2024年青海高級中式烹調(diào)師理論高頻核心題庫（含答案）

一、單選題

1.蛋類含蛋白質(zhì)為（）、脂肪為11%~15覽另外蛋類也是無機(jī)鹽的良好來源。

A、9%"12%

B、

C、20%

D、30%

答案：B

2.應(yīng)用美學(xué)區(qū)別于哲學(xué)美學(xué)，它以藝術(shù)為（）內(nèi)涵。

A、主要

B、次要

C、一般

D、普通

答案：A

3.死的甲魚、黃鰭、貝類（）食用。

A、可以

B、不能

C、可以熟食

D、可以生食

答案：B

4.奶中主要蛋白質(zhì)為酪蛋白，含有人體必需的氨基酸,蛋白質(zhì)的消化率為87%~8

9%,生物價(jià)為()o

A、75

B、85

C、90

D、95

答案：B

5.中國筵席的一般結(jié)構(gòu)包括。大類。

A、三

B、四

C、五

D、六

答案：C

6.電冰箱可以用軟布沾()擦凈箱體外殼和內(nèi)膽。

A中性洗凈劑

B、熱開水或苯

C、汽油

D、柴油

答案：A

7.蜜汁的做法有()o

A、一種

B、二種

C、三種

D、四種

答案：B

8.豬油的熔點(diǎn)為。。

A、0~5℃

B、8~15℃

C、18~251

D、28~48℃

答案:D

9.人們的飲食。就是人們在長期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。

A、經(jīng)常性

B、習(xí)慣性

C、共同性

D、盲目性

答案：B

10.魚鱗，蛋白質(zhì)含量越高,制成的魚鱗膠越好。()

A、越小

B、越多

C、越大

D、越細(xì)

答案：C

11.白云豬手煮制的程度應(yīng)該是___O()

A、完全軟爛

B、八成軟爛

C、六成軟爛

D、斷生即可

答案：C

12.滑炒雞線在調(diào)制時(shí)不宜添加的調(diào)味原料是____o()

A、酒

B、鹽

C、蔥汁

D姜末

答案：D

13.鹽病雞在炒鹽時(shí),應(yīng)將鹽炒到o0

A、100℃左右

B、燙手的程度

C、發(fā)黑的程度

D、發(fā)紅的程度

答案：D

14在食品添加劑中，優(yōu)菜紅最大使用量為。。

A0.01g/kg

B、0.02g/kg

C0.05g/kg

D、0.08g/kg

答案：C

15.印度尼西亞所產(chǎn)的燕窩被稱為()o

A、暹羅燕

B、龍牙燕

C、白燕

D、血燕

答案：B

16.油發(fā)干貨原料一般油溫在()左右開始下料，然后慢慢升溫。

A、60℃

B、70℃

C、80℃

D、90℃

答案：B

17.0K汁是其他復(fù)合味常用的原料,它本身是一種o()

A、單一味調(diào)料

B、復(fù)合味特制調(diào)料

C、中西結(jié)合調(diào)料

D、西餐專用調(diào)料

答案：B

18.水果種類很多，但一般都以味感為主體。()

A、清香的甜味

B、甜味和酸味

C、澀味和甜味

D、果香和甜味

答案：B

19.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有()等。

A、肉類

B、蔬菜

C、油、糖

D、干貨原料

答案：C

20.兒童對甜味的敏感度是成人的倍。()

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：A

21.面點(diǎn)制作具有相對的獨(dú)立性，如專門經(jīng)營面點(diǎn)的()o

A、砂鍋店

B、火鍋店

C、賓館

D、加州牛肉面

答案：D

22.湯的制作是利用原料在水中加熱所。一系列物理、化學(xué)變化,產(chǎn)生大量的風(fēng)

味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。

A、發(fā)生的

B、發(fā)現(xiàn)的

C、產(chǎn)生的

D、出現(xiàn)的

答案：A

23.微波是一種電磁波,它的波長較短,一般是指波長從()到1.0mm范圍內(nèi)的電

磁波。

Ax0.5m

B、1.0m

C、1.5m

D、2.0m

答案：B

24.制湯是使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中,成為鮮湯,以備()

使用。

A、烹調(diào)前

B、烹調(diào)后

C、加熱時(shí)

D、正式烹調(diào)時(shí)

答案：D

25.人類的()是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的意識反映。

A、認(rèn)識心理

B、消費(fèi)心理

C、情感心理

D、飲食心理

答案：D

26.在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下,操作人員的刀工技術(shù)決定了凈料率的高低,

直接影響原料凈料單位成本的()。

A、價(jià)格

B、數(shù)量

C、局低

D、質(zhì)量

答案：C

27.微波爐是利用()加熱的新型炊具。

A、電磁感應(yīng)

B、微波

C、遠(yuǎn)紅外線

D、液化石油氣

答案：B

28.造成作品單薄、不實(shí)用的原因是_____()

A、原料品種少

B、原料太多

C、空白過多

D、空白過少

答案：C

29.面點(diǎn)制品品種繁多，具有各自的質(zhì)地特色，如“面條”需要()o

A、軟糯

B、膨松

C、酥松

D、筋抖

答案:D

30.粵菜注重原料的上漿和腌制,動(dòng)物類原料上漿或腌制時(shí)一般要加人。()

A、蘇打粉

B、色素

C、淘米水

D、醬料

答案：A

31.干貨原料經(jīng)漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進(jìn)入()內(nèi)。

A、原料

B、組織

C、細(xì)胞

D、結(jié)構(gòu)

答案：C

32.所謂()，是指面粉與水調(diào)制成面團(tuán)、成形、熟制而成的制品。

A、酵面制品

B、蛋面制品

C\松酥制品

D、水面制品

答案：D

33.加工墨魚時(shí),雖不能食用，但可以保留作為藥用。（）

A、眼睛

B、胰臟

C、內(nèi)殼

D、吸盤

答案：C

34.貼的烹調(diào)方法在加熱過程中往往需要加點(diǎn)料酒或（），促使菜肴成熟。

A、醋

B、醬油

C、鮮湯

D、色素

答案:C

35.各種天然原料在生長成熟過程中能夠天然合成香氣,在后熟過程中也能夠通

過（）。

A、生物合成產(chǎn)生食品原料的香氣

B、在直接酶或間接酶作用下形成香氣

C、在高溫等條件下分解聚合作用形成香氣

D、采用調(diào)香形成香氣

答案：A

36.造成作品單薄、不實(shí)用的原因是_____()

Ax原料品種少

B、原料太多

C、空白過多

D、空白過少

答案：C

37.熱菜比冷菜中的魚香味多用的調(diào)味料是____()

A、紅油

B、甜面醬

C、豆豉

D、豆瓣醬

答案：D

38.中等體力勞動(dòng)者每日每千克體重需()熱量。

A、35~40kcal

B、40~45kcal

C、45~50kcal

D、50"60kcal

答案：B

39.食鹽(NaCI)的稀水溶液有甜味，較濃時(shí)是純0o

A、甜味

B、咸味

C、酸味

D、苦味

答案：B

40.制作鍋貼鰭魚時(shí)，用不到的調(diào)料是____（）

A、鹽

B、味精

C、姜片

D、酒

答案：C

41.鹽的攝入要適量,成年人每日鹽的供給量應(yīng)在（）以下,否則會(huì)引起高血壓等

疾病。

A、3g

B、5g

Cx10g

D、20g

答案:C

42.油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）發(fā)。

A、鹽

B、堿

C、火

D、油

答案：A

43.三絲敲魚在敲制后要放人沸水鍋中汆熟,其目的是便于o()

A、人味

B、改刀

C、食用

D、定型

答案：D

44.在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時(shí),往往加入適量的甜味調(diào)理滋味,這主

要是利用()的作用。

A、味的對比

B、味的轉(zhuǎn)換

C、味的相乘

D味的消殺

答案：D

45.廣式面點(diǎn)的代表品種有()、蝦餃、沙河粉等。

A、三丁包子

B、叉燒包

C、龍須抻面

D、清油餅

答案：B

46.最適合烹制“咕嚕肉”的原料是()o

A、豬里脊肉

B、豬后腿肉

C、豬五花肉

D、豬夾心肉

答案:D

47.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等,原產(chǎn)于（），可以涼拌、做湯、單炒,

也可與肉蛋一起烹調(diào)。

A、美國

B、中國臺灣

C、加拿大

D、新西蘭

答案：B

48.甲殼動(dòng)物的身體分頭胸部和腹部,附肢基本上是每節(jié)一對,形態(tài)和機(jī)能上卻表

現(xiàn)明顯的分化。烹調(diào)常用的甲殼動(dòng)物有（）、蟹等。

A、蝦

B、蝎

C、蝗蟲

D、蜜蜂

答案：A

49.貼制的原料要先后再加熱成熟。（）

A、疊加整齊

B、混合均勻

C、排列均勻

D、捆扎

答案：B

50.宴席熱菜一般占宴席菜品的。（）

A、30%

B、45%

C、60%

D、70%三、多項(xiàng)選擇題（第5/65題。請選擇正確答案，將相應(yīng)字母填入括號內(nèi)。

每題2分，共30分。）

答案:C

51.在干貨原料堿發(fā)過程中，最后一道工序就是用（）漂洗,漂洗不但可去除堿味,

而且還可促使原料進(jìn)一步漲發(fā)。

A、堿水

B、清水

C、鹽水

D、熱水

答案：B

52.自然科學(xué)是筵席設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，筵席。應(yīng)熟知烹飪的基本理論、菜點(diǎn)的制作技

術(shù)和特點(diǎn)。

A、主持人

B、設(shè)計(jì)者

C、廚師

D、爰好者

答案：B

53.制冷劑在系統(tǒng)中的狀態(tài)是()o

A、物理性質(zhì)

B、化學(xué)性質(zhì)

C、物理變化

D、化學(xué)變化

答案：C

54.味的感覺是由刺激舌的表面而引起的。()

A、刺激物質(zhì)

B、呈味物質(zhì)

C、唾液

D、風(fēng)味溶劑

答案：B

55.當(dāng)冷菜吃去2/3左右時(shí)，便可上()道熱菜。

A、第一

B、第二

C、第三

D、第四

答案：A

56.屬()的蔬菜，按照食用器官可分為根、莖、葉、花、果五類。

A、裸子植物門

B、被子植物門

C、蕨類植物門

D、苔葬植物門

答案：B

57.松鼠鰥魚在油炸處理時(shí)魚需要在油中炸次完成。()

A、1

B、2

C、3

D、4

答案:B

58.在舌的表面,分布著許多乳頭狀的組織。在這些乳頭狀的組織上,分布著味覺

細(xì)胞,被稱為()o

A、味覺

B、味蕾

C、化學(xué)味覺

D、物理味覺

答案：B

59.洗滌品質(zhì)較好的火腿時(shí)可直接采用o()

Ax漂洗法

B、燙洗法

C、刷洗法

D、沖洗法

答案：C

60.將蔥、蒜與動(dòng)物性食物合用，可提高食物中()在體內(nèi)的利用率。

A、維生素B11

B、維生素B22

C、維生素C

D、維生素A

答案：A

61.大豆中含有1.64%的（）、較多的維生素B11,同時(shí)也是微量元素的“倉庫”。

這些微量元素有鐵、銅、硒、鋅、鎰等。

A、膽固醇

B、磷脂

C、糖類

D、胡蘿卜素

答案：B

62.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在（）范圍,烤制的

成品表面呈金黃色或黃褐色。

A、80^110℃

B、110~170℃

C、170"190℃

D、190"240℃

答案：C

63.京都排骨醬中用到的水果包括o（）

A、蘋果

B、菠蘿

C、草莓

D、香蕉

答案：B

64.梁溪脆鰭初炸時(shí)的溫度應(yīng)該是_____o()

A、120℃

B、130℃

C、140℃

D、180℃

答案：D

65.去除甲魚黑衣的方法是用熱水燙制,水溫應(yīng)控制在___左右。()

A、80℃

B、70℃

C、9℃

D、100℃

答案：A

66.堿水因腐蝕性強(qiáng),漲發(fā)時(shí)要控制和濃度。()

A\水溫

B、用量

C、時(shí)間

D、比例

答案：C

67.我國廚師加工原料時(shí)，講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一

個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。

A、調(diào)味

B、選料

C、刀工

D、配料

答案：C

68.人們的飲食活動(dòng)在一定程度上受()變化的影響。

A、人數(shù)

B、時(shí)令

C、意識形態(tài)

D、場地

答案：B

69.維生素C廣泛存在于()和蔬菜中。

A肉類

B、蛋菜

C、新鮮水果

D、水產(chǎn)類

答案：C

70.屬于牛前腿部位的肌肉是()o

A、胸脯肉

B、腱子肉

C、里仔蓋

D、脊背肉

答案：B

71.白煨臍門選擇的原料部位是_____（）

A、鰭魚的尾部

B、鰭魚的背部

C、鰭魚的腹部

D、整條鰭魚

答案：C

72.由于木薯粉粉質(zhì)細(xì)膩，色澤雪白，粘性好，脹性大,所以在（）等地廣泛使用。

A、黑龍江

B、天津

C、山西

D、廣東

答案：D

73.在1500多種褐藻中,絕大多數(shù)為海產(chǎn),因色素體中含有葉綠素Ac外,還含有很

多胡蘿卜素和葉黃素，所以多呈褐色。常見食用的有海帶、（）等。

A、紫菜

B、石花菜

C、裙帶菜

D、鵬鵠菜

答案：C

74.蓮籽屬睡蓮科,是蓮藕的種子，我國湖南產(chǎn)的蓮籽被稱為()o

A、白蓮

B、紅蓮

C、湘蓮

D、冬瓜蓮

答案：C

75.卡式爐的爐頭、爐蓋可用硬毛刷擦洗，也可用()將爐孔上的阻塞物通掉。

A、鐵釘

B、干布

C、通針

D、鐵刷

答案：C

76.漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復(fù)到。狀態(tài)。

A、柔軟

B、原來

C、最大

D、松軟

答案：B

77.在選用菜肴色彩時(shí)要選擇o()

Ax天然色彩

B、混合色彩

C、烹飪后不變的色彩

D、多種色彩

答案：A

78.冷菜造型藝術(shù)是通過多種原料的()，拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形

態(tài),服務(wù)于筵席。

A、色彩

B、質(zhì)量

C、造型

D、形狀

答案：A

79.廚房中預(yù)防火災(zāi)用品的儲存、保管要嚴(yán)格按0的原則進(jìn)行,不亂堆亂放。

A、質(zhì)量等級

B、分類分檔

C、體積大小

D、價(jià)格高低

答案：B

80.調(diào)味和烹飪方法是()烹飪原料和增加滋味的特殊技術(shù)美。

A、轉(zhuǎn)變

B、改變

C、變化

D、變換

答案：B

81.呈。的物質(zhì)多為強(qiáng)疏水性的化合物,都具有胺基、酮基、異睛基、-S-.-N

CS等官能團(tuán)。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

答案：D

82.脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時(shí)，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生（），生成具有芳香氣

味的酯類物質(zhì)。

A、水解反應(yīng)

B、氧化反應(yīng)

C、酯化反應(yīng)

D、球氨反應(yīng)

答案：C

83.從夏朝起，農(nóng)業(yè)比原始社會(huì)有了很大發(fā)展，進(jìn)入（）時(shí)期出現(xiàn)了我國最早的名

菜“八珍”。

A、夏朝

B、西周

C、春秋、戰(zhàn)國

D、秦、漢

答案:B

84.肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、（）及它們的復(fù)合體肌動(dòng)球蛋白。

A、膠原蛋白

B、彈性蛋白

C、肌溶蛋白

D、肌動(dòng)蛋白

答案：D

85.花色熱菜的象形造型是指運(yùn)用藝術(shù)原理,模仿自然界的，力求神似。。

A、實(shí)物造型

B、夸張?jiān)煨?/p>

C、傳說故事

D、對稱造型

答案：A

86.水果加熱后甜度的變化是___o()

A、減少

B、不變

C、消失

D、增加

答案：A

87.飲食的心理一般過程主要有認(rèn)識過程、情緒過程和()。

A、意志過程

B、實(shí)踐過程

C、飲食過程

D、心理過程

答案：A

88.東漢時(shí)期，才高八斗七步成詩的曹子建在（）中描寫了當(dāng)時(shí)宮廷貴族飲食。

A、《七發(fā)》

B、《七喻》

C、《七啟》

D、《七釋》

答案：C

89.海洋軟體動(dòng)物烏魚、蛇魚主要成分有（）、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。

A、膠原蛋白

B、肌溶蛋白

C、肌紅蛋白

D、肌動(dòng)蛋白

答案：A

90.維生素C具有抗。的作用。

A、壞血病

B、肝炎

C、癌

D、心臟病

答案：A

91.我國最早出現(xiàn)蒸、煮的方法，是在（）時(shí)代。

A、石器

B、陶器

C、青銅器

D、鐵器

答案：B

92.碳水化合物又稱。。

A、維生素

B、脂肪

C、糖類

D、蛋白質(zhì)

答案：C

93.在蒸汽鍋中，蒸汽直接接觸食物而使其成熟，為透汽鍋，即()o

A、電熱蒸汽鍋

B、非封閉式鍋

C、蒸汽套鍋

D、蒸箱

答案：B

94.在套餐服務(wù)過程中，菜肴的數(shù)量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當(dāng)，其目

的是為了防止產(chǎn)生()o

A、味的對比

B、味的轉(zhuǎn)換

C\味的疲勞

D、味的相乘

答案：C

95.雪花蟹斗中填放的主料是()

A、炒蝦仁

B、炒魚米

C、炒蟹粉

D、炒芙蓉蛋

答案：C

96.味的感覺是由刺激舌的表面而引起的。()

A、刺激物質(zhì)

B、呈味物質(zhì)

C、唾液

D、風(fēng)味溶劑

答案：B

97.芹菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等，以()一帶產(chǎn)量較多。

A、浙江

B、廣東

C、湖南

D、湖北

答案：A

98.上餡時(shí)，餡心一般上在中間,包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏,這種上餡方法被

稱為()O

A、攏上法

B、夾上法

C、注入法

D、包上法

答案:D

99.紫菜花從日本引進(jìn)，在加熱烹調(diào)后，紫色消失，變?yōu)?。，十分美觀。

A、紅色

B、粉色

C、黃色

D、鮮綠色

答案:B

100.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場景,設(shè)禮臺和蛋糕

臺，突出主菜,這種布置適合()O

A、喜宴

B、壽宴

C、普通宴

D、國宴

答案:B

101.時(shí)令變化對人們的飲食心理影響。。

A、很大

B、不大

C、較大

D、較深

答案：A

102.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口可生食也可做菜，每餐適用量為()o

A、100g

B、200g

C、300g

D、400g

答案：B

103.乾隆時(shí)期李斗的0較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。

A、《調(diào)鼎集》

B、《醒園錄》

C、《閑情偶寄》

D、《揚(yáng)州畫舫錄》

答案：D

104.平衡膳食的要求應(yīng)滿足機(jī)體所需要的熱能和()，以滿足生理和一切活動(dòng)的

而女cfcbO

A、營養(yǎng)素

B、維生素

C、脂肪

D、鹽

答案：A

105.紅油熱拌肚片屬于著色法。()

A、熱滲

B、澆黏

C、拌和

D、腌漬

答案：B

106.距今（）左右，生活在北京西南周口店一帶的“北京猿人”已經(jīng)會(huì)用火。

A、35萬年

B、45萬年

C、55萬年

D、65萬年

答案：C

107.花色冷菜與其他菜肴相比更容易突出宴會(huì)的（）

A、檔次

B、特色

C、主題

D、地點(diǎn)

答案：C

108.結(jié)構(gòu)相似的分子卻有截然不同的味道,如同系分子中，隨著分子量的增加，味

道往往變（）。

A、甜

B、苦

C、酸

D、辣

答案:B

109.成本毛利率又叫0毛利率。

A、增加

B、外加

C、多加

D、補(bǔ)加

答案：B

110.蔬菜中的()在加熱時(shí)也可以吸收部分水分而變軟，有利于消化吸收。

A、卡拉膠

B\果膠質(zhì)

C、瓊膠

D、褐藻膠

答案：B

111.筵席設(shè)計(jì)是一個(gè)0工程,需要高級的藝術(shù)構(gòu)思和嚴(yán)肅的科學(xué)構(gòu)思。

A理論

B、基礎(chǔ)

C、系統(tǒng)

D、組合

答案：C

112.糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是()o

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、葡萄糖

答案：A

113.美的最基本的領(lǐng)域是（）。

A、自然美

B、藝術(shù)美

C、形式美

D、造型美

答案：A

114.魚的種類很多，淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚、蹶魚等，它們?nèi)赓|(zhì)細(xì)嫩，營養(yǎng)

豐富，人們每餐最佳食用量為（）o

A、100g

B、200g

C、250g

D、150g

答案：A

115.烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)，放（）可使原料中的鈣被溶解,促進(jìn)鈣在人體內(nèi)的吸收。

A、酒

B、醋

C、鹽

D、糖

答案:B

多選題

1.京蔥扒鴨扣入盤中前需要經(jīng)過的工序包括()

A、蒸制酥爛

B、腌漬入味

C、加入胡椒粉

D、勾英淋油

E、澆上鹵汁

答案：AB

2.不屬于淮揚(yáng)菜特色調(diào)味品的有()

A、四美醬油2

B、太倉糟油

C、永川豆豉

D、沙茶醬

E、泰州小磨麻油

答案：ABC

3.不屬于川菜特色味型的有()o

A、荔枝味

B、魚香味

C、胡辣味

D、煙香味

E、陳皮味

答案:DE

4.宴席冷菜在刀工處理時(shí)要做到()

A、刀工精細(xì)

B、整齊劃一

C、自然流暢

D、技術(shù)難度高

E、花刀清晰美觀

答案：ABC

5.豆瓣鮮魚用到的加熱方法有（）

A、油炸

B、燒

C、蒸

D、燉

E、烤

答案：BDE

6.鰥魚或墨魚的漲發(fā)方法分為。（）

A、水發(fā)

B、煮發(fā)

C、火堿漲發(fā)

D、鹽發(fā)

E、油發(fā)

答案：ABC

7.明爐烤乳豬的糖漿水中有（）等調(diào)料。

A、冰糖

B、飴糖

C、醋

D、酒

E、紅曲粉

答案:BCDE

8.燒扒法在原料方面應(yīng)選擇原料。()

A、無骨

B、片形

C、圓形

D、有骨

E、扁形

答案:ABE

9.加工烏賊時(shí)，應(yīng)該保留。()

A、外套膜

B、眼睛

C、足須

D、胃腸

E、吸盤

答案：AC

10.京蔥扒鴨扣入盤中前需要()工序。

A、蒸制酥爛火小如

B、蒸制人味

C、勾關(guān)

D、淋油

E、澆上鹵汁

答案：ABD

11.開水白菜的調(diào)輔料有（）

A\火腿

B、雞肉

C、鹽

D、雞清湯

E、香菇

答案：ADE

12.爽口牛丸的操作關(guān)鍵是（）

A、牛丸一定要攪拌上勁

B、牛肉的筋絡(luò)要去除干凈

C、牛肉粉碎后一定要過篩

D、加熱時(shí)要讓牛丸全部浮上水面

E、擠牛丸時(shí)控制大小一致

答案：ABC

13.宴席菜品數(shù)量控制得當(dāng)可以起到（）的作用。

A、避免浪費(fèi)

B、使菜品更有回味

C、有利于人體健康

D、得到更大利潤

E、節(jié)約烹飪時(shí)間

答案：ABC

14.不屬于粵菜特色復(fù)合調(diào)味汁的有（）。

A、鹵水汁

B、魚香汁

C、蒜茸汁

D、柱候醬

E、燒烤汁

答案：BCD

15.鹽作為介質(zhì)的特點(diǎn)是（）。

A、鹽本身受熱快

B、傳熱慢

C、導(dǎo)熱性能差

D、傳熱均勻

E、導(dǎo)熱性能好

答案：ACD

16.魚蝦類原料中。含量比肉類高。

A鈣

B、鐵

C、磷

D、碘

E、鈉

答案：ACD

17.可以作為大卷的外皮原料。。

A、網(wǎng)油

B、土豆

C、豆腐皮

D、雞蛋皮

E、百葉

答案：ACDE

18.加工烏賊時(shí)，應(yīng)該保留____o()

A、外套膜

B、眼睛

C、足須

D、胃腸

E、吸盤

答案：AC

19.鹽煽菜品的特點(diǎn)有()

A、肉質(zhì)鮮嫩

B、酸甜可口

C、干香濃厚刺香和門

D、焦香皮脆

E、不需調(diào)味

答案：ACE

20.用水拔絲時(shí)，水在熬糖過程中的作用有（）。（）

A、作為熬糖的導(dǎo)熱介質(zhì)

B、使糖均勻溶化

C、加快糖溶化速度

D、使糖不會(huì)焦蝴

E、降低糖的甜度

答案：ABC

21.蒜香骨的操作關(guān)鍵有。。

A、腌制時(shí)要添加小蘇打制嫩

B、排骨要選擇帶肋骨的部位

C、炸制時(shí)人鍋溫度應(yīng)該控制在130℃以內(nèi)

D、腌制時(shí)應(yīng)該放在低溫環(huán)境中保存

E、掛糊時(shí)需要掛脆皮糊

答案：BC

22.淮揚(yáng)菜中特色的復(fù)合味型有（）o

A、花椒鹽101.8

B、濃姜汁

C、麻醬汁

D、醋椒汁

E、酸辣汁

答案：ADE

23.具體菜品的溫度范圍除考慮味感敏感性外,還要考慮等因素。（）

A、菜品的質(zhì)感

B、菜品的香味

C、飲食習(xí)慣

D、食品衛(wèi)生

E、菜品數(shù)量

答案：ABC

24.下列原料中適合制作茸泥的是___o（）

A、山藥

B、土豆

C、芹菜

D、豆腐

E、蝦仁

答案：ABDE

25.東江釀豆腐的餡心中需要添加的輔料有（）

A、筍末

B、蘑菇末

C、蝦米

D、左口魚末

E、青魚干

答案：ABC

26.適合燉菜的原料有（）

A、禽類

B、畜類

C、油菜

D、蘋果

E、菜花

答案：AB

27.宮保雞丁必用的調(diào)料有

A、干辣椒

B、豆瓣醬

C、豆豉

D\花椒

E、蔥粒

答案：AB

28.為了使糖漿拔出的絲更多更長，原料一般要經(jīng)過（）處理。

A、拍粉

B、掛糊

C、油炸

D、烤干

E、滑炒

答案：ABC

29.為了改善冷菜因溫度帶來的味覺影響,可采取措施。（）

A、適當(dāng)加重口味

B、適當(dāng)加溫

C、添加佐味碟

D、避免冷凍

E、適當(dāng)裝飾美化

答案:ACD

30.糖醋黃河鯉魚的菜品特點(diǎn)是()

A、稍帶咸鮮

B、色澤紅亮

C、明油包關(guān)

D、外酥內(nèi)嫩

E、口味酸甜

答案：ABC

31.如果接待江蘇的客人,菜品符合地方特色口味的有。()

A、麻辣火鍋

B、砂鍋魚頭

C、清炒蝦仁

D、家常海參

E、魚香肉絲

答案：BC

32.適合加工雞肉茸泥的原料包括()

A、雞里脊肉

B、雞大腿肉

C、雞脯肉

D、雞小腿肉

E、雞翅肉

答案：AC

33.制作西湖醋魚時(shí)，()。

A、一定要選擇活的草魚湖超

B、魚一定要餓養(yǎng)兩天

C、魚要現(xiàn)殺現(xiàn)烹

D、魚需要冷藏處理使肉質(zhì)更有彈性

E、魚要加鹽腌制入味

答案：AB

34.上桌時(shí)，內(nèi)的原料除魚翅外還有()o

A、豬爪

B、雞肉

C、火腿

D、白菜心

E、瘦肉

答案：ABE

35.()屬于菜肴色彩搭配的內(nèi)容。()

A、菜肴與點(diǎn)綴之間的色彩搭配

B、菜肴與器皿之間的色彩搭配

C、菜品原料之間的色彩搭配

D、菜肴與燈光色彩的搭配

E、菜肴與臺布色彩的搭配

答案：ABC

36.回鍋肉必須使用的調(diào)味醬有

A、甜面醬

B、芝麻醬

C、花生醬

D、鄲縣豆瓣醬

E、排骨醬

答案：ABC

37.樟茶鴨子的特點(diǎn)有()o

A、金紅油潤

B、外酥內(nèi)嫩

C、口味微帶麻辣

D、帶有樟葉和茉莉花的香味

E、操作簡單方便

答案：CD

38.調(diào)配酸辣味時(shí),不宜在鍋中久煮,這樣會(huì)使減弱。

A、香味

B、酸味

C、色澤

D、咸味

E、辣味

答案：AB

39.水果加熱后，水果的風(fēng)味會(huì)發(fā)生的變化包括()

A、酸味下降

B、甜味下降

C、酸味上升

D、甜味上升

E、香味發(fā)生變化

答案：BCE

40.在加工田螺時(shí)為了便于排出泥沙,可以在水中加人o()

A、鹽

B、植物油

C、堿

D、醋

E、糖

答案：AB

41.調(diào)配酸辣味時(shí),不宜在鍋中久煮,這樣會(huì)使減弱。O

A、香味

B、酸味

C、色澤

D、咸味

E、辣味

答案：AB

42.火腿分解的部位分為()

A、大爪

B、火瞳

C、中峰

D、油頭

E、頂尖

答案：ABCD

43.淮揚(yáng)菜的口味特色有。。

A、清淡平和

B、咸甜適中

C、微辣鮮香

D、酸辣咸鮮

E、突出本味

答案：ABC

44.魚香大蝦中不需要添加的調(diào)料有()o

A、甜面醬

B、泡紅辣椒

C、醋

D、魚香醬

E、芝麻醬

答案：ABC

45.京蔥扒鴨扣入盤中前需要經(jīng)過的工序包括()

A、蒸制酥爛

B、腌漬入味

C、加入胡椒粉

D、勾友淋油

E、澆上鹵汁

答案：AB

46.可以使冷拼在整個(gè)盤面進(jìn)行構(gòu)圖布局。()

A、無邊的白色圓盤

B、無邊全黑色圓盤

C、黃邊平面腰盤

D、黑邊平面圓盤

E、無邊全綠色腰盤

答案：ABE

47.煨菜與燉菜相比不同的是()

A、湯汁的色澤

B、加熱的時(shí)間

C、原料的選擇范圍

D、加熱的器皿

E、菜品的質(zhì)感

答案：ABCD

48.叉燒肉的操作要領(lǐng)有()

A、中火烤的時(shí)間控制在30min左右

B、豬肉改刀的長短盡量保持一致，便于烤均勻

C、腌制時(shí)間控制在45~60mim

D、抹糖漿后烤制時(shí)間應(yīng)控制在3min左右

E、烤制好的肉條應(yīng)該趁熱改刀

答案：ADE

49.原盅魚翅的特點(diǎn)有()

A、口味咸甜

B、湯汁清澈

C、魚翅軟爛

D、原汁原味

E、菜心爽脆

答案：BCD

50.()菜品應(yīng)該在宴席前期上桌。

A、清蒸石斑魚

B、冰糖燕窩

C、佛跳墻

D、蛀油鮑魚

E、上湯魚翅

答案：CDE

51.屬于魯菜特色調(diào)味品的有()

A、章丘大蔥

B、萊蕪生姜

C、甜

D、鮮花椒

E、老陳醋

答案:ABCD

52.琉璃菜品的特色有()o

A、外殼明亮

B、外殼酥脆

C、味道香甜

D、色澤潔白

E、外層焦香

答案:ADE

53.拔絲蘋果掛糊時(shí),糊中的原料有()

Av面粉

B、雞蛋

C、泡打粉

D、色拉油

E、水

答案：ABE

54.可以作為鍋貼菜底面原料的有—

A、肥膘

B、蛋皮

C、筍

D、雪菜葉

E、蝦茸

答案：AB

55.宴席的上菜順序包括o()

A、先主后次

B、先咸后甜

C、先葷后素

D、先淡后濃

E、先高檔后低檔

答案：ABC

56.()屬于菜肴色彩搭配的內(nèi)容。

A、菜肴與點(diǎn)綴之間的色彩搭配

B、菜肴與器皿之間的色彩搭配

C、菜品原料之間的色彩搭配

D、菜肴與燈光色彩的搭配

E、菜肴與臺布色彩的搭配

答案：ABC

57.鍋塌豆腐所用的調(diào)味品有。

A、蔥姜絲

B、醬油

C、局湯

D、甜面醬

E、香辣醬

答案：ABD

58.從色澤上看，質(zhì)量好的火腿的色澤應(yīng)該是___()

A、脂肪是淡黃色

B、肥膘潔白

C、瘦肉是深紅色

D、瘦肉是金黃色

E、瘦肉是胭脂紅色

答案：BE

59.鍋貼鰭魚的特點(diǎn)有()

A、色澤悅目

B、質(zhì)感軟嫩

C、口味香辣陳茉庫和馨薛帶貝

D、口味鮮咸

E、刀工精細(xì)

答案：CD

60.拔絲蘋果掛糊時(shí),糊中的原料有()

A、面粉

B\雞蛋

C、泡打粉

D、色拉油

E、水

答案：ABE

61.()的次序符合宴席的上菜程序。

A、先甜后咸

B、先葷后素

C、先濃后淡

D、先簡單后復(fù)雜

E、先湯羹后炒菜

答案：BC

62.淮揚(yáng)菜擅長的烹調(diào)方法有()。

A、煽炒

B、爆炒

C、燉

D、干燒

E、炳

答案：ABC

63.干燥的原料直接放入堿水中漲發(fā)會(huì)對原料產(chǎn)生的影響包括()

A、內(nèi)外漲發(fā)不均勻

B、影響漲發(fā)率

C、影響質(zhì)感

D、影響色澤

E、影響氣味

答案：ABC

64.煨菜與燉菜相比相同的是()

A、菜品質(zhì)感

B、原料的選擇范圍

C、重視湯也重視菜

D、加熱器皿

E、加熱時(shí)間

答案:BC

65.鍋塌豆腐是塌菜的代表，()流程屬于鍋塌豆腐的操作流程。

A、掛糊

B、煎制

C、燒制

D、炸制

E、拍粉

答案：ABC

66.桂花甜藕中需要將糯米灌人藕孔中,在灌制前米應(yīng)該進(jìn)行()處理。

A、洗凈

B、煮熟

C、瀝干水分

D、蒸熟

E、加糖調(diào)味

答案：ABC

67.貼菜的質(zhì)感特色有()o

A、上層脆香

B、下層脆香

C、上層軟嫩

D、下層軟嫩

E、外脆內(nèi)嫩

答案：BC

68.鍋塌豆腐的特點(diǎn)有()o

A、色澤金黃

B、成鮮軟嫩

C、明油包關(guān)

D、微帶湯汁

E、湯汁濃厚

答案：ACD

69.下列()比例符合掛霜熬糖時(shí)水與糖的比例。

A、1:7

B、1:6

C、1:5

D、1:4

E、1:3

答案：ABDE

70.樟茶鴨子在煙熏時(shí)用到的調(diào)料有()

A、八角

B、桂皮

C、茉莉花菜

D、香葉

E、糖

答案：ACD

71.食用菌有()的功能。

A、抗疲勞

B、降低血糖

C、抗癌

D、抗病毒

E、降低膽固醇

答案：CDE

72.原盅魚翅制湯所用的原料有()

A、雞肉

B、豬瘦肉

C、香菇

D、冬筍

E、豬爪

答案：BCD

73.大良炒鮮奶的菜品特點(diǎn)有()

A、口感軟滑

B、主色潔白如雪

C、奶香濃郁

D、色澤淡黃

E、口味咸甜

答案:CDE

74.制作西湖醋魚時(shí)必須用的調(diào)料有()

A、醬油

B、香醋

C、白糖行的帶不品菜

D、花椒

E、角

答案:ABCE

75.可以作為蟹粉獅子頭配料的有()

A、蟹黃

B、蟹肉

C、蘋果

D、香菇

E、菜心

答案：BCE

76.加工蠶豆茸泥時(shí)必需的操作步驟有o()

A、焯熟

B、浸涼

C、塌泥

Dx蒸煮

E、過濾

答案：ABC

77.白云豬手在浸泡的醋液中有（）調(diào)料。

A、白醋

B、醬油

C、酒糟

D、精鹽

E、糖

答案：BC

78.下列菜品中應(yīng)該在宴席前期上桌的是____0

A、清蒸石斑魚

B、冰糖燕窩

C、佛跳墻

D、蛀油鮑魚

E、上湯魚翅

答案：CDE

判斷題

1.因鰭魚有一定的腥味故白煨臍門在烹調(diào)時(shí)應(yīng)該加入一定的白醋,這樣既不影

響色澤，又可以去除腥味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

2.煨菜有清湯和白湯兩種,清湯類的煨菜一定要小火。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

3.()對于形狀較差的原料,即使利用特殊器皿和模具的形狀,也無法使成品美觀

大方。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

4.()動(dòng)物性原料失水時(shí),由于熱的影響，會(huì)促使蛋白質(zhì)部分變性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

5.()各類食品需要運(yùn)用與之相適宜的儲存方法，才能達(dá)到儲存的目的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

6.()木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來排出

體外,從而起到清胃滌腸的作用。同時(shí),它還有幫助消化纖維類物質(zhì)的特殊功能,

對無意中吃下的難以消化的頭發(fā)、谷殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與消

化的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7.姥紫嫣紅冷拼屬于花卉類和禽鳥類的組合,一般代表春天。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

8.制作樟茶鴨子的工序較多，調(diào)味工序是在油炸前的蒸制時(shí)添加調(diào)味料完成的。

()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

9.煨菜的時(shí)間一般比燉菜短,所以煨菜以菜為主,以湯為輔()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

10.()海參是一種名貴的海味,因其功效相似于人參，故稱“海參”。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

11.制作家常海參時(shí),在燒制前,要將海參用鹽和湯入味,否則成熟后內(nèi)口不足。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

12.()卡式爐的爐架、爐碟可清洗，要用干布抹干。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

13.九轉(zhuǎn)大腸是因?yàn)樯献罆r(shí)擺成九圈而得名的。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

14.()在通常烹調(diào)中，無論是維生素A還是胡蘿卜素?fù)p失都較大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

15.()煨是將經(jīng)過炸、煎、煽炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加調(diào)料及湯汁,

用旺火長時(shí)間加熱成熟的一種方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

16.()刺參又叫灰參,主要產(chǎn)于我國大連、煙臺和長島等地,刺參質(zhì)量按大、中、

小分三等:一等每千克100個(gè)以上;二等每千克80^100個(gè);三等每千克50~8c個(gè)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

17.()把食品進(jìn)行適當(dāng)時(shí)間的升溫處理，可使酶失去活性，防止褐變。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

18.整雞出骨的開口應(yīng)在16cm左右。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

19.沒有拍粉或掛糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熠制。。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

20.()鰥魚屬于海水魚類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

21.()干熱也可使淀粉分解，生成各種糖。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

22.()形美所表現(xiàn)的是造形技術(shù)的特征。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

23.鹽帽雞在煽制前不需要用鹽或醬油腌制，因?yàn)樵谏恐茣r(shí)鹽的咸味會(huì)滲透到雞

肉里面。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

24.()中國烹飪史同中國文學(xué)史、哲學(xué)史、美學(xué)史、內(nèi)外文化交流史相關(guān)，同中

國民俗學(xué)、考古學(xué)、訓(xùn)古學(xué)等其他社會(huì)科學(xué)也有密切的關(guān)系。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

25.()軟體動(dòng)物表現(xiàn)為身體柔軟，不分體節(jié)，具有外套、外套膜和貝殼。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

26.()微波爐在使用過程中應(yīng)定期檢測微波泄漏量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

27.()碳水化合物的主要生理功能是供能，被人們稱為生命的燃料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

28.()面點(diǎn)熟制是將成型的面點(diǎn)生坯(半成品)，運(yùn)用各種加熱方法，使其成為色、

香、味、形俱佳的熟制品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

29.()溫飽型膳食特點(diǎn)是攝取的熱能基本上能滿足生理需要，但膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量

較差,無機(jī)鹽和維生素?cái)z入量明顯不足。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

30.菜肴組配的色彩越鮮艷，菜品就越美觀。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

31.()筵席設(shè)計(jì)水平高低的表現(xiàn)為菜肴。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

32.松仁牛肉卷屬于璃制的菜品,成熟后不需要改刀。。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

33.()如果發(fā)生石油液化氣中毒，應(yīng)立即將中毒者移至空氣新鮮處，安置其休息

并注意保暖;對嚴(yán)重者應(yīng)立即送往醫(yī)院;一旦中毒者呼吸停止，應(yīng)立即實(shí)施人工呼

吸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

34.()目前天然食物中最好的蛋白質(zhì)被稱為“全蛋白”或“足價(jià)蛋白”。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

35.鹽煽選擇的鹽應(yīng)該是細(xì)鹽，因?yàn)榧?xì)鹽保溫效果好,而且原料受熱均勻。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

36.()蘆筍又名石刁柏,是一種有較高藥用價(jià)值的營養(yǎng)蔬菜和健身食品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

37.回鍋肉如果在煮制時(shí)過于軟爛，則豬肉會(huì)失去彈性而不能卷曲。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

38.()烹飪技術(shù)發(fā)展的秦、漢兩代經(jīng)歷300多年社會(huì)制度的變革，生產(chǎn)力的解

放，中外經(jīng)濟(jì)文化的交流,為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了物質(zhì)條件。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

39.荔浦扣肉中豬肉與芋頭都需要經(jīng)過油炸加工處理。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

40.拔絲時(shí),糖液在90~160℃之間一直可以保持無定型流動(dòng)態(tài)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

41.()為預(yù)防火災(zāi)，廚房內(nèi)應(yīng)盡量減少操作人員,無關(guān)人員不得進(jìn)入操作間。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

42.鹽煙雞的烹飪過程中不能打開包好的雞,否則影響風(fēng)味。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

43.()動(dòng)物油脂中色素物質(zhì)含量較少，色澤較淺。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

44.()示范教學(xué)是先要說明打算示范表演什么,示范表演后學(xué)員要模仿操作什么。

371.(X)在示范操作中，加快速度是一種理論和實(shí)踐結(jié)合得更緊密的方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

45.()聚餐式就是許多人圍成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

46.()冷藏設(shè)備在運(yùn)行中不得頻繁切斷電源。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

47.鍋塌豆腐的工序比較復(fù)雜,批量加工時(shí)可將豆腐直接放入油鍋中炸至金黃再

燒制。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

48.整魚脫骨時(shí)不能用普通的廚刀,必須用專門的整魚出骨刀。()

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

49.()糖是人體所需的最主要的營養(yǎng)成分之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

50.()朝鮮薊能使無味的物質(zhì)變得有酸味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

51.()蛋白質(zhì)是具有許多重要生理作用的物質(zhì)，是生命存在的形式，也是生命的

物質(zhì)基礎(chǔ)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

52.粵菜制作工藝不注重原料的初加工,主要突出原料的鮮活。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

53.()湯的種類繁多，制法簡單，檔次不同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

54.()對于沒有任何滋味的烹調(diào)原料如魚翅、燕窩等，更需要好湯的調(diào)理，以助

其味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

55.豆腐塌泥后的瀝水處理是為了豆腐泥的成型。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

56.()麻辣味主要是由麻味和辣味構(gòu)成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

57.秋葉鴿蛋的成型組配方法屬于釀的方法。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

58.蒸扒主要是北方地區(qū)使用比較多，燒扒主要是江蘇使用比較多。O

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

59.老年人都很喜歡苦味和甜味。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

60.()自由水就是指組織細(xì)胞中容易結(jié)冰，也能溶解溶質(zhì)的這部分水，可分為三

類:不移動(dòng)水或滯化水毛細(xì)管水；自由流動(dòng)水。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

61.()在自然界中，任何一種食物都不可能含有人體所需的各種營養(yǎng)素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

62.豆瓣鮮魚在出鍋前要添加醋,其目的增加醋的香味,調(diào)節(jié)酸甜口味。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

63.()兒童和青少年代謝旺盛,生長迅速,智力發(fā)育快,體力活動(dòng)大,所需的熱能、

蛋白質(zhì)和各種營養(yǎng)素按相對量計(jì)均高于成人。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

64.()溫度對咸味、甜味、苦味沒有影響。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

65.()裝盤就是將已烹制好的菜肴裝在盛器中，這是烹調(diào)技術(shù)全部操作過程的一

個(gè)工序。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

66.宴席的菜品在組配時(shí)如果考慮客人的地位、籍貫,就無法同時(shí)考慮年齡的11素。

()

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

67.()所謂操作禮節(jié)，主要是指餐廳服務(wù)員在開餐服務(wù)中的禮節(jié)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

68.()煨是將塊較大、質(zhì)地較老韌的烹調(diào)原料在較多的湯汁中用慢火長時(shí)間烹

制的一種烹調(diào)方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

69.鹽煽雞在煽制前不需要用鹽或醬油腌制，因?yàn)樵跓熤茣r(shí)鹽的咸味會(huì)滲透到雞

肉里()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

70.()筵席是飲食美的集中體現(xiàn)，這也是筵席設(shè)計(jì)的基本理論。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

71.脆皮大腸中大腸在煮制時(shí)一定要煮透。。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

72.()營養(yǎng)學(xué)既包括研究人體營養(yǎng)需要的理論部分,又包括社會(huì)實(shí)踐性很強(qiáng)的應(yīng)

用部分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

73.鍋塌豆腐的制作工序比較復(fù)雜，批量加工時(shí)可將豆腐直接入油鍋中炸至金黃

再燒制。()

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

74.()餐飲經(jīng)營中的食品驗(yàn)收通常采用下列兩種基本驗(yàn)收方法:一是按實(shí)物驗(yàn)收;

二是按發(fā)票驗(yàn)收。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

75.松鼠蹶魚在制刀處理后需要用鹽稍腌制，使魚肉有一個(gè)基本味。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

76.()在工作中，拿取放在熱源附近的金屬用具時(shí)要使用墊布。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

77.()牛脯最適合的烹調(diào)方法是燒、燉等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

78.()蕃茄汁在100C下真空濃縮4小時(shí)，維生素?fù)p失17%。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

79.()鮑魚俗稱三來、三黎，分布于我國長江、錢塘江、珠江等水域，其鱗片中

含有脂肪,在烹調(diào)鮑魚過程中一般不去鱗。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

80.()果子貍俗稱花雪貍,形體像家貓。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

81.()果蔬汁飲料是一種一般不添加各種合成的化學(xué)成分、營養(yǎng)豐富的天然飲

料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

82.蒜香骨中排骨由于腌制的時(shí)間比較長,要注意環(huán)境溫度,最好放在保鮮冰箱中。

防止變質(zhì)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

83.整料出骨的原料一般都是動(dòng)物性原料。。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

84.禽畜類原料是淮揚(yáng)菜選料的主體特色。。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

85.制作西湖醋魚時(shí)魚必須先餓養(yǎng)兩天,否則菜品有土腥味。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

86.()貼的菜肴制作比較精細(xì),一般是以肥肉墊底,中間放上主料,再蓋青菜葉或

加以其他點(diǎn)綴,煎時(shí)要用小火。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

87.()同樣含水量的食物,由于其成分和質(zhì)構(gòu)狀態(tài)不同，水分活度值往往會(huì)有很

大差異,所以用水分含量評估食品的耐儲性等,不如采用AW評估可靠。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

88.()銷售毛利率又叫內(nèi)扣毛利率。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

89.拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料,盡量不選擇植物性原料。。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

簡答題

1.淺談?dòng)绊戯嬍承睦韺κ澄锓醋饔玫闹T因素。

答案：答:①季節(jié)和氣溫的變化影響人體正常的消化吸收,必然引起飲食心理和對

食物的反作用；②就餐形式的變化;③就餐環(huán)境的變化。評分標(biāo)準(zhǔn):答對①②各占

30%,答對③占40%。

2.為什么說烹飪化學(xué)在烹飪學(xué)科體系中占有重要地位？

答案：答:①烹飪化學(xué)是學(xué)科基礎(chǔ);②在烹調(diào)時(shí),由生變熟所發(fā)生的蛋白質(zhì)變性、

淀粉糊化、脂肪分解以及色、香、味的形成等都是化學(xué)變化過程;③烹飪化學(xué)是

營養(yǎng)學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、烹飪原料學(xué)、烹飪工藝學(xué)等的基礎(chǔ);④烹飪化學(xué)是烹飪科

學(xué)研究的基礎(chǔ),也是烹飪發(fā)展為科學(xué)的一個(gè)主要前題。評分標(biāo)準(zhǔn):答對①~④各占

25%o

3.試論影響消費(fèi)心理的因素。

答案：答:影響消費(fèi)心理的因素很多，主要可分為個(gè)體因素和社會(huì)因素兩大類:①

影響消費(fèi)心理的個(gè)體因素主要有消費(fèi)者年齡因素、性別因素和家庭因素等;②影

響消費(fèi)心理的社會(huì)因素主要包括群體對消費(fèi)心理的影響、階層對消費(fèi)者心理的影

響和文化對消費(fèi)者心理的影響。評分標(biāo)準(zhǔn):答對①②各占50%。

4.淺談與食品有關(guān)的水的重要性質(zhì)。

答案：答:①密度;②沸點(diǎn);③熱學(xué)性質(zhì);④高的介電常數(shù);⑤強(qiáng)的溶解能力。評分

標(biāo)準(zhǔn):答對①~⑤各占20%。

5.淺談復(fù)合加熱法的作用與特點(diǎn)。

答案：答:①復(fù)合加熱法是指面