餐飲企業(yè)廢棄物管理工作規(guī)范餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中產(chǎn)生的廢棄物（含廚余垃圾、廢棄油脂、其他垃圾等），既關(guān)系食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控，也影響生態(tài)環(huán)境質(zhì)量與資源循環(huán)利用效率。為幫助餐飲企業(yè)建立科學(xué)、規(guī)范的廢棄物管理體系，提升管理精細(xì)化水平，結(jié)合行業(yè)實(shí)踐與監(jiān)管要求，制定本工作規(guī)范，為企業(yè)日常運(yùn)營提供實(shí)操指引。一、管理職責(zé)界定餐飲企業(yè)需以“主體責(zé)任”為核心，構(gòu)建分層負(fù)責(zé)、協(xié)同聯(lián)動的管理機(jī)制：（一）企業(yè)主體責(zé)任企業(yè)對廢棄物全流程管理負(fù)總責(zé)，需結(jié)合經(jīng)營規(guī)模與業(yè)態(tài)，制定《廢棄物管理手冊》，明確分類標(biāo)準(zhǔn)、操作流程、責(zé)任分工；配備符合要求的收集容器、運(yùn)輸工具及處理設(shè)施（或委托合規(guī)單位）；定期組織員工培訓(xùn)，確保制度落地。（二）崗位職責(zé)分工企業(yè)負(fù)責(zé)人（總經(jīng)理/分管副總）：統(tǒng)籌廢棄物管理工作，審批年度預(yù)算（如處理費(fèi)用、設(shè)施采購），協(xié)調(diào)跨部門問題（如后廚與前廳的分類銜接），簽署《廢棄物管理責(zé)任書》。后廚部門：負(fù)責(zé)食品加工、就餐區(qū)的廚余垃圾、廢棄油脂分類收集，確保容器清潔、投放合規(guī)；每日填報(bào)《廢棄物產(chǎn)生臺賬》，記錄種類、重量。前廳部門：引導(dǎo)顧客參與垃圾分類（如在餐桌放置分類提示卡），及時(shí)清理餐桌廢棄物并分類投放；定期檢查公共區(qū)域垃圾桶標(biāo)識與清潔狀況。行政/后勤部門：對接第三方處理單位（如有機(jī)肥廠、危廢處理公司），簽訂服務(wù)合同并留存資質(zhì)文件；建立《廢棄物運(yùn)輸臺賬》，記錄運(yùn)輸時(shí)間、數(shù)量、去向；配合監(jiān)管部門檢查，整理管理檔案。二、廢棄物分類標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)廢棄物特性、處置要求，分為四類管理，避免混投導(dǎo)致處置效率降低或污染風(fēng)險(xiǎn)：（一）廚余垃圾包含食品加工廢料（如菜葉、果皮、肉骨渣）、就餐剩余食物（如剩飯、剩菜、湯渣）、果蔬垃圾等。此類垃圾易腐、富含有機(jī)物，需單獨(dú)收集，禁止混入塑料、金屬等非有機(jī)物質(zhì)。（二）廢棄油脂指餐飲加工中產(chǎn)生的潲水油、煎炸廢油、油水分離器廢油等。此類油脂屬于危險(xiǎn)廢物（HW08），需使用密閉、防泄漏的專用容器收集，嚴(yán)禁與廚余垃圾、其他垃圾混裝，更不得回流食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)。（三）其他垃圾包含一次性餐具（如塑料餐盒、筷子）、紙巾、污染嚴(yán)重的廢紙/塑料袋、破碎陶瓷等。此類垃圾無回收價(jià)值或污染嚴(yán)重，需與廚余、油脂嚴(yán)格分離，投放至灰色標(biāo)識的垃圾桶。（四）可回收物（鼓勵(lì)分類）如干凈的飲料瓶、廢紙盒、金屬罐等。企業(yè)可設(shè)置專屬回收容器，交由再生資源企業(yè)處理，減少最終處置量（非強(qiáng)制要求，但建議踐行綠色理念）。三、收集與運(yùn)輸管理（一）收集容器要求廚余垃圾：使用防滲漏、易清潔的不銹鋼或塑料容器，配備密封蓋，表面標(biāo)注“廚余垃圾”及綠色標(biāo)識；容器需每日清洗、消毒（可用熱水+中性洗滌劑，避免殘留異味）。廢棄油脂：使用帶刻度、耐油、密閉的容器（如食品級塑料桶、不銹鋼桶），標(biāo)注“廢棄油脂”及黃色標(biāo)識；容器需每周徹底清潔，防止油脂凝固堵塞。其他垃圾：使用帶蓋塑料垃圾桶，標(biāo)注“其他垃圾”及灰色標(biāo)識；定期檢查桶身完整性，避免破損導(dǎo)致垃圾散落。（二）收集流程規(guī)范1.定時(shí)收集：后廚每餐結(jié)束后1小時(shí)內(nèi)完成廚余垃圾、廢棄油脂收集；前廳營業(yè)期間每2小時(shí)巡查垃圾桶，營業(yè)結(jié)束后30分鐘內(nèi)完成其他垃圾清理。2.分類投放：設(shè)專人（如“垃圾分類督導(dǎo)員”）現(xiàn)場監(jiān)督，嚴(yán)禁員工或顧客將塑料袋、紙巾等混入廚余垃圾；廢棄油脂需經(jīng)濾網(wǎng)過濾（去除食物殘?jiān)┖?，倒入專用容器?.防污染措施：收集過程中使用推車、托盤等工具，避免垃圾灑落污染地面；容器外表面沾染垃圾時(shí)，需立即清理，防止異味擴(kuò)散或招引蚊蟲。（三）運(yùn)輸管理要求1.專用車輛：廚余垃圾與廢棄油脂需分車運(yùn)輸（避免交叉污染），車輛需安裝GPS定位（部分地區(qū)監(jiān)管要求），定期清洗、消毒（每周至少1次，使用含氯消毒劑）。2.臺賬記錄：建立《廢棄物運(yùn)輸臺賬》，記錄每次運(yùn)輸?shù)娜掌凇⒎N類、重量、接收單位、聯(lián)系人等信息，臺賬需保存至少1年，以備監(jiān)管部門查驗(yàn)。3.運(yùn)輸路線：避開居民區(qū)、學(xué)校、飲用水源保護(hù)區(qū)等敏感區(qū)域，選擇最短、最清潔的路線；運(yùn)輸時(shí)間盡量避開交通高峰與居民休息時(shí)段（如早6點(diǎn)前、晚10點(diǎn)后）。四、處理處置要求（一）廚余垃圾處置優(yōu)先選擇資源化利用方式：與具備資質(zhì)的有機(jī)肥生產(chǎn)企業(yè)、沼氣工程單位合作，將廚余垃圾轉(zhuǎn)化為有機(jī)肥、生物燃?xì)?；若暫無資源化渠道，需交由環(huán)衛(wèi)部門指定的廚余垃圾處理廠，禁止私自填埋、焚燒或倒入公共下水道。（二）廢棄油脂處置必須委托取得《危險(xiǎn)廢物經(jīng)營許可證》的單位處置，簽訂書面合同（明確雙方責(zé)任、處置方式、費(fèi)用）；每次運(yùn)輸需填寫《危險(xiǎn)廢物轉(zhuǎn)移聯(lián)單》（三聯(lián)單），并留存至少5年；嚴(yán)禁將廢棄油脂賣給無證商販或用于飼料加工、食用油生產(chǎn)。（三）其他垃圾處置交由當(dāng)?shù)丨h(huán)衛(wèi)部門或有生活垃圾處置資質(zhì)的企業(yè)，確保垃圾進(jìn)入合規(guī)填埋場或焚燒廠；禁止將其他垃圾混入廚余或油脂，避免增加處置難度與成本。（四）禁止性操作嚴(yán)禁向雨水井、河道、公共綠地傾倒任何餐飲廢棄物，避免污染水環(huán)境、土壤。嚴(yán)禁將未處理的含油污水直接排入市政管網(wǎng)（需經(jīng)油水分離器處理，達(dá)標(biāo)后排放）。嚴(yán)禁偽造臺賬、虛報(bào)廢棄物產(chǎn)生量，或與無資質(zhì)單位簽訂處置合同。五、監(jiān)督與考核機(jī)制（一）內(nèi)部監(jiān)督檢查日常巡查：由行政部或指定專人每日檢查：①容器標(biāo)識是否清晰、清潔；②分類投放是否合規(guī)（有無混投）；③臺賬記錄是否完整。發(fā)現(xiàn)問題立即整改，填寫《整改通知單》并跟蹤復(fù)查。月度考核：對各部門（后廚、前廳、行政）進(jìn)行評分，考核指標(biāo)包括“分類準(zhǔn)確率”“臺賬完整率”“容器清潔度”等，評分結(jié)果與績效獎金掛鉤（如分類準(zhǔn)確率低于80%，扣除部門負(fù)責(zé)人當(dāng)月10%獎金）。（二）員工培訓(xùn)教育新員工入職培訓(xùn)：將廢棄物管理納入崗前培訓(xùn)，考核通過后方可上崗（考核內(nèi)容：分類標(biāo)準(zhǔn)、操作流程、違規(guī)處罰）。在崗員工培訓(xùn)：每季度開展1次專題培訓(xùn)，內(nèi)容包括“最新監(jiān)管政策”“典型違規(guī)案例分析”“資源化利用技術(shù)”等，提升員工環(huán)保意識與操作技能。（三）外部監(jiān)管配合主動接受市場監(jiān)管、生態(tài)環(huán)境、城市管理等部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供臺賬、合同、轉(zhuǎn)移聯(lián)單等資料。若被查出違規(guī)（如混投、無證處置），需立即整改并承擔(dān)法律責(zé)任（如罰款、停業(yè)整頓、信用懲戒）；情節(jié)嚴(yán)重