豆制品安全管理規(guī)章一、總則為強(qiáng)化豆制品全鏈條安全管控，保障消費(fèi)者食用安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》等法規(guī)，結(jié)合豆制品行業(yè)特性，制定本規(guī)章。本規(guī)章適用于豆制品生產(chǎn)企業(yè)、加工小作坊、餐飲服務(wù)單位及食品經(jīng)營(yíng)者的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。二、原料安全管控（一）采購(gòu)與驗(yàn)收豆制品生產(chǎn)原料（大豆、水、食品添加劑等）須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)供貨方資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證等），索取并留存產(chǎn)品合格證明（檢驗(yàn)報(bào)告、出廠合格證等），建立原料采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄原料名稱、規(guī)格、產(chǎn)地、供應(yīng)商、進(jìn)貨日期、數(shù)量等，臺(tái)賬保存期不少于2年。原料到貨后逐批驗(yàn)收：大豆需檢查是否霉變、蟲蛀、雜質(zhì)超標(biāo)；水的感官性狀應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)；添加劑標(biāo)簽、說明書需合規(guī)。驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)立即退回或銷毀，嚴(yán)禁流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。（二）儲(chǔ)存管理原料儲(chǔ)存場(chǎng)所需干燥、通風(fēng)、防潮，大豆應(yīng)離地、離墻存放，避免與有毒有害物品混放；食品添加劑應(yīng)單獨(dú)存放并標(biāo)注“食品添加劑”字樣，嚴(yán)格按包裝說明控制儲(chǔ)存條件（如避光、低溫等）。三、生產(chǎn)過程安全控制（一）生產(chǎn)場(chǎng)所管理生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻面、操作臺(tái)每日至少清洗消毒1次，配備通風(fēng)、排氣、防塵、防蠅、防鼠設(shè)施（如紗窗、風(fēng)幕機(jī)、擋鼠板等）。更衣室需設(shè)置洗手消毒、更衣柜等設(shè)施，從業(yè)人員進(jìn)入車間前應(yīng)更換潔凈工作服、帽、鞋，佩戴口罩、手套。（二）設(shè)備與工藝管理生產(chǎn)設(shè)備（磨漿機(jī)、煮漿鍋、成型機(jī)等）應(yīng)定期維護(hù)、清潔，確保無積垢、無異味。關(guān)鍵工藝（如煮漿、滅菌）需嚴(yán)格控溫：煮漿溫度不低于90℃，并保持足夠時(shí)長(zhǎng)（如傳統(tǒng)豆腐煮漿需沸騰并持續(xù)10分鐘以上），防止未熟大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子或微生物殘留。生產(chǎn)過程中應(yīng)如實(shí)記錄原料投入量、工藝參數(shù)（溫度、時(shí)間）、半成品產(chǎn)出量等，記錄需真實(shí)完整，便于追溯。四、質(zhì)量檢測(cè)與追溯（一）出廠檢驗(yàn)豆制品出廠前應(yīng)進(jìn)行全項(xiàng)目檢驗(yàn)（或委托第三方檢測(cè)），檢驗(yàn)項(xiàng)目至少包括：感官指標(biāo)：色澤、氣味、組織狀態(tài)符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（如豆腐應(yīng)質(zhì)地均勻、無異味、無雜質(zhì)）；理化指標(biāo)：蛋白質(zhì)含量、水分含量、黃曲霉毒素B?（大豆原料易污染）等符合標(biāo)準(zhǔn)；微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）不得超標(biāo)。檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品應(yīng)隔離存放并標(biāo)注“不合格品”，經(jīng)評(píng)估后采取銷毀、返工（僅限不影響安全且可整改的情況）等措施，處置過程需記錄存檔。（二）追溯體系企業(yè)應(yīng)建立質(zhì)量追溯體系，通過生產(chǎn)記錄（原料、工藝、人員）、檢驗(yàn)報(bào)告、銷售臺(tái)賬（產(chǎn)品名稱、批次、數(shù)量、銷售對(duì)象、日期）實(shí)現(xiàn)“從原料到銷售”的全鏈條追溯。消費(fèi)者或監(jiān)管部門查詢時(shí)，應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)提供追溯信息。五、倉(cāng)儲(chǔ)與運(yùn)輸管理（一）倉(cāng)儲(chǔ)管理成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)與原料庫(kù)物理隔離，保持陰涼、干燥，溫度、濕度根據(jù)產(chǎn)品特性控制（如豆腐類需冷藏，溫度0-8℃；腐竹等干貨需防潮，相對(duì)濕度≤65%）。庫(kù)存產(chǎn)品應(yīng)按批次、生產(chǎn)日期分類存放，遵循“先進(jìn)先出”原則，定期檢查庫(kù)存，發(fā)現(xiàn)霉變、過期產(chǎn)品立即清理。（二）運(yùn)輸管理運(yùn)輸工具（車輛、容器）應(yīng)清潔、無毒、無異味，運(yùn)輸豆制品時(shí)需采取防塵、防蠅、防破損措施（如密閉包裝、使用冷藏車運(yùn)輸鮮豆制品）。嚴(yán)禁與有毒有害、有異味的物品混運(yùn)，運(yùn)輸過程中需記錄溫度、時(shí)間等信息，確保產(chǎn)品質(zhì)量不受影響。六、人員管理與培訓(xùn)（一）健康管理直接接觸豆制品的從業(yè)人員（生產(chǎn)、檢驗(yàn)、倉(cāng)儲(chǔ)、銷售）必須持有效健康證明上崗，每年至少進(jìn)行1次健康檢查。若患有傳染性疾?。ㄈ缌〖病┗蚱つw傷口、化膿性炎癥，應(yīng)立即調(diào)離崗位，待痊愈并經(jīng)體檢合格后方可復(fù)工。（二）培訓(xùn)與考核企業(yè)應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、質(zhì)量控制要點(diǎn)、應(yīng)急處置等，培訓(xùn)頻率不少于每半年1次。培訓(xùn)后需進(jìn)行考核，考核不合格者應(yīng)重新培訓(xùn)直至合格，培訓(xùn)與考核記錄需存檔備查。七、違規(guī)處置與改進(jìn)（一）內(nèi)部自查與整改企業(yè)應(yīng)建立內(nèi)部食品安全自查制度，每月至少開展1次全面自查，重點(diǎn)檢查原料管理、生產(chǎn)過程、質(zhì)量檢測(cè)、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即整改，整改措施包括原因分析、責(zé)任到人、期限整改、效果驗(yàn)證，整改記錄需留存。（二）違規(guī)處罰對(duì)違反本規(guī)章的行為，視情節(jié)輕重采取以下措施：輕微違規(guī)（如臺(tái)賬記錄不全、設(shè)備清潔不到位）：責(zé)令限期整改，整改期間暫停相關(guān)環(huán)節(jié)生產(chǎn)；嚴(yán)重違規(guī)（如使用不合格原料、產(chǎn)品檢驗(yàn)不合格流入市場(chǎng)）：立即停產(chǎn)整頓，召回問題產(chǎn)品，內(nèi)部通報(bào)責(zé)任人并扣減績(jī)效，情節(jié)嚴(yán)重的移交市場(chǎng)監(jiān)管部門依法處理。八、附則本規(guī)章自發(fā)布之日起試行，由企業(yè)食品安全管理部門負(fù)責(zé)解釋。企業(yè)可根據(jù)自身