餐飲店廚師崗位職責及考核標準為規(guī)范廚房作業(yè)流程、保障出品質(zhì)量穩(wěn)定、提升團隊協(xié)作效率，結(jié)合餐飲行業(yè)服務特性與廚房運營需求，明確各廚師崗位的職責邊界與考核方向，為門店管理提供實操依據(jù)。一、崗位職責（一）主廚（廚師長）作為廚房運營的核心管理者，需統(tǒng)籌菜品研發(fā)、人員調(diào)度與成本管控，具體職責包括：菜單規(guī)劃與創(chuàng)新：結(jié)合季節(jié)食材、市場趨勢及顧客反饋，每季度主導推出3-5道新菜品，確保菜單兼具競爭力與成本可控性；出品質(zhì)量監(jiān)督：每日抽查食材驗收、加工標準及成品擺盤，確保全品類菜品符合衛(wèi)生規(guī)范與品牌出品要求；人力與流程管理：根據(jù)營業(yè)高峰規(guī)律合理排班，協(xié)調(diào)崗位間協(xié)作，處理突發(fā)烹飪問題（如食材變質(zhì)、設備故障），保障出餐流程順暢；成本管控：分析食材損耗率、庫存周轉(zhuǎn)率，通過邊角料利用、供應商議價等方式優(yōu)化成本，將食材成本率控制在30%-35%以內(nèi)；團隊能力建設：每月組織1-2次烹飪技能或食品安全培訓，提升團隊專業(yè)能力與安全意識，降低操作失誤率。（二）爐灶廚師（炒鍋崗位）專注熱菜烹制與火候把控，保障菜品口味與出餐效率：標準化烹制：嚴格遵循菜譜的調(diào)料配比、烹飪時長、火候要求，確保每道熱菜的口味、色澤、擺盤符合出品規(guī)范；高效出餐：提前備齊常用調(diào)料與料頭，營業(yè)期間按“先點先做、急單優(yōu)先”原則出餐，高峰時段單道菜品出餐時長不超過8分鐘；設備與衛(wèi)生維護：每日開餐前檢查爐灶、炒勺等設備狀態(tài)，營業(yè)結(jié)束后清潔灶臺、油煙系統(tǒng)，維護烹飪區(qū)域衛(wèi)生；菜品研發(fā)協(xié)作：協(xié)助主廚測試新菜品烹飪流程，反饋火候、調(diào)味優(yōu)化建議，參與季度菜品更新研討。（三）切配廚師（墩子崗位）負責食材精細化加工與備料，保障烹飪環(huán)節(jié)的原料供應：精準加工備料：依據(jù)菜譜要求，將食材加工為規(guī)定形狀、規(guī)格（如絲、片、丁、塊），切配尺寸誤差不超過2mm，每日備料完成率100%（特殊情況需提前報備）；食材高效利用：嚴格執(zhí)行生熟分離、剩余食材冷藏等儲存規(guī)范，杜絕變質(zhì)浪費，食材利用率需達90%以上；工具與衛(wèi)生管理：每日檢查刀具、砧板等工具衛(wèi)生，營業(yè)結(jié)束后徹底清潔消毒，分類收納工具與食材；采購驗收協(xié)助：協(xié)助采購驗收食材，核對數(shù)量、新鮮度，發(fā)現(xiàn)問題立即反饋主廚或采購人員。（四）涼菜廚師專注冷菜、鹵味、刺身等出品，保障風味與衛(wèi)生安全：標準化冷菜制作：遵循冷菜配比、腌制時長規(guī)范，確保口味穩(wěn)定、擺盤美觀，刺身類需嚴格把控保鮮與刀工標準；衛(wèi)生安全管控：操作前二次洗手、消毒工具，冷菜間溫度保持在10℃以內(nèi)，生熟食材、工具嚴格分離，避免交叉污染；設備與食材管理：每日檢查冷藏設備溫度，清理過期或變質(zhì)食材，營業(yè)結(jié)束后徹底清潔冷菜間操作臺、保鮮柜；新品研發(fā)：結(jié)合季節(jié)推出冷菜新品（如夏季涼拌菜、冬季熱鹵），參與菜單更新研討。（五）面點廚師負責面食、點心類出品，保障口感與出餐效率：標準化面點制作：按配方控制面團發(fā)酵時長、醒發(fā)溫度，確保面點口感松軟、層次分明，餡料配比誤差不超過5g；高效出餐備料：營業(yè)期間按需制作面點（如現(xiàn)包水餃、現(xiàn)蒸包子），高峰時段面點出餐時長不超過10分鐘，備餐量滿足30分鐘內(nèi)點單需求；成本與衛(wèi)生管理：每日清潔和面機、蒸籠等設備，剩余面團、餡料及時冷藏或處理，避免浪費；新品研發(fā)：研發(fā)創(chuàng)新面點（如網(wǎng)紅甜品、地域特色小吃），每季度推出2-3款新品。（六）打荷廚師協(xié)助爐灶廚師與切配崗位，保障出餐流程順暢：餐具與裝飾準備：提前準備菜品所需餐具、裝飾（如蔥花、香菜、擺盤器皿），確保出餐時餐具潔凈、裝飾齊全；食材與單據(jù)傳遞：傳遞切配好的食材至爐灶崗位，同步核對菜品名稱、分量，避免錯發(fā)、漏發(fā)；灶臺與調(diào)料維護：營業(yè)期間及時清理灶臺周邊雜物，補充調(diào)料、油料，協(xié)助爐灶廚師裝盤、撒料；收尾清潔協(xié)作：營業(yè)結(jié)束后清潔打荷臺、整理餐具，協(xié)助廚房整體衛(wèi)生收尾。二、考核標準考核周期為**月（可根據(jù)門店需求調(diào)整為季度/半年），結(jié)合日常記錄、顧客反饋、成本數(shù)據(jù)綜合評估，具體標準如下：（一）主廚（廚師長）菜品創(chuàng)新：每季度成功推出3-5道新菜品（經(jīng)顧客滿意度調(diào)研≥85分，且成本率≤35%），未達標則扣減績效10%-20%；成本管控：食材成本率≤35%（以財務月度核算為準），每超1%扣績效5%；庫存周轉(zhuǎn)率≥4次/月，低于標準扣績效10%；出品質(zhì)量：隨機抽查每日菜品，合格率需達100%（口味、擺盤、衛(wèi)生均符合規(guī)范），每出現(xiàn)1次不合格扣績效5%；團隊管理：廚師團隊月度離職率≤5%，培訓計劃完成率100%，未完成培訓或離職率超標扣績效10%；顧客反饋：月度顧客投訴（針對菜品口味、質(zhì)量）≤3次，每超1次扣績效5%。（二）爐灶廚師出餐效率：高峰時段（如午/晚餐1.5小時內(nèi)）出餐及時率≥95%（即95%以上訂單按時完成），每低1%扣績效5%；菜品合格率：抽查菜品口味、擺盤、衛(wèi)生，合格率≥98%，每低1%扣績效5%；設備維護：月度設備故障（因操作不當導致）≤1次，每超1次扣績效10%；成本意識：調(diào)料、油料浪費率≤3%（以月度盤點為準），每超1%扣績效5%；協(xié)作配合：打荷、切配崗位滿意度評分≥90分（月度匿名互評），每低1分扣績效2%。（三）切配廚師備料準確率：月度備料錯誤（如規(guī)格不符、數(shù)量不足）≤2次，每超1次扣績效5%；食材利用率：食材利用率≥90%（以月度盤點計算，邊角料合理利用計入考核），每低1%扣績效5%；衛(wèi)生規(guī)范：工具消毒率100%（月度抽查），每發(fā)現(xiàn)1次未消毒扣績效5%；出餐配合：爐灶崗位反饋“備料延誤”≤2次/月，每超1次扣績效5%；驗收反饋：月度因驗收疏忽導致變質(zhì)食材≥2斤，每超1斤扣績效5%。（四）涼菜廚師衛(wèi)生安全：月度冷菜間衛(wèi)生抽查（含溫度、工具消毒、食材儲存）合格率100%，每出現(xiàn)1次不合格扣績效10%；出品穩(wěn)定：顧客反饋冷菜口味波動（如過咸、變質(zhì)）≤2次/月，每超1次扣績效10%；新品貢獻：每季度成功推出2-3道冷菜新品（顧客滿意度≥85分），未達標扣績效10%；設備管理：冷藏設備溫度異常（超出標準范圍）≤1次/月，每超1次扣績效10%；成本控制：冷菜食材損耗率≤5%，每超1%扣績效5%。（五）面點廚師口感達標：顧客反饋面點口感問題（如過硬、未熟透）≤3次/月，每超1次扣績效5%；出餐效率：高峰時段面點出餐及時率≥95%，每低1%扣績效5%；新品研發(fā)：每季度推出2-3款面點新品（顧客點單率≥10%），未達標扣績效10%；成本節(jié)約：面團、餡料浪費率≤5%，每超1%扣績效5%；設備維護：月度設備故障（因操作不當）≤1次，每超1次扣績效10%。（六）打荷廚師出餐配合：爐灶崗位反饋“餐具/裝飾缺失”≤2次/月，每超1次扣績效5%；衛(wèi)生清潔：打荷臺、餐具清潔合格率100%（月度抽查），每出現(xiàn)1次不合格扣績效5%；備料及時性：調(diào)料、油料補充不及時導致出餐延誤≤2次/月，每超1次扣績效5%；團隊協(xié)作：爐灶、切配崗位滿意度評分≥90分，每低1分扣績效2%；收尾效率：營業(yè)結(jié)束后廚房收尾工作（含清潔、整理）按時完成率100%，每延誤1次扣績效5%。三、考核結(jié)果應用績效獎金：考核得分與績效獎金直接掛鉤，得分≥90分（優(yōu)秀）發(fā)放120%獎金，80-89分（良好）發(fā)放100%，70-79分（合格）發(fā)放80%，＜70分（不合格）發(fā)放50%或調(diào)崗/辭退；晉升通道：連續(xù)2次考核優(yōu)秀的廚師，優(yōu)先獲得晉升（如爐