2025版15682糧油檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

1范圍

本文件描述了感官評(píng)價(jià)法和儀器法測(cè)定稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)。

本文件適用于稻谷、大米的蒸煮食用品質(zhì)評(píng)價(jià)和檢測(cè)，

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文

件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于

本文件。

GB/T1354大米

GB/T5491糧食、油料檢驗(yàn)捍樣、分樣法

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T10220感官分析方法學(xué)總論

GB/T13868感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則

LS/T1534粳米品嘗評(píng)分參考樣品

LS/T1535秈米品嘗評(píng)分參考樣品

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

大米食用品質(zhì)評(píng)價(jià)evaluationofriceeatingquality

大米在規(guī)定條件下蒸煮成米飯后，由大米食用品質(zhì)評(píng)價(jià)員按照規(guī)定程序感官品嘗評(píng)價(jià)的過(guò)程；或利

用儀器按照程序?qū)Υ竺谆虼竺渍糁蠛竺罪埖氖秤闷焚|(zhì)進(jìn)行檢測(cè)的過(guò)程。

3.2

大米食用品質(zhì)評(píng)價(jià)員sensoryassessorofriceeatingquality

經(jīng)選拔合格并培訓(xùn)后具有大米食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)分析能力的人員。

4感官評(píng)價(jià)法

4.1原理

稻谷經(jīng)礱谷、碾白，制備成符合GB/T1354規(guī)定的三級(jí)要求的大米作為試樣。商品大米直接作為

試樣。在規(guī)定條件下將一定量的試樣蒸煮成米飯，大米食用品質(zhì)評(píng)價(jià)員通過(guò)對(duì)米飯的氣味、外觀、適口

性、滋味及冷飯質(zhì)地等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果以大米食用品質(zhì)評(píng)價(jià)員綜合評(píng)分的平均值表示。

第1頁(yè)共11頁(yè)

2025版15682糧油檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)評(píng)價(jià)方法1

4.2試劑、儀器和器具

4.2.1水：符合GB5749的規(guī)定。

4.2.2實(shí)驗(yàn)礱谷機(jī)。

4.2.3實(shí)驗(yàn)?zāi)朊讬C(jī)。

4.2.4天平：感量0.01g。

4.2.5蒸飯筒：鋁或不銹鋼材質(zhì)，帶蓋，150mL以上，

4.2.6電飯鍋：電磁加熱，3L~4L,1000W以上。

4.2.7洗米盆：500mL、3000mL.

4.2.8電磁爐：220V、2000W.

4.2.9蒸鍋：?jiǎn)螌?，鋁或不銹鋼材質(zhì)，直徑18cm~26cm。

4.2.10白瓷盤(pán)或適宜器皿。

4.3樣品制備

4.3.1捍樣

按GB/T5491執(zhí)行。

4.3.2參考樣品

粳米品嘗應(yīng)使用LS/T1534作為參考樣品，秈米品嘗應(yīng)使用LS/T1535作為參考樣品。

4.3.3大米試樣制備

取1500g~2000g稻谷樣品，用實(shí)驗(yàn)礱谷機(jī)(4.2.2)去殼制成糙米，然后用實(shí)驗(yàn)?zāi)朊讬C(jī)(4.2.3)制備

成符合GB/T1354規(guī)定的三級(jí)要求的大米。

大米試樣按GB/T5491的規(guī)定分取試樣。

4.3.4編號(hào)和登記

隨機(jī)對(duì)試樣、蒸飯筒(4.2.5)、電飯鍋(4.2.6)進(jìn)行編號(hào)，

4.3.5小量米飯?jiān)嚇又苽?/p>

4.3.5.1稱取30g大米試樣于洗米盆(4.2.7)內(nèi)，用水快速?zèng)_洗并棄掉洗米水，然后快速不間斷加水，在

流動(dòng)水中順時(shí)針攪動(dòng)10圈后再逆時(shí)針攪動(dòng)10圈，快速換水，重復(fù)兩次；瀝盡水后，將試樣轉(zhuǎn)移至蒸飯筒

(4.2.5)中。

4.3.5.2大米中加1.4倍樣品量的水，可根據(jù)米飯軟硬適當(dāng)調(diào)整加水量，加水后靜置浸泡30min。

4.3.5.3用電磁爐(4.2.8)將預(yù)先加入適量水的蒸鍋(4.2.9)加熱至沸騰，打開(kāi)鍋蓋后，將裝有試樣的蒸

飯筒用雙層濾紙封口后置于蒸屜上，蓋上鍋蓋，繼續(xù)加熱蒸煮30min,攪拌后仍用濾紙蓋好，繼續(xù)在蒸

鍋中燜制10min.

4.3.5.4將裝有米飯?jiān)嚇拥恼麸埻仓糜陬A(yù)先編號(hào)的白瓷盤(pán)或適宜器皿(4.2.10)中，趁熱品評(píng)，每位大米

食用品質(zhì)評(píng)價(jià)員一份。

4.3.5.5按相同操作同時(shí)制備參考樣品米飯?jiān)嚇印?/p>

4.3.6大量米飯?jiān)嚇又苽?/p>

4.3.6.1稱取300g~500g大米試樣于洗米盆(4.2.7)內(nèi)，用水快速?zèng)_洗并棄掉洗米水；然后快速不間

2025版15682糧油檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)評(píng)價(jià)方法2

斷加水，在流動(dòng)水中順時(shí)針攪動(dòng)10圈后再逆時(shí)針攪動(dòng)10圈，快速換水，重復(fù)兩次；瀝盡水后，將試樣轉(zhuǎn)移

至電飯鍋(4.2.6)內(nèi)膽中。

4.3.6.2按4.3.5.2操作，

4.3.6.3使用電飯鍋完成煮飯程序后，打開(kāi)鍋蓋將米飯攪拌均勻，然后蓋好鍋蓋在保溫程序下?tīng)F制

10min。

4.3.6.4取50g米飯?jiān)嚇又糜陬A(yù)先編號(hào)的白瓷盤(pán)或適宜器皿(4.2.10)中，趁熱品評(píng)。每位大米食用品質(zhì)

評(píng)價(jià)員一份。

4.3.6.5按相同操作同時(shí)制備參考樣品米飯?jiān)嚇樱?/p>

4.4品評(píng)要求

4.4.1環(huán)境應(yīng)符合GB/T10220的規(guī)定。

4.4.2品嘗實(shí)驗(yàn)室應(yīng)符合GB/T13868的規(guī)定。

4.4.3大米食用品質(zhì)評(píng)價(jià)員選拔和培訓(xùn)規(guī)范應(yīng)按照附錄A執(zhí)行。每次試驗(yàn)應(yīng)有5位～10位大米食用品

質(zhì)評(píng)價(jià)員。品評(píng)前1h內(nèi)，大米食用品質(zhì)評(píng)價(jià)員可喝水，但不應(yīng)吸煙、喝酒、進(jìn)食，不應(yīng)使用化妝品或其他

有明顯氣味的用品。

4.4.4每次試驗(yàn)品評(píng)試樣數(shù)量不應(yīng)超過(guò)5份(包括參考樣品)。當(dāng)試樣數(shù)低于5份時(shí)，可重復(fù)品評(píng)試樣，但

不應(yīng)告知大米食用品質(zhì)評(píng)價(jià)員。同一大米食用品質(zhì)評(píng)價(jià)員每天品評(píng)次數(shù)不應(yīng)超過(guò)4次，品評(píng)時(shí)間安排應(yīng)

在飯前1h或飯后2h。

4.4.5每組試樣大米食用品質(zhì)評(píng)價(jià)員不應(yīng)少于5人用統(tǒng)一方式對(duì)樣品或盛有樣品的容器進(jìn)行隨機(jī)編碼

。實(shí)施檢驗(yàn)前準(zhǔn)備工作表和評(píng)分表。

4.5品評(píng)程序

4.5.1每次品評(píng)前大米食用品質(zhì)評(píng)價(jià)員應(yīng)用水漱口，去除口中殘留物。

4.5.2品評(píng)時(shí)，趁熱將米飯置于鼻腔下方，適當(dāng)用力吸氣，仔細(xì)辨別米飯的氣味；然后觀察米飯表面色澤

和米粒完整性；然后將少許米飯放入口中咀嚼5s～10s,同時(shí)用牙齒、舌頭等感覺(jué)器官仔細(xì)品嘗其黏性、

彈性、軟硬度和滋味等。

4.5.3將米飯?jiān)谑覝叵路胖?0min后，品評(píng)其冷飯質(zhì)地。

4.6結(jié)果表示

4.6.1直接評(píng)分法

根據(jù)米飯的氣味、外觀、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地，對(duì)比參考樣品試樣米飯進(jìn)行評(píng)分，綜合評(píng)分為各項(xiàng)得

分之和，評(píng)分規(guī)則和記錄表格式見(jiàn)表1。按表1的規(guī)定評(píng)分，各項(xiàng)得分之和為綜合得分。計(jì)算大米食用品

質(zhì)評(píng)價(jià)員綜合評(píng)分的平均值，即為稻米食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果。若有超過(guò)平均值5分的，舍棄后重新計(jì)算

平均值，計(jì)算結(jié)果取整數(shù)，

表1米飯感官評(píng)價(jià)評(píng)分規(guī)則和記錄表

姓名：性別：年齡：時(shí)間：年月日

一級(jí)指標(biāo)二級(jí)指標(biāo)特征性描述/分值說(shuō)明參考樣品NO.1NO.2NO.3NO.4NO.5

具有米飯固有的香氣，香氣明顯，16分～20分

純正性、

氣味濃郁性具有米飯固有的香氣，香氣不明顯，12分~15分

20分20分

米飯有異味，0分～11分

第3頁(yè)共11頁(yè)

2025版15682糧油檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)評(píng)價(jià)方法3

表1米飯感官評(píng)價(jià)評(píng)分規(guī)則和記錄表(續(xù))

姓名：性別：年齡：_時(shí)間：年月日

一級(jí)指標(biāo)二級(jí)指標(biāo)特征性描述/分值說(shuō)明參考樣品NO.1NO.2NO.3NO.4NO.5

顏色正常，有明顯光澤，13分～15分

顏色顏色正常，稍有光澤，8分～12分

15分

米飯發(fā)黃或偏灰，黯淡無(wú)光，0分～7分

外觀米飯結(jié)構(gòu)緊密，米飯粒表面光滑完整，

20分4分～5分

完整性米飯結(jié)構(gòu)大部分緊密，米飯粒較為完整，3分

5分

米飯結(jié)構(gòu)偏散，米飯粒表面粗糙，出現(xiàn)爆腰，

0分~2分

奭滑，有黏性，不粘牙，8分～10分

黏性有黏性，不粘牙，6分～7分

10分

有黏性，粘牙/或無(wú)黏性，0分~5分

適口性

30分米飯軟硬適中，有嚼勁，16分～20分

彈性

米飯稍軟或稍硬，嚼勁一般，12分~15分

20分

米飯過(guò)軟或過(guò)硬，感覺(jué)有渣，0分～11分

咀嚼時(shí)有較濃郁的清香和甜味，22分~25分

純正性、咀嚼時(shí)有清淡的清香和甜味，18分~21分

滋味

持久性

25分無(wú)清香滋味和甜味，但無(wú)異味，15分~17分

25分

無(wú)清香滋味和甜味，但有異味，0分～14分

較松散，黏彈性較好，硬度適中，4分～5分

冷飯質(zhì)地

冷飯質(zhì)地結(jié)團(tuán)，黏彈性稍差，稍變硬，2分~3分

5分5分

板結(jié)，黏彈性差，偏硬，0分~1分

綜合評(píng)分

4.6.2比較定級(jí)評(píng)分法

分別將試驗(yàn)樣品米飯的氣味等指標(biāo)與參考樣品試樣米飯一—比較，根據(jù)好壞程度，按表2中“稍“

“較”“最”“與參考樣品相同”的7個(gè)等級(jí)進(jìn)行評(píng)分，并在對(duì)應(yīng)分值欄畫(huà)“?！被颉啊獭?。在評(píng)分時(shí)，可參照

表3所列的米飯感官評(píng)價(jià)內(nèi)容與描述，整理評(píng)分記錄表，讀取表2中畫(huà)“o”或“√”的數(shù)值，如有漏畫(huà)的

則作“與參考樣品相同”處理。根據(jù)每位大米食用品質(zhì)評(píng)價(jià)員的綜合評(píng)分結(jié)果計(jì)算的平均值，即為大米

食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果。若有與平均值正負(fù)不一致或相差2個(gè)等級(jí)以上的評(píng)價(jià)結(jié)果，舍棄后重新計(jì)算

平均值。計(jì)算結(jié)果保留至小數(shù)點(diǎn)后2位。按表4給出結(jié)果統(tǒng)計(jì)表。

第4頁(yè)共11頁(yè)

2025版15682糧油檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)評(píng)價(jià)方法4

表2米飯感官評(píng)價(jià)評(píng)分記錄表(比較定級(jí)評(píng)分法)

姓名：性別：年齡：時(shí)間：年月日

樣品編號(hào)：

與參考樣品比較

項(xiàng)目不好與參考樣品好

最較稍相同最較稍

評(píng)分-3-2-10123

氣味

外觀

適口性

滋味

冷飯質(zhì)地

綜合評(píng)分

備注

表3米飯感官評(píng)價(jià)內(nèi)容與描述

評(píng)價(jià)內(nèi)容描述

固有香氣香氣濃郁；香氣清淡；無(wú)香氣

氣味

有異味陳米味和不愉快味

顏色顏色正常，米飯潔白；顏色不正常，發(fā)黃、發(fā)灰

外觀光澤表面對(duì)光反射的程度；有光澤；無(wú)光澤

完整性結(jié)構(gòu)緊密；部分結(jié)構(gòu)緊密；部分飯粒爆花

黏性滑爽、黏性、有天粘牙

適口性軟硬度軟硬適中；偏硬或偏軟

彈性軟硬適中；有嚼勁；無(wú)嚼勁；偏硬或偏軟，疏松；干燥、有渣

純正性

滋味甜味、香味以及味道的純正性、濃淡和持久性

持久性

成團(tuán)性

冷飯質(zhì)地黏彈性黏彈性和回生性(成團(tuán)性、硬度等)

硬度

表4米飯感官評(píng)價(jià)結(jié)果統(tǒng)計(jì)表

綜合評(píng)分

大米食用品質(zhì)組別姓名年齡性別

評(píng)價(jià)員編號(hào)NO.1(B)NO.2(C)NO.3(D)NO.4(E)

1

2

第5頁(yè)共11頁(yè)

2025版15682糧油檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)評(píng)價(jià)方法5

表4米飯感官評(píng)價(jià)結(jié)果統(tǒng)計(jì)表(續(xù))

綜合評(píng)分

大米食用品質(zhì)組別姓名年齡性別

評(píng)價(jià)員編號(hào)NO.1(B)NO.2(C)NO.3(D)NO.4(E)

3

4

5

6

……

n

X(平均值)

5儀器測(cè)定法

5.1原理

稻谷經(jīng)碧谷、碾白，制備成符合GB/T1354規(guī)定的三級(jí)要求的大米作為試樣。商品大米直接作為

試樣。試樣或試樣制作的米飯的光譜吸收譜與感官品評(píng)評(píng)分值顯著相關(guān)，利用建立的相關(guān)性模型，檢測(cè)

試樣或試樣制作的米飯的食用品質(zhì)。

5.2試劑、儀器和器具

5.2.1水：符合GB5749的規(guī)定。

5.2.2天平：感量0.01g.

5.2.3通風(fēng)冷卻裝置.

5.2.4食用品質(zhì)測(cè)定儀器：具米飯或大米食用品質(zhì)分析模型，儀器檢測(cè)結(jié)果與感官評(píng)價(jià)結(jié)果的相關(guān)性

r≥0.9,相關(guān)性驗(yàn)證方法按附錄B執(zhí)行。儀器的基本性能見(jiàn)表5.

表5食用品質(zhì)測(cè)定儀器基本性能要求

指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)偏差重現(xiàn)性限r(nóng)再現(xiàn)性限R

食用品質(zhì)(食味值)≤2.0≤1.5≤2.0

測(cè)定儀器應(yīng)由5名以上合格的大米食用品質(zhì)評(píng)價(jià)員每6個(gè)月通過(guò)人工品嘗校驗(yàn)一次，或使用

LS/T1534和LS/T1535每6個(gè)月校驗(yàn)一次。

5.2.5米飯餅壓制裝置。

5.3分析步驟

5.3.1試樣制備

5.3.1.1大米制備：按4.3.3制備大米試樣，

5.3.1.2米飯制備：按4.3.5制備米飯后，將蒸飯筒置于通風(fēng)冷卻裝置(5.2.3)冷卻20min后，室溫放置

1h~2h。

第6頁(yè)共11頁(yè)

2025版15682糧油檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)評(píng)價(jià)方法6

5.3.2試樣測(cè)定

5.3.2.1大米試樣食用品質(zhì)測(cè)定：按大米食用品質(zhì)測(cè)定儀器(5.2.4)的操作步驟測(cè)定。重復(fù)測(cè)定3次，結(jié)

果取3次測(cè)定平均值。

5.3.2.2米飯?jiān)嚇邮秤闷焚|(zhì)測(cè)定：將蒸飯筒內(nèi)米飯攪勻，夾取一定量米飯置于測(cè)定儀器的不銹鋼圈中，

用米飯餅壓制裝置(5.2.5)將米飯壓成餅狀。按米飯食用品質(zhì)測(cè)定儀器(5.2.4)的操作步驟測(cè)定。重復(fù)

測(cè)定3次，結(jié)果取3次測(cè)定平均值。

5.4結(jié)果表示

米飯食用品質(zhì)測(cè)定儀器和大米食用品質(zhì)測(cè)定儀器輸出結(jié)果即為當(dāng)次測(cè)定結(jié)果，每個(gè)樣品應(yīng)進(jìn)行

3次測(cè)定，3次平行試驗(yàn)測(cè)定值的標(biāo)準(zhǔn)偏差不應(yīng)超過(guò)1.0,取平均值作為檢測(cè)結(jié)果。計(jì)算結(jié)果取整數(shù)。

第7頁(yè)共11頁(yè)

2025版15682糧油檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)評(píng)價(jià)方法7

附錄A

(規(guī)范性)

大米食用品質(zhì)評(píng)價(jià)員選拔和培訓(xùn)方法

A.1總體要求

候選評(píng)價(jià)員應(yīng)按照要求，通過(guò)味覺(jué)識(shí)別能力、氣味辨別能力、顏色識(shí)別能力、米飯食味判斷能力，以

及米飯?jiān)u分尺度等方面的考核，考核合格后經(jīng)規(guī)范性培訓(xùn)獲得米飯品嘗評(píng)價(jià)能力后方可作為大米食用

品質(zhì)評(píng)價(jià)員參加大米食用品質(zhì)評(píng)價(jià)。大米食用品質(zhì)評(píng)價(jià)員應(yīng)由不同性別、不同年齡檔次的人員組成。

A.2選拔

A.2.1選拔內(nèi)容

通過(guò)對(duì)候選評(píng)價(jià)員進(jìn)行包括味覺(jué)識(shí)別能力、氣味辨別能力、識(shí)別能力、排位能力、食味判斷能力，以

及米飯?jiān)u分尺度等方面測(cè)試，考核候選評(píng)價(jià)員是否具有米飯食用品質(zhì)評(píng)價(jià)的基本條件。

A.2.2選拔要求

A.2.2.1概述

通過(guò)味覺(jué)識(shí)別能力、氣味辨別能力、識(shí)別能力、排位能力、食味判斷能力，以及米飯?jiān)u分尺度等所有

方面的測(cè)試，記為合格。

A.2.2.2味覺(jué)能力測(cè)試及要求

測(cè)試內(nèi)容：設(shè)置包含酸、甜、苦、咸、鮮等在內(nèi)的不同味道溶液，參試候選評(píng)價(jià)員品嘗不同溶液并判斷

溶液味道，測(cè)試候選評(píng)價(jià)員的味覺(jué)判斷能力。

考核要求：答錯(cuò)1個(gè)以下(包含1個(gè))記為味覺(jué)判斷能力測(cè)試合格。

A.2.2.3氣味判別能力測(cè)試及要求

測(cè)試內(nèi)容：選擇五種嗅覺(jué)靈敏度測(cè)試常用溶液，紙簽分別浸泡到5種溶液中，候選評(píng)價(jià)員分別對(duì)每

根蘸有不同溶液的氣味紙簽進(jìn)行氣味識(shí)別，判斷有無(wú)氣味，測(cè)試候選評(píng)價(jià)員的氣味判別能力。

考核要求：答錯(cuò)1個(gè)以下(包含1個(gè))記為氣味判別能力測(cè)試合格。

A.2.2.4米飯差別識(shí)別能力測(cè)試及要求

測(cè)試內(nèi)容：配制不同比例的優(yōu)質(zhì)米與糯米、優(yōu)質(zhì)米與普通米，分兩組進(jìn)行測(cè)試，每組中其中兩個(gè)編號(hào)

的米飯相同，要求選出不同于另兩個(gè)的米飯編號(hào)，測(cè)試候選評(píng)價(jià)員對(duì)不同食用品質(zhì)米飯的敏感程度和識(shí)

別能力。

考核要求：全部回答正確記為米飯差別識(shí)別能力測(cè)試合格。

A.2.2.5味覺(jué)排位測(cè)試及要求

測(cè)試內(nèi)容：分別配制至少5個(gè)濃度梯度的一水檸檬酸溶液，參試者按濃度從低到高正確排序，測(cè)試

候選評(píng)價(jià)員味覺(jué)靈敏度。

考核要求：答錯(cuò)1組以下(含1組)記為味覺(jué)排位測(cè)試合格，

第8頁(yè)共11頁(yè)

2025版15682糧油檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)評(píng)價(jià)方法8

A.2.2.6顏色排位測(cè)試及要求

測(cè)試內(nèi)容：提供4種顏色從淺到深的色差測(cè)試紙，要求參試者按顏色由淺到深正確判別，測(cè)試候選

評(píng)價(jià)員對(duì)顏色深淺的識(shí)別能力。

考核要求：答錯(cuò)1組以下(含1組)記為顏色排位能力測(cè)試合格，

A.2.2.7米飯適口性排位測(cè)試及要求

測(cè)試內(nèi)容：提供同一大米樣品，加水量分別為1.2倍、1.3倍、1.4倍、1.5倍的4個(gè)不同硬度的米飯樣

品，參試者按照從軟到硬的順序正確排序，測(cè)試候選評(píng)級(jí)員米飯適口性排位能力。

考核要求：答錯(cuò)1組以下(含1組)記為米飯適口性排位能力測(cè)試合格。

A.2.2.8米飯食味配對(duì)能力測(cè)試及要求

測(cè)試內(nèi)容：選用3種不同的米飯(優(yōu)質(zhì)米100%、優(yōu)質(zhì)米50%+普通米50%、普通米50%)。A組

3種不同的米飯分別編號(hào)，B組3種不同的米飯分別編號(hào)，測(cè)試者先品嘗A組所有米飯，再品嘗B組所

有米飯，將A、B兩組食用品質(zhì)相同的米飯?jiān)嚇舆M(jìn)行配對(duì)，測(cè)試候選評(píng)價(jià)員能否正確判斷米飯食味。

考核要求：全部答對(duì)記為米飯食味配對(duì)能力測(cè)試合格。

A.2.2.9米飯?jiān)u分尺度能力測(cè)試及要求

測(cè)試內(nèi)容：設(shè)置4種不同米飯樣品(優(yōu)質(zhì)米100%,普通米100%,優(yōu)質(zhì)米50%、普通米50%,優(yōu)質(zhì)米

20%、普通米80%),并告知參試者食用品質(zhì)最好的為7分，食用品質(zhì)最差的為2分，要求參試者根據(jù)已

知分?jǐn)?shù)找出食用品質(zhì)最好和最差的樣品并打出另外2個(gè)米飯樣品的食用品質(zhì)綜合評(píng)分分值。

考核要求：測(cè)試結(jié)果的標(biāo)準(zhǔn)偏差在1.5之內(nèi)記為米飯?jiān)u分尺度能力測(cè)試合格。

隨機(jī)更換4個(gè)樣品的順序，重復(fù)測(cè)試一次，并統(tǒng)計(jì)評(píng)定，

A.3培訓(xùn)

A.3.1培訓(xùn)內(nèi)容

準(zhǔn)備食用品質(zhì)好的大米樣品和食用品質(zhì)較差的大米樣品，按照不同比例配置，進(jìn)行4次難度不同的

培訓(xùn)。培訓(xùn)米飯氣味、外觀、硬度、黏度、彈性、味道、綜合評(píng)分等指標(biāo)的評(píng)價(jià)方法。

試驗(yàn)一：設(shè)置4個(gè)樣品，食用品質(zhì)差的大米樣品所占比例分別為100%、0%、60%、40%,以食用品

質(zhì)差的大米比例為100%的米飯作為對(duì)照，對(duì)其余3個(gè)米飯樣品的氣味、外觀、硬度、黏度、彈性、味道、

綜合評(píng)分等進(jìn)行打分訓(xùn)練。

試驗(yàn)二：設(shè)置4個(gè)樣品，食用品質(zhì)差的大米樣品所占比例分別為100%、0%、60%、40%,以食用品

質(zhì)差的大米比例為0%的米飯作為對(duì)照，對(duì)其余3個(gè)米飯樣品的氣味、外觀、硬度、黏度、彈性、味道、綜

合評(píng)分等進(jìn)行打分訓(xùn)練。

試驗(yàn)三：設(shè)置4個(gè)樣品，食用品質(zhì)差的大米樣品所占比例分別為50%、0%、80%、100%,以食用質(zhì)

差的大米比例為50%的米飯作為對(duì)照，對(duì)其余3個(gè)米飯樣品的氣味、外觀、硬度、黏度、彈性、味道、綜合

評(píng)分等進(jìn)行打分訓(xùn)練。

試驗(yàn)四：重復(fù)試驗(yàn)三，確認(rèn)候選評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)結(jié)果的重現(xiàn)性。

A.3.2培訓(xùn)方法

將對(duì)照設(shè)為0分，±3的7階段評(píng)價(jià)其他樣品。評(píng)價(jià)表格見(jiàn)表A.1。

第9頁(yè)共11頁(yè)

2025版15682糧油檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)評(píng)價(jià)方法