2025食堂食品安全管理人員考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.依據(jù)《食品安全法》，食品經(jīng)營者采購食品原料時(shí)，對(duì)供貨者的首要法定義務(wù)是（）。A.索取購物小票B.查驗(yàn)許可證和產(chǎn)品合格證明C.簽訂長期供貨協(xié)議D.記錄供貨者聯(lián)系方式答案：B2.下列哪種溫度區(qū)間被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”，最利于大多數(shù)食源性致病菌快速繁殖？（）A.0℃～4℃B.8℃～60℃C.60℃～70℃D.?18℃～0℃答案：B3.食堂采用紫外線燈對(duì)備餐間空氣進(jìn)行消毒，其懸掛高度與照射時(shí)間的最佳組合是（）。A.離地1m，每日30minB.離地2m，每日30minC.離地1.8m，每日不少于60minD.離地2.5m，每日15min答案：C4.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，下列哪項(xiàng)屬于“高風(fēng)險(xiǎn)易腐食品”？（）A.干木耳B.真空包裝即食火腿C.冷凍水餃D.滅菌乳答案：B5.食品留樣量應(yīng)不少于（）克，并在專用冷藏設(shè)備中保存（）小時(shí)以上。A.50，24B.75，48C.100，72D.125，48答案：D6.下列關(guān)于諾如病毒污染餐具的處置，最優(yōu)先推薦的方法是（）。A.75%酒精噴灑B.含有效氯1000mg/L的消毒液浸泡30minC.臭氧消毒柜15minD.紫外線雙面照射20min答案：B7.食堂設(shè)置的二次更衣室其空氣流向應(yīng)保證（）。A.從臟區(qū)流向凈區(qū)B.從凈區(qū)流向臟區(qū)C.無特殊要求D.與加工間保持正壓答案：B8.對(duì)集體性食物中毒事件進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查時(shí)，最關(guān)鍵的“三間分布”不包括（）。A.時(shí)間B.地區(qū)C.人群D.溫度答案：D9.下列哪種食品添加劑在面制品中用作膨松劑且無需標(biāo)注具體名稱，可統(tǒng)一標(biāo)注為“膨松劑”？（）A.碳酸氫鈉B.硫酸鋁鉀C.酒石酸氫鉀D.磷酸二氫鈣答案：A10.依據(jù)《GB149342016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》，大腸菌群檢測(cè)紙片法結(jié)果判定為陽性的特征為（）。A.紙片變黃B.紙片變黃并出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)C.紙片變藍(lán)D.紙片出現(xiàn)熒光答案：B11.食堂采用蒸汽加熱方式對(duì)大塊牛肉進(jìn)行烹飪，中心溫度至少應(yīng)達(dá)到并持續(xù)（）以上。A.65℃，1minB.70℃，30sC.75℃，15sD.80℃，即時(shí)答案：C12.下列關(guān)于食品從業(yè)人員手部破損傷口的處理，正確的是（）。A.貼創(chuàng)可貼后可直接接觸即食食品B.使用藍(lán)色防水創(chuàng)可貼并戴雙層手套C.用紗布包扎即可D.調(diào)離所有食品加工崗位答案：B13.對(duì)冷藏庫溫度監(jiān)測(cè)記錄頻次的要求為（）。A.每日一次B.每周一次C.每日至少兩次D.每月一次答案：C14.下列哪種情形不屬于“交叉污染”？（）A.生雞蛋與即食涼拌菜在同一水池清洗B.切生肉的刀未經(jīng)清洗直接切熟食C.將熟制紅燒肉裝入消毒后不銹鋼盆D.運(yùn)輸生禽與熟食用同一車輛未分隔答案：C15.食堂實(shí)施HACCP體系時(shí)，進(jìn)行危害分析的第一個(gè)步驟是（）。A.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)B.列出所有加工步驟C.建立關(guān)鍵限值D.建立糾偏措施答案：B16.下列關(guān)于轉(zhuǎn)基因大豆油的標(biāo)識(shí)，符合《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識(shí)管理辦法》的是（）。A.在食堂菜譜上標(biāo)注“本菜使用非轉(zhuǎn)基因油”B.在廚房操作間墻面公示轉(zhuǎn)基因信息C.在散裝油桶上粘貼“轉(zhuǎn)基因大豆加工制成”標(biāo)簽D.無需標(biāo)識(shí)，僅內(nèi)部臺(tái)賬記錄答案：C17.食堂發(fā)生食品安全事故后，單位負(fù)責(zé)人向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告的時(shí)限為（）。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B18.下列哪種檢測(cè)方法可用于快速篩查生豬肉中的瘦肉精（鹽酸克倫特羅）？（）A.酶聯(lián)免疫法B.滴定法C.凱氏定氮法D.索氏提取法答案：A19.關(guān)于食品貯存“先進(jìn)先出”原則，最核心的管理手段是（）。A.顏色標(biāo)簽法B.溫度監(jiān)控C.記錄臺(tái)賬D.色標(biāo)管理答案：A20.食堂專間內(nèi)紫外線燈管累計(jì)使用超過（）小時(shí)后應(yīng)及時(shí)更換。A.500B.800C.1000D.1500答案：C21.下列哪種食品最可能產(chǎn)生天然毒素組胺？（）A.冷凍蝦仁B.不新鮮鯖魚C.冷藏豬肉D.真空包裝牛肉答案：B22.對(duì)一次性餐飲具進(jìn)行索證時(shí)，必須查驗(yàn)生產(chǎn)企業(yè)的（）。A.工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證B.食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證C.衛(wèi)生許可證D.營業(yè)執(zhí)照答案：B23.下列關(guān)于食品冷藏庫霜層的說法，正確的是（）。A.霜層越厚越節(jié)能B.霜層厚度不超過1cm不影響制冷C.霜層厚度超過5mm應(yīng)及時(shí)除霜D.無需人工除霜，依靠自動(dòng)除霜即可答案：C24.食堂采用熱力消毒洗碗機(jī)，最終漂洗溫度應(yīng)不低于（）。A.70℃B.80℃C.85℃D.90℃答案：C25.下列哪項(xiàng)不是《餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)》中“良好”等級(jí)的必備條件？（）A.建立并實(shí)施HACCP體系B.量化分級(jí)年度評(píng)分在8.0分以上C.無因主觀故意違法行為被行政處罰記錄D.關(guān)鍵項(xiàng)全部合格答案：A26.對(duì)散裝熟食進(jìn)行再加熱時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上。A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃答案：C27.下列關(guān)于食品從業(yè)人員健康管理的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.新入職員工應(yīng)在上崗前取得健康證明B.健康證明有效期為一年C.臨時(shí)工可不用取得健康證明D.患有化膿性皮膚病不得從事接觸直接入口食品工作答案：C28.下列哪種情況會(huì)導(dǎo)致食品被金屬異物污染？（）A.使用竹制砧板B.不銹鋼勺邊緣破損C.陶瓷碗裂紋D.塑料周轉(zhuǎn)箱老化答案：B29.食堂對(duì)食用油進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控時(shí)，判斷油脂酸敗程度最常用的理化指標(biāo)是（）。A.過氧化值B.碘值C.皂化值D.酸價(jià)答案：A30.依據(jù)《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》，被抽樣單位對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果有異議，申請(qǐng)復(fù)檢的時(shí)限為收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起（）個(gè)工作日內(nèi)。A.3B.5C.7D.10答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.以下哪些屬于《食品安全法》禁止采購經(jīng)營的食品？（）A.死因不明的禽肉B.未經(jīng)檢疫的牛肉C.超過保質(zhì)期的冷凍雞翅D.標(biāo)簽不規(guī)范但內(nèi)在質(zhì)量合格的預(yù)包裝大米答案：A、B、C32.關(guān)于食品從業(yè)人員洗手設(shè)施的要求，正確的有（）。A.配備非手觸式水龍頭B.提供熱水C.張貼洗手步驟示意圖D.使用固體肥皂答案：A、B、C33.下列哪些措施可以有效降低油炸食品中丙烯酰胺的含量？（）A.降低油炸溫度B.減少原料中還原糖C.延長油炸時(shí)間D.原料預(yù)漂燙答案：A、B、D34.食堂建立食品追溯體系時(shí)，必須記錄的環(huán)節(jié)包括（）。A.采購B.貯存C.加工D.餐具清洗答案：A、B、C35.以下哪些屬于食源性寄生蟲？（）A.旋毛蟲B.華支睪吸蟲C.金黃色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：A、B36.下列哪些情況必須重新進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估？（）A.發(fā)現(xiàn)新的危害因素B.加工工藝發(fā)生重大變化C.更換食品原料品牌D.消費(fèi)者投訴增多答案：A、B37.關(guān)于食品添加劑“五?！惫芾恚_的有（）。A.專人采購B.專人保管C.專人領(lǐng)用D.專柜保存答案：B、C、D38.下列哪些屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控方法？（）A.溫度計(jì)時(shí)測(cè)量B.感官檢查C.pH計(jì)檢測(cè)D.微生物快速檢測(cè)答案：A、C、D39.以下哪些屬于食品防護(hù)計(jì)劃的核心要素？（）A.外部安全B.內(nèi)部安全C.人員安全D.數(shù)據(jù)安全答案：A、B、C40.食堂發(fā)生疑似食源性疾病事件后，現(xiàn)場(chǎng)封存范圍應(yīng)包括（）。A.留樣食品B.剩余原料C.加工用具D.患者嘔吐物答案：A、B、C、D三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.食品經(jīng)營者可以憑經(jīng)驗(yàn)判斷原料安全性，無需索取合格證明。（×）42.食堂專間內(nèi)溫度不得高于25℃。（×）43.紫外線消毒可替代化學(xué)消毒用于所有食品接觸表面。（×）44.食品從業(yè)人員在崗期間每半年應(yīng)接受一次食品安全培訓(xùn)。（√）45.食品添加劑使用量可以超出國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大使用量，只要顧客不投訴即可。（×）46.冷藏食品解凍后再次冷凍不會(huì)影響食品安全。（×）47.采用蒸汽消毒的餐具，消毒時(shí)間應(yīng)從溫度達(dá)到要求時(shí)開始計(jì)時(shí)。（√）48.食品留樣冰箱可以臨時(shí)存放個(gè)人飲料，但需加蓋。（×）49.食堂可以將滅鼠藥直接投放在食品加工區(qū)域角落。（×）50.食品安全管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷并經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)考核。（√）四、填空題（每空1分，共20分）51.食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行________制度，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。答案：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄52.食品處理區(qū)應(yīng)按照________、________、________的順序合理布局，防止交叉污染。答案：原料進(jìn)入、原料處理、成品供應(yīng)53.食品從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥時(shí)，應(yīng)立即________，待查明原因排除食源性疾病后方可重新上崗。答案：暫停工作54.食品再加熱的中心溫度應(yīng)不低于________℃，并應(yīng)在________小時(shí)內(nèi)食用完畢。答案：70，255.含氯消毒液的配制應(yīng)使用________水，現(xiàn)配現(xiàn)用，配制后使用時(shí)間不超過________小時(shí)。答案：自來，456.食品留樣應(yīng)分別盛放于________容器中，密封后存放于________℃以下專用冷藏設(shè)備。答案：清洗消毒后，557.食品安全事故應(yīng)急處置的“四及時(shí)”原則為及時(shí)________、及時(shí)________、及時(shí)________、及時(shí)________。答案：報(bào)告、救治、調(diào)查、控制58.食堂應(yīng)設(shè)置________設(shè)施，用于存放廢棄食用油脂，并交由有資質(zhì)單位收運(yùn)。答案：隔油、帶蓋59.食品運(yùn)輸車輛的貨廂內(nèi)壁應(yīng)采用________、________、耐腐蝕材料，易于清潔消毒。答案：無毒、無味60.采用熱力消毒方式對(duì)餐具進(jìn)行消毒時(shí)，煮沸消毒應(yīng)保持________℃以上________分鐘。答案：100，10五、簡答題（每題6分，共30分）61.簡述食堂建立HACCP體系時(shí)進(jìn)行危害分析的一般步驟。答案：（1）組建HACCP小組，明確職責(zé)；（2）描述產(chǎn)品特性和預(yù)期用途；（3）繪制并確認(rèn)加工流程圖；（4）列出每一加工步驟的所有潛在危害（生物、化學(xué)、物理）；（5）分析危害來源、發(fā)生條件及消費(fèi)者風(fēng)險(xiǎn)程度；（6）評(píng)估危害發(fā)生可能性與嚴(yán)重性，確定顯著危害；（7）提出針對(duì)顯著危害的控制措施，為后續(xù)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)提供依據(jù)。62.食堂如何科學(xué)實(shí)施色標(biāo)管理以防止交叉污染？答案：（1）按紅、黃、藍(lán)、綠、褐等顏色分別對(duì)應(yīng)動(dòng)物性、禽類、水產(chǎn)、果蔬、成品等類別；（2）對(duì)刀具、砧板、抹布、周轉(zhuǎn)筐、手套等工用具統(tǒng)一顏色標(biāo)識(shí)；（3）設(shè)置專用清洗水池并對(duì)應(yīng)顏色標(biāo)識(shí)；（4）員工通過培訓(xùn)掌握顏色含義，固定崗位使用固定顏色；（5）每日檢查色標(biāo)完整性，發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)更換；（6）建立色標(biāo)管理臺(tái)賬，記錄發(fā)放、回收、消毒情況，確?？勺匪荨?3.發(fā)生疑似集體性食物中毒后，食堂現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人應(yīng)如何開展先期處置？答案：（1）立即停止供應(yīng)可疑食品，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存留樣、原料、工用具；（2）組織救治患者，必要時(shí)撥打120并報(bào)告單位負(fù)責(zé)人；（3）2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康部門報(bào)告；（4）配合開展流行病學(xué)調(diào)查，提供菜譜、供貨票據(jù)、視頻監(jiān)控等資料；（5）對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具進(jìn)行徹底清洗消毒，經(jīng)監(jiān)管部門同意后方可恢復(fù)經(jīng)營；（6）做好員工、患者及家屬溝通，避免謠言傳播，穩(wěn)定秩序。64.簡述食堂使用含氯消毒液的注意事項(xiàng)。答案：（1）選用符合食品安全要求的消毒劑，索取產(chǎn)品合格證明；（2）使用自來水現(xiàn)配現(xiàn)用，避免熱水配制；（3）根據(jù)消毒對(duì)象調(diào)整濃度：工用具250mg/L，餐具300mg/L，環(huán)境500mg/L，傳染病污染物1000mg/L；（4）保證足夠作用時(shí)間，一般不少于10min；（5）消毒后應(yīng)用清水徹底沖洗，避免殘留；（6）定期用試紙檢測(cè)有效氯濃度，記錄配制時(shí)間、濃度、使用者；（7）存放于陰涼避光處，加蓋，防止揮發(fā)和誤用。65.食堂如何開展食用油全過程安全管理？答案：（1）采購：選擇信譽(yù)良好供應(yīng)商，索取食品生產(chǎn)許可證、批次檢驗(yàn)報(bào)告，優(yōu)先選用密閉包裝；（2）運(yùn)輸：專用車輛，避免與有毒有害物品混裝，防雨防曬；（3）貯存：陰涼干燥避光，遠(yuǎn)離熱源，標(biāo)識(shí)生產(chǎn)日期、開封日期，先進(jìn)先出；（4）使用：每日檢查顏色、氣味、泡沫，必要時(shí)檢測(cè)酸價(jià)、過氧化值；（5）廢棄：設(shè)置帶蓋、隔油專用收集桶，標(biāo)識(shí)“廢棄油脂”，建立收運(yùn)臺(tái)賬，交由有資質(zhì)單位處理；（6）記錄：建立食用油采購、使用、廢棄全程臺(tái)賬，保存期限不少于兩年。六、案例分析題（每題10分，共20分）66.案例：2025年3月15日，某高校食堂午餐后2小時(shí)內(nèi)，先后有58名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉癥狀，部分患者體溫38℃左右。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查，可疑食物為“鹵雞腿”。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)患者嘔吐物及剩余鹵雞腿中金黃色葡萄球菌計(jì)數(shù)為1.2×10?CFU/g，腸毒素陽性。問題：（1）判定該事件性質(zhì)并說明依據(jù)；（2）分析污染來源及傳播途徑；（3）提出針對(duì)性整改措施。答案：（1）性質(zhì)：一起金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食源性疾病暴發(fā)。依據(jù)：潛伏期短（≤6h），癥狀以嘔吐為主，