2025年中式面點師(中級)理論核心備考題及答案一、單項選擇題（每題1分，共20題）1.制作廣式月餅時，轉(zhuǎn)化糖漿的主要作用是（）。A.增加甜味B.調(diào)節(jié)筋性C.促進回油D.提高酥松度答案：C解析：轉(zhuǎn)化糖漿中的果糖和葡萄糖能與月餅皮中的油脂結(jié)合，促進月餅在儲存過程中回油，使餅皮柔軟油潤。2.下列哪種面粉最適合制作手搟面？（）A.低筋粉（W≤24%）B.中筋粉（W25%-30%）C.高筋粉（W≥31%）D.全麥粉答案：C解析：高筋粉蛋白質(zhì)含量高，面筋網(wǎng)絡(luò)強，制成的面條耐煮且有嚼勁。3.制作小籠包時，酵面的最佳發(fā)酵溫度是（）。A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B解析：酵母最適繁殖溫度為25-30℃，此溫度下發(fā)酵速度適中，面團酸酵味輕，成品口感松軟。4.油酥面“水油皮”與“干油酥”的比例通常為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B解析：水油皮需具備一定延展性包裹干油酥，2:1的比例能平衡起酥效果與操作穩(wěn)定性。5.制作芝麻球時，生坯入油鍋的最佳油溫是（）。A.80-100℃B.120-140℃C.160-180℃D.200-220℃答案：B解析：低溫（120-140℃）能讓麻球內(nèi)部氣體緩慢膨脹，避免外皮過早硬化導(dǎo)致無法脹大。6.下列屬于生物膨松劑的是（）。A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.臭粉（碳酸氫銨）答案：C解析：酵母通過發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，屬于生物膨松劑；其余為化學(xué)膨松劑。7.制作揚州翡翠燒賣時，青菜汁的最佳處理方法是（）。A.沸水焯燙后直接榨汁B.冷水浸泡后榨汁C.焯水加少量油再榨汁D.生青菜直接榨汁答案：C解析：青菜焯水加少量油可保持葉綠素穩(wěn)定，避免氧化變色，榨汁后色澤更翠綠。8.測定面團筋力常用的儀器是（）。A.粉質(zhì)儀B.拉伸儀C.粘度儀D.色度儀答案：A解析：粉質(zhì)儀通過測定面團攪拌時的阻力變化，評估面筋的強度和延展性。9.制作蝦餃皮時，澄粉與木薯淀粉的比例通常為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B解析：澄粉（小麥淀粉）提供透明度，木薯淀粉增強韌性，2:1的比例能平衡皮的脆嫩與成型性。10.下列哪種糖的吸濕性最強？（）A.白砂糖B.綿白糖C.葡萄糖D.蜂蜜答案：D解析：蜂蜜含有大量果糖和水分，吸濕性顯著高于其他糖類，使用時需注意面團濕度控制。11.制作北京艾窩窩時，糯米的最佳浸泡時間是（）。A.1-2小時B.3-4小時C.6-8小時D.12小時以上答案：C解析：糯米浸泡6-8小時可充分吸水，蒸制時更易熟透且保持顆粒完整性。12.下列不屬于水調(diào)面團的是（）。A.冷水面團B.溫水面團C.沸水面團D.擘酥面團答案：D解析：擘酥面團屬于油酥面團，由水油皮包裹干油酥制成；水調(diào)面團僅含水和面粉。13.制作酥皮點心時，“疊酥”的關(guān)鍵是（）。A.面團溫度B.油脂熔點C.折疊次數(shù)D.以上都是答案：D解析：疊酥效果受面團溫度（影響延展性）、油脂熔點（影響分層清晰度）、折疊次數(shù)（決定層數(shù)）共同影響。14.測定面粉新鮮度的常用指標是（）。A.灰分B.面筋指數(shù)C.脂肪酸值D.濕面筋含量答案：C解析：脂肪酸值反映面粉中脂肪氧化程度，數(shù)值越高，新鮮度越低。15.制作鮮肉月餅時，肉餡中加入皮凍的主要目的是（）。A.增加鮮味B.保持濕潤C.提高出成率D.形成湯汁答案：D解析：皮凍加熱后融化成湯汁，使月餅肉餡多汁，口感更豐富。16.下列哪種油脂最適合制作桃酥？（）A.黃油B.豬油C.植物油D.起酥油答案：B解析：豬油的起酥性優(yōu)于其他油脂，能使桃酥內(nèi)部形成均勻的酥松結(jié)構(gòu)。17.制作莜面窩窩時，面團的調(diào)制方法是（）。A.冷水面團B.溫水面團C.沸水面團D.蒸制后揉制答案：D解析：莜麥需先蒸制熟化，破壞抗營養(yǎng)因子，再揉制面團，否則無法成型。18.下列屬于復(fù)合膨松劑的是（）。A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.碳酸氫銨答案：C解析：泡打粉由小蘇打、酸性物質(zhì)（如酒石酸氫鉀）和填充劑（如淀粉）組成，屬于復(fù)合膨松劑。19.制作蘭州牛肉拉面時，“蓬灰水”的主要作用是（）。A.增加筋力B.調(diào)節(jié)酸度C.提升鮮味D.改善色澤答案：A解析：蓬灰（主要成分為碳酸鉀）能增強面筋網(wǎng)絡(luò)的強度和延展性，使面條更筋道。20.測定面點制品含水量的常用方法是（）。A.烘箱干燥法B.紅外線快速檢測法C.卡爾費休滴定法D.以上都是答案：D解析：三種方法均用于水分測定，烘箱法為標準方法，紅外法適用于快速檢測，卡爾費休法用于微量水分測定。二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.影響面團醒發(fā)的因素包括（）。A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面團pH值答案：ABCD解析：溫度影響酵母活性，濕度防止表面干裂，酵母用量決定產(chǎn)氣速度，pH值（酸性環(huán)境抑制酵母）影響發(fā)酵效果。2.下列屬于廣式面點的有（）。A.蝦餃B.叉燒包C.燒賣D.娥姐粉果答案：ABD解析：燒賣為南北通用品種，廣式代表為蝦餃、叉燒包、娥姐粉果等。3.制作酥皮類點心時，“穿底”（底部漏油）的原因可能是（）。A.水油皮過軟B.干油酥過硬C.烘烤溫度過低D.疊酥時接口未封嚴答案：AD解析：水油皮過軟無法包裹干油酥，接口未封嚴會導(dǎo)致油脂滲出；干油酥過硬會導(dǎo)致分層不勻，烘烤溫度過低會延長烘烤時間，可能加劇穿底。4.下列屬于雜糧類原料的有（）。A.蕎麥B.莜麥C.青稞D.糜子答案：ABCD解析：雜糧通常指除小麥、水稻、玉米外的谷物，包括蕎麥、莜麥、青稞、糜子等。5.制作糯米制品時，“夾生”的原因可能是（）。A.浸泡時間不足B.蒸制時間過短C.糯米品種選擇不當D.水量添加過多答案：ABC解析：浸泡不足導(dǎo)致吸水不充分，蒸制時間短未熟透，糯米（如長糯米）需更長時間蒸制；水量過多會使糯米糊化過度，不會導(dǎo)致夾生。6.下列屬于化學(xué)膨松劑的有（）。A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.臭粉答案：BCD解析：酵母為生物膨松劑，其余為化學(xué)膨松劑。7.制作花色蒸餃時，“露餡”的原因可能是（）。A.皮坯過薄B.餡料過多C.捏合手法不緊D.醒發(fā)時間過長答案：ABC解析：皮坯過薄、餡料過多、捏合不緊均會導(dǎo)致露餡；醒發(fā)時間過長主要影響皮坯松弛度，與露餡無直接關(guān)系。8.下列屬于油溫控制要點的有（）。A.觀察油面波動B.看油色變化C.用筷子試油溫D.參考溫度計答案：ABCD解析：實際操作中通過觀察油面（平靜→微泡→大泡）、油色（無色→淺黃→深黃）、筷子插入（無反應(yīng)→周圍冒小泡→快速冒泡）及溫度計綜合判斷油溫。9.制作月餅時，“餅皮開裂”的原因可能是（）。A.轉(zhuǎn)化糖漿用量不足B.枧水用量過多C.面粉筋性過高D.烘烤溫度過高答案：ACD解析：轉(zhuǎn)化糖漿不足導(dǎo)致皮坯韌性差，面粉筋性過高易收縮，烘烤溫度過高使表面快速硬化；枧水過多會導(dǎo)致皮色過深，而非開裂。10.下列屬于面點成本核算要素的有（）。A.主料成本B.輔料成本C.人工成本D.燃料成本答案：ABCD解析：總成本=主料+輔料+人工+燃料+設(shè)備折舊等，核算時需綜合考慮。三、判斷題（每題1分，共10題）1.制作冷水面團時，水溫應(yīng)控制在30℃以下。（）答案：√解析：冷水面團要求水溫低于30℃，以保持面筋蛋白充分吸水形成強韌網(wǎng)絡(luò)。2.發(fā)酵面團的pH值越低（酸性越強），酵母活性越高。（）答案：×解析：酵母最適pH為5-6，酸性過強（pH＜4）會抑制酵母活性。3.澄粉面團需用沸水燙制，否則無法成型。（）答案：√解析：澄粉（小麥淀粉）需高溫糊化才能形成透明、有韌性的面團，冷水調(diào)制無法糊化，無法成型。4.制作油酥面團時，干油酥的油脂用量一般為面粉的50%-60%。（）答案：√解析：干油酥通常按油：粉=1:2（50%）或1:1.5（66%）調(diào)制，以保證起酥效果。5.面包改良劑的主要作用是增強面團筋力，延長保鮮期。（）答案：√解析：改良劑中的氧化劑（如抗壞血酸）增強筋力，酶制劑（如木聚糖酶）延緩淀粉老化，延長保鮮期。6.制作糯米糍時，加入少量玉米淀粉可防止粘連。（）答案：√解析：玉米淀粉吸濕性較低，能在糯米糍表面形成保護層，減少粘連。7.測定面粉灰分含量越高，說明面粉精度越低。（）答案：√解析：灰分是面粉中礦物質(zhì)殘留量，精度越高（如特精粉），灰分含量越低。8.制作酥皮點心時，“開酥”后需靜置松弛，目的是緩解面團張力。（）答案：√解析：疊酥過程中面團受機械力作用產(chǎn)生張力，靜置松弛可使面筋網(wǎng)絡(luò)恢復(fù)延展性，避免烘烤時收縮。9.制作鮮肉包時，肉餡中加入料酒的主要目的是去腥增香。（）答案：√解析：料酒中的乙醇能溶解肉中的腥味物質(zhì)（如三甲胺），加熱后揮發(fā)，同時帶入酒香。10.冷凍面團復(fù)烤時，需直接用高溫烘烤以快速定型。（）答案：×解析：冷凍面團需先醒發(fā)（回溫至室溫）再烘烤，直接高溫會導(dǎo)致表面焦糊內(nèi)部未熟。四、簡答題（每題5分，共10題）1.簡述水調(diào)面團（冷水面團、溫水面團、沸水面團）的特點及適用品種。答案：（1）冷水面團（水溫＜30℃）：面筋形成充分，韌性強、延伸性好，成品口感筋道；適用品種：面條、水餃、抻面。（2）溫水面團（水溫30-60℃）：面筋部分形成，柔中帶韌，成品光滑柔軟；適用品種：家常餅、鍋貼、燒賣皮。（3）沸水面團（水溫≥90℃）：面筋變性，粘性大、可塑性強，成品軟糯；適用品種：燙面蒸餃、糯米燒麥、蝦餃（部分地區(qū)）。2.簡述酵母發(fā)酵面團的“二次發(fā)酵法”操作要點及優(yōu)勢。答案：操作要點：①第一次發(fā)酵（種子面團）：取部分面粉、酵母、水調(diào)制面團，25-30℃發(fā)酵至體積2倍大（約1小時）。②第二次發(fā)酵（主面團）：將種子面團與剩余原料混合，揉勻后再次發(fā)酵至體積1.5倍大（約40分鐘）。優(yōu)勢：①發(fā)酵更充分，產(chǎn)氣均勻，成品組織細膩。②可精確控制發(fā)酵時間，減少酸酵味。③面團韌性更好，適合制作精細點心（如奶黃包、小籠包）。3.簡述油酥面團“擘酥”與“層酥”的區(qū)別。答案：（1）原料組成：擘酥（水油皮+干油酥），層酥（油皮+油酥，油皮含油）。（2）起酥原理：擘酥通過水油皮（含少量油）包裹干油酥（純油面），經(jīng)折疊形成分層；層酥通過油皮（含油）與油酥（高含油）的油脂含量差異形成分層。（3）成品特點：擘酥層次多（可達100層以上）、酥松度高（如廣式月餅）；層酥層次較厚、口感松脆（如桃酥、杏仁酥）。4.簡述制作澄粉面團（水晶皮）的關(guān)鍵步驟及注意事項。答案：關(guān)鍵步驟：①原料配比：澄粉:木薯淀粉=2:1（或3:1），加少量鹽增強韌性。②燙制：沸水邊倒邊攪拌至無干粉，加蓋燜2分鐘使淀粉充分糊化。③揉制：趁熱揉入少量熟豬油（或色拉油），使面團光滑不粘手。注意事項：①水溫需達100℃，否則淀粉未完全糊化，皮坯易破裂。②揉制時需戴防燙手套，避免燙傷。③面團需覆蓋保鮮膜，防止表面風(fēng)干開裂。5.簡述影響月餅回油的主要因素及控制方法。答案：主要因素：①轉(zhuǎn)化糖漿質(zhì)量：轉(zhuǎn)化程度高（還原糖含量≥65%），回油快。②油脂種類：液態(tài)油（如花生油）比固態(tài)油（如黃油）更易回油。③儲存溫度：25-30℃環(huán)境下回油最佳，低溫（＜20℃）會延緩回油?？刂品椒ǎ孩龠x擇轉(zhuǎn)化徹底的糖漿（波美度42-45°Bé）。②使用含不飽和脂肪酸高的油脂（如玉米油）。③包裝后置于恒溫庫（25±2℃）儲存3-5天。6.簡述制作面條時“壓延”操作的作用及注意事項。答案：作用：①使面筋網(wǎng)絡(luò)定向排列，增強面條韌性。②均勻分布水分，提高面條耐煮性。③控制面條厚度，保證成品規(guī)格一致。注意事項：①壓延次數(shù)：一般需6-8次，逐步減?。看螇罕?0%-30%）。②壓延間隙：首道間隙為面團厚度的80%，后續(xù)逐步調(diào)整。③撒粉防粘：使用淀粉（如玉米淀粉）而非面粉，避免影響口感。7.簡述雜糧面團（如蕎麥面、玉米面）的調(diào)制要點。答案：①混合使用：雜糧粉（30%-50%）與小麥粉（50%-70%）混合，利用小麥面筋改善成型性。②熟化處理：玉米面需燙制（沸水沖調(diào)）或預(yù)蒸，破壞抗營養(yǎng)因子（如植酸），提高適口性。③增加粘性：蕎麥面可加少量榆皮面（或魔芋粉），增強面團粘彈性。④控制水分：雜糧吸濕性強，需減少加水量（比小麥面少10%-15%），避免粘手。8.簡述面點制品“老化”的原因及延緩措施。答案：原因：淀粉分子在儲存過程中重新排列（β化），結(jié)晶度增加，導(dǎo)致制品變硬、口感變差。延緩措施：①添加糖、油脂：糖分子與淀粉競爭吸水，油脂包裹淀粉顆粒，抑制重結(jié)晶。②使用改良劑：如單甘酯、海藻糖，可與淀粉形成復(fù)合物，延緩老化。③控制儲存溫度：0-4℃加速老化（淀粉易結(jié)晶），-18℃以下或60℃以上可延緩。④縮短儲存時間：成品應(yīng)在24小時內(nèi)食用，或冷凍保存。9.簡述制作酥類點心（如杏仁酥）時“油糖攪拌法”的操作要點。答案：①室溫軟化：黃油需軟化至手指可輕松按壓（25-30℃），避免過硬或過軟（過硬不易打發(fā)，過軟易泄油）。②分次加糖：糖粉分2-3次加入，每次充分攪拌至體積膨大、顏色變淺。③低速混合：加入面粉后用橡皮刮刀翻拌，避免過度攪拌導(dǎo)致面筋形成（影響酥松度）。④控制溫度：面團調(diào)制后需冷藏30分鐘（4℃），穩(wěn)定油脂結(jié)構(gòu)，防止烘烤時塌陷。10.簡述面點成本核算的基本步驟及公式。答案：基本步驟：①統(tǒng)計原料消耗：主料（面粉、糖等）、輔料（餡料、調(diào)料）、燃料（燃氣、電）。②計算單位成本：總成本=主料成本+輔料成本+燃料成本+人工成本（按工時分攤）。③確定售價：根據(jù)毛利率（成本毛利率或銷售毛利率）計算。公式：①凈料率=（凈料重量/毛料重量）×100%②單位成本=（毛料總價×凈料率+輔料成本）/成品數(shù)量③售價=單位成本×（1+成本毛利率）或售價=單位成本/（1-銷售毛利率）五、綜合分析題（每題10分，共2題）1.某面點師制作的包子出現(xiàn)“皮硬、口感粗糙”的問題，請分析可能原因及解決方法。答案：可能原因及解決方法：（1）面粉選擇不當：使用低筋粉或陳面粉（面筋含量低），導(dǎo)致皮坯支撐力不足，冷卻后變硬。解決：更換中筋粉（濕面筋28%-32%），或添加10%高筋粉增強筋力。（2）和面不充分：面團未形成均勻面筋網(wǎng)絡(luò)，內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散。解決：延長揉面時間（5-8分鐘），或使用壓面機壓延2-3次，使面筋充分擴展。（3）發(fā)酵過度：面團酸酵味重，面筋被分解，成品冷卻后易收縮變硬。解決：控制發(fā)酵時間（體積1.5-2倍大），或添加少量小蘇打（0.1%-0.2%）中和酸味。（4）蒸制時間過長：過度加熱導(dǎo)致淀粉過度糊化，冷卻后老化加速。