黃酒勾兌工操作水平模擬考核試卷含答案黃酒勾兌工操作水平模擬考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評(píng)估學(xué)員黃酒勾兌操作水平，檢驗(yàn)其對(duì)黃酒勾兌工藝流程、技術(shù)參數(shù)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全規(guī)范的掌握程度，確保學(xué)員具備實(shí)際操作能力，滿足黃酒生產(chǎn)實(shí)際需求。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.黃酒的主要原料是（）。

A.大麥B.稻米C.高粱D.小麥

2.黃酒釀造過(guò)程中，糖化作用的主要酶是（）。

A.淀粉酶B.纖維素酶C.蛋白酶D.水解酶

3.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌的最適生長(zhǎng)溫度是（）。

A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃

4.黃酒中的有機(jī)酸主要來(lái)源于（）。

A.酵母發(fā)酵B.麥芽糖化C.稻米發(fā)酵D.水解作用

5.黃酒釀造過(guò)程中，酒花的主要作用是（）。

A.增加香氣B.提高酒精度C.酶解作用D.消毒防腐

6.黃酒的酒精度一般在（）。

A.8-12%B.12-15%C.15-20%D.20-25%

7.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，pH值應(yīng)控制在（）。

A.4.0-5.5B.5.5-6.5C.6.5-7.5D.7.5-8.5

8.黃酒釀造過(guò)程中，冷卻水的主要作用是（）。

A.降溫B.攪拌C.加濕D.消毒

9.黃酒勾兌時(shí)，常用的甜味劑是（）。

A.白砂糖B.紅糖C.蔗糖D.果糖

10.黃酒勾兌時(shí)，常用的酸味劑是（）。

A.醋酸B.乳酸C.蘋(píng)果酸D.檸檬酸

11.黃酒勾兌時(shí)，常用的香精是（）。

A.花香型B.柑橘型C.桂花型D.草莓型

12.黃酒儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)避免（）。

A.陽(yáng)光直射B.高溫C.潮濕D.風(fēng)大

13.黃酒釀造過(guò)程中，麥芽的發(fā)芽率應(yīng)達(dá)到（）。

A.85%B.90%C.95%D.100%

14.黃酒釀造過(guò)程中，淀粉的轉(zhuǎn)化率應(yīng)達(dá)到（）。

A.80%B.85%C.90%D.95%

15.黃酒釀造過(guò)程中，酵母的接種量一般為（）。

A.1%B.2%C.3%D.4%

16.黃酒釀造過(guò)程中，糖化時(shí)間一般為（）。

A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.8小時(shí)

17.黃酒釀造過(guò)程中，發(fā)酵時(shí)間一般為（）。

A.7天B.10天C.14天D.21天

18.黃酒勾兌時(shí)，酒精度差的酒應(yīng)（）。

A.直接使用B.加水稀釋C.與酒精度高的酒混合D.加熱處理

19.黃酒勾兌時(shí)，酸度低的酒應(yīng)（）。

A.直接使用B.加酸調(diào)整C.與酸度高的酒混合D.加熱處理

20.黃酒勾兌時(shí)，香氣不足的酒應(yīng)（）。

A.直接使用B.加香精C.與香氣濃郁的酒混合D.加熱處理

21.黃酒儲(chǔ)存過(guò)程中，酒瓶應(yīng)（）。

A.豎放B.橫放C.斜放D.傾斜

22.黃酒儲(chǔ)存過(guò)程中，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持（）。

A.陰涼B.溫暖C.潮濕D.陽(yáng)光

23.黃酒釀造過(guò)程中，麥芽的蛋白質(zhì)含量應(yīng)控制在（）。

A.8%B.10%C.12%D.15%

24.黃酒釀造過(guò)程中，麥芽的脂肪含量應(yīng)控制在（）。

A.1%B.2%C.3%D.4%

25.黃酒釀造過(guò)程中，麥芽的水分含量應(yīng)控制在（）。

A.30%B.40%C.50%D.60%

26.黃酒釀造過(guò)程中，麥芽的灰分含量應(yīng)控制在（）。

A.1%B.2%C.3%D.4%

27.黃酒釀造過(guò)程中，麥芽的糖化力應(yīng)達(dá)到（）。

A.100BxB.120BxC.140BxD.160Bx

28.黃酒釀造過(guò)程中，酵母的活力應(yīng)達(dá)到（）。

A.100%B.120%C.140%D.160%

29.黃酒釀造過(guò)程中，糖化溫度應(yīng)控制在（）。

A.50-60℃B.60-70℃C.70-80℃D.80-90℃

30.黃酒釀造過(guò)程中，發(fā)酵溫度應(yīng)控制在（）。

A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.黃酒釀造過(guò)程中，影響發(fā)酵的主要因素包括（）。

A.溫度B.pH值C.氧氣濃度D.酵母種類E.釀造設(shè)備

2.黃酒勾兌時(shí)，用于調(diào)整酒體風(fēng)格的添加劑有（）。

A.甜味劑B.酸味劑C.香精D.柔化劑E.色素

3.黃酒儲(chǔ)存過(guò)程中，可能發(fā)生的質(zhì)量問(wèn)題是（）。

A.酒精度下降B.酸度增加C.氧化變味D.污染變質(zhì)E.結(jié)晶沉淀

4.黃酒釀造過(guò)程中，麥芽的處理方法包括（）。

A.糙化B.糖化C.發(fā)酵D.熟化E.冷卻

5.黃酒釀造過(guò)程中，酵母的作用包括（）。

A.發(fā)酵產(chǎn)酒精B.發(fā)酵產(chǎn)二氧化碳C.發(fā)酵產(chǎn)酸D.發(fā)酵產(chǎn)香氣E.發(fā)酵產(chǎn)蛋白質(zhì)

6.黃酒勾兌時(shí)，用于調(diào)整酒體酸度的物質(zhì)有（）。

A.醋酸B.乳酸C.蘋(píng)果酸D.檸檬酸E.酒石酸

7.黃酒釀造過(guò)程中，影響麥芽品質(zhì)的因素有（）。

A.麥種B.發(fā)芽溫度C.發(fā)芽時(shí)間D.營(yíng)養(yǎng)成分E.發(fā)芽設(shè)備

8.黃酒勾兌時(shí)，用于增加酒體香氣的物質(zhì)有（）。

A.香蘭素B.醇類C.酚類D.酯類E.萜類

9.黃酒釀造過(guò)程中，影響發(fā)酵速度的因素有（）。

A.溫度B.pH值C.氧氣濃度D.酵母接種量E.麥芽淀粉含量

10.黃酒勾兌時(shí)，用于改善酒體口感的物質(zhì)有（）。

A.柔化劑B.抗氧化劑C.穩(wěn)定劑D.調(diào)味劑E.增稠劑

11.黃酒釀造過(guò)程中，影響酒精度的主要因素有（）。

A.酵母種類B.發(fā)酵溫度C.麥芽淀粉含量D.水源E.釀造設(shè)備

12.黃酒勾兌時(shí)，用于調(diào)整酒體色澤的物質(zhì)有（）。

A.色素B.香精C.穩(wěn)定劑D.柔化劑E.抗氧化劑

13.黃酒釀造過(guò)程中，影響麥芽糖化力的因素有（）。

A.麥種B.發(fā)芽溫度C.發(fā)芽時(shí)間D.水分含量E.營(yíng)養(yǎng)成分

14.黃酒勾兌時(shí)，用于改善酒體風(fēng)味的物質(zhì)有（）。

A.香精B.調(diào)味劑C.柔化劑D.抗氧化劑E.穩(wěn)定劑

15.黃酒釀造過(guò)程中，影響酒體穩(wěn)定性的因素有（）。

A.pH值B.氧氣濃度C.酒精度D.酵母種類E.麥芽淀粉含量

16.黃酒勾兌時(shí)，用于調(diào)整酒體酸堿度的物質(zhì)有（）。

A.醋酸B.乳酸C.蘋(píng)果酸D.檸檬酸E.碳酸

17.黃酒釀造過(guò)程中，影響麥芽蛋白質(zhì)含量的因素有（）。

A.麥種B.發(fā)芽溫度C.發(fā)芽時(shí)間D.水分含量E.營(yíng)養(yǎng)成分

18.黃酒勾兌時(shí)，用于改善酒體口感的物質(zhì)有（）。

A.柔化劑B.抗氧化劑C.穩(wěn)定劑D.調(diào)味劑E.增稠劑

19.黃酒釀造過(guò)程中，影響發(fā)酵產(chǎn)物的因素有（）。

A.酵母種類B.發(fā)酵溫度C.pH值D.氧氣濃度E.麥芽淀粉含量

20.黃酒勾兌時(shí)，用于調(diào)整酒體風(fēng)味的物質(zhì)有（）。

A.香精B.調(diào)味劑C.柔化劑D.抗氧化劑E.穩(wěn)定劑

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.黃酒的主要原料是_________。

2.黃酒釀造過(guò)程中的糖化作用主要依靠_________。

3.黃酒發(fā)酵的主要微生物是_________。

4.黃酒釀造過(guò)程中，麥芽的發(fā)芽率應(yīng)達(dá)到_________。

5.黃酒發(fā)酵的溫度通?？刂圃赺________℃左右。

6.黃酒勾兌時(shí)，常用的甜味劑是_________。

7.黃酒釀造過(guò)程中，pH值應(yīng)控制在_________之間。

8.黃酒儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)避免_________。

9.黃酒釀造過(guò)程中，麥芽的糖化力應(yīng)達(dá)到_________Bx。

10.黃酒勾兌時(shí)，用于調(diào)整酒體酸度的物質(zhì)有_________。

11.黃酒釀造過(guò)程中，影響酵母活性的主要因素是_________。

12.黃酒儲(chǔ)存的最佳溫度是_________℃。

13.黃酒釀造過(guò)程中，淀粉的轉(zhuǎn)化率應(yīng)達(dá)到_________。

14.黃酒勾兌時(shí)，常用的酸味劑是_________。

15.黃酒釀造過(guò)程中，酒花的添加量一般為_(kāi)________。

16.黃酒儲(chǔ)存過(guò)程中，酒瓶應(yīng)_________。

17.黃酒釀造過(guò)程中，麥芽的水分含量應(yīng)控制在_________。

18.黃酒勾兌時(shí)，用于增加酒體香氣的物質(zhì)有_________。

19.黃酒釀造過(guò)程中，影響麥芽品質(zhì)的因素有_________。

20.黃酒釀造過(guò)程中，麥芽的灰分含量應(yīng)控制在_________。

21.黃酒勾兌時(shí)，用于調(diào)整酒體風(fēng)味的物質(zhì)有_________。

22.黃酒釀造過(guò)程中，發(fā)酵時(shí)間一般為_(kāi)________天。

23.黃酒釀造過(guò)程中，糖化時(shí)間一般為_(kāi)________小時(shí)。

24.黃酒勾兌時(shí)，用于改善酒體口感的物質(zhì)有_________。

25.黃酒儲(chǔ)存過(guò)程中，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.黃酒釀造過(guò)程中，麥芽的發(fā)芽率越高越好。（）

2.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

3.黃酒勾兌時(shí)，酒精度高的酒可以直接使用。（）

4.黃酒釀造過(guò)程中，麥芽的蛋白質(zhì)含量越高，酒的品質(zhì)越好。（）

5.黃酒儲(chǔ)存過(guò)程中，酒瓶應(yīng)橫放，以防止酒液氧化。（）

6.黃酒釀造過(guò)程中，酵母的接種量越多，發(fā)酵效果越好。（）

7.黃酒勾兌時(shí)，酸度低的酒可以通過(guò)加熱處理來(lái)提高酸度。（）

8.黃酒釀造過(guò)程中，麥芽的糖化力越高，淀粉轉(zhuǎn)化率越高。（）

9.黃酒儲(chǔ)存過(guò)程中，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥，以防止酒體變質(zhì)。（）

10.黃酒釀造過(guò)程中，發(fā)酵溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酒體香氣不足。（）

11.黃酒勾兌時(shí)，香精的添加量越多，酒體香氣越濃郁。（）

12.黃酒釀造過(guò)程中，麥芽的脂肪含量越低，酒的品質(zhì)越好。（）

13.黃酒釀造過(guò)程中，麥芽的灰分含量越高，酒的品質(zhì)越好。（）

14.黃酒儲(chǔ)存過(guò)程中，酒瓶應(yīng)避免陽(yáng)光直射，以防止酒體變質(zhì)。（）

15.黃酒勾兌時(shí)，甜味劑的添加量越多，酒體越醇厚。（）

16.黃酒釀造過(guò)程中，淀粉的轉(zhuǎn)化率越高，酒精度越高。（）

17.黃酒釀造過(guò)程中，麥芽的發(fā)芽時(shí)間越長(zhǎng)，糖化力越強(qiáng)。（）

18.黃酒儲(chǔ)存過(guò)程中，酒瓶應(yīng)避免劇烈震動(dòng)，以防止酒體沉淀。（）

19.黃酒勾兌時(shí)，酸味劑的添加量越多，酒體口感越佳。（）

20.黃酒釀造過(guò)程中，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，酒體風(fēng)味越豐富。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述黃酒勾兌的基本流程，并說(shuō)明每個(gè)步驟的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.分析影響黃酒品質(zhì)的主要因素，并提出相應(yīng)的質(zhì)量控制措施。

3.闡述黃酒儲(chǔ)存過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，以及如何預(yù)防和解決這些問(wèn)題。

4.結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況，討論如何提高黃酒勾兌的效率和酒體品質(zhì)。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.某黃酒廠在勾兌過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，部分批次的產(chǎn)品酒精度略低于標(biāo)準(zhǔn)要求。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。

2.某黃酒廠在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能的原因，并提出解決方案。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.A

3.B

4.A

5.D

6.A

7.B

8.A

9.A

10.D

11.C

12.D

13.B

14.D

15.C

16.A

17.C

18.B

19.A

20.C

21.A

22.A

23.B

24.A

25.C

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,D,E

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D

三、填空題

1.稻米

2.淀粉酶

3.酵母菌

4.95%

5.20-30℃

6.白砂糖

7.4.0-5.5

8.陽(yáng)光直射

9.140Bx

10.醋酸,乳酸,蘋(píng)果酸,檸檬酸

11.溫度,pH值,氧氣濃度

12.15℃

13.90%

14.醋酸