餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范匯編一、引言餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理是保障食品安全、維護公共健康的核心環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到消費者權(quán)益與行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。本規(guī)范結(jié)合《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，從場所、人員、原料、加工、消毒、廢棄物管理及體系建設(shè)等維度，梳理可落地的實操準則，為餐飲從業(yè)者提供系統(tǒng)性指引。二、餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生規(guī)范（一）選址與布局選址應(yīng)遠離化工企業(yè)、垃圾站等污染源，優(yōu)先選擇地勢干燥、排水通暢的區(qū)域。場所布局遵循“生進熟出”單向流程，明確劃分原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐飲具清洗消毒區(qū)、倉儲區(qū)，避免交叉污染。涼菜間、裱花間等專間需獨立設(shè)置，配備二次更衣、空氣消毒設(shè)施。（二）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生1.通風排煙：烹飪區(qū)安裝強力排煙系統(tǒng)，確保油煙、蒸汽及時排出，墻面、天花板無油污堆積。2.冷藏冷凍：原料與成品分開冷藏（0-8℃）、冷凍（-18℃以下），設(shè)備定期除霜、清潔，標識“生/熟/半成品”分區(qū)。3.防鼠防蠅：門窗安裝防蠅簾、風幕機，下水道設(shè)防鼠網(wǎng)；庫房、操作間縫隙≤0.6厘米，定期投放滅鼠餌劑（遠離食品區(qū)）。（三）環(huán)境衛(wèi)生維護每日營業(yè)前后清潔地面、臺面、設(shè)備表面；每周深度清潔油煙管道、冷藏設(shè)備。垃圾桶加蓋、日產(chǎn)日清，周邊無殘留垃圾、污水；操作區(qū)禁止存放無關(guān)物品，保持通道暢通。三、從業(yè)人員衛(wèi)生管理（一）健康管理從業(yè)人員（含臨時幫工）上崗前需取得有效健康證明，每年進行一次健康檢查。出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/感染等癥狀時，立即脫離崗位，待痊愈并經(jīng)健康評估后復工。（二）個人衛(wèi)生規(guī)范1.著裝要求：工作時穿戴清潔的工作服、帽（頭發(fā)不外露）；專間人員需佩戴口罩、手套。2.洗手消毒：加工直接入口食品前、接觸生熟食品后、處理廢棄物后，按“七步洗手法”清潔雙手，并用消毒液浸泡或感應(yīng)式消毒器消毒。3.操作禁忌：禁止在操作間吸煙、進食、隨地吐痰；避免用手直接抓取熟食，傷口需包扎并佩戴防水手套。（三）培訓與考核每月組織衛(wèi)生知識培訓（含法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置），新員工崗前培訓合格后方可上崗。四、食品原料采購與儲存衛(wèi)生（一）采購管理1.索證索票：采購食品原料（含添加劑）時，索取供應(yīng)商資質(zhì)、產(chǎn)品檢驗報告、購貨憑證，建立“一戶一檔”。2.驗收檢查：查驗原料新鮮度、包裝完整性，禁止采購變質(zhì)、過期、無標簽的預包裝食品；畜禽肉類需查驗檢疫合格證明。（二）儲存要求1.分類存放：原料、半成品、成品分架存放，干貨、鮮貨、冷凍品分區(qū)儲存，避免與有毒有害物品混放。2.溫濕度控制：干貨倉庫通風干燥（濕度≤75%），鮮貨冷藏庫定期除霜，冷凍庫溫度穩(wěn)定在-18℃以下。3.庫存管理：遵循“先進先出”原則，定期檢查庫存，清理過期、變質(zhì)原料并記錄報廢原因。五、食品加工操作衛(wèi)生（一）粗加工衛(wèi)生蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分池清洗、分類處理，刀具、砧板、容器標注“生/熟/半成品”專用，避免交叉污染。解凍食品應(yīng)在冷藏或流水下進行，禁止常溫解凍。（二）烹飪與備餐1.烹飪要求：熱加工食品中心溫度≥70℃，持續(xù)時間≥2分鐘，避免未熟透食品流出。2.備餐管理：即食食品（如涼菜、裱花蛋糕）需在專間內(nèi)操作，專間溫度≤25℃，操作前對空氣、設(shè)備、工用具消毒。3.留樣管理：每餐次、每品種食品留樣量≥125克，冷藏保存48小時，記錄留樣時間、品種、人員。六、餐飲具清洗消毒與保潔（一）清洗流程遵循“一刮（去殘渣）、二洗（洗滌劑清洗）、三沖（清水沖洗）、四消毒（物理/化學消毒）、五保潔（專用設(shè)施存放）”流程，禁止使用鋼絲球等易殘留碎屑的工具。（二）消毒方法1.物理消毒：煮沸消毒（水沸后≥15分鐘）、蒸汽消毒（≥100℃持續(xù)10分鐘）、紅外線消毒（溫度≥120℃持續(xù)15分鐘）。2.化學消毒：使用含氯消毒劑（濃度____mg/L）浸泡≥30分鐘，消毒后用清水沖洗殘留。（三）保潔要求消毒后的餐飲具放入密閉保潔柜，距地面≥20厘米、距墻面≥10厘米，避免與未消毒餐具混放。七、廢棄物管理（一）分類收集設(shè)置“餐廚垃圾”“生活垃圾”“廢棄油脂”專用容器，容器加蓋、無破損，禁止混入非食品廢棄物。（二）處理要求1.餐廚垃圾日產(chǎn)日清，運輸時使用防滲漏容器，避免遺撒。2.廢棄油脂交由有資質(zhì)的單位回收，建立回收臺賬（記錄回收時間、數(shù)量、單位信息）。3.垃圾桶、下水道每周用消毒液清潔，防止異味、蚊蟲滋生。八、衛(wèi)生管理體系建設(shè)（一）制度與預案制定《食品安全衛(wèi)生管理制度》《從業(yè)人員健康管理制度》《應(yīng)急處置預案》（含食物中毒、設(shè)備故障等場景），并在醒目位置公示。（二）自查與記錄1.每日開展“崗前檢查”（設(shè)備運行、原料新鮮度）、“崗中巡查”（操作規(guī)范、衛(wèi)生狀況）、“崗后清理”（環(huán)境消毒、廢棄物處理），填寫《衛(wèi)生檢查記錄表》。2.建立“采購臺賬”“消毒記錄”“留樣記錄”等，保存期限≥2年。（三）投訴與改進公布投訴渠道，對消費者反饋的衛(wèi)生問題24小時內(nèi)響應(yīng)，整改后向投訴人反饋。每季度開展“衛(wèi)生管理評審”，分析問題（如原料損耗、投訴熱點），優(yōu)化操作流程。結(jié)語餐飲衛(wèi)生管理是系統(tǒng)性、持續(xù)