2025食堂食品安全管理人員考試試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內）1.依據《食品安全法》，食品經營者采購食品原料時，對供貨者的首要法定義務是（）。A.索取購物小票B.查驗許可證和產品合格證明C.簽訂長期供貨協議D.記錄供貨者聯系方式答案：B2.下列哪種溫度區(qū)間被稱為“危險溫度帶”，最利于大多數食源性致病菌快速繁殖？（）A.0℃～4℃B.8℃～60℃C.60℃～70℃D.?18℃～0℃答案：B3.食堂采用紫外線燈對備餐間空氣進行消毒，其懸掛高度與照射時間的最佳組合是（）。A.離地1m，每日30minB.離地2m，每日30minC.離地1.8m，每日不少于60minD.離地2.5m，每日15min答案：C4.根據《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，下列哪項屬于“高風險易腐食品”？（）A.干木耳B.真空包裝即食火腿C.冷凍水餃D.滅菌乳答案：B5.食品留樣量應不少于（）克，并在專用冷藏設備中保存（）小時以上。A.50，24B.75，48C.100，72D.125，48答案：D6.下列關于諾如病毒污染餐具的處置，最優(yōu)先推薦的方法是（）。A.75%酒精噴灑B.含有效氯1000mg/L的消毒液浸泡30minC.臭氧消毒柜15minD.紫外線雙面照射20min答案：B7.食堂設置的二次更衣室其空氣流向應保證（）。A.從臟區(qū)流向凈區(qū)B.從凈區(qū)流向臟區(qū)C.無特殊要求D.與加工間保持正壓答案：B8.對集體性食物中毒事件進行流行病學調查時，最關鍵的“三間分布”不包括（）。A.時間B.地區(qū)C.人群D.溫度答案：D9.下列哪種食品添加劑在面制品中用作膨松劑且無需標注具體名稱，可統(tǒng)一標注為“膨松劑”？（）A.碳酸氫鈉B.硫酸鋁鉀C.酒石酸氫鉀D.磷酸二氫鈣答案：A10.依據《GB149342016食品安全國家標準消毒餐（飲）具》，大腸菌群檢測紙片法結果判定為陽性的特征為（）。A.紙片變黃B.紙片變黃并出現紅色斑點C.紙片變藍D.紙片出現熒光答案：B11.食堂采用蒸汽加熱方式對大塊牛肉進行烹飪，中心溫度至少應達到并持續(xù)（）以上。A.65℃，1minB.70℃，30sC.75℃，15sD.80℃，即時答案：C12.下列關于食品從業(yè)人員手部破損傷口的處理，正確的是（）。A.貼創(chuàng)可貼后可直接接觸即食食品B.使用藍色防水創(chuàng)可貼并戴雙層手套C.用紗布包扎即可D.調離所有食品加工崗位答案：B13.對冷藏庫溫度監(jiān)測記錄頻次的要求為（）。A.每日一次B.每周一次C.每日至少兩次D.每月一次答案：C14.下列哪種情形不屬于“交叉污染”？（）A.生雞蛋與即食涼拌菜在同一水池清洗B.切生肉的刀未經清洗直接切熟食C.將熟制紅燒肉裝入消毒后不銹鋼盆D.運輸生禽與熟食用同一車輛未分隔答案：C15.食堂實施HACCP體系時，進行危害分析的第一個步驟是（）。A.確定關鍵控制點B.列出所有加工步驟C.建立關鍵限值D.建立糾偏措施答案：B16.下列關于轉基因大豆油的標識，符合《農業(yè)轉基因生物標識管理辦法》的是（）。A.在食堂菜譜上標注“本菜使用非轉基因油”B.在廚房操作間墻面公示轉基因信息C.在散裝油桶上粘貼“轉基因大豆加工制成”標簽D.無需標識，僅內部臺賬記錄答案：C17.食堂發(fā)生食品安全事故后，單位負責人向所在地縣級市場監(jiān)管部門報告的時限為（）。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：B18.下列哪種檢測方法可用于快速篩查生豬肉中的瘦肉精（鹽酸克倫特羅）？（）A.酶聯免疫法B.滴定法C.凱氏定氮法D.索氏提取法答案：A19.關于食品貯存“先進先出”原則，最核心的管理手段是（）。A.顏色標簽法B.溫度監(jiān)控C.記錄臺賬D.色標管理答案：A20.食堂專間內紫外線燈管累計使用超過（）小時后應及時更換。A.500B.800C.1000D.1500答案：C21.下列哪種食品最可能產生天然毒素組胺？（）A.冷凍蝦仁B.不新鮮鯖魚C.冷藏豬肉D.真空包裝牛肉答案：B22.對一次性餐飲具進行索證時，必須查驗生產企業(yè)的（）。A.工業(yè)產品生產許可證B.食品相關產品生產許可證C.衛(wèi)生許可證D.營業(yè)執(zhí)照答案：B23.下列關于食品冷藏庫霜層的說法，正確的是（）。A.霜層越厚越節(jié)能B.霜層厚度不超過1cm不影響制冷C.霜層厚度超過5mm應及時除霜D.無需人工除霜，依靠自動除霜即可答案：C24.食堂采用熱力消毒洗碗機，最終漂洗溫度應不低于（）。A.70℃B.80℃C.85℃D.90℃答案：C25.下列哪項不是《餐飲服務食品安全等級評定標準》中“良好”等級的必備條件？（）A.建立并實施HACCP體系B.量化分級年度評分在8.0分以上C.無因主觀故意違法行為被行政處罰記錄D.關鍵項全部合格答案：A26.對散裝熟食進行再加熱時，中心溫度應達到（）以上。A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃答案：C27.下列關于食品從業(yè)人員健康管理的說法，錯誤的是（）。A.新入職員工應在上崗前取得健康證明B.健康證明有效期為一年C.臨時工可不用取得健康證明D.患有化膿性皮膚病不得從事接觸直接入口食品工作答案：C28.下列哪種情況會導致食品被金屬異物污染？（）A.使用竹制砧板B.不銹鋼勺邊緣破損C.陶瓷碗裂紋D.塑料周轉箱老化答案：B29.食堂對食用油進行質量監(jiān)控時，判斷油脂酸敗程度最常用的理化指標是（）。A.過氧化值B.碘值C.皂化值D.酸價答案：A30.依據《食品安全抽樣檢驗管理辦法》，被抽樣單位對檢驗結果有異議，申請復檢的時限為收到檢驗結論之日起（）個工作日內。A.3B.5C.7D.10答案：C二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.以下哪些屬于《食品安全法》禁止采購經營的食品？（）A.死因不明的禽肉B.未經檢疫的牛肉C.超過保質期的冷凍雞翅D.標簽不規(guī)范但內在質量合格的預包裝大米答案：A、B、C32.關于食品從業(yè)人員洗手設施的要求，正確的有（）。A.配備非手觸式水龍頭B.提供熱水C.張貼洗手步驟示意圖D.使用固體肥皂答案：A、B、C33.下列哪些措施可以有效降低油炸食品中丙烯酰胺的含量？（）A.降低油炸溫度B.減少原料中還原糖C.延長油炸時間D.原料預漂燙答案：A、B、D34.食堂建立食品追溯體系時，必須記錄的環(huán)節(jié)包括（）。A.采購B.貯存C.加工D.餐具清洗答案：A、B、C35.以下哪些屬于食源性寄生蟲？（）A.旋毛蟲B.華支睪吸蟲C.金黃色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：A、B36.下列哪些情況必須重新進行食品安全風險評估？（）A.發(fā)現新的危害因素B.加工工藝發(fā)生重大變化C.更換食品原料品牌D.消費者投訴增多答案：A、B37.關于食品添加劑“五?！惫芾?，正確的有（）。A.專人采購B.專人保管C.專人領用D.專柜保存答案：B、C、D38.下列哪些屬于關鍵控制點的監(jiān)控方法？（）A.溫度計時測量B.感官檢查C.pH計檢測D.微生物快速檢測答案：A、C、D39.以下哪些屬于食品防護計劃的核心要素？（）A.外部安全B.內部安全C.人員安全D.數據安全答案：A、B、C40.食堂發(fā)生疑似食源性疾病事件后，現場封存范圍應包括（）。A.留樣食品B.剩余原料C.加工用具D.患者嘔吐物答案：A、B、C、D三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.食品經營者可以憑經驗判斷原料安全性，無需索取合格證明。（×）42.食堂專間內溫度不得高于25℃。（×）43.紫外線消毒可替代化學消毒用于所有食品接觸表面。（×）44.食品從業(yè)人員在崗期間每半年應接受一次食品安全培訓。（√）45.食品添加劑使用量可以超出國家標準規(guī)定的最大使用量，只要顧客不投訴即可。（×）46.冷藏食品解凍后再次冷凍不會影響食品安全。（×）47.采用蒸汽消毒的餐具，消毒時間應從溫度達到要求時開始計時。（√）48.食品留樣冰箱可以臨時存放個人飲料，但需加蓋。（×）49.食堂可以將滅鼠藥直接投放在食品加工區(qū)域角落。（×）50.食品安全管理員應具備高中以上學歷并經過專業(yè)培訓考核。（√）四、填空題（每空1分，共20分）51.食品經營者應當建立并執(zhí)行________制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容。答案：進貨查驗記錄52.食品處理區(qū)應按照________、________、________的順序合理布局，防止交叉污染。答案：原料進入、原料處理、成品供應53.食品從業(yè)人員出現發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥時，應立即________，待查明原因排除食源性疾病后方可重新上崗。答案：暫停工作54.食品再加熱的中心溫度應不低于________℃，并應在________小時內食用完畢。答案：70，255.含氯消毒液的配制應使用________水，現配現用，配制后使用時間不超過________小時。答案：自來，456.食品留樣應分別盛放于________容器中，密封后存放于________℃以下專用冷藏設備。答案：清洗消毒后，557.食品安全事故應急處置的“四及時”原則為及時________、及時________、及時________、及時________。答案：報告、救治、調查、控制58.食堂應設置________設施，用于存放廢棄食用油脂，并交由有資質單位收運。答案：隔油、帶蓋59.食品運輸車輛的貨廂內壁應采用________、________、耐腐蝕材料，易于清潔消毒。答案：無毒、無味60.采用熱力消毒方式對餐具進行消毒時，煮沸消毒應保持________℃以上________分鐘。答案：100，10五、簡答題（每題6分，共30分）61.簡述食堂建立HACCP體系時進行危害分析的一般步驟。答案：（1）組建HACCP小組，明確職責；（2）描述產品特性和預期用途；（3）繪制并確認加工流程圖；（4）列出每一加工步驟的所有潛在危害（生物、化學、物理）；（5）分析危害來源、發(fā)生條件及消費者風險程度；（6）評估危害發(fā)生可能性與嚴重性，確定顯著危害；（7）提出針對顯著危害的控制措施，為后續(xù)確定關鍵控制點提供依據。62.食堂如何科學實施色標管理以防止交叉污染？答案：（1）按紅、黃、藍、綠、褐等顏色分別對應動物性、禽類、水產、果蔬、成品等類別；（2）對刀具、砧板、抹布、周轉筐、手套等工用具統(tǒng)一顏色標識；（3）設置專用清洗水池并對應顏色標識；（4）員工通過培訓掌握顏色含義，固定崗位使用固定顏色；（5）每日檢查色標完整性，發(fā)現破損及時更換；（6）建立色標管理臺賬，記錄發(fā)放、回收、消毒情況，確?？勺匪荨?3.發(fā)生疑似集體性食物中毒后，食堂現場負責人應如何開展先期處置？答案：（1）立即停止供應可疑食品，保護現場，封存留樣、原料、工用具；（2）組織救治患者，必要時撥打120并報告單位負責人；（3）2小時內向所在地縣級市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康部門報告；（4）配合開展流行病學調查，提供菜譜、供貨票據、視頻監(jiān)控等資料；（5）對加工場所、設備、工具進行徹底清洗消毒，經監(jiān)管部門同意后方可恢復經營；（6）做好員工、患者及家屬溝通，避免謠言傳播，穩(wěn)定秩序。64.簡述食堂使用含氯消毒液的注意事項。答案：（1）選用符合食品安全要求的消毒劑，索取產品合格證明；（2）使用自來水現配現用，避免熱水配制；（3）根據消毒對象調整濃度：工用具250mg/L，餐具300mg/L，環(huán)境500mg/L，傳染病污染物1000mg/L；（4）保證足夠作用時間，一般不少于10min；（5）消毒后應用清水徹底沖洗，避免殘留；（6）定期用試紙檢測有效氯濃度，記錄配制時間、濃度、使用者；（7）存放于陰涼避光處，加蓋，防止揮發(fā)和誤用。65.食堂如何開展食用油全過程安全管理？答案：（1）采購：選擇信譽良好供應商，索取食品生產許可證、批次檢驗報告，優(yōu)先選用密閉包裝；（2）運輸：專用車輛，避免與有毒有害物品混裝，防雨防曬；（3）貯存：陰涼干燥避光，遠離熱源，標識生產日期、開封日期，先進先出；（4）使用：每日檢查顏色、氣味、泡沫，必要時檢測酸價、過氧化值；（5）廢棄：設置帶蓋、隔油專用收集桶，標識“廢棄油脂”，建立收運臺賬，交由有資質單位處理；（6）記錄：建立食用油采購、使用、廢棄全程臺賬，保存期限不少于兩年。六、案例分析題（每題10分，共20分）66.案例：2025年3月15日，某高校食堂午餐后2小時內，先后有58名學生出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉癥狀，部分患者體溫38℃左右。經流行病學調查，可疑食物為“鹵雞腿”。實驗室檢測患者嘔吐物及剩余鹵雞腿中金黃色葡萄球菌計數為1.2×10?CFU/g，腸毒素陽性。問題：（1）判定該事件性質并說明依據；（2）分析污染來源及傳播途徑；（3）提出針對性整改措施。答案：（1）性質：一起金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食源性疾病暴發(fā)。依據：潛伏期短（≤6h），癥狀以嘔吐為主，