食源性疾病預防控制知識考核題一、考核背景與目的食源性疾病是全球重要的公共衛(wèi)生問題，涵蓋食物中毒、腸道傳染病、化學性中毒等多種類型。通過考核，旨在提升食品從業(yè)者、餐飲管理者及公眾對食源性疾病的認知，掌握科學防控方法，降低疾病發(fā)生風險。二、單項選擇題（每題只有1個正確選項）1.下列屬于食源性疾病的是（）A.因食用變質(zhì)牛奶引發(fā)的腹瀉B.因過敏食用花生引發(fā)的皮疹C.因誤食農(nóng)藥導致的中毒D.因酗酒引發(fā)的急性胰腺炎答案：A解析：食源性疾病是由食物中的致病因子（如病原體、生物毒素、化學污染物等）引起的疾病。A選項中，變質(zhì)牛奶含致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌等），引發(fā)感染性腹瀉，符合定義；B為食物過敏（機體免疫反應(yīng)），通常不納入食源性疾病范疇（除非教材特殊定義）；C為意外誤食農(nóng)藥，屬于化學性中毒，但“食源性”更強調(diào)通過正常飲食攝入的食品污染，此類意外攝入多歸為“誤食中毒”；D與食物無關(guān)，由酒精直接損傷引發(fā)。2.下列哪種病原體最易通過受污染的飲用水傳播，引發(fā)食源性感染？（）A.金黃色葡萄球菌B.諾如病毒C.肉毒桿菌D.黃曲霉毒素答案：B解析：諾如病毒具有極強的傳染性，可通過受污染的飲用水、食物（尤其是生食）快速傳播，引發(fā)嘔吐、腹瀉等癥狀；A主要通過污染的食品（如剩菜、乳制品）傳播；C多見于自制發(fā)酵食品、變質(zhì)罐頭，通過厭氧環(huán)境繁殖產(chǎn)毒；D是真菌毒素，主要污染糧油類食品，經(jīng)長期攝入致癌，非急性感染源。三、多項選擇題（每題至少2個正確選項）1.為預防食源性疾病，食品加工環(huán)節(jié)應(yīng)遵循的原則包括（）A.生熟食品工具（刀、砧板）嚴格分開B.加工海鮮后直接切配涼菜C.食材徹底加熱至中心溫度70℃以上D.即食食品加工人員佩戴口罩、手套答案：ACD解析：A可避免生食品（如肉類）的致病菌污染熟食；B錯誤，加工海鮮后未徹底清潔工具，易將致病菌（如副溶血性弧菌）帶入涼菜，引發(fā)交叉污染；C徹底加熱可殺滅多數(shù)致病菌（如沙門氏菌需加熱至70℃以上持續(xù)數(shù)分鐘）；D防止操作人員的飛沫、手部污染即食食品。2.下列關(guān)于食品儲存的說法，正確的有（）A.新鮮肉類應(yīng)在0-4℃冷藏，或-18℃冷凍B.剩菜冷卻后應(yīng)立即放入冰箱，避免常溫放置C.蜂蜜、糖、鹽可在常溫下長期儲存，無需冷藏D.蔬菜洗凈后密封冷藏可延長保質(zhì)期答案：ABC解析：A正確，鮮肉冷藏可抑制細菌繁殖，冷凍可長期保存；B正確，剩菜常溫放置易滋生致病菌（如蠟樣芽孢桿菌），冷卻后及時冷藏可降低風險；C正確，高糖、高鹽環(huán)境可抑制微生物生長，蜂蜜甚至可在常溫下數(shù)年不變質(zhì)；D錯誤，蔬菜洗凈后密封冷藏易因濕度大、缺氧加速腐爛，應(yīng)瀝干后用透氣袋儲存。四、判斷題（正確選“√”，錯誤選“×”）1.冷凍食品在食用前無需徹底加熱，因為冷凍可殺死所有細菌。（）答案：×解析：冷凍僅能抑制細菌繁殖，無法殺死芽孢、部分病毒（如諾如病毒）及耐冷菌（如李斯特菌）。食用前需徹底加熱，確保中心溫度達到安全標準（如70℃以上）。2.自制發(fā)酵豆制品（如臭豆腐、豆瓣醬）只要外觀正常，就可放心食用。（）答案：×解析：自制發(fā)酵食品易被肉毒桿菌污染，其產(chǎn)生的肉毒毒素無色無味，即使外觀正常也可能含劇毒。需確保發(fā)酵環(huán)境清潔、溫度適宜，或購買正規(guī)渠道產(chǎn)品。五、案例分析題案例：某學校食堂午餐供應(yīng)了燉雞肉、涼拌黃瓜、米飯和自制酸奶。餐后2小時，50名學生出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉，部分伴有發(fā)熱。經(jīng)檢驗，嘔吐物中檢出金黃色葡萄球菌腸毒素。問題：1.分析本次食源性疾病的可能污染源及傳播環(huán)節(jié)。2.提出針對性的預防措施。參考答案：1.污染源與傳播環(huán)節(jié)：污染源：可能為燉雞肉（未徹底加熱或儲存不當，導致金黃色葡萄球菌繁殖產(chǎn)毒）、涼拌黃瓜（加工人員手部或工具污染，或食材受污染后未徹底清洗），或自制酸奶（發(fā)酵過程污染，或儲存溫度過高）。傳播環(huán)節(jié)：加工環(huán)節(jié)：生熟交叉污染（如切完生雞肉的刀、砧板未清潔，直接切黃瓜）；儲存環(huán)節(jié)：熟食（如燉雞肉）在常溫下放置過久，細菌大量繁殖并產(chǎn)毒；人員環(huán)節(jié)：加工人員帶菌操作（如手部有傷口或未洗手），污染即食食品。2.預防措施：加工規(guī)范：生熟工具嚴格分開，即食食品（如涼拌菜、酸奶）加工人員佩戴手套、口罩，操作前洗手消毒；加熱與儲存：熟食（尤其是肉類）徹底加熱至中心溫度70℃以上，剩余食品冷卻后及時冷藏（0-4℃），食用前充分加熱；食材管理：涼拌菜食材用流動水沖洗后，可加醋或臭氧水浸泡消毒；自制酸奶需嚴格控制發(fā)酵溫度（如40-45℃），發(fā)酵后冷藏保存；人員管理：患有皮膚傷口、腹瀉的人員禁止從事食品加工，定期開展食品安全培訓。六、考核總