ICS67.040

CCSX00

15

內(nèi)蒙古自治區(qū)地方標準

DB15/T3253.5—2023

食品生產(chǎn)加工小作坊生產(chǎn)規(guī)范

第5部分：熟面食

Productionstandardizationoffoodworkshop

Part5：Cookedflourproducts

2023-12-15發(fā)布2024-01-15實施

內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB15/T3253.5—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件是DB15/T3253《食品生產(chǎn)加工小作坊生產(chǎn)規(guī)范》的第5部分。DB15/T3253發(fā)布了以下部分：

——第1部分：管理要求；

——第2部分：通用衛(wèi)生規(guī)范；

——第3部分：豆制品；

——第4部分：粉條；

——第5部分：熟面食；

——第6部分：生面食；

——第7部分：熟肉制品；

——第8部分：醬腌菜制品；

——第9部分：食用植物油。

本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局、內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量和標準化研究院、內(nèi)蒙古自治

區(qū)市場監(jiān)督管理審評查驗中心、烏蘭察布市市場監(jiān)督管理局、鄂爾多斯市市場監(jiān)督管理局。

本文件主要起草人：王曉莉、王斌、趙玉杰、徐曉強、張悅、張智勇、蔚盛、蔣檸、劉洋、王海霞、

孫英、云昊雨、劉曦娟、馮瑩、龐潔、靳志敏。

I

DB15/T3253.5—2023

食品生產(chǎn)加工小作坊生產(chǎn)規(guī)范

第5部分：熟面食

1范圍

本文件規(guī)定了熟面食小作坊生產(chǎn)的術語和定義、原輔料要求、生產(chǎn)設備、生產(chǎn)過程管理、質(zhì)量控制

等方面的內(nèi)容。

本文件適用于熟面食制品小作坊的生產(chǎn)管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB/T21118小麥粉饅頭

DB15/T3253.1食品生產(chǎn)加工小作坊生產(chǎn)規(guī)范第1部分：管理要求

DB15/T3253.2食品生產(chǎn)加工小作坊生產(chǎn)規(guī)范第2部分：通用衛(wèi)生規(guī)范

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

熟面食制品cookedflourproducts

以谷物粉為主要原料，添加或不添加畜禽肉、蔬菜、香辛料、食品添加劑，經(jīng)預處理、配料、攪拌、

成型、醒發(fā)、熟制、冷卻、包裝、冷藏或不冷藏等工藝加工而成的面制品。

注：如饅頭、包子、莜面、油炸糕、烙餅、釀皮等。

4原輔料要求

原料

4.1.1原料應符合相關食品安全標準和衛(wèi)生規(guī)范。

4.1.2不應使用回收的食品做原料加工食品。

輔料

輔料應符合相關食品安全標準和衛(wèi)生規(guī)范。

食品添加劑

1

DB15/T3253.5—2023

食品添加劑的使用應符合GB2760及國家有關的規(guī)定。

5設施設備

總體要求

設施設備的安全與衛(wèi)生應符合DB15/T3253.2的規(guī)定。

生產(chǎn)設備

熟面食小作坊應配備的生產(chǎn)設備包括：調(diào)粉設備(如和面機、打蛋機)、熟制設備(如烤爐、油炸鍋、

蒸鍋)、包裝設施(如包裝機)。生產(chǎn)發(fā)酵類產(chǎn)品還應具備醒發(fā)設施(如醒發(fā)箱)。

計量設備

根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品需要，熟面食小作坊應配備稱量和測量設備，保持清潔，并定期檢定或校準。

6生產(chǎn)過程管理

總體要求

應符合DB15/T3253.2的規(guī)定。

生產(chǎn)工藝流程和關鍵控制環(huán)節(jié)

6.2.1生產(chǎn)工藝流程

原輔料處理→調(diào)粉→醒發(fā)(或不醒發(fā))→成型→熟制(烘烤、油炸、蒸制或水煮)→冷卻→包裝。

6.2.2關鍵控制環(huán)節(jié)

6.2.2.1醒發(fā)：醒發(fā)產(chǎn)品應控制醒發(fā)溫度、時間、濕度，并定期對醒發(fā)室進行清洗和消毒。

6.2.2.2肉、蛋、奶、速凍食品等容易腐敗變質(zhì)的食品原料應建立溫度、濕度等食品安全控制措施，

原輔料在使用前，應經(jīng)過檢查，確保干凈衛(wèi)生。

設備的保養(yǎng)和維修

應符合DB15/T3253.1的規(guī)定。

7質(zhì)量管理

原輔料的采購

采購的原輔料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品應當查驗供貨商的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，并填寫

進貨記錄。

食品添加劑的使用

7.2.1添加劑應設專人專柜保管，并做好使用登記，相關記錄保存期限不應少于兩年。

7.2.2食品添加劑應嚴格稱量，杜絕超量或超范圍使用食品添加劑。

2

DB15/T3253.5—2023

加工過程

7.3.1產(chǎn)品生產(chǎn)前應確認或制定產(chǎn)品配方、產(chǎn)品加工(含關鍵控制環(huán)節(jié))操作規(guī)程，并形成文件加以控

制。

7.3.2根據(jù)加工工藝要求，確定關鍵控制環(huán)節(jié)，對生產(chǎn)過程實施控制，并有過程控制記錄。

檢驗檢測

7.4.1對新投產(chǎn)或者改變生產(chǎn)工藝后生產(chǎn)的首批食品，委托有資質(zhì)的食品檢驗機構按照食品安全標準

進行檢驗，經(jīng)檢驗合格方可生產(chǎn)、銷售。

7.4.2熟面食的檢驗檢測應符合GB/T21118的規(guī)定。

貯存

7.5.1原輔料、半成品和成品應貯存在干燥、通風良好的場所，有防塵、防蠅、防鼠等設施，分類存

放并有明顯標識，容量應與生產(chǎn)能力相適應。

7.5.2不應與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品同處貯存。

7.5.3應離地、離墻、離頂存放，定期檢查原料，發(fā)現(xiàn)異常應及時處理。

7.5.4應配備冷藏、保鮮等設施，不應將熟面食制品與有毒、有害或有異味的物品一同貯存。

7.5.5熟面食制品貯存過程中應避免日光直射、雨淋和劇烈撞擊等。

標簽

7.6.1預包裝熟面食、散裝熟面食的標簽內(nèi)容應符合DB15/T3253.1的規(guī)定。

7.6.2采用轉基因輔料生產(chǎn)的熟面食制品應按國家有關規(guī)定標識。

產(chǎn)品運輸

成品在運輸過程中應輕拿輕放，防止日曬雨淋；運輸工具應清潔衛(wèi)生，不應與有毒、有害、有異味、

有污染的物品混裝運輸。

記錄管理

原輔料、食品添加劑的采購、使用等記