第頁(yè)共77頁(yè)全自動(dòng)餃子機(jī)餃子成型原理分析概述全自動(dòng)餃子成型機(jī)發(fā)展到目前為止，在結(jié)構(gòu)構(gòu)成、性能及餃子的產(chǎn)能上已經(jīng)有了很大的進(jìn)步。但是在基本的餃子制造原理上，基本都在圍繞制皮、輸餡和餃子形成三個(gè)方面進(jìn)行改造。2.1餃子成型機(jī)的分類全自動(dòng)包裝餃子機(jī)這種技術(shù)比較成熟的產(chǎn)品在其機(jī)型上大致可以劃分為三個(gè)類型:即盆式餃子機(jī)、灌腸式滾壓成形餃子機(jī)和模仿手工包合式餃子機(jī)2.1.1盆式餃子機(jī)如下面的圖2.1所示,該機(jī)主要包括了臥式減速機(jī)的傳動(dòng)、輸面、送餡、成形、余面導(dǎo)出及電氣等幾個(gè)部分。圖2.1盆式餃子機(jī)的結(jié)構(gòu)圖1.導(dǎo)出裝置2.成型裝置3.輸餡裝置4.餡量調(diào)節(jié)裝置5.輸面裝置6.軋面輥調(diào)節(jié)手柄7.U型管道8.成型輥輪9.推桿結(jié)構(gòu)10.傳動(dòng)裝置11.間歇推出裝置12.副輥輪盆式餃子機(jī)的成型工藝原理就是將和好的面團(tuán)滾動(dòng)后壓制成為一種面皮,將其引到輸面部分的熱軋面輥中,經(jīng)過熱軋面輥將這些面皮滾動(dòng)后壓制成厚薄合適的面皮帶(調(diào)節(jié)軋面輥調(diào)節(jié)手柄可改變面皮的厚度)。通過"U"型輸送管道,使得面帶在整個(gè)管道上直接形成"U"型,并直接將餡導(dǎo)入“U”管道處的面皮中，最后將包著餡料的面皮輸送到餃子成型的模輥與副輥之間經(jīng)輥輪的擠壓制成完整的餃子。同時(shí),由于該輸餡輸送系統(tǒng)的自動(dòng)柱塞泵可無間斷地把所有包的餡料全部直接注入至"U"型管道面帶上(一個(gè)用于餡量自動(dòng)隨時(shí)調(diào)節(jié)的控制裝置使它可以自動(dòng)隨時(shí)調(diào)節(jié)餡量),形成餡料間距一致、大小基本相等、餡料相同的較小餡堆,其餡料距離與成型模輥、副輥上的相鄰兩個(gè)餃子型腔間的距離大致基本相等。帶有小或大餡堆的"U"型餃子面帶可以直接滾動(dòng)進(jìn)入餃子成型模輥和副輥中,小餡堆長(zhǎng)度需要與兩輥的成型模腔相適應(yīng),經(jīng)兩輥相對(duì)應(yīng)的方向反復(fù)轉(zhuǎn)動(dòng)后才能滾切制成一個(gè)餡料大的餃子。粘在成型輥輪上的餃子由凸輪推桿機(jī)構(gòu)將其從成型輥輪上推下來，黏在副輥輪上的餃子則是通過一間歇推進(jìn)機(jī)構(gòu)將這些餃子從副輥輪上打下來推出整個(gè)裝置。剩余的面皮則是通過余面導(dǎo)出部分導(dǎo)桿導(dǎo)出來。2.1.2灌腸式餃子機(jī)圖2.2為一種新型灌腸式小型餃子機(jī)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單示意圖,主要包括了輸餡、送面、輥壓成型部分及傳動(dòng)組件等。圖2.2灌腸式餃子機(jī)的結(jié)構(gòu)圖1、傳動(dòng)部分2、成型部分3、輸面部分4、輸餡部分2.1.3模擬人工包合式餃子機(jī)模擬式手工包裹成型機(jī)的總體設(shè)計(jì)主要包括了一個(gè)制皮機(jī)構(gòu),輸餡機(jī)構(gòu),包裹成形機(jī)構(gòu),輸送機(jī)構(gòu)和傳動(dòng)系統(tǒng)。每個(gè)機(jī)構(gòu)之間的位置和運(yùn)動(dòng)相互關(guān)聯(lián)完全是由機(jī)械來控制。該機(jī)構(gòu)在運(yùn)動(dòng)時(shí)具有比較好的準(zhǔn)確度與可靠性。2.2主要功能部件的結(jié)構(gòu)原理由上述的分析結(jié)果可知,不同的餃子機(jī)在其結(jié)構(gòu)和部件組成上都會(huì)略有差異,但在其主要的功能零配件上,基本都是滿足了對(duì)于餃子機(jī)加工和成型需求的三個(gè)主要步驟:即壓制面皮、輸送餡料和餃子成型。2.2.1制面皮在面皮設(shè)計(jì)加工制造面皮的成型方法上,一般可以分為軋機(jī)輥壓成型和采用絞龍式螺旋成型兩種設(shè)計(jì)方式.其中軋機(jī)輥壓成型的設(shè)計(jì)工藝操作流程如下圖2.3所示,將圓形面團(tuán)經(jīng)過兩輥之間的相互作用力輥壓后使其即可壓制成為所謂按需不同厚度的面皮,這種成型方式在面皮設(shè)計(jì)時(shí)的結(jié)構(gòu)上及其輥壓成型的工作原理上都比較簡(jiǎn)單。圖2.3輥壓成型制面皮而目前僅在我國(guó)國(guó)內(nèi)現(xiàn)有的輸送餃子機(jī)械中輸送較大面皮量的機(jī)構(gòu)大都用的是直接采用絞龍式焊接輸送面皮機(jī)構(gòu),且我們可以將其劃分區(qū)別為連續(xù)輸送與間斷輸送兩種不同的面皮輸送方式。在面皮的加工成型以及處理工藝方面,面皮很有可能會(huì)偶爾地輕微出現(xiàn)一些輕微裂紋,面皮的加熱溫度太高,產(chǎn)生輕微或嚴(yán)重焦糊。餃子中會(huì)有裂紋及餃子皮的溫度太高(可以直接改變餃子皮的顏色)這些都是直接影響餃子品質(zhì)的重要原因。圖2.4為一種新型灌腸式包裝餡料機(jī)輸面設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)圖,主要組成部件有面皮裝套、輸面絞龍、面嘴套、外面口腔、內(nèi)面口腔、調(diào)整螺母和固定螺母。圖2.4輸面機(jī)構(gòu)輸面絞龍的前面兩個(gè)螺旋部分分別具有螺旋半徑和一個(gè)14:1的錐度,它的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)及其目的主要的就是為了能夠使整個(gè)螺旋槽內(nèi)部所能能夠容納的流動(dòng)空間逐步由大變小。長(zhǎng)期廣泛應(yīng)用的面管實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)證據(jù)分析表明:內(nèi)面管噴嘴管管口徑的確定長(zhǎng)短對(duì)面管中流體溫度的高低和提高效率有著很重要的直接影響。內(nèi)面的進(jìn)氣嘴如果太長(zhǎng)了,就可能會(huì)直接讓其表面管中的氣體溫度曲線上漲得過高。主輸面絞龍的移動(dòng)方向和間隙大小的調(diào)整也都是通過手動(dòng)調(diào)整改變主輸面絞龍和副輸面絞龍之間的輸面套距和間隙。餃子皮的內(nèi)部厚度主要來說是由塑料面板外管的內(nèi)部厚度所直接決定的,面板內(nèi)管對(duì)其厚度也就是可以通過自己的自動(dòng)調(diào)節(jié)器或閥門驅(qū)動(dòng)螺母的固定位置和自動(dòng)改變內(nèi)、外面材料腔與管口之間的滑動(dòng)間隙等多種方式使用來對(duì)其厚度進(jìn)行自動(dòng)控制。2.2.2輸餡部分餃子機(jī)在傳統(tǒng)的輸送餡料輸送技術(shù)方面,早期純機(jī)械式的傳統(tǒng)餃子輸送成型機(jī)一般都是采用的是機(jī)械式餡料運(yùn)輸餡筒方式來進(jìn)行傳遞輸送餡料,而目前現(xiàn)在市場(chǎng)上所有的傳統(tǒng)餃子輸送成型機(jī)的輸出輸送餡料部分的主要核心機(jī)械結(jié)構(gòu)大都已經(jīng)是全部采用了機(jī)械絞龍及電動(dòng)葉片泵等主要機(jī)械構(gòu)件,可以同時(shí)達(dá)到餡料流量大小控制準(zhǔn)確、供餡餡料工作準(zhǔn)確精度高的優(yōu)點(diǎn)。如下所示圖2.5(a),該方法就是一種采用機(jī)械輸送形式的餡料輸送的餡料機(jī)。在自動(dòng)直接輸送餃子皮的成型機(jī)上面有餃子餡和面團(tuán)的直接存放輸送裝置,用來直接控制餃子成型機(jī)的餃子皮制作,傳輸餡的裝置主要就是用來直接輸送傳輸餃子成型機(jī)的所需的餃子餡。餃皮原料切割回收成形裝置和余皮切割回收成型裝置,用于余皮回收和再切割加工。固定清洗刷和刷具可調(diào)式移動(dòng)刷主要就是用于在每次餃子皮成型后清潔一次成型機(jī)構(gòu)的固定裝置,餃子皮中的收集清理裝置主要就是用于清理回收舊的餃子皮。圖2.5輸送餡料機(jī)構(gòu)而在現(xiàn)在的各種食品配送輸餡餡料機(jī)中,泵體和輸送機(jī)械泵的結(jié)構(gòu)被廣泛應(yīng)用,其中比較常見的食品輸餡機(jī)械泵主要類型有傳動(dòng)齒輪泵、螺桿泵(我們俗稱的螺絞龍泵)、葉片泵等,如表中圖2.5(b)即為一種常見的葉片泵以及輸餡泵的機(jī)械泵體結(jié)構(gòu)。齒輪泵的廣泛應(yīng)用對(duì)壓制餡餅的餡料流動(dòng)度和機(jī)械性能控制提出了更高的技術(shù)要求。而這種新型螺桿泵因?yàn)樗慕Y(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，所以說它可以很適合于各種流動(dòng)機(jī)械性能比較差的貨物運(yùn)輸機(jī)和餡料機(jī)。其餡料輸入主要原理之一是餡料可以完全依賴于輸入餡料本身自重來對(duì)其產(chǎn)生運(yùn)輸動(dòng)力,而其它各種容易發(fā)生變形的餡料葉片及其結(jié)構(gòu)也可能會(huì)對(duì)其餡料運(yùn)輸能力本身造成一定不同程度的不良影響。2.2.3成型機(jī)構(gòu)由上述文章所介紹的國(guó)內(nèi)外對(duì)于餃子的分類和發(fā)展現(xiàn)狀可知,大多數(shù)的分類方法和發(fā)展趨勢(shì)都是與餃子最終由面皮包裹餡料的組成形式相關(guān)。而其中成型工藝和方式的差異、機(jī)器設(shè)計(jì)過程的復(fù)雜性和精確度,對(duì)餃子成型后的品質(zhì)以及生產(chǎn)率等都具有重大的影響。（1）灌腸式成型圖2.6為灌腸式餃子成型機(jī)擠壓成型操作流程,將一個(gè)面團(tuán)與各種餃子餡料分別從兩個(gè)雙層筒中連續(xù)地按壓擠出,然后由不同造型形狀的餡料輥輪或模輥壓制而出形成具有不同形狀的餃子。具體操作時(shí),面團(tuán)由外層送餡輸面嘴的絞龍直接推送至內(nèi)層輸面輸餡嘴并直接輸送形成這樣一條連續(xù)的餃子面團(tuán)線管,與此同時(shí),餃子中的餡料則主要是由外層輸餡嘴的絞龍和一個(gè)配合好的餡料輸送泵共同直接進(jìn)行輸送工作,沿著外層輸餡嘴塑料管向內(nèi)部小孔輸送至餃子面團(tuán)線管的內(nèi)部小孔中,形成了這樣一條連皮帶餡的餃子面團(tuán)線管。圖2.6灌腸式成型過程（2）機(jī)電式模擬手工餃子成型前面我們所介紹的這種人工灌腸式滾切餃子成型的成型機(jī)雖然本身具有許多的技術(shù)優(yōu)點(diǎn),但也是因?yàn)榇嬖谥鴿L切餃子的餃子皮厚和餡料過多,與我們傳統(tǒng)的用人工灌腸打包方法制成的滾切餃子成型相比,存在外形差異較大,口感不好等一些缺點(diǎn)。近年來,國(guó)內(nèi)外也先后設(shè)計(jì)研制生產(chǎn)出了其他不同類型的餃子加工成型機(jī),最具歷史代表性的是一類采用機(jī)電式全自動(dòng)模仿工人手工捏合制作餃子的成型機(jī)。這臺(tái)微型計(jì)算機(jī)主要是旨在模擬人工經(jīng)過打包餃子餡料制成餃子的具體操作工藝流程,其制造出來的餡料和餃子形狀都與傳統(tǒng)人工經(jīng)過包合制作出來的餃子非常相似,且外觀好看,口感良好。有著一種仿佛是人工捏合而形成的餃邊經(jīng)由折疊而成的特殊形狀,餃子皮薄，坐立均勻可以在地上平放,不僅可以用來水煮,也可以直接拿來用于烹制成煎餃。其成型的具體工作流程及基本原理設(shè)計(jì)框