ICS67.020

10

CCSXDB3212

泰州市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3212/T1054—2021

代替DB3212/T2041—2017

泰州早茶雙麻酥餅制作技藝

2021-10-12發(fā)布2021-10-12實(shí)施

泰州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3212/T1054—2021

前言

本文件首次發(fā)布于2017年12月。

本文件代替DB3212/T2041—2017。

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。

本文件由泰州市商務(wù)局歸口。

本文件起草單位：泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、泰州會(huì)賓樓賓館有限公司、泰州市海陵區(qū)富春大酒店。

本文件主要起草人：方培力、閻繼山、徐杰、丁士安。

本文件所代替文件的歷次發(fā)布情況為：

——DB3212/T2041—2017。

I

DB3212/T1054—2021

泰州早茶雙麻酥餅制作技藝

1范圍

本文件規(guī)定了雙麻酥餅制作技藝的術(shù)語(yǔ)，主輔料要求，制作程序和工藝，成品要求。

本文件適用于泰州地區(qū)的雙麻酥餅生產(chǎn)制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1355小麥粉

GB/T1536菜籽油

GB1886.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉

GB1886.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸氫鈉

GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB5749生活飲用水

GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂

GB/T11761芝麻

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

雙麻酥餅sesamecake

以本地產(chǎn)的豬油、香蔥、菜籽油、面粉、芝麻為主要原料，用菜籽油制成油酥面，利用油脂分層起

酥技術(shù)，以本地產(chǎn)香蔥、豬油渣為餡心加工制作，用油煎熟而成的小酥餅。

4主輔料

4.1主料

優(yōu)質(zhì)中筋小麥粉，本地菜籽油，本地香蔥，熟豬油，色拉油，豬板油渣，本地去皮黑芝麻，本地去

皮白芝麻。

4.2輔料

干酵母，無(wú)鋁泡打粉，綿白糖，精鹽，雞蛋。

4.3原料要求

4.3.1優(yōu)質(zhì)中筋小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。

4.3.2菜籽油應(yīng)符合GB/T1536的規(guī)定。

4.3.3芝麻應(yīng)符合GB/T11761的規(guī)定。

4.3.4食用豬油應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。

4.3.5生活飲用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5制作程序和工藝

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DB3212/T1054—2021

5.1原料準(zhǔn)備

5.1.1原料

以制100只雙麻酥餅計(jì)準(zhǔn)備原料，優(yōu)質(zhì)中筋小麥粉2000g，干酵母10g，無(wú)鋁泡打粉10g，綿白

糖10g，香蔥1500g，豬板油渣500g，去皮黑芝麻250g，去皮白芝麻250g，精鹽50g，菜籽油

750g，熟豬油250g，色拉油250g，雞蛋3只。

5.2制作方法

5.2.1酵面制作

5.2.1.1配料

優(yōu)質(zhì)中筋面粉1000g，干酵母，無(wú)鋁泡打粉，綿白糖。

5.2.1.2制作方法

5.2.1.2.1酵母放入盆內(nèi)，加少量溫水融化，靜置3min～5min，以激發(fā)酵母活性。

5.2.1.2.2將面粉置于案板之上（或倒入面盆），用手將中間扒開(kāi)成窩狀。

5.2.1.2.3酵母水盆內(nèi)加入泡打粉和綿白糖，充分?jǐn)噭蛳♂尅?/p>

5.2.1.2.4加入溫水（約30℃）300g左右（根據(jù)季節(jié)適當(dāng)增減用水量），一并倒入面粉之中。

5.2.1.2.5用手沿面窩內(nèi)順勢(shì)拌和成松散狀面塊，稍置幾分鐘后再搋揉成面團(tuán)，用干毛巾或面粉袋捂

上保溫（冬季宜用特制的薄棉被蓋嚴(yán)），靜置發(fā)酵30min。適當(dāng)增加酵母或泡打粉的用量可縮短發(fā)酵

時(shí)間；

5.2.1.2.6待面團(tuán)內(nèi)部完全漲發(fā)起泡后，用雙手反復(fù)繃散搋揉，直至面團(tuán)光滑有勁道為止，靜置10min

左右即可用于摘?jiǎng){皮制作點(diǎn)心。

5.2.2油酥制作

5.2.2.1配料

優(yōu)質(zhì)中筋面粉1000g，熟豬油250g。

5.2.2.2制作方法

將面粉放入盆內(nèi)，加熟豬油拌和均勻成油酥面。

5.2.3餡心制作

5.2.3.1將香蔥擇洗干凈，瀝干水份后切成細(xì)丁。

5.2.3.2豬板油渣切碎，與香蔥丁一同放入盆內(nèi)，加入精鹽、色拉油拌和成餡。

5.2.4包制

5.2.4.1將發(fā)酵面團(tuán)搓成長(zhǎng)條壓扁，以面團(tuán)與油酥1:1的用量包入油酥，收口向上壓扁，搟平成長(zhǎng)方

型，再對(duì)折搟平，反復(fù)三次，然后由外向里卷起成長(zhǎng)筒狀，再搓細(xì)成長(zhǎng)條切成面劑。

5.2.4.2取面劑撳扁后挑入蔥油餡心，包合收口捏緊，再按捺成長(zhǎng)約6公分的圓形餅坯。

5.2.4.3雞蛋加50g清水打散成蛋液，黑、白兩色芝麻分別放入方盤內(nèi)攤平鋪勻，用毛刷將餅坯兩面

刷清蛋液，然后分別粘上黑白芝麻，即成雙色麻餅。

5.2.5煎制

5.2.5.1取圓形大平鍋置中火上燒熱，倒入適量菜籽油，將酥餅整齊排放鍋中煎烙；

5.2.5.2待朝底一面成熟后逐個(gè)翻身，將另一面煎熟，直至酥餅起鼓，一面呈金黃色、另一面呈亮黑

色即可。

5.3成品規(guī)格

面劑25g，餡心17.5g，兩面粘芝麻后單只重量約50g。

6成品要求

2

DB3212/T1054—2021

6.1外形

圓形