2025年中職中餐烹飪（徽菜制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.徽菜中，臭鱖魚的獨特風(fēng)味形成主要源于（）A.特殊的腌制工藝B.新鮮鱖魚的品質(zhì)C.獨特的烹飪手法D.當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)2.下列屬于徽菜經(jīng)典代表菜品的是（）A.宮保雞丁B.麻婆豆腐C.李鴻章大雜燴D.魚香肉絲3.徽菜擅長燒、燉、蒸，講究火候的掌握，其中“燉”菜時一般采用（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.文武火交替4.制作徽菜時，常用的調(diào)味料不包括（）A.八角B.桂皮C.花椒D.咖喱粉5.黃山燉鴿這道菜中，鴿子與什么食材搭配相得益彰（）A.香菇B.木耳C.竹筍D.蓮子6.徽菜注重原料質(zhì)地優(yōu)良，講究（）A.鮮、嫩、香、脆B.甜、酸、苦、辣C.麻、辣、鮮、香D.咸、甜、酸、辣7.問政山筍這道菜選用的山筍來自（）A.黃山B.九華山C.天柱山D.齊云山8.徽菜的起源與以下哪個因素關(guān)系密切（）A.當(dāng)?shù)氐臍夂駼.當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)C.當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗習(xí)慣D.以上都是9.李鴻章大雜燴的主要食材不包括（）A.海參B.魚肚C.魷魚D.西蘭花10.制作徽菜臭鱖魚時，腌制的時間一般為（）A.1-2天B.3-4天C.5-6天D.7-8天二、多項選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分）1.徽菜的特點包括（）A.重油B.重色C.重火功D.原汁原味2.下列屬于徽菜傳統(tǒng)烹飪技法的有（）A.燒B.燉C.蒸D.炒3.徽菜中常用的食材有（）A.黃山黑雞B.巢湖銀魚C.皖南黑豬肉D.大別山黃牛4.以下徽菜菜品中，屬于燉菜的有（）A.無為板鴨B.黃山燉鴿C.八公山豆腐D.李鴻章大雜燴5.徽菜的發(fā)展與哪些因素有關(guān)（）A.地理環(huán)境B.歷史文化C.經(jīng)濟發(fā)展D.社會變遷三、填空題（總共10題，每題2分，請將正確答案填在橫線上）1.徽菜以____、____、____三原色為基礎(chǔ)。2.臭鱖魚又名____。3.徽菜的代表菜品____是李鴻章出使美國時宴請賓客的一道名菜。4.問政山筍的烹飪要點是____。5.徽菜常用的香料有____、____、____等。6.黃山燉鴿中鴿子要先____后再燉。7.徽菜中重油是為了____。8.徽菜注重食材的____，追求本味。9.李鴻章大雜燴的食材豐富多樣，寓意著____。10.徽菜的形成與____、____等因素密切相關(guān)。四、簡答題（總共2題，每題10分）1.請簡述徽菜的特色和烹飪技法。2.舉例說明徽菜與當(dāng)?shù)氐乩憝h(huán)境和物產(chǎn)的關(guān)系。五、材料分析題（總共1題，20分）材料：徽菜歷史悠久，是中國八大菜系之一。它起源于南宋時期，在明清時期達到鼎盛?；詹艘援?dāng)?shù)刎S富的物產(chǎn)為原料，擅長燒、燉、蒸等烹飪技法，講究火候的掌握和原汁原味。徽菜注重色香味形俱全，具有重油、重色、重火功的特點?；詹说拇聿似酚谐赭Z魚、李鴻章大雜燴、黃山燉鴿等。問題：結(jié)合材料，分析徽菜發(fā)展的有利條件以及其特色形成的原因。答案：一、1.A2.C3.C4.D5.A6.A7.A8.D9.D10.B二、1.ABC2.ABC3.ABC4.BC5.ABCD三、1.黑、白、紅2.臭桂魚3.李鴻章大雜燴4.旺火快炒5.八角、桂皮、香葉6.焯水7.增添香味8.新鮮度9.團團圓圓10.地理環(huán)境、物產(chǎn)資源四、1.徽菜特色：重油、重色、重火功；注重色香味形俱全，原汁原味。烹飪技法：擅長燒、燉、蒸。2.徽菜與當(dāng)?shù)氐乩憝h(huán)境和物產(chǎn)關(guān)系密切。當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)豐富，如黃山黑雞、巢湖銀魚、皖南黑豬肉等為徽菜提供了多樣食材。地理環(huán)境影響烹飪技法，山區(qū)多山，交通不便，食材保存不便，促使徽菜形成了以燒、燉、蒸為主的技法，便于長時間烹飪和保存食材，同時能更好地呈現(xiàn)食材本味。五、徽菜發(fā)展的有利條件：歷史悠久，起源于南宋，明清鼎盛，有深厚的文化底蘊；當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)豐富，為徽菜提供了多樣且優(yōu)質(zhì)的食材。徽菜特色形成原因：豐富的物產(chǎn)使得食材多樣，