講師介紹：

余世維，北京時(shí)代光華教育發(fā)展有限公司誠(chéng)聘特級(jí)培訓(xùn)師，哈佛大學(xué)企業(yè)管理博士后、牛津

大學(xué)國(guó)際經(jīng)濟(jì)博士后、美國(guó)諾瓦大學(xué)公共決策博士；曾任美國(guó)雅黛公司副總裁、日航副總裁；

現(xiàn)任美國(guó)富頓集團(tuán)中國(guó)總經(jīng)理、上?；廴髽I(yè)管理咨詢有限公司董事、總經(jīng)理；曾服務(wù)的客

戶有FI本航空、飛利浦、柯達(dá)、聯(lián)合利華、西門子、摩托羅拉、中國(guó)電信等著名企業(yè)，是目

前中國(guó)培訓(xùn)界最受推崇的培訓(xùn)大師。

為什么學(xué)習(xí)本課程

在激烈競(jìng)爭(zhēng)的環(huán)境中，能力與成功并非等號(hào)。作為一名成功的經(jīng)理人，你不僅要有面對(duì)挫折、

問(wèn)題和沖突的能力，還要與客戶、同事、合作伙伴和供應(yīng)商建立良好的人際關(guān)系，提高您的

情緒商數(shù)，管理好情緒，運(yùn)作好人際關(guān)系，是您成功的重要環(huán)節(jié)，也是本課程之目的所在。

誰(shuí)需要學(xué)習(xí)本課程

1、企業(yè)高層決策者

2、企業(yè)中層管理者

3、人力資源管理者

本課程學(xué)習(xí)目標(biāo)

I.什么是管理者的情商

2.如何用“情商”來(lái)解釋實(shí)際管理問(wèn)題

3.如何培養(yǎng)管理者情商

書(shū)籍目錄：

一、三Q的差異及關(guān)聯(lián)

I.什么是三Q

IQ二智商（科學(xué)知識(shí)的理解）

EQ=情商（人際關(guān)系的運(yùn)作）

AQ=（對(duì)逆境的反應(yīng)）

2.三Q的關(guān)聯(lián)

二、高1Q,低EQ的一般現(xiàn)象

1.問(wèn)題：改革開(kāi)放后，經(jīng)濟(jì)體制改變，抗環(huán)境力差。

癥結(jié)：不能適應(yīng)環(huán)境

2.問(wèn)題：傳統(tǒng)忠誠(chéng)瓦解，向心力低

癥結(jié)：不能委曲求全

3.問(wèn)題：傳統(tǒng)的個(gè)體戶時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，凡事要求團(tuán)隊(duì)效率

癥結(jié)：不能顧全大局

4.問(wèn)題：功利主義抬頭，道德屈服于現(xiàn)實(shí)

癥結(jié)：不能領(lǐng)導(dǎo)群眾

三、EQ不是情緒的發(fā)泄，是對(duì)情緒的察覺(jué)與利用

1.察覺(jué)自己的情緒

2.善用別人的情緒

四、EQ對(duì)于管理者的重要性

1.討論：中山大學(xué)研究所入學(xué)考試作文題目分析

2.思考：比爾?蓋茨的詒

3.領(lǐng)導(dǎo)者三力：思考力、決策力、執(zhí)行力

4.幾個(gè)人格特質(zhì)的分析

五、EQ的基木元素---誠(chéng)實(shí)

1?引言：

1）2001年北京副局級(jí)領(lǐng)導(dǎo)考試作文題目

2）2001年大學(xué)高考作文題目

2.5G：美國(guó)、英國(guó)、日本、法國(guó)、德國(guó)的“誠(chéng)實(shí)”

3.誠(chéng)實(shí)的含義：認(rèn)識(shí)自己、了解客戶、投入工作

六、EQ的最高風(fēng)范---負(fù)起責(zé)任與培養(yǎng)自信

1.負(fù)起責(zé)任：直接面對(duì)問(wèn)題，迅速解決困難

2.培養(yǎng)白信：鼓勵(lì)他人冒險(xiǎn)，積極給予支持

簡(jiǎn)單給你估計(jì)一下（萬(wàn)元）：

裝修估計(jì):3。5

朗房設(shè)備：2

照明、衛(wèi)生設(shè)備、桌椅：1。5

餐具：1。5

開(kāi)業(yè)

廣告宣傳：0o8

辦理證件：0o4

流動(dòng)資金：1

估計(jì)投資：10。7（還未包括消費(fèi)辦理費(fèi)用及消防設(shè)備、房租一年費(fèi)用等）

創(chuàng)業(yè)開(kāi)店必修課

厭倦了朝九晚五、為人打工的生活，獨(dú)立開(kāi)店、自己給自己當(dāng)老板就成了許多人的夢(mèng)想。

然而，開(kāi)什么店，店怎樣開(kāi)，可不是一念之間就

能搞成的,其中的學(xué)問(wèn)大著呢！

為什么想開(kāi)

開(kāi)店者的心態(tài)，大約可歸納成兩個(gè)類型。

1、感性創(chuàng)業(yè)者。多屬感情用事型，常被某些經(jīng)營(yíng)成功的店面吸引，店內(nèi)的溫馨氣氛及井然有

序的環(huán)境，常使其受到鼓舞，對(duì)開(kāi)店過(guò)于樂(lè)觀。

2、理性創(chuàng)業(yè)者。又可分為兩類:一是水到渠成型,這類人擁有專業(yè)技能，科班出身,從基礎(chǔ)做起,

經(jīng)歷公司各項(xiàng)運(yùn)營(yíng)階段，實(shí)力強(qiáng)；

二是停、看、聽(tīng)型，他們不急于投入，心里對(duì)開(kāi)店仍存鋌惑，想過(guò)各種渠道進(jìn)行了解,尋找最

好的方式。

開(kāi)店成功率有多大

美國(guó)對(duì)開(kāi)店成功者曾進(jìn)行過(guò)調(diào)查、結(jié)果顯示，加盟體系開(kāi)店成功者約為80%,獨(dú)立開(kāi)店成功

者比例約為20%。專家認(rèn)為，店面經(jīng)營(yíng)成功之

道,“技術(shù)”是基本生存條件，真正能讓店面落地生根,充足的競(jìng)爭(zhēng)力是不可或缺的，留意市場(chǎng)信

息，關(guān)注尚未引入國(guó)內(nèi)或即將引入國(guó)內(nèi)的

新的消費(fèi)文化及特性，才能在消費(fèi)者偏向理性思考的情形下，免于落入削價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的惡性循環(huán)中

而成為百年老店。

開(kāi)什么樣的店

1、若你渾身充滿創(chuàng)造力，內(nèi)心熱情如火,外表光芒萬(wàn)丈，可考慮經(jīng)營(yíng)自助火鍋店、傳統(tǒng)小吃店、

便當(dāng)外送等餐飲服務(wù)業(yè)。

2、若你愛(ài)好精致有品味的物品，二手精品店、手工藝材料專賣店及小型咖啡屋，能讓你一展

雄才。

3、若你極度敏感，有愛(ài)家、戀家情結(jié)，托兒所、幼兒園將是你的最愛(ài)。

4、若你常常跟著感覺(jué)走、時(shí)時(shí)設(shè)身處地為人著想，寵物店、花店、園藝正需要你這種特性。

考慮個(gè)人性格特征、興趣.清楚手頭上握有

的資金數(shù)目后，需要進(jìn)?步了解自己要開(kāi)設(shè)的店面，是否因?yàn)闃I(yè)態(tài)屬性不同，需要特殊能力，如

業(yè)務(wù)開(kāi)拓能力、表達(dá)能力.并對(duì)即將投入業(yè)種的

適應(yīng)度做評(píng)估，如工作時(shí)段、工作時(shí)間長(zhǎng)度及工作進(jìn)行方式等。專家建議在尚未決定開(kāi)店業(yè)

種時(shí)，多參與加盟業(yè)者舉辦的說(shuō)明會(huì)，聽(tīng)聽(tīng)不同業(yè)

種的聲音，并親自聽(tīng)聽(tīng)開(kāi)店的酸甜苦辣。

用什么方式開(kāi)店

是單打獨(dú)斗獨(dú)立開(kāi)店好？或是邀親友合伙好？抑或是入主加盟體系，由總部提供開(kāi)店資源好

呢？專家認(rèn)為:若想開(kāi)設(shè)的店面，與自己過(guò)去的工作經(jīng)驗(yàn)有關(guān)，自己曾擔(dān)任經(jīng)營(yíng)職務(wù)，可考慮獨(dú)

立開(kāi)店。但若無(wú)經(jīng)驗(yàn),選擇合適的加盟體系，從中學(xué)習(xí)管理技巧，也不失為降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)

的好方法。此外，合伙投資開(kāi)店,日后須有面對(duì)股東意見(jiàn)分歧與權(quán)責(zé)劃分的勇氣。合伙最好避

免2人組合，而以3人為佳，最多不超過(guò)5人。

開(kāi)店要斟酌哪些要素

要想賺錢，開(kāi)店地點(diǎn)的調(diào)查千萬(wàn)馬虎不得。雖然業(yè)種不同，商圈屬性也不盡相同,但仍可可從下

列通則中做一番評(píng)估，以尋找答案。

1、人潮流量:平常、假日及日夜來(lái)往的人次比例。

2、車潮流量:汽車、摩托車來(lái)往流量。

展指口可待。

產(chǎn)品可以復(fù)制，技術(shù)可復(fù)制，但創(chuàng)意無(wú)法復(fù)制，創(chuàng)意是思想的火花，因經(jīng)驗(yàn)的積累而迸

發(fā)；創(chuàng)意是開(kāi)創(chuàng)市場(chǎng)的倚天劍，用這把劍就可以開(kāi)

拓一片新的疆土，創(chuàng)造一個(gè)新的世界。

口味創(chuàng)新：敢為天下“鮮”

餐飲業(yè)像一個(gè)魔力巨大的磁石，吸引著來(lái)自各行各業(yè)的人醉心其中。進(jìn)入餐飲行業(yè)的人

形形色色，或者是因?yàn)樯钏?、無(wú)奈從幾張桌子

開(kāi)始做起餐飲;或者是有某項(xiàng)拿手好菜,眾人稱贊之余開(kāi)始籌劃推向市場(chǎng)；亦或是陰差陽(yáng)錯(cuò)，

誤打誤撞進(jìn)入這一領(lǐng)域。

對(duì)于中小投資者而言，餐飲業(yè)門檻低、投資孝收效快，進(jìn)可攻，退可守，簡(jiǎn)直就是天生

的投資寶地。然而就《科學(xué)投資》雜志的研究看來(lái)

,餐飲業(yè)就像波光平靜的海面，走進(jìn)容易，但要往深處游去，往往會(huì)遇到驚濤海浪，要做出

點(diǎn)樣子、創(chuàng)出新意并不那么簡(jiǎn)單。

餐飲業(yè)內(nèi)有句話叫：“眼光是金，特色是寶雖然經(jīng)營(yíng)者進(jìn)入的形式各有不同，但不管

其背景如何，要想在餐飲行業(yè)中樹(shù)起一面大旗，

找到立足之地，找對(duì)?特色項(xiàng)目永遠(yuǎn)是最關(guān)鍵的一步。

福壽螺：新品種幫你忙

10年前，嚴(yán)琦和多數(shù)人一?樣，過(guò)著穩(wěn)定舒適的工薪生活，在重慶市一家銀行任會(huì)計(jì)師。

偶然的一個(gè)機(jī)會(huì)，她和朋友發(fā)現(xiàn)，重慶人喜歡到郊

外嘗鮮，因?yàn)橛X(jué)得郊外的菜品更有風(fēng)味。于是，1994年，嚴(yán)琦在離市區(qū)20公里的成渝高速

路旁，開(kāi)了自己的第一家小餐館。當(dāng)時(shí)的餐館只有5張

桌子，而且因?yàn)椴似菲胀?，僅有的5張桌子都時(shí)?？罩?。

嚴(yán)琦知道，只有菜品有特色，才能吸引人們驅(qū)車前來(lái)吃飯。但她和朋友想了很久，也不

知道到底做什么，在項(xiàng)目的問(wèn)題上琢磨了很久。他

們?cè)鴩L試用人們常用的土螺絲做菜，但客人吃了后覺(jué)得腥味重，有泥沙，口感不好，生意仍

然不見(jiàn)起色。

1994年底的一天，嚴(yán)琦偶然在報(bào)上看到一則消息。西南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授，引進(jìn)一種叫福

壽螺的新品種,福壽螺沒(méi)有土螺絲的缺點(diǎn)，而且肉質(zhì)

細(xì)嫩。找到了這樣的好品種，嚴(yán)琦非常驚喜?？墒撬芸煜氲?，別人也能找到福壽螺，拿去

做特色菜。要想自家菜品沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，還必須在

味道上多下工夫，做到獨(dú)此一家。

傳統(tǒng)生意：一樣賺大錢

包子、面條、饅頭、水餃，這些人們習(xí)以為常的傳統(tǒng)食品，常常被認(rèn)為是沒(méi)有多少利潤(rùn)

空間的微利項(xiàng)目，極少有人愿意涉足其中，做大事

業(yè)。但《科學(xué)投資》雜志通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，偏偏有人就認(rèn)準(zhǔn)這個(gè)領(lǐng)域，利用現(xiàn)代手段，使傳統(tǒng)

生意迅速發(fā)展了起來(lái)。

劉會(huì)平：蒸饅頭每分鐘賺1元

1998年，安徽農(nóng)村青年劉會(huì)平聽(tīng)在上海做生意的姐姐講上海生意好做，就懷揣4000元

借款，準(zhǔn)備到上海開(kāi)饅頭店。在這之前，劉會(huì)平憑著

在老家學(xué)的做包子饅頭的手藝，曾輾轉(zhuǎn)在貴陽(yáng)、南寧等城市開(kāi)過(guò)饅頭店,也算有一定的經(jīng)驗(yàn)。

他在長(zhǎng)寧區(qū)的遵義路，他租到了一間10平米的小

門面，開(kāi)起了包子饅頭店。然而，小店僅開(kāi)了半個(gè)月就被迫關(guān)了門，原因是產(chǎn)品不符合當(dāng)?shù)?/p>

的口味。在姐姐的幫助下，劉會(huì)平在福建北路重新

開(kāi)了家店，這次，他汲取「上次的教訓(xùn)，托一個(gè)好朋友在一個(gè)很有名的生煎店里，請(qǐng)來(lái)一個(gè)

揚(yáng)州師傅，他在上海做了好多年，并且手藝非常好

。那位師傅熟悉.上海人的口味，做出來(lái)的花樣也多，沒(méi)過(guò)多久，劉會(huì)平的小店生意開(kāi)始火了

起來(lái)。

到2000年時(shí)，這樣的生煎包子饅頭店開(kāi)得越來(lái)越多，而出于健康考慮，吃煎炸食品的

上海人越來(lái)越少，已經(jīng)熟知上海人的飲食習(xí)慣，并已

經(jīng)積累了十幾萬(wàn)元資本的劉會(huì)平有了新的打算。

為了尋找新的口味，劉會(huì)平嘗遍了城隍廟的各式上海特色小吃。雖然漢口路附近三五步

之內(nèi)就有一間包子鋪，但劉會(huì)平析出了他們?cè)诮?jīng)營(yíng)

和制作上的不足。小攤鋪雖價(jià)格便宜，衛(wèi)生卻很差；而大的公司為圖效率，都是采取機(jī)器攪

拌制餡，吃起來(lái)不夠脆。

經(jīng)營(yíng)方式：選擇是難題

做餐飲一旦出了名，其賺錢效應(yīng)便是驚人的。但把名氣和企業(yè)做起來(lái)了，接下來(lái)應(yīng)該怎

么辦，是繼續(xù)保持企業(yè)的良性運(yùn)作，謹(jǐn)慎發(fā)展，還

是開(kāi)設(shè)分店，走規(guī)?；?，或者是投資建廠，進(jìn)入產(chǎn)品生產(chǎn)領(lǐng)域,，亦或者進(jìn)行招商，推行

連鎖加盟制度？何去何從，這是讓許多投資者茫然

的問(wèn)題。

不過(guò)，《科學(xué)投資》雜志認(rèn)為，人們從朱天才和嚴(yán)琦的企業(yè)發(fā)展脈絡(luò)中，應(yīng)該會(huì)得到一些有

益的啟示。

敗走麥城保守是禍?zhǔn)?/p>

從1989-1993年，朱天才的辣子雞生意得到了爆發(fā)式的增長(zhǎng)。朱天才在原本只有100多

平米的小店對(duì)面，蓋起了3層共1000多平米的大酒樓一

—“林中樂(lè)”。同時(shí)，他把在廣告公司做企業(yè)策劃的三兒子朱俊峰叫回店里幫忙。

朱天才的辣子雞名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，引來(lái)了諸多餐館的競(jìng)相模仿。眾多以重慶辣子雞為招牌菜的

飯館在林中樂(lè)周圍出現(xiàn)，形成了赫赫有名的“辣子

雞一條街”。這種新菜的崛起，甚至帶動(dòng)了重慶市土雞價(jià)格的整體上漲。原本每斤6元的活

雞，一下子漲到了11元。土雞的重量也由原來(lái)每只I

斤左右，上升到4-5斤，成本的價(jià)格已經(jīng)漲得超過(guò)了辣子雞成品菜的售價(jià)。

怎樣才能既保證利潤(rùn)，又不嚇跑消費(fèi)者呢？朱俊峰?方面開(kāi)始建立長(zhǎng)期配送商，一方面

把原本計(jì)價(jià)為18元/只的價(jià)格，改為18元/斤，豐儉

由人，問(wèn)題于是迎刃而解，

為了應(yīng)付越來(lái)越龐大的生意，朱天才把更多的親戚朋友拉進(jìn)來(lái)一起做。但兒子朱俊峰很

快就發(fā)現(xiàn)了其中的隱憂。生意火爆的時(shí)候，每天跑

單的顧客至少都有一兩桌，不是人家不愿意結(jié)帳，而是叫服務(wù)員結(jié)帳時(shí)，根本找不到人，一

氣之下干脆一走了之。

家庭作坊式的管理方式漏洞百出，使有著多年企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)的朱俊峰決定從內(nèi)到外把林

中樂(lè)改造成一個(gè)規(guī)范化的公司。這時(shí)，父子之間的

矛盾越來(lái)越多。兩人的分歧主要體現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)開(kāi)支上。年邁的朱天才相對(duì)保守，認(rèn)為兒子要做

你的設(shè)計(jì)需要花費(fèi)很多錢，而有這么好的生意再去

做這些簡(jiǎn)直就是白花錢。而朱天才提出要在大酒樓里搞住宿，兒子卻認(rèn)為周圍環(huán)境太差不說(shuō),

僅酒樓的裝修結(jié)構(gòu)就不適合住宿，里面不通風(fēng)，

而且房型已經(jīng)不可能進(jìn)行修改。

父子兩人各執(zhí)一詞。無(wú)奈之下，朱俊峰選擇離開(kāi)了飯館。隨后，餐飲界的激烈競(jìng)爭(zhēng)給保

守的朱天才上了一課。他發(fā)現(xiàn)，再好的飯館僅憑一

道好菜也是無(wú)法長(zhǎng)期立足的。1997年，各種特色飲食街在重慶紛紛建立。在整體街道環(huán)境、

燈光設(shè)施、宣傳、菜品更新的情況下，包括林中樂(lè)

在內(nèi)的辣子雞一條街陷入了困境。

朱天才左思右想，最后把飯館生意不好的原因歸咎為地理位置偏僻?？鄵?年后，他沒(méi)

有跟家里任何人商量，就在武漢開(kāi)了家分店。但武漢

的餐飲已經(jīng)走向了規(guī)?；牡缆?，單店面積動(dòng)輒就是30D0平米、5000平米，朱天才幾百平

米的店顯得太小了，他甚至連店的招牌都沒(méi)做，面積

小團(tuán)體消費(fèi)又接待不了，顯得高不成低不就。

僅5個(gè)月，武漢的分店便賠掉了20多萬(wàn)元?？粗稽c(diǎn)氣色也沒(méi)有的生意，朱天才犯了

難。撤掉分店意味著前期投入的50多萬(wàn)資金都付諸東流

：不撤，飯館又難以為繼，一連串的打擊讓這個(gè)已近70歲的老人感到了前所未有的疲憊。

最后，朱天才決定把飯店讓給兒子。臨危受命的朱俊峰，回來(lái)第一件事就是撤掉了在武

漢的分店?；氐搅种袠?lè)苦練內(nèi)功，并高薪聘請(qǐng)專業(yè)

管理人出謀劃策。

利用大公司和小攤鋪各自的缺點(diǎn)，劉會(huì)平在黃浦區(qū)的繁華地段先后開(kāi)了兩家包子饅頭店,

店名叫劉師傅大包。由于口感特別好，他的店得

到了注重口味的上海人的認(rèn)可，一時(shí)間，生意意想不到的火爆，以口味挑剔、講究自稱的上

海人排隊(duì)買起了劉會(huì)平的包子和饅頭。

劉會(huì)平做包子的秘訣在制餡這個(gè)環(huán)節(jié)上。他發(fā)現(xiàn)，鄉(xiāng)下的豬因?yàn)槌蕴烊伙暳?，豬肉的味

道特別純正。因此他做餡用的豬肉都是專門從安徽

老家鄉(xiāng)下購(gòu)買運(yùn)到上海的，不僅如此，在制作菜餡時(shí)他逐全部采取人工切碎，這些做法雖然

大大提高了成木，卻恰是他的獨(dú)到之處。手工切的

青菜口感非常好，非常脆，而機(jī)器切的口感則比較“糊”，不清爽。

費(fèi)這么大成本做出來(lái)的包子，劉會(huì)平只賣7毛錢一個(gè)，即便這樣，只用1年時(shí)間，劉會(huì)

平就賺到了60萬(wàn)元。雖然單個(gè)產(chǎn)品的利潤(rùn)非常低，一

個(gè)饅頭的凈利潤(rùn)只有一毛錢，但他饅頭一籠是25個(gè)，5分鐘就能夠做出兩籠，也就是50個(gè)，

凈利潤(rùn)是5元錢，換句話說(shuō)，他1分鐘的凈利潤(rùn)就是1

元錢。這樣一算，誰(shuí)還能說(shuō)做傳統(tǒng)食品是沒(méi)有利潤(rùn)的呢？

陳士榮：賣湯包7天流水50萬(wàn)

與劉會(huì)平一樣看中傳統(tǒng)生意的還有專做蟹黃湯包的陳上榮。蟹黃湯包在江蘇靖江已有

200多年歷史，而陳士榮做湯包不過(guò)6年，卻已經(jīng)成為

靖江湯包界數(shù)一數(shù)二的領(lǐng)軍人物。老陳的包子一籠有6個(gè)，每籠最高50元，從早到晚來(lái)吃

的人絡(luò)繹不絕。

一個(gè)包子八九元錢，在我們看來(lái)，有點(diǎn)貴得離譜，可在當(dāng)?shù)兀蠹乙稽c(diǎn)也不覺(jué)得貴。原

因就在于這不足一般的包子。蟹黃湯包是全國(guó)六大

名包之一，與其他包子不同的是皮薄，湯餡汁多。其他包子都是固體，拿到就可以吃，這種

包子要把湯喝掉以后再吃皮。

陳士榮的包子比劉會(huì)平的包子更好賣。在他這里，一天五六百籠是絕對(duì)不夠賣的。有一

年國(guó)慶7天，每天要買1。00多籠，每籠50元，7天的

流水就50多萬(wàn)元。小小一個(gè)包子，為什么能被他賣得這么好？

市場(chǎng)營(yíng)銷：一門深學(xué)問(wèn)

俗話說(shuō)“逆水行舟，不進(jìn)則退:當(dāng)餐飲企業(yè)完成高速增長(zhǎng)，打下自己的一片“江山”

之后，就要進(jìn)入“戰(zhàn)略擴(kuò)張期”，進(jìn)一步擴(kuò)大企業(yè)

的影響，提高知名度，推廣企業(yè)品牌。

此時(shí)，選擇何種營(yíng)銷手段，能最大限度地推動(dòng)企業(yè)的擴(kuò)張，就要看經(jīng)營(yíng)者的營(yíng)銷才能了「成

王敗寇”的道理，在評(píng)價(jià)餐飲業(yè)的營(yíng)銷手段時(shí)同

樣適用。也就是說(shuō)，只要能起到最佳效果的方法，就是好方法。

張湖海：借得東風(fēng)到

1999年底到2000年初，經(jīng)營(yíng)素食的張湖海感到自己做大做強(qiáng)的時(shí)機(jī)已經(jīng)到來(lái)。通過(guò)經(jīng)

營(yíng)素食店“妙香齋”完成了原始積累后，他發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)

重慶川菜處于異常弱小的階段，火鍋占據(jù)了重慶餐飲的大半壁江山，粵菜、湘菜等菜系尚不

成氣候。而此時(shí)的成都，川菜的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)達(dá)到了白

熱化的程度，無(wú)論是規(guī)模、品位、文化含金量等方面，與重慶都有很大的距離。于是，張湖

海自己的首家店選在了重慶高新區(qū)南方花園科園三

街。誰(shuí)知他選中的那棟樓的開(kāi)發(fā)商十分牛氣，只賣不租。此時(shí)的張湖海還不具備購(gòu)買整層樓

的實(shí)力，他靈機(jī)一動(dòng)，說(shuō)服了一個(gè)很有實(shí)力的朋友

,讓他買下了其中的一層樓，在朋友的猶豫中，張湖海許諾“起碼租用5年”，場(chǎng)地問(wèn)題才

得以解決。張湖海初次嘗到了“借”的甜頭。

在酒樓的名稱上，張湖海的做法看似不那么正宗，因?yàn)椤安烁恪边@個(gè)名字也是他“借”

來(lái)的。張湖海知道，在成都有一家“菜根香泡菜

酒樓”生意很好，名氣很大，但是該酒樓并沒(méi)有進(jìn)行商標(biāo)注冊(cè)。張湖海大膽地給自己的酒樓

取名“菜根香民俗酒樓”，不俗的裝修風(fēng)格與宏大

的開(kāi)業(yè)場(chǎng)面，讓重慶市民都以為是成都“菜根香”“殺”到了重慶，紛紛前往一飽口福；而

隨后的一嘲成渝菜根爭(zhēng)香”的商戰(zhàn)，卻使張湖海的

“菜根香”在這一“正宗”與“非正宗”之爭(zhēng)中人滿為患，43張臺(tái)的場(chǎng)子每天平均銷售近6

萬(wàn)元。

爆滿的顧客必須要分流，于是張湖海在不到半年的時(shí)間里相繼開(kāi)了3家分店，開(kāi)一?家火

一家，占據(jù)了重慶最有利妁地形；在2001年上半年，

“菜根香”又殺回成都，在成都的南、西、東三面完成了布局。

這樣快的開(kāi)店速度，資金怎么得以保證？張湖海還是一個(gè)“借”字，這次是借供應(yīng)商的

錢。今天，“進(jìn)場(chǎng)費(fèi)”、“月結(jié)”等名詞在我們看

來(lái)一經(jīng)不足為奇，但在當(dāng)時(shí)的重慶，卻是張湖海的發(fā)明。他啟動(dòng)第二分店時(shí)，自己一分錢都

沒(méi)花：裝修的60萬(wàn)元是供應(yīng)商的進(jìn)場(chǎng)費(fèi)，房租是月

付，貨款是月結(jié)。但張湖晦這樣做并不等于時(shí)對(duì)供應(yīng)商的盤剝。因?yàn)樗压┴浬谭钊羯腺e，

從不拖欠貨款，每月結(jié)算日一到，供貨商從不擔(dān)心

收不到錢；供貨商還會(huì)經(jīng)常接到“菜根香”的宴請(qǐng)，?起交流感情。把供貨商作為上帝的結(jié)

果是他們的價(jià)格更低了，梃供的貨品質(zhì)量更好了，

服務(wù)更到位了，對(duì)“進(jìn)場(chǎng)費(fèi)”、“月結(jié)”等方式更支持了。

每一個(gè)新店開(kāi)業(yè)，張湖海在市場(chǎng)營(yíng)銷上，總有一些奇招、妙招、怪招。二分店還在裝修

時(shí)，張湖海就印制了大量的宣傳資料，凡是路過(guò)的

人都會(huì)得到邀請(qǐng)，只要開(kāi)業(yè)那天前來(lái)捧場(chǎng)，都會(huì)享受很低的折扣。開(kāi)業(yè)3天后，張湖海在新

聞媒體上刊登廣告，“吃了白吃：凡是前3天在菜根

香消費(fèi)的客人，開(kāi)業(yè)憑結(jié)賬的小票全額退款，沒(méi)有保留票證的，只要能報(bào)出所在的臺(tái)數(shù)、消

費(fèi)金額，也可以全額退款J

廣告出去后的兩天，前來(lái)退款的顧客排起長(zhǎng)隊(duì)，張湖海也因此退了18萬(wàn)元。經(jīng)過(guò)媒體

的炒作，“菜根香”因此更加火爆，每天的營(yíng)業(yè)額平

均為8萬(wàn)元，最高達(dá)到了12萬(wàn)元，創(chuàng)造了重慶餐飲界的奇跡。

“重做開(kāi)國(guó)第一宴”湛稱張湖海的經(jīng)典之作。2001年國(guó)慶節(jié)，張湖海找來(lái)1949年中華

人民共和國(guó)開(kāi)國(guó)慶典的菜譜，依樣畫(huà)葫蘆，做成“開(kāi)

國(guó)第一宴”，以588元每桌的價(jià)格銷售，引來(lái)訂者如云、食客無(wú)數(shù)。

“菜根香”挑起了一輪又一輪的“打折”風(fēng)潮，從最低5折到最低3.5折，當(dāng)別的酒樓

餐館虧損連連的時(shí)候，張湖海始終扼守住價(jià)格的底線

:當(dāng)別的餐飲企業(yè)因價(jià)格戰(zhàn)而崩盤的時(shí)候，張湖海笑到了最后。

鄭河：說(shuō)菜知百味

“這是清燉蟹粉獅子頭，曾作為開(kāi)國(guó)第?宴的主菜，也是周總理生前最愛(ài)吃的?道菜?！?/p>

“這道菜是揚(yáng)州著名三頭宴之一的拆燎豌魚(yú)頭?！?/p>

“三頭是哪三頭呀？”

“三頭宴有揚(yáng)州著名三頭宴之首的清燉蟹粉獅子頭，已經(jīng)在您桌子上，然后一個(gè)拆燃鰥

魚(yú)頭，還有一個(gè)扒燒珍豬頭?！?/p>

“吃魚(yú)頭有個(gè)講究，先吃魚(yú)唇、魚(yú)眼窩、魚(yú)細(xì)，最后吃魚(yú)腦……”這是一次普通的宴會(huì)

上，幾位酒店的服務(wù)員與顧客的對(duì)話。

說(shuō)菜是老板鄭和發(fā)明的促銷方法。他讓服務(wù)員們把桌上每一道菜的做法、吃法以及這些

菜的由來(lái)都非常流利地講解出來(lái)。。

要論“說(shuō)菜”的水平，老板鄭河當(dāng)是首屈一指。他不僅說(shuō)的生動(dòng)有趣，而且能說(shuō)出與每

道菜相關(guān)的典故和傳說(shuō)：“這道菜金溝扒蒲菜，淮

安的四大名菜之一。出自于淮安的勺湖和月湖，全國(guó)各地都有蒲菜，但是只有淮安出的這個(gè)

蒲菜最好，顯得非常金貴，有詩(shī)曰：春蔬哪有吾都

好，錄饌蒲芽不論斤。就是它是一根i根賣的。相傳在宋代梁紅玉抗金的時(shí)候，彈盡糧絕之

際，偶然拔出這個(gè)蒲棒的蒲根，拿水煮著吃，發(fā)覺(jué)

很好吃，清脆有潔白細(xì)膩，再到后來(lái)，慢慢就演變成用雞湯去把它上屜去蒸去，成了淮揚(yáng)的

四大名菜之一。”

經(jīng)過(guò)十幾年的商海拼打，鄭河的酒店已經(jīng)擁有了4000多萬(wàn)的資產(chǎn)。他創(chuàng)業(yè)之初做的是

快餐車的生意，到1996年時(shí)，鄭河已經(jīng)擁有了55輛快

餐車，每年的贏利都在300萬(wàn)元以上。但1996年，國(guó)家為了治理城市環(huán)境，全國(guó)所有城市

的露天經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所都要實(shí)行“退路進(jìn)店”一場(chǎng)風(fēng)波過(guò)后，

鄭河計(jì)算了一下，自己的損失在400萬(wàn)元左右，簡(jiǎn)直是滅頂之災(zāi)。

兵無(wú)常式，水無(wú)常形

常言道：兵無(wú)常式，水無(wú)常形，戰(zhàn)無(wú)常法.餐飲企業(yè)在快速擴(kuò)張之時(shí)，可以采取的營(yíng)銷

手段也不一而足。如今餐伙業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)從口味的

競(jìng)爭(zhēng)、服務(wù)的競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展到規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)。

1998年以前，各大中城市的餐飲業(yè)只要環(huán)境好、口味好，開(kāi)一家就能火一家，可以說(shuō)是餐

飲業(yè)的暴利時(shí)代。但19兜年以后，隨著餐飲行業(yè)的做

大，酒店、餐館的增多，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)逐漸激烈，加上消費(fèi)者對(duì)美食要求的提高，要求做餐飲不

但要兼顧企業(yè)管理、餐飲文化，還要在自身發(fā)展的

過(guò)程中不斷創(chuàng)新，才能在市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟。

如今，這種競(jìng)爭(zhēng)就更為激烈了，2004年來(lái)，隨著原材料價(jià)格的上漲，餐飲業(yè)的利潤(rùn)空

間縮小，餐飲業(yè)的微利時(shí)代也隨之到來(lái)。與此同時(shí)，

消費(fèi)者的消費(fèi)觀念也在發(fā)生改變，對(duì)就餐環(huán)境、食品營(yíng)養(yǎng)、口味的要求越來(lái)越高。再加上行

業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)的原因，導(dǎo)致了餐飲企業(yè)必須向精細(xì)化、

規(guī)?；l(fā)展。

企業(yè)在市場(chǎng)上謀求進(jìn)一步增長(zhǎng)時(shí)，會(huì)受到來(lái)自各個(gè)方面的壓力，一方面是內(nèi)部的，一方

面是外部的，必須對(duì)市場(chǎng)營(yíng)銷的方式和手段加以變

化，迎接新的挑戰(zhàn)。以北京為例，價(jià)格戰(zhàn)已經(jīng)成為餐飲企業(yè)的殺手銅。買100送30午餐券

是2(X)4年北京餐飲企業(yè)最常用的詞匯。這一促銷方法一

出，不但小企業(yè)模仿，而且很多知名的餐飲連鎖企業(yè)也加入了戰(zhàn)團(tuán)，使得本就很激烈的競(jìng)爭(zhēng)

更加慘烈。價(jià)格戰(zhàn)是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的有效手段，但并不

是最健康的手段。

任何企業(yè)生存的規(guī)則都可以歸納為不進(jìn)則退，要么在競(jìng)爭(zhēng)中求生存，要么在變革中求發(fā)

展，沒(méi)有第三條路可以選擇。規(guī)則就是競(jìng)爭(zhēng)的規(guī)則

。規(guī)則的改變必然帶來(lái)營(yíng)銷方式的變化。

在《科學(xué)投資》雜志的調(diào)查中，眾多從業(yè)者反映，現(xiàn)在做餐飲企業(yè)已經(jīng)不象從前，進(jìn)入

門檻低，只要有資本，其他都可以解決。隨著人力

資源市場(chǎng)的變化、技術(shù)市場(chǎng)和消費(fèi)市場(chǎng)的變化，餐飲企業(yè)的發(fā)展已經(jīng)走向了正規(guī)化和專業(yè)化

的道路。選址要專業(yè)、店態(tài)設(shè)計(jì)要專業(yè)、業(yè)態(tài)的戰(zhàn)

略選擇要專業(yè)、營(yíng)銷要專業(yè)、甚至管理也走向?qū)?業(yè)，甚至隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，價(jià)格戰(zhàn)、產(chǎn)

品戰(zhàn)、裝修戰(zhàn)、甚至服務(wù)戰(zhàn)都不可避免，關(guān)鍵是企

業(yè)能掌握什么樣的資源、如何確立自己的市場(chǎng)定位及品牌戰(zhàn)略，這可能是關(guān)系企業(yè)未來(lái)發(fā)展

命運(yùn)的直觀因素。

變革是必然。環(huán)境在變、競(jìng)爭(zhēng)在變、企業(yè)也在變、倉(cāng)」新是維持企業(yè)發(fā)展的必然選擇。過(guò)

去十年的主力消費(fèi)者已經(jīng)在消費(fèi)市場(chǎng)中逐漸退色，

而新的主力群體正在逐漸形成。由于中國(guó)改革開(kāi)放二十年社會(huì)結(jié)構(gòu)發(fā)生的變化是最根本的也

是最大的，如果不能掌握這種變化，創(chuàng)新失去了根

基。新的主力群體更需要個(gè)性張揚(yáng)和獨(dú)立，而且也越來(lái)越理性，這同樣為企業(yè)的創(chuàng)新提供了

方向，需要企業(yè)很好的把握。

堵住黑洞管理最重要

有人說(shuō)，管理就是堵住漏洞。尤其是餐飲業(yè)，漏洞太多了：采購(gòu)的漏洞、庫(kù)房的漏洞、

廚房的漏洞、吧臺(tái)的漏洞、傳菜的漏洞......“全

是洞”“菜根香”也有一個(gè)管理上的九字真經(jīng)，那就是“無(wú)大事、全是寶、都是洞最后的

這個(gè)都是洞就是指業(yè)內(nèi)的黑洞。餐飲業(yè)的黑洞到

底在哪里呢？有幾個(gè)案例可以證明。

采購(gòu)黑洞

2003年9月，做演出經(jīng)紀(jì)的唐先生投資30萬(wàn)元，租下了一家上下兩層、共300平方米

的門面，準(zhǔn)備開(kāi)家火鍋館，由于自己分身乏術(shù)，唐先生

將火鍋館的事務(wù)交給了表弟阿輝負(fù)責(zé)，另外請(qǐng)來(lái)從事餐飲管理多年的曾哥輔助阿輝。

火鍋館要裝修成仿古的明清風(fēng)格，阿輝出面找來(lái)了裝修隊(duì)。曾哥畫(huà)出草圖，開(kāi)出料單。

兩人一起去采購(gòu)材料，曾燈只管提供建議，阿輝負(fù)

責(zé)付款結(jié)賬。整個(gè)裝修下來(lái)，曾哥算了一下，應(yīng)該在4萬(wàn)多元。哪知道最后當(dāng)著曾哥的面,

阿輝拿給唐先生的賬單總計(jì)卻超過(guò)了6萬(wàn)元。

成本玄機(jī)

在《科學(xué)投資》雜志的讀者中，有一位姓顧的先生。顧先生曾在廣東的機(jī)械廠做了8

年的生產(chǎn)管理，厭倦了機(jī)器的轟鳴和沒(méi)日沒(méi)夜的加班，

和老婆一起問(wèn)到武漢開(kāi)了一家餐館。管過(guò)幾千人的顧先生認(rèn)為自己管家餐館不在話下，只要

各司其職，按流程操作就行。每天早晨，老板娘帶

上小工到最近的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)菜品。幾個(gè)月下來(lái)，盡管生意不錯(cuò)，利潤(rùn)卻相當(dāng)微保有業(yè)內(nèi)人

士指出他的成本控制有問(wèn)題：“人家做餐飲的都是

在各批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)貨，進(jìn)價(jià)遠(yuǎn)低于零售市常如果你的進(jìn)價(jià)比別人貴一倍，不同種類和用量計(jì)算

下來(lái)，每天都是一筆不小的數(shù)目，何況經(jīng)年累月呢

其實(shí)餐飲成本控制方面，還有不少學(xué)問(wèn)，涉及不少細(xì)致的內(nèi)容，貿(mào)然進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，不交學(xué)

費(fèi)是不可能的。我們就以菜品成本控制為例。

菜品成本?般可以從多個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行控制。??家大型火鍋連鎖企業(yè)的采購(gòu)主管告訴記者,

他們公司對(duì)每種菜品都有質(zhì)量、規(guī)格、價(jià)格等方面

的具體要求。

購(gòu)買菜品，控制的環(huán)節(jié)首先是指定市常蔬菜、水產(chǎn)只在大型的專門批發(fā)市場(chǎng)購(gòu)買，凍貨

則直接派車去凍庫(kù)，這些地方的價(jià)格在當(dāng)?shù)囟际亲?/p>

優(yōu)惠的。

其次是限制規(guī)格。菜品的個(gè)頭大孝生熟程度都有具體要求。比如耗兒魚(yú)的個(gè)頭，每份裝

盤的個(gè)數(shù)是一定的，個(gè)頭過(guò)大則不利于控制成本。

還有是控制凈料率。這一項(xiàng)要求對(duì)價(jià)格較高的菜品尤其重要。比如0.5公斤鮮魚(yú)處理后

至少要有0.3公斤肉。

指定產(chǎn)地也是個(gè)重要環(huán)節(jié)。因?yàn)橥N產(chǎn)品，不同產(chǎn)地的品質(zhì)差異很大。比如火鍋用辣椒，

一般選用貴州產(chǎn)的一種辣椒，這種辣椒又大又辣

,性價(jià)比超過(guò)同類產(chǎn)品，是做火鍋的上佳之眩其他環(huán)節(jié)還有指定季節(jié)產(chǎn)品和品種等。除了這

些，菜品的控制還包括邊角余料的處理和裝盤。比

如說(shuō)很多餐館原來(lái)是從市場(chǎng)購(gòu)進(jìn)處理好的雞鴨，現(xiàn)在都改為自己處理。這樣，雞鴨血和內(nèi)臟

都可以人菜，成本降低不少。

新近進(jìn)入餐飲業(yè)的人士，不懂菜品，很容易上當(dāng)受騙，比如水牛毛肚和黃牛毛肚的區(qū)別，

前者肉厚、嫩，根部是彎的，而后者肉直老，根

部短而團(tuán)。兩者的價(jià)格也有較大差異，水牛毛肚現(xiàn)在的市價(jià)約為26元/公斤，而黃牛毛肚

則約為22元/公斤。外行很可能以水牛毛肚的價(jià)錢買

到黃牛毛肚，這樣，成本還能不居高不下么？

餐飲業(yè)原料、菜品種類繁多，要掌握里面的成本玄機(jī)非短期就可以做到的，難怪內(nèi)行人

士說(shuō)：“做火鍋，好學(xué)肯干的人，做了3年才算入門

張湖海認(rèn)為：“餐飲無(wú)大事”，餐飲業(yè)的管理者必須像耗子一樣深入到各個(gè)部門的每個(gè)角

落、每個(gè)環(huán)節(jié)中去，去傾聽(tīng)真實(shí)的聲音（包括顧客

的抱怨）、察看真實(shí)的情況、發(fā)現(xiàn)處理解決實(shí)際的問(wèn)題。張湖海為管理層和員工羅列了幾十

件日常必須關(guān)注的小事，包括“傾聽(tīng)顧客的酒后真言

和廁所里的對(duì)話”這樣的小事。

“不積小流，無(wú)以成江?！?，張湖海教導(dǎo)員工，“酒樓所有的東西都是寶”。他給員工算

了一筆賬：一個(gè)五糧液包裝盒的回收價(jià)值是10元

左右，劍南春是5元左右，每個(gè)月一個(gè)店單是回收空酒瓶、廢紙板，就是一個(gè)普通員工的工

資。在進(jìn)貨上，重慶的原料普遍比成都貴，“菜根香

”就遠(yuǎn)赴成都進(jìn)貨（蔬菜除外），降低成本；再比如餐桌上的餐巾紙，重慶人大氣，普遍采用

大包裝，但是中餐只需要小包裝就能滿足顧客的需

要了。凡此種種，“菜根香”比別的餐飲企業(yè)在成本上要低10%左右，這也是張湖海敢挑起

價(jià)格戰(zhàn)的底氣所在。

在“非典”時(shí)期，幾乎所有的餐館都遭到了劫難，有的甚至以倒閉收?qǐng)觯安烁恪痹?/p>

這樣困難的時(shí)期居然沒(méi)有虧損，*的就是這種“摳

門”手法。

菜根香在成本控制上有自創(chuàng)的“萬(wàn)元成本分析法”。這是一個(gè)表格，很簡(jiǎn)單，就是1萬(wàn)

元營(yíng)業(yè)額中各種原材料的消耗統(tǒng)計(jì)，并且要與上個(gè)月

進(jìn)行比較。其中有“油料類”、“干副類”、“蔬菜類”、“鮮肉類”等近10類，最后是“廚房

毛利率”、“酒水毛利率”、“綜合毛利率”

等分析指標(biāo)。

張湖海說(shuō)，“你別看這些簡(jiǎn)單的數(shù)字，它反映了各個(gè)店的成本控制情況，很多店的總經(jīng)

理在交這個(gè)表的時(shí)候手都在抖，數(shù)字不好看說(shuō)明他

的成本沒(méi)有控制好?！?/p>

關(guān)于這個(gè)表的作用，還有一個(gè)生動(dòng)的例子。有一次張湖海在一個(gè)店的“萬(wàn)元成本分析表”

中發(fā)現(xiàn)它的天然氣耗損特別厲害，他們自己也不

知道什么原因，最后經(jīng)過(guò)檢查，發(fā)現(xiàn)它的鍋爐因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有清洗，水垢太重，造成了天然

氣的浪費(fèi)。

“菜根香”還有一個(gè)備受推崇的表，那就是“暢銷菜品銷售情況表”。以其招牌菜”湖

辣魚(yú)”為例，沙坪壩店本月任務(wù)銷售多少份，實(shí)際

銷售多少份，超計(jì)劃多少汾，上月銷售多少，同比增長(zhǎng)多少等數(shù)字一目了然，然后是南方花

園店、解放碑店、楊家坪店。單是“湖辣魚(yú)”這一

道菜，四個(gè)店9月份的銷售額近18萬(wàn)元。其他暢俏的菜品如十八香豆腐、鬼雞等都有相當(dāng)

不俗的銷量。

前堂暗流

《科學(xué)投資》雜志在調(diào)查中發(fā)現(xiàn),餐飲業(yè)處處存在黑洞，投資者一不小心就會(huì)掉入其中。

如，成都有家“京東肉餅”，是一位IT業(yè)管理人

士和一位手藝高超的廚師合伙開(kāi)辦的，兩人共投資了50萬(wàn)元。值得?提的是，兩位老板都

沒(méi)有搞過(guò)餐飲經(jīng)營(yíng)管理?！熬〇|肉餅”于2003年12月

下旬開(kāi)業(yè)。前3個(gè)月，每月平均營(yíng)業(yè)額都在10萬(wàn)元以上。但從2004年4月開(kāi)始，客流量沒(méi)

減，營(yíng)業(yè)額卻下降到8萬(wàn)元；5月更跌到4萬(wàn)元。除去員

3.2萬(wàn)元的工資和房租水電，還要負(fù)債1萬(wàn)余元。

6月的虧損更大了，這兩個(gè)老板百思不得其解。

一次偶然的機(jī)會(huì)，搞IT的老板在前堂發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題佗根源：內(nèi)部員工貪污。

當(dāng)時(shí)是一位客人到收銀臺(tái)來(lái)索取發(fā)票，收銀機(jī)顯示賬單是180元，但服務(wù)員收了客人

240元。有60元她放人了自己的腰包。

后來(lái)?yè)?jù)這名員工交代，不止是她，店里大多數(shù)員工都是這么做的。

對(duì)于不懂行的老板來(lái)說(shuō)，員工手中打折甚至免零頭的權(quán)利都可以造成利潤(rùn)的流失。

一位業(yè)內(nèi)人士算過(guò)這樣一筆賬，比如說(shuō)某位大堂經(jīng)理有打八折的權(quán)利，以每張賬單平均

125元計(jì)算，他就能決定20元錢流向，如果他和下面

的服務(wù)員緊密配合，沒(méi)給顧客打折，但服務(wù)員按打折的金額繳給收銀臺(tái)，而a賬單上又有他

的簽名。

別看是三五塊的小錢，經(jīng)手的最大了，一樣可以養(yǎng)肥一批人。

搞餐飲的人都知道,做餐飲有一個(gè)很大的難題：當(dāng)菜品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，被客人退了回來(lái)，

或者遭到客人的投訴，采購(gòu)、廚師、理菜員相互

推委，怎樣確定貢任人？怎樣處罰貢任人？張湖海在實(shí)踐中摸索出一套行之有效的辦法，即

“三級(jí)否定制”。采購(gòu)部經(jīng)理否決供貨商；廚師長(zhǎng)

否決采購(gòu)部經(jīng)理；大堂經(jīng)理否決廚師長(zhǎng)。采購(gòu)部采購(gòu)的貨有問(wèn)題，被廚師長(zhǎng)否定以后，由采

購(gòu)部經(jīng)理買單；廚師的手藝有問(wèn)題，食客不滿意，

被大堂經(jīng)理否定以后，這道菜由廚師長(zhǎng)買單：供應(yīng)商送來(lái)的貨有質(zhì)量問(wèn)題，被采購(gòu)部經(jīng)理否

定，則這批貨算“白送

“三級(jí)否定制”徹底解決了困擾餐飲企業(yè)多年的頑疾，也讓“菜根香”的菜品質(zhì)量有了

根本的保證。

此外，“菜根香”還有很多細(xì)小的規(guī)定。單是一個(gè)傳菜的環(huán)節(jié)，就規(guī)定有“十不傳”，如

裝盤不符合規(guī)定不傳、裝具有破損不傳等等；張

湖海的管理近乎苛刻，一般企業(yè)對(duì)員工的作息時(shí)間只規(guī)定上、下班，但是在“菜根香”，連

晚上什么時(shí)候睡覺(jué)都有嚴(yán)格的規(guī)定。張湖海自有他

的一套理論：廚師休息不好會(huì)影響第二天的菜品質(zhì)量，服務(wù)員休息不好會(huì)影響第二天的服務(wù)

質(zhì)量，這種幾乎“不近人情”的管理制度在“菜根

香”隨處可見(jiàn)，但卻在最大程度上堵住了前堂和后臺(tái)出現(xiàn)的黑洞。

借地生財(cái)

服務(wù)員還有一些借老板的店子發(fā)財(cái)?shù)臋C(jī)會(huì)。比如一些酒水供應(yīng)商，他們給餐館老板交了

入場(chǎng)管理費(fèi)之后，為刺激服務(wù)員向顧客推銷自己的

產(chǎn)品，許諾服務(wù)員每套商標(biāo)和瓶蓋就能換I可2-5元錢。很多剛?cè)胄械睦习搴鲆暳诉@種情況的

山現(xiàn)。

其實(shí)，有外在驅(qū)動(dòng)力的服務(wù)人從很好辨別，如果他在某段時(shí)間內(nèi)賣力向顧客推薦某種進(jìn)店產(chǎn)

品，那當(dāng)老板的就該想下這名員工是否在借地生財(cái)

了。

再比如說(shuō)飲料進(jìn)店問(wèn)題。有一位做鮮榨果汁的生意人這樣講他的故事：我去年打進(jìn)丁一

家有40張臺(tái)的中餐館，進(jìn)入條件是每天的營(yíng)業(yè)額和

餐館老板對(duì)半分。我賣的鮮榨花生果汁每扎價(jià)格是25元，按一天賣15扎計(jì)算算，我和餐價(jià)

老板每天各得187.5元。我的187.5元扣去27.5元的成

本，每天的利潤(rùn)是160元，每月30天計(jì)算就是4800元，--午下來(lái)是576000元。

但我實(shí)際得不到這么多。餐館的大堂經(jīng)理和幫我推俏的服務(wù)員都要打點(diǎn)，要不大堂經(jīng)理

不會(huì)讓我銷售，他發(fā)了話，哪個(gè)服務(wù)員敢推銷呢。

你問(wèn)我餐館老板不是同意的嗎？不是一碼事。餐館老板不會(huì)隨時(shí)都在，大堂經(jīng)理的阻礙都是

在暗中進(jìn)行。這是縣官和現(xiàn)管的問(wèn)題。

我進(jìn)這家餐館足付了代價(jià)的，大堂經(jīng)理那里我答應(yīng)每年給他I萬(wàn)元。然后幫我推銷的服

務(wù)員每扎提成1元。還是以每天15扎計(jì)算，一年下來(lái)

服務(wù)員這塊的推銷提成是5400多元。

全年57600元的收人減去大堂經(jīng)理的I萬(wàn)元和服務(wù)員提成的5400元，我能得到的就是

42200元。這也不是最后的數(shù)額。平時(shí)還要請(qǐng)大堂經(jīng)理之

類的去消費(fèi)什么的，反正?年下來(lái)這個(gè)店能賺3萬(wàn)多元。

技術(shù)黑洞

做餐飲最怕聽(tīng)到的事情就是大廚被人挖腳，提出辭職。如何處理大廚被人挖走后的技術(shù)

黑洞，是餐飲走向做大之路遇到的最苦悶的事情之

-O以“說(shuō)菜”著稱的鄭珂就遇到過(guò)這種事。

當(dāng)時(shí)有兩個(gè)做淮揚(yáng)菜的廚師向他提出辭職。后來(lái)鄭河了解到，走的兩個(gè)廚師是被別的飯

店挖走的。雖然酒店和廚師們都簽訂了合同，但鄭

河意識(shí)到，如果強(qiáng)行地把他們留下，也很難保證這些廚師能夠安心地工作。

菜的品質(zhì)是一個(gè)酒店生存立足的根本，而菜的品質(zhì)又是通過(guò)優(yōu)秀的廚師來(lái)實(shí)現(xiàn)的。廚師

的跳槽不僅會(huì)影響酒店的生意，更重要的是酒店的

商業(yè)秘密有可能會(huì)泄露。

鄭河知道，這個(gè)廚師走了，當(dāng)然可以再現(xiàn)找一個(gè)，但是再找的這個(gè)，出品的東西標(biāo)準(zhǔn)不

一樣，而客人習(xí)慣了第一個(gè)廚師的口味了，肯定會(huì)

影響生意。這樣等于又重新再來(lái)，走回頭路了。

由于餐飲業(yè)行內(nèi)的不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)，偷挖廚師以及廚師跳槽的現(xiàn)象在許多飯店都有發(fā)生。鄭

河決定要改變這種狀況。他給飯店里的所有廚師分

出若干個(gè)等級(jí)，將廚師的工資待遇與級(jí)別掛起鉤來(lái)，廚師都是通過(guò)考試來(lái)晉級(jí)。

鄭河說(shuō)：“成為公司骨干的，比如說(shuō)到達(dá)廚師長(zhǎng)這一級(jí)，也有可能是副廚師長(zhǎng)這一級(jí)，

如果說(shuō)再想把你留住，他已經(jīng)不是說(shuō)光是級(jí)別的問(wèn)

題，那就是給股份，公司一定要給你股份，你也是老板。你中有我，我中有你，大家在一起

創(chuàng)業(yè)，一起往前走

鄭河的淮揚(yáng)菜酒店最終完全擺脫了困境，走上了健康發(fā)展之路。

信息來(lái)源：科學(xué)投資

菜品成本一般可以從多個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行控制。一家大型火鍋連鎖企業(yè)的采購(gòu)主管告訴記者，他

們公司對(duì)每種菜品都有質(zhì)量、規(guī)格、價(jià)格等方面

的具體要求。

購(gòu)買菜品，控制的環(huán)節(jié)首先是指定市常蔬菜、水產(chǎn)只在大型的專門批發(fā)市場(chǎng)購(gòu)買，凍貨

則直接派車去凍庫(kù)，這些地方的價(jià)格在當(dāng)?shù)囟际亲?/p>

優(yōu)惠的。

其次是限制規(guī)格。菜品的個(gè)頭大孝生熟程度都有

飯盒有無(wú)毒害再起爭(zhēng)端

這份調(diào)查報(bào)告還同時(shí)指稱新型環(huán)保餐具替代技術(shù)尚未成熟也有“問(wèn)題”

新年期間，廣州每天產(chǎn)生的近1萬(wàn)噸生活垃圾中，有相當(dāng)比例是被廢棄的泡沫塑料

飯盒。近年來(lái)，有關(guān)泡沫塑料飯盒制造“白色污染”等說(shuō)法一直流傳，不少城市相繼開(kāi)出“禁

白令二然而，最近?份來(lái)自中國(guó)環(huán)境科學(xué)學(xué)會(huì)綠色包裝分會(huì)的調(diào)查報(bào)告，再次掀起泡沫塑

料飯盒有害無(wú)害、有毒無(wú)毒的紛爭(zhēng).

泡沫塑料飯盒俗稱“白色飯盒”，大都采用“聚裝乙烯”材料生產(chǎn)。長(zhǎng)期以來(lái)，很多

環(huán)保專家和包裝材料專家都認(rèn)為，普通環(huán)境下，這種材料生產(chǎn)的泡沫塑料飯盒難以降解，在

自然環(huán)境中“自行了斷”，要花200多年。如填埋處理，浪費(fèi)土地資源，而焚燒,也會(huì)產(chǎn)生

10多種有毒氣體，造成大氣污染。

中國(guó)環(huán)境科學(xué)學(xué)會(huì)綠色包裝分會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)李沛生，在這份調(diào)查報(bào)告中認(rèn)為，過(guò)去

市場(chǎng)上泡沫塑料飯盒的確很多是難以降解的塑料材料生產(chǎn)的，但隨著技術(shù)進(jìn)步，最近幾年出

現(xiàn)了改良產(chǎn)品------可降解塑料餐盒,并逐漸占據(jù)市場(chǎng)主流。這種外形與前無(wú)大差別的產(chǎn)品，

在戶外60-70天即被自然環(huán)境完全消納，對(duì)環(huán)境沒(méi)有惡性影響。

國(guó)人對(duì)泡沫塑料飯盒的危害主要有兩個(gè)觀點(diǎn)：用其盛高溫食品，會(huì)慢慢釋放10多種

毒素溶解于食物中，食后會(huì)致癌：聚苯乙烯含雙酚類，很可能導(dǎo)致生殖機(jī)能失常。不少市民

也發(fā)現(xiàn)，用泡沫塑料飯盒裝高溫流質(zhì)食品時(shí)，常會(huì)出現(xiàn)很多氣泡。這是對(duì)其有毒最直接的懷

疑。但據(jù)李沛生介紹，常見(jiàn)的氣泡并非熔出物，而是飯盒表面孔隙中的空氣受高溫影響而溢

出。不過(guò)他也特別提醒，飯盒一般不能放進(jìn)微波爐里加熱，因?yàn)槲⒉t溫度大大超過(guò)水的沸

點(diǎn)，盒體會(huì)熔化滲入食物而不可食用。

李沛生說(shuō)，苯乙培是泡沫塑料飯盒最常見(jiàn)的殘留物，原來(lái)認(rèn)為是“致癌物”。后來(lái)，

美國(guó)、日本等國(guó)不僅將其從“致癌物”名單中勾銷，還宣布其不會(huì)影響人體內(nèi)分泌。美國(guó)對(duì)

苯乙烯殘留量的規(guī)定是5000PPM,“白泡”餐具實(shí)際檢測(cè)結(jié)果低于1000PPM,“消費(fèi)者無(wú)需

任何擔(dān)心”。

據(jù)有關(guān)部門調(diào)查統(tǒng)計(jì)，目前全國(guó)每年快餐盒用量120億只左右，但市面新型環(huán)保替

代餐具僅占2()%-30%。壇保產(chǎn)業(yè)界人士普遍認(rèn)為，這主要是價(jià)格造成的。泡沫塑料餐盒成

本是每只七八分錢，而環(huán)保餐盒成本最便宜的也要1角5分。李沛生指出，其實(shí)，目前新型

環(huán)保餐具的替代技術(shù)尚未完全成熟。植物纖維類環(huán)保餐盒不僅造價(jià)高，且秸稈表面附有大量

農(nóng)藥、化肥及動(dòng)物糞便，很難除凈，衛(wèi)生難以達(dá)標(biāo)；而紙餐盒的生產(chǎn)，可能帶來(lái)造紙業(yè)的污

染。

泡沫塑料飯盒究竟對(duì)人有沒(méi)有毒，對(duì)環(huán)境有沒(méi)有害，如今仍是爭(zhēng)論焦點(diǎn)。不少專家

認(rèn)為，不管怎樣，“回收利用”才是“治白”最終出路。泡沫塑料其廢棄物可回收利用無(wú)可

爭(zhēng)辯。即使暫時(shí)沒(méi)有環(huán)保的處理技術(shù)，也可存放起來(lái)假以時(shí)Id。事實(shí)上，這也是不少發(fā)達(dá)國(guó)

家的做法。

小資料：“禁白”成“白禁”

1999年原國(guó)家經(jīng)貿(mào)委頒布6號(hào)令，要求2000年底以前淘汰泡沫塑料餐具，在此前

后，北京、天津、南京等十多個(gè)城市相繼出臺(tái)禁令和執(zhí)行時(shí)間表，但因種種原因，難以落實(shí)。

而上海于2000年起，向生產(chǎn)廠家每只收取3分錢治污費(fèi)，作為回收者的勞務(wù)費(fèi)，運(yùn)輸、管

理和執(zhí)法費(fèi)及廢餐盒處理費(fèi)（各1分錢），目前回收率達(dá)60%。

上世紀(jì)80年代末以來(lái)，F(xiàn)I本、韓國(guó)等國(guó)曾對(duì)泡沫塑料餐具立法禁用、限用，但發(fā)現(xiàn)

并不能很好解決環(huán)境問(wèn)題，由于無(wú)合適替代品，許多禁令被撤消，有的不了了之，有些則修

改為達(dá)到一定回收利用率，

來(lái)源：金羊網(wǎng)

陳浩：從裝配工到餐飲大享

陳浩，臺(tái)州餐飲業(yè)一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)娜宋?，路橋、黃巖、臨海3家富士大酒店連鎖餐飲的總經(jīng)

理、

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)中國(guó)菜創(chuàng)新研究員、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員臺(tái)州名菜名點(diǎn)研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。在光環(huán)的

背后，

陳浩有自己曲折的創(chuàng)業(yè)道路。

1988年7月，陳浩從臨海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校畢業(yè)，在臨海市機(jī)械廠當(dāng)一名裝配工，安逸、

平淡的生活讓他得不到自己人生價(jià)值的體現(xiàn)。不安現(xiàn)狀的他參加了廠里的推銷員考試，開(kāi)始

了他

6年的推銷之旅。北京、廣州、合肥等許多城市，都留下了陳浩奔波的足跡，推銷的經(jīng)歷讓

他增

長(zhǎng)了見(jiàn)識(shí)，鍛煉了口才;學(xué)會(huì)了溝通，拓展了人際關(guān)系，在從事本專業(yè)工作的這6年里，

為陳浩

今后的創(chuàng)業(yè)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，積累了一定的資本。

1994年8月，“下?！钡娘L(fēng)潮遍襲大江南北，已經(jīng)積累了一定的社會(huì)資本和經(jīng)驗(yàn)的陳浩，

開(kāi)

始了“單￡”，他離開(kāi)了臨海機(jī)械廠，在臨海商城（原街心花園旁邊）辦起了文化用品的承包。

兩年

下來(lái)，經(jīng)營(yíng)著自己第一份產(chǎn)業(yè)，辛苦但快樂(lè)著。

1996年，臺(tái)州撤地建市，不滿足現(xiàn)狀、不安于平凡的陳浩看到了餐飲行業(yè)的商機(jī)，他依然

結(jié)

束了文化用品的承包，只身來(lái)到了路橋，開(kāi)起了一家康泰酒家。雖然陳浩起早貪黑、兢兢業(yè)

業(yè)，

但是隔行如隔山，由于不懂餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)之道，半年后酒家還是因?yàn)榻?jīng)營(yíng)不善而關(guān)閉了。

這是

陳浩第一次在事業(yè)上遇到大的挫折，也是他事業(yè)中的低谷。沮喪、辛酸過(guò)后，他毅然在跌倒

的地

方爬了起來(lái)，他總結(jié)了自己辦酒家的經(jīng)歷，認(rèn)識(shí)到：想入一行，首先要先懂一行，想要成功

就要

實(shí)現(xiàn)餐飲的專業(yè)化。

1997年，陳浩來(lái)到當(dāng)時(shí)頗有實(shí)力的華利上大酒店學(xué)習(xí)餐飲管理，次年被提升為餐飲部經(jīng)理。

兩年的工作，讓他逐步積累了大量的社會(huì)關(guān)系，并認(rèn)識(shí)到，從事餐飲行業(yè)，必須具備相當(dāng)分

量的

技術(shù)含量，因此他參加了國(guó)家旅游局舉辦的總經(jīng)理培訓(xùn)班，取得了上崗資格。

終于，陳浩東山再起了。2000年5月，他開(kāi)辦的第一家富士大酒店在路橋的富士廣場(chǎng)正式

開(kāi)

業(yè)了，兩年的餐飲管理鍛煉，12年商海摸打滾爬的經(jīng)驗(yàn)以及開(kāi)業(yè)前做好的充足的準(zhǔn)備，富

士大酒

店一開(kāi)、也就受到了廣泛的歡迎，生意火爆。隨著臺(tái)州經(jīng)濟(jì)的突飛猛進(jìn)，2004年黃巖富士大

酒店在

永寧公園開(kāi)業(yè)，成為目前黃巖最高檔次的純餐飲酒店，2005年1月，臨海富士大酒店在陳

浩的故

鄉(xiāng)也轟轟烈烈地開(kāi)了起來(lái)，富士大酒店開(kāi)業(yè)5年了，陳浩以他獨(dú)到的經(jīng)營(yíng)謀略和經(jīng)營(yíng)眼光，

使富

士大酒店深受好評(píng)，在餐次行業(yè)中獨(dú)樹(shù)一幟。

在路橋，投資近1.8個(gè)億的四星級(jí)三友國(guó)際大酒店即將開(kāi)業(yè)，屆時(shí)，陳浩的事'也又將是一個(gè)

新的起點(diǎn)。他感謝社會(huì)，感謝那些幫助過(guò)他的人，感謝曾經(jīng)培育了他的母校，一路走來(lái)，他

的人

生目標(biāo)隨著社會(huì)的發(fā)展，不斷提高。

崗上無(wú)名腳下有路一江西樂(lè)平礦務(wù)局涌山煤礦下崗女工肖亞莉創(chuàng)業(yè)自述

我叫肖亞莉,是江西樂(lè)平礦務(wù)局涌山煤礦一名普普通通的下崗女工。自1995年12月份下

崗

后，經(jīng)歷了思想上的迷茫和創(chuàng)業(yè)中的艱辛，從一名下閔女工成為擁有一座兩層樓的“三升亞莉

飯店”

的主人?；叵雱?chuàng)業(yè)路上的艱辛，我感慨萬(wàn)千，但也悟出了一條人生的哲理。那就是:下崗不可怕,

只

要志不失，敢于迎挑戰(zhàn)，路就在腳下。

我是1983年招工進(jìn)礦的洗后在礦里話務(wù)員、描圖員、技術(shù)資料管理員等崗位上工作過(guò)“988

年4月，調(diào)到礦行政辦公室任事務(wù)秘書(shū)。我十分珍愛(ài)這個(gè)工作崗位，可以說(shuō)是兢兢業(yè)'也、任勞

任怨、

一絲不茍。由此，我也連續(xù)多年被礦上評(píng)為先進(jìn)個(gè)人,多次被共青團(tuán)組織授予優(yōu)秀團(tuán)員、團(tuán)干

部的

榮譽(yù)稱號(hào)。進(jìn)入市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)后，煤炭行業(yè)連年經(jīng)濟(jì)不景氣，企業(yè)舉步維艱。1993年，我積極響應(yīng)

組織

實(shí)行減員增效的策略，動(dòng)員丈夫華火山帶頭，第一批下了崗。1995年12月，無(wú)奈的我也告別了

辛

苦工作8年的“行辦事務(wù)秘書(shū)的崗位下了崗。面對(duì)企業(yè)因經(jīng)濟(jì)效益差而采取的減人增效、

轉(zhuǎn)崗分

流的舉措，我能理解;可每月面對(duì)自己和丈夫兩人加起來(lái)還不足三百元的下崗生活費(fèi)，想到既

要贍

養(yǎng)年事已高的父母，又要供女兒上學(xué)，我有些不知所措，開(kāi)始迷茫了..

就在我整天茫然不知所措時(shí)，礦領(lǐng)導(dǎo)來(lái)到我家里，一面了解下崗后家庭生活情況，一面耐心地

引導(dǎo)我樹(shù)立正確的擇業(yè)觀、鼓勵(lì)我要勇于向困難挑戰(zhàn)，努力尋找i條適合自己的就業(yè)道路。經(jīng)

過(guò)組

織多次上門做思想工作，激活了我這顆要強(qiáng)不服輸?shù)男?，我暗下決心，要憑自己的能力自謀生

路。

通過(guò)一段時(shí)間的冷靜思考.根據(jù)自己曾任事務(wù)秘書(shū)有過(guò)管理礦招待所的經(jīng)歷，我決定要在餐飲

業(yè)上闖出一番自己的新天地。1997年10月,一個(gè)至今想起來(lái)都讓我感到欣慰和自豪的口子,

沉寂

了近兩年的我鼓足勇氣走出了家門，開(kāi)始在各餐飲店尋找著聘人的信息、。我一家店一家店地

詢問(wèn)，

最后應(yīng)聘到一家個(gè)體戶餐飲店當(dāng)了一名勤雜工。我十分珍惜這個(gè)來(lái)之不易的崗位，每天都比

老板

先到,將店里內(nèi)外的衛(wèi)生打掃干凈，燒好開(kāi)水將碗筷?duì)C泡消毒，擺放好桌凳，從而得到了老板贊

賞。

從此，老板給了我上灶實(shí)踐的機(jī)會(huì)。我每次都按照老板烹制菜肴的方法要領(lǐng)，不斷地實(shí)踐總結(jié),

使

我烹制的菜肴質(zhì)量不斷提島?，廚藝進(jìn)步很快,同時(shí)也積累了經(jīng)營(yíng)餐飲店的經(jīng)驗(yàn)。

1998年3月，我離開(kāi)起早貪黑工作了5個(gè)月的個(gè)體餐飲店，應(yīng)聘到私人承包經(jīng)營(yíng)的礦招待所

當(dāng)了一名服務(wù)員。這無(wú)疑是為我現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)飯店提供了一次難得的鍛煉與經(jīng)驗(yàn)積累的好機(jī)會(huì)。

初到

招待所時(shí)，我很怕看見(jiàn)熟人，心里總在想:以前這里是我負(fù)責(zé)管理的，現(xiàn)在我卻成了這里的打工

妹。

因此，我總想方設(shè)法留在廚房做些諸如洗碗刷盆、洗菜、配菜的事。說(shuō)句大伙不太相信的話,

未下崗

前諸如抓雞殺鴨洗豬肚等提膻味較重的活，我從不沾邊兒?？纱蚬つ嵌螘r(shí)間，為了能躲開(kāi)熟人,

居

然雞鴨敢殺，豬肚了?也愿意洗了（說(shuō)來(lái)也多虧了這次經(jīng)歷,要不現(xiàn)在我怎能麻利地做好這些活

呢）。

可后來(lái)慢慢地仔細(xì)一想:自己來(lái)這里是邊打工邊積累實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的,縮手縮腳怎么行呢？于是我

工作

更加積極、主動(dòng)、認(rèn)真，并很快得到承包者的賞識(shí)，漸漸地把采購(gòu)、結(jié)賬和追賬等等工作交給

我負(fù)責(zé)。

1999年7月，在朋友的舉薦下，我又應(yīng)聘到了礦里一家姓陳的南昌人開(kāi)的餐飲部協(xié)助老板管

理業(yè)務(wù)。在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，我不斷地給他想辦法出點(diǎn)子，餐飲部的營(yíng)業(yè)額一月高過(guò)一月，利港也不

斷

地增長(zhǎng)。2000年4月，由于諸多原因,陳老板決定放棄餐飲部的經(jīng)營(yíng)權(quán);我立即借款盤下了這

家餐

飲部的全部產(chǎn)權(quán)，并更名為“三井亞莉飯店”，圓了自己要在餐飲業(yè)上做老板的夢(mèng)，并開(kāi)始了自

己創(chuàng)

業(yè)的歷程。兩年多來(lái)，我根據(jù)自己多年打工積累的經(jīng)驗(yàn)，不斷調(diào)配菜譜的花色品種，滿足不同顧

客

的要求;2000年8月，還專門從南昌聘請(qǐng)了一名廚校畢業(yè)有著豐富經(jīng)驗(yàn)的廚師掌勺，使飯店的

花色

品種上了一個(gè)檔次?？煽诘娘埐耍蛇x的品種，可比的價(jià)格，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，使飯店的生意紅叁火火。

在喜悅的音符跳動(dòng)之際,也讓我嘗盡了創(chuàng)業(yè)的辛酸與苦辣。太多太多的委屈只能獨(dú)自忍受，氣

憤與無(wú)奈交織的淚水，只能自己偷偷地抹去。俗話說(shuō)“家家有本難念的經(jīng)”，同樣，各行各業(yè)

也有著

相似之處，都有自己的苦衷。但是我是幸運(yùn)的,因?yàn)橛悬h和政府對(duì)下崗職工的關(guān)照，有下崗再就

業(yè)

的優(yōu)惠政策,有時(shí)刻關(guān)心著我的礦領(lǐng)導(dǎo)和礦工兄弟姐妹，讓我一次又一次地渡過(guò)了難關(guān)。

“知恩要圖報(bào)”。我能有今天的成就,離不開(kāi)礦領(lǐng)導(dǎo)和職工家屬的支持。因此。在我接管了

餐

飲部之時(shí)，就決心要好好回報(bào)組織、回報(bào)社會(huì)。在人員聘用上，我婉言拒絕了親友們“有錢自

家賺”

的招呼，將飯店里5個(gè)服務(wù)員的名額全留給了礦上的下崗女工。2001年8月,當(dāng)我得知礦里

一名

年僅9歲名叫石磊亭的男孩父親去世后，母親棄他不管、大伯又不愿收養(yǎng)他的消息，我毅然決

定收

養(yǎng)這個(gè)無(wú)依無(wú)*的小孩。小石剛來(lái)時(shí)，左手紅腫有潰爛，我就叫丈夫開(kāi)車將他送到局醫(yī)院拍片確

診，回來(lái)后到礦醫(yī)務(wù)所打針換藥「怕他沾水感染，我就幫他洗臉擦澡換衣。開(kāi)學(xué)時(shí),我又讓他與小

朋

友們一起去上學(xué)，使他重新感受到家庭的溫暖。

今后，我仍會(huì)盡我所能去幫助那些需要關(guān)照的弱勢(shì)群體。

餃子大王千金散盡再創(chuàng)業(yè)

歷經(jīng)坎坷，創(chuàng)辦餃子店

尹洪軍和餃子結(jié)下不解之緣，還是他在軍營(yíng)的時(shí)候。因?yàn)橛?個(gè)吃餃子的嗜好,連隊(duì)每次吃餃

子，炊事班都請(qǐng)尹洪軍去調(diào)餡，他樂(lè)此不疲。經(jīng)過(guò)5個(gè)月的理論學(xué)習(xí)，尹洪軍初步掌握了烹飪的

基本知識(shí)，拿到三級(jí)廚師畢業(yè)證書(shū)。

復(fù)員后，尹洪軍沒(méi)有回老家，他在山東萊陽(yáng)

中心醫(yī)院對(duì)面的美味餐廳干起了臨時(shí)工。不

久，尹洪軍毅然辭掉了工作,他帶著1700元錢

只身來(lái)到煙臺(tái)闖天下。

到煙臺(tái)后一個(gè)偶然的機(jī)會(huì).尹洪軍認(rèn)識(shí)了

煙臺(tái)書(shū)畫(huà)研究院的杜恒范.并有幸向杜恒范先

生學(xué)習(xí)美術(shù)知識(shí)，自繪菜譜。4個(gè)月過(guò)去了，尹

洪軍以優(yōu)異的成績(jī)晉升為二級(jí)廚師，同時(shí)他在

蓬萊春酒家宋經(jīng)理的推薦下，在煙臺(tái)黃海旅行

社找到了工作..之后，尹洪軍乂先后在26家

大小餐館酒店打過(guò)工。

1999年7月,尹洪軍和幾個(gè)山東同鄉(xiāng)來(lái)到

了安徽淮南市，在一家餃子城打工，他負(fù)責(zé)主

廚。3天后，尹洪軍端出了近10種口味的餃

子，都是依照安徽人喜歡的口味做的?！捌贩N

多，口味正合適，造型也很優(yōu)美。”老板請(qǐng)來(lái)的烹

飪行家紛紛交口稱贊。老板很滿意。第一個(gè)月

老板給了尹洪軍3000元。隨著生意越來(lái)越好,

第二個(gè)月是3500元..第五個(gè)月的時(shí)候，尹洪

軍已經(jīng)拿到5000元了。

一天，餃了?城的老板突然找尹洪軍談話：

“小尹，你知道嗎？天津一家有名餃子城的調(diào)餡

師，一個(gè)月的工資也才1000多元?！币檐娒?/p>

白:老板是嫌給他的工資太高了。擺在

他面前的只有兩條路，要么自動(dòng)減薪，要么

走人。尹洪軍選擇了后者。

第二天，尹洪軍就和妻子開(kāi)始四處尋找合

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適的店鋪。1999年12月30日,尹洪軍的餃子

店開(kāi)張，尹洪軍終于當(dāng)上了自己的老板。店鋪

不到30平方米，但因?yàn)橐檐姷娘溩悠贩N多、

味道好，來(lái)光顧的客人一天比一天多。第一個(gè)

月每天平均能賣200多元錢，第二個(gè)月400多

元,第三個(gè)月就是600多元了。

2000年8月27日,尹洪軍在自己小店對(duì)

面開(kāi)張了面積達(dá)3000平方米的新店，總投資

15萬(wàn)元,錢大部分都是借的。新店開(kāi)張以后，

生意還是同樣火爆。2000年尹洪軍納稅達(dá)18

萬(wàn)元,成了淮南個(gè)體戶里有名的納稅大戶，還被

評(píng)為2000年度淮南市先進(jìn)個(gè)體工商戶，當(dāng)?shù)馗?/p>

大媒體紛紛予以連續(xù)報(bào)道，尹洪軍和他的尹氏

餃子城以及可以做出500多種風(fēng)味餃子的“24

項(xiàng)調(diào)餡法”一起出名了，他成了遠(yuǎn)近聞名的餃子

大王。

餃子大王遭遇釜底抽薪

不久，尹洪軍又被評(píng)為了淮南市“十佳青年

個(gè)體工商戶”和“十佳文明經(jīng)營(yíng)戶”。紛至沓來(lái)

的榮譽(yù)似乎具有麻痹人的作用。尹洪軍犯了一

個(gè)同樣錯(cuò)誤：由于事先沒(méi)有了解清楚，投資10

萬(wàn)元的學(xué)院路分店不到一年就要拆遷,他根本

沒(méi)法收回投資，只好自認(rèn)倒霉。

2002年9月,總店突然發(fā)生了一起意外的

工傷事故。一個(gè)負(fù)責(zé)壓餃子皮的女工兩只手都

被壓皮機(jī)壓傷了。本來(lái)沒(méi)有多大的事情，然而，

這次工傷事故如同一根導(dǎo)火索,引起了一系列

的“連環(huán)爆炸”：先是因?yàn)榱鲃?dòng)資金困難，推遲了

當(dāng)月工資發(fā)放，員工多少有了些不滿。原來(lái)一

月一結(jié)的供貨商們，一聽(tīng)說(shuō)餃子城出了