于餅干、油條等；③復(fù)合膨松劑（如泡打粉），由碳酸鹽、酸性物質(zhì)和填充劑組成，產(chǎn)氣均勻，用于糕點(diǎn)、膨化食品等。3.食品添加劑使用的“五?！惫芾碇甘裁?？簡述其意義。答案：“五?！惫芾碇笇Ｈ瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專人使用。意義在于規(guī)范添加劑的全流程管控，防止誤用、超量使用或非法添加，保障食品安全，同時便于追溯責(zé)任。4.簡述天然著色劑與合成著色劑的優(yōu)缺點(diǎn)。答案：天然著色劑優(yōu)點(diǎn)：安全性較高，部分具有營養(yǎng)或保健功能（如β-胡蘿卜素），色調(diào)自然；缺點(diǎn)：穩(wěn)定性差（易受光照、pH等影響），著色力弱，成本較高。合成著色劑優(yōu)點(diǎn)：著色力強(qiáng)，穩(wěn)定性好，成本低，色調(diào)鮮艷且可調(diào)控；缺點(diǎn)：部分品種安全性存在爭議，可能含雜質(zhì)或代謝產(chǎn)物有潛在風(fēng)險。5.什么是食品添加劑的“帶入原則”？舉例說明其應(yīng)用場景。答案：“帶入原則”指食品原料中已合法使用的添加劑，在最終產(chǎn)品中殘留的量不超過該添加劑在最終產(chǎn)品中的最大使用量，且添加劑的功能在最終產(chǎn)品中不再發(fā)揮作用。例如：生產(chǎn)面包時使用的黃油中已添加了山梨酸鉀（防腐劑），若面包中山梨酸鉀的殘留量未超過其在面包中的最大使用量（1.0g/kg），則無需額外標(biāo)注“山梨酸鉀”（注：實(shí)際需按法規(guī)標(biāo)注）。五、論述題（每題10分，共20分）1.結(jié)合實(shí)例論述食品添加劑在食品工業(yè)中的雙重作用（必要性與潛在風(fēng)險）。答案：食品添加劑在食品工業(yè)中具有不可替代的必要性：①延長保質(zhì)期：如防腐劑山梨酸鉀用于果醬，防止微生物腐敗，減少食品浪費(fèi)；②改善品質(zhì)：如增稠劑黃原膠用于冰淇淋，提升口感和質(zhì)地；③滿足特殊需求：如甜味劑阿斯巴甜用于無糖飲料，為糖尿病患者提供選擇。但同時存在潛在風(fēng)險：①超范圍/超量使用：部分企業(yè)為降低成本或提升感官效果，超量添加苯甲酸，可能引發(fā)腸道不適；②非法添加非食用物質(zhì)：如用工業(yè)色素“蘇丹紅”代替合法著色劑，具有致癌性；③長期累積效應(yīng)：部分合成添加劑（如糖精鈉）雖短期安全，長期大量攝入可能增加代謝負(fù)擔(dān)。實(shí)例：方便面中的抗氧化劑BHT可防止油脂酸敗，確保貨架期，但過量攝入可能干擾內(nèi)分泌；而天然抗氧化劑茶多酚的應(yīng)用則可降低此類風(fēng)險，體現(xiàn)了添加劑選擇的科學(xué)性與安全性平衡。2.從安全性評價角度，說明我國對食品添加劑的監(jiān)管流程，并分析其對消費(fèi)者健康的意義。答案：我國對食品添加劑的監(jiān)管流程包括：①申請與受理：企業(yè)提交添加劑的理化性質(zhì)、生產(chǎn)工藝、毒理學(xué)數(shù)據(jù)等資料；②安全性評價：由國家食品安全風(fēng)險評估中心組織專家，按《食品安全性毒理學(xué)評價程序》進(jìn)行四階段試驗（急性、遺傳毒性、亞慢性、慢性），評估其ADI（每日允許攝入量）；③標(biāo)準(zhǔn)制定：根據(jù)評價結(jié)果，在G