ICS67.020

X10

DB61

陜西省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB61/T1264.1—2019

陜菜傳統(tǒng)制作工藝規(guī)范第1部分：葫蘆雞

Shaanxicuisinetraditionalproductionprocessspecifications—

Part1：Huluchicken

2019-08-23發(fā)布2019-09-23實(shí)施

陜西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB61/T1264.1—2019

目次

前言................................................................................II

1范圍..............................................................................1

2術(shù)語和定義........................................................................1

3原輔料要求........................................................................1

4制作工藝..........................................................................1

5菜品質(zhì)量..........................................................................2

6最佳食用時(shí)間......................................................................2

I

DB61/T1264.1—2019

前言

DB61/T1264《陜菜傳統(tǒng)制作工藝規(guī)范》分為五個(gè)部分。

第1部分：葫蘆雞；

第2部分：燴三鮮；

第3部分：金邊白菜；

第4部分：大荔帶把肘子；

第5部分：紫陽蒸盆子。

本部分為DB/T1264的第1部分。

本部分按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本部分由陜西省陜菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)提出。

本部分由陜西省商務(wù)廳歸口。

本部分起草單位：陜西省陜菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、陜西口福大品牌運(yùn)營(yíng)管理有限公司、陜西省商務(wù)

技能考評(píng)中心、陜西省食文化研究會(huì)、陜西省飯店協(xié)會(huì)、西安商貿(mào)旅游技師學(xué)院、西安唐樂宮、蓮花餐

飲、榆林金龍大酒店、西安止園飯店、渭南三賢閣餐飲有限公司、漢中市蓉慶祥餐飲有限公司。

本部分主要起草人：樊建國、李謙、霍云、陳鈞、李長(zhǎng)有、廉守柱、徐長(zhǎng)安、李克明、孟慶良、趙

西剛、史海軍。

本部分由陜西省陜菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)負(fù)責(zé)解釋。

本部分首次發(fā)布。

聯(lián)系信息如下：

單位：陜西省陜菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)

電話/p>

地址：西安市碑林區(qū)菊花園飲馬池23號(hào)

郵編：710001

II

DB61/T1264.1—2019

陜菜傳統(tǒng)制作工藝規(guī)范第1部分：葫蘆雞

1范圍

本部分規(guī)定了陜西傳統(tǒng)菜肴葫蘆雞的術(shù)語和定義、原輔料要求、制作工藝、菜品質(zhì)量、最佳食用時(shí)

間要求。

本部分適用于陜西傳統(tǒng)菜肴葫蘆雞的制作加工。

2術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

2.1

葫蘆雞Huluchicken

是指以長(zhǎng)安倭倭雞為原料經(jīng)過清煮、籠蒸、油炸三道工序后烹制成的形如“葫蘆狀”的菜品。相

傳葫蘆雞起源于唐代宮廷菜，因其形狀猶如葫蘆故而稱為葫蘆雞。

3原輔料要求

3.1原料

3.1.1應(yīng)選用定點(diǎn)屠宰加工廠生產(chǎn)的雞。

3.1.2宜選用1000g～1500g，生長(zhǎng)期10個(gè)月～12個(gè)月新鮮母雞一只。

3.2輔料、調(diào)料

3.2.1應(yīng)選用干凈衛(wèi)生、無霉變，且符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的輔料和香辛調(diào)料。

3.2.2桂皮10g、花椒10粒、八角2粒、草果2粒、丁香3粒、姜5g、蔥段10g、紹酒25g、冰糖10g、

食用鹽35g、花椒鹽10g、雞湯1250g、菜籽油1500g。

4制作工藝

4.1工藝流程

清煮、籠蒸、油炸三道工序。

4.2烹制

4.2.1將雞去腳爪、嘴尖、翅尖、尾脂尖和內(nèi)臟，用冷水浸泡30min，漂洗干凈。

4.2.2用細(xì)麻絲將雞扎成“葫蘆”狀，投入冷水加熱，水燒開后煮5min。

4.2.3撈出裝入蒸盆，將桂皮、花椒、草果、八角、丁香、良姜等制作成料包投入，再投入蔥段、姜

塊、紹酒、食用鹽、冰糖，加入雞湯，雞湯以淹沒雞身為度，上蘢加蓋蒸2h。

1

DB61/T1264.1—2019

4.2.4取出蒸雞，揀凈調(diào)料渣，去掉麻繩，刺破眼珠（防止入油爆炸），放入條盤中，瀝干水分，保

持雞形完整。

4.2.5炒鍋放入菜籽油，旺火燒至220℃，將整雞腹部向下推入油鍋，炸20s撈出整雞；待油溫升至

220℃，復(fù)炸15s使其表面呈金黃色時(shí)，用漏勺撈出瀝干油。

4.2.6雞胸向上裝入扒盤中，配上椒鹽小碟備用。

5菜品質(zhì)量

5.1形狀

菜品形狀飽滿，狀如葫蘆，見圖1。

圖1葫蘆雞成品

5.2色澤

色澤金黃、潤(rùn)亮。