ICS67.020

CCSX10

DB3212

泰州市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3212/T1166—2024

泰興大爐餅制作技藝

ProductionskillofTaixingdalucake

2024-09-20發(fā)布2024-10-20實(shí)施

泰州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3212/T1166—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)

定起草。

請(qǐng)注意本文的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。

本文件由泰興市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。

本文件由泰州市商務(wù)局歸口、監(jiān)督、組織實(shí)施。

本文件由泰興市仁和樓餐飲文化發(fā)展有限公司負(fù)責(zé)具體技術(shù)內(nèi)容的解釋。

本文件起草單位：泰興市仁和樓餐飲文化發(fā)展有限公司、泰興市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)。

本文件主要起草人：胡旭陽、王雯、周放鳴。

I

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泰興大爐餅制作技藝

1范圍

本文件規(guī)定了泰興大爐餅（以下簡(jiǎn)稱大爐餅）制作技藝的設(shè)施和原輔料要求、制作過程和工藝、

成品要求。

本文件適用于泰興大爐餅的制作、加工過程。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用

文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）

適用于本文件。

GB/T1355小麥粉

GB1886.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸氫鈉

GB2712食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂

GB/T11761芝麻

GB/T20886.1酵母產(chǎn)品質(zhì)量要求第1部分：食品加工用酵母

GB37487公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理規(guī)范

GB37488公共場(chǎng)所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求

GB37489.1公共場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)計(jì)規(guī)范第1部分：總則

3術(shù)語和定義

本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。

4設(shè)施和原輔料要求

4.1設(shè)施要求

4.1.1從事大爐餅生產(chǎn)的餐飲業(yè)和集體用餐配送單位應(yīng)符合GB37487、GB37488、GB37489.1的

要求。

4.1.2大爐餅爐應(yīng)使用鐵質(zhì)煤球桶爐2只（外徑55cm、爐膛內(nèi)徑40cm、爐深50cm）作下烤爐，用

鐵質(zhì)罩蓋狀爐1只（外徑62cm、內(nèi)徑50cm、頂高5cm）作上烘爐。

4.1.3烤盤應(yīng)使用鐵質(zhì)圓形平底鍋若干只（外徑62cm、內(nèi)徑52cm）。

4.2原輔料要求

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4.2.1小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。

4.2.2芝麻應(yīng)符合GB/T11761的規(guī)定。

4.2.3堿水應(yīng)符合GB1886.2的規(guī)定。

4.2.4豬油應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。

4.2.5制作用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.2.6食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。

4.2.7豆沙糖應(yīng)符合GB2712的規(guī)定。

4.2.8酵母應(yīng)符合GB/T20886.1的規(guī)定。

4.2.9大爐餅所用原輔料應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求（均須有可溯源票證），所

用原輔料應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可投入使用。

5制作過程和工藝

5.1原料

5.1.1主料

以制作60只大爐餅計(jì)，小麥粉（中筋面粉，以下簡(jiǎn)稱面粉）1000g，堿水（碳酸氫鈉加水，比

例1：1）45g。

5.1.2輔料

以制作60只大爐餅計(jì)，豬板油500g，花油渣500g，香蔥17.5g，食用鹽12.5g。

5.2餡心制作

5.2.1咸味

5.2.1.1豬花油流水浸泡3h～4h，去淋巴切小塊下鍋熬制出熟花油和金黃色油渣。

5.2.1.2豬板油500g、油渣500g一起絞成肉泥狀，香蔥20g，食用鹽12.5g，合并攪拌均勻，摘

分成15g/只的小餡心。

5.2.1.3油酥：熟花油450g、面粉500g放入盆內(nèi)攪拌搓揉均勻。

5.2.2甜味

5.2.2.1甜餡：成品豆沙摘分為每個(gè)重量10g的小餡心。

5.3制皮

5.3.1用1000g面粉，加入450g沸水（100℃)拌成雪花片，冷卻后上機(jī)內(nèi)攪拌均勻，加入6g酵

母打成團(tuán)至案板餳面2h～3h。

5.3.2將餳發(fā)好的面團(tuán)放入機(jī)內(nèi)加200g常溫水和堿水45g攪拌均勻，制成酵面，取拌好的酵面600g、

油酥450g，油酥包入酵面團(tuán)內(nèi)收口，用燒餅棰子搟薄，對(duì)折再搟薄后沿邊卷成條狀，摘成劑子（咸

味25g、甜味30g）。

5.4包制

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5.4.1咸味：用25g的劑子壓扁包入15g咸餡收口，壓成圓形(直徑約5cm～6cm），對(duì)角排好裝盤，

餅面刷糖稀，均勻撒上白芝麻1g。

5.4.2甜味：用30g劑子壓扁包入10g甜餡，壓成橢圓（長(zhǎng)寬約5cm～6cm）形，對(duì)角排好裝盤，

餅面刷糖稀，均勻撒上白芝麻、黑芝麻1.2g。

5.5烘烤

大爐餅整齊碼放平底鍋內(nèi)，先將平底鍋放在其中一個(gè)文火桶爐上烘烤約10min至餅底泛黃、

餅內(nèi)油外溢，將鍋搬離火面，接著將另外一只烤燙，烤熱的反扣鍋覆蓋在剛烤好底面的大爐餅上方，

烘烤1min～2min，同時(shí)手拎鍋體在大爐餅上方旋轉(zhuǎn)烘至餅面金黃。

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