2026年中式烹調(diào)師（四級(jí)技能）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題2分，每題的備選項(xiàng)中，只有1個(gè)最符合題意。1.以下哪種刀法適合將食材切成薄片？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.烹飪中常用的油溫，三四成熱大約是多少度？A.90-110℃B.約130℃C.150-170℃D.180-200℃3.以下哪種食材適合用滑炒的烹飪方法？A.土豆B.牛肉C.蝦仁D.茄子4.制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬的作用主要是？A.提鮮B.增色C.增香D.以上都是5.中式烹調(diào)中，焯水的目的不包括以下哪項(xiàng)？A.去除異味B.縮短烹飪時(shí)間C.增加食材營(yíng)養(yǎng)D.使食材色澤更鮮艷6.以下哪種調(diào)料不屬于咸味調(diào)料？A.鹽B.醬油C.白糖D.豆豉7.爆菜的特點(diǎn)是？A.質(zhì)地脆嫩，鹵汁緊包B.軟爛入味，湯汁濃稠C.色澤艷麗，原汁原味D.外焦里嫩，口味多樣8.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般是？A.1:1:1B.2:3:1C.3:2:1D.4:2:19.以下哪種食材在烹飪前需要進(jìn)行泡發(fā)處理？A.香菇B.黃瓜C.西紅柿D.生菜10.煎制菜肴時(shí)，鍋具一般選用？A.炒鍋B.煎鍋C.蒸鍋D.高壓鍋11.燴菜的湯汁特點(diǎn)是？A.濃稠B.清淡C.適中D.稀薄12.制作宮保雞丁，需要用到的主要辣味調(diào)料是？A.干辣椒B.辣椒醬C.辣椒油D.泡椒13.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)？A.油炸B.清蒸C.sautéD.紅燒14.勾芡的作用不包括？A.增加湯汁的濃度B.使菜肴色澤更明亮C.保持菜肴溫度D.增加菜肴的粘性15.制作魚香肉絲，不需要用到的調(diào)料是？A.醋B.料酒C.花椒D.泡辣椒16.燉菜一般選用哪種火候？A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火17.以下哪種食材適合用干燒的烹飪方法？A.鯽魚B.豆腐C.白菜D.豆角18.制作蠔油生菜時(shí)，蠔油的作用主要是？A.提鮮B.增香C.增色D.增加營(yíng)養(yǎng)19.炒素菜時(shí)，一般先放哪種食材？A.不易熟的B.易熟的C.同時(shí)放D.無(wú)所謂先后20.以下哪種烹飪器具不適合用來(lái)烤制食物？A.烤箱B.微波爐C.平底鍋D.烤爐第II卷（非選擇題，共60分）21.簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）簡(jiǎn)述滑炒的工藝流程及操作要點(diǎn)。簡(jiǎn)述燉菜的特點(diǎn)及注意事項(xiàng)。22.判斷題（每題3分，共15分）炒菜時(shí)，油熱后應(yīng)立即放入食材。（）制作紅燒肉時(shí)，焯水后可以直接進(jìn)行紅燒步驟。（）勾芡時(shí)，淀粉水應(yīng)慢慢倒入鍋中并不斷攪拌。（）煎魚時(shí)，為防止魚皮粘鍋，應(yīng)先將鍋燒熱再倒油。（）制作涼拌菜時(shí)，調(diào)料應(yīng)在食材焯水后立即加入。（）23.配菜題（15分）請(qǐng)根據(jù)給定的主食材和口味要求，選擇合適的配菜并說(shuō)明理由。主食材：雞肉口味要求：香辣配菜：青椒、土豆、洋蔥、胡蘿卜、干辣椒24.案例分析題（10分）小王在制作一道炒青菜時(shí)，發(fā)現(xiàn)青菜炒出來(lái)顏色發(fā)黃且口感不佳。請(qǐng)分析可能的原因并給出改進(jìn)措施。25.菜譜設(shè)計(jì)題（20分）請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一份適合家庭聚餐的中式菜譜，包括三菜一湯，注明菜品名稱、主要食材、烹飪方法及簡(jiǎn)要步驟。答案：1.B2.A3.C4.D5.C6.C7.A8.C9.A10.B11.C12.A13.B14.C15.C16.C17.A18.A19.A20.C21.滑炒工藝流程：選料切配→上漿滑油→炒制調(diào)味→勾芡出鍋。操作要點(diǎn)：食材切配要均勻薄厚適中；上漿要適度，保證滑油時(shí)口感；滑油溫度合適，防止脫漿；炒制調(diào)味要迅速，依據(jù)口味準(zhǔn)確下料；勾芡要把握時(shí)機(jī)和濃稠度。燉菜特點(diǎn)：湯汁醇厚，食材軟爛入味。注意事項(xiàng)：選料要合適，一般選質(zhì)地較老的食材；火候要小火慢燉，中途避免頻繁開蓋；調(diào)味要一次加足，燉制過(guò)程中不宜過(guò)多攪動(dòng)。22.××√√×23.配菜選擇青椒、干辣椒。理由：青椒顏色翠綠，能為菜肴增添色彩，且有一定辣味，與香辣口味相符；干辣椒能突出香辣特色，提升整道菜的辣味層次，與雞肉搭配可使味道更濃郁。24.原因可能是：青菜焯水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失和色澤改變；炒制時(shí)油溫過(guò)高，青菜迅速變老發(fā)黃；炒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，青菜過(guò)度軟爛。改進(jìn)措施：控制青菜焯水時(shí)間，一般1-2分鐘即可；炒青菜時(shí)油溫三四成熱，先放入青菜快速翻炒；縮短炒制時(shí)間，保持青菜脆嫩口感。25.示例菜譜：-宮保雞丁：雞肉、花生米、黃瓜、胡蘿卜、干辣椒等。烹飪方法：滑炒。步驟：雞肉切丁，用鹽、料酒、淀粉腌制；黃瓜、胡蘿卜切丁焯水；鍋中熱油，放入干辣椒、花椒炒香，加入雞丁滑炒至變色，放入配菜繼續(xù)翻炒，加入適量調(diào)料，最后放入花生米炒勻出鍋。-清炒西蘭花：西蘭花。烹飪方法：清炒。步驟：西蘭花切成小朵，焯水備用；鍋中熱油，放入蒜末爆香后加入西蘭花翻炒，加鹽調(diào)味炒熟。-紅燒茄子：茄子。烹飪方法：紅燒。步驟：茄子切條，用鹽腌制后擠出水分；鍋中熱油，放