肉制品加工工崗位招聘考試試卷及答案填空題（每題1分，共10分）1.肉制品加工常用原料肉主要是豬、牛、______2.斬拌時(shí)加入______可提高肉的保水性3.腸衣分為天然腸衣和______腸衣4.肉制品殺菌方法有巴氏殺菌和______殺菌5.肉新鮮度判斷指標(biāo)有揮發(fā)性鹽基氮和______6.火腿腌制主要目的是防腐和______7.灌腸加工關(guān)鍵工序是蒸煮和______8.肉嫩化方法包括機(jī)械、酶解和______嫩化9.肉制品發(fā)色劑有亞硝酸鹽和______10.低溫肉制品儲(chǔ)存溫度≤______℃單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于白肉的是？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.羊肉2.斬拌肉溫應(yīng)控制在多少以下？A.10℃B.15℃C.20℃D.25℃3.屬于高溫肉制品的是？A.低溫火腿B.香腸C.午餐肉D.培根4.肉宰后pH值變化趨勢(shì)是？A.升高B.降低C.不變D.先升后降5.亞硝酸鹽除發(fā)色外，還能？A.抗氧化B.殺菌C.增鮮D.嫩化6.豬腸衣常用于制作？A.大火腿B.小香腸C.午餐肉D.培根7.淀粉在肉制品中主要作用是？A.增稠B.發(fā)色C.殺菌D.嫩化8.不屬于肉保藏方法的是？A.冷藏B.冷凍C.腌制D.加熱9.低溫肉制品保質(zhì)期一般為？A.1-3天B.7-30天C.3-6個(gè)月D.1年以上10.香腸灌制應(yīng)注意？A.越滿(mǎn)越好B.留有空隙C.不排氣D.熱水灌多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.肉制品常用輔料包括？A.食鹽B.糖C.亞硝酸鈉D.淀粉2.肉新鮮度感官指標(biāo)有？A.色澤B.氣味C.彈性D.黏度3.煙熏方法有？A.冷熏B.熱熏C.液熏D.電熏4.按溫度分類(lèi)的肉制品有？A.高溫B.中溫C.低溫D.常溫5.斬拌注意事項(xiàng)包括？A.控溫B.輔料順序C.斬拌時(shí)間D.原料粒度6.火腿加工工序有？A.選料B.腌制C.煮制D.煙熏7.肉嫩化酶有？A.木瓜蛋白酶B.菠蘿蛋白酶C.胃蛋白酶D.胰蛋白酶8.肉制品包裝材料有？A.塑料膜B.鋁箔C.腸衣D.玻璃罐9.腌制方法有？A.干腌B.濕腌C.混合腌D.注射腌10.影響肉保水性的因素有？A.pH值B.溫度C.食鹽D.斬拌程度判斷題（每題2分，共20分）1.亞硝酸鹽有毒，肉制品應(yīng)禁用2.低溫肉制品無(wú)需殺菌3.斬拌加冰水可控制肉溫4.香腸灌制后需排氣5.肉新鮮度越高，揮發(fā)性鹽基氮含量越高6.煙熏可延長(zhǎng)肉制品保質(zhì)期7.午餐肉屬于低溫肉制品8.淀粉能提高肉制品黏結(jié)性9.冷凍肉解凍后可反復(fù)冷凍10.天然腸衣比人造腸衣好簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食鹽在肉制品中的作用2.低溫肉制品的特點(diǎn)3.香腸加工基本工序4.肉宰后變化過(guò)程討論題（每題5分，共10分）1.如何控制肉制品中亞硝酸鹽殘留量？2.低溫肉制品儲(chǔ)存運(yùn)輸注意事項(xiàng)？---答案填空題1.羊2.食鹽3.人造4.高壓5.pH值6.改善風(fēng)味7.煙熏8.化學(xué)9.硝酸鹽10.4單項(xiàng)選擇題1.C2.A3.C4.B5.B6.B7.A8.D9.B10.B多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ACD5.ABCD6.ABCD7.AB8.ABCD9.ABCD10.ABCD判斷題1.×2.×3.√4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.×簡(jiǎn)答題1.提高保水性/黏結(jié)性、增強(qiáng)風(fēng)味、抑制微生物、輔助發(fā)色（與亞硝酸鹽協(xié)同）2.低溫殺菌（≤75℃）、保留營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味、需冷藏（≤4℃）、保質(zhì)期7-30天、口感鮮嫩3.選料→絞肉→斬拌（加輔料）→灌制→排氣→打結(jié)→蒸煮→煙熏→冷卻→包裝4.宰后先僵直（ATP消耗）→解僵（酶作用）→自溶（微生物），pH從7.2降至5.4再略升討論題1.嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)添加（≤0.1