2025年食品營(yíng)養(yǎng)師技能認(rèn)證考試試題及答案詳解一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.某品牌即食燕麥片標(biāo)簽標(biāo)注“每100g含膳食纖維8.2g”，若成人每日膳食纖維推薦量為25g，則食用50g該燕麥片可提供每日推薦量的百分比約為（）A.8.2%??B.12.3%??C.16.4%??D.24.6%答案：C詳解：50g燕麥片含膳食纖維4.1g，4.1÷25×100%=16.4%。2.采用AOAC985.29測(cè)定總膳食纖維時(shí)，為去除樣品中抗性淀粉干擾，需添加的酶是（）A.耐高溫α淀粉酶??B.淀粉葡萄糖苷酶??C.蛋白酶??D.脂肪酶答案：B詳解：淀粉葡萄糖苷酶可水解抗性淀粉生成的麥芽糊精，避免其被沉淀為膳食纖維。3.對(duì)一名BMI28kg/m2、腰圍102cm的男性進(jìn)行膳食調(diào)查，其24h膳食回顧顯示酒精攝入量為42g，則其酒精提供的能量占全日總能耗（2200kcal）的百分比為（）A.5.5%??B.7.7%??C.9.9%??D.11.2%答案：C詳解：1g酒精=7kcal，42×7=294kcal，294÷2200×100%≈9.9%。4.根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2023版）》，孕中期婦女每日比非孕婦女額外增加蛋白質(zhì)的推薦量為（）A.10g??B.15g??C.20g??D.25g答案：B詳解：孕中期+15g，孕晚期+25g，乳母+25g。5.在HACCP計(jì)劃中，針對(duì)即食熟制蝦仁的“金屬碎片”危害，最適宜的關(guān)鍵限值設(shè)置為（）A.鐵≤1.0mm，非鐵≤1.5mm??B.鐵≤2.0mm，非鐵≤3.0mmC.鐵≤0.5mm，非鐵≤1.0mm??D.鐵≤3.0mm，非鐵≤4.0mm答案：C詳解：即食水產(chǎn)品對(duì)金屬異物敏感，0.5mm鐵、1.0mm非鐵可確保金屬探測(cè)儀有效剔除。6.采用FolinCiocalteu法測(cè)定藍(lán)莓提取物總多酚時(shí)，需用沒食子酸作標(biāo)準(zhǔn)曲線，其測(cè)定波長(zhǎng)為（）A.500nm??B.620nm??C.765nm??D.820nm答案：C詳解：FolinCiocalteu法在765nm處測(cè)定藍(lán)色絡(luò)合物吸光度。7.對(duì)一款“零乳糖調(diào)制乳”進(jìn)行市場(chǎng)抽檢，若采用高效陰離子交換色譜脈沖安培檢測(cè)法（HPAECPAD）測(cè)定乳糖，檢出限為0.01g/100mL，則當(dāng)檢測(cè)結(jié)果為0.008g/100mL時(shí)，下列表述正確的是（）A.可標(biāo)示“零乳糖”??B.不可標(biāo)示“零乳糖”，但可標(biāo)示“低乳糖”C.應(yīng)標(biāo)示“無乳糖”??D.需復(fù)檢并采用質(zhì)譜確認(rèn)答案：A詳解：GB28050—2011規(guī)定“零乳糖”需≤0.5g/100mL，0.008g/100mL遠(yuǎn)低于限值。8.某老年男性服用華法林，需保持維生素K攝入恒定。下列蔬菜中，維生素K1含量最低的是（）A.菠菜??B.西蘭花??C.番茄??D.韭菜答案：C詳解：番茄維生素K1含量約0.7μg/100g，其余三種均>100μg/100g。9.采用雙標(biāo)水法（DLW）測(cè)定成人24h總能量消耗時(shí)，需采集的體液為（）A.唾液??B.尿液??C.汗液??D.血液答案：B詳解：DLW通過收集給藥后尿液中2H與1?O消失率計(jì)算CO?產(chǎn)生量。10.對(duì)一款“高鈣餅干”進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽審核，若其鈣含量聲稱“高鈣”，則每100g餅干至少含鈣（）A.120mg??B.180mg??C.240mg??D.300mg答案：C詳解：GB28050規(guī)定“高鈣”需≥240mg/100g或≥120mg/100kcal。11.在體外模擬胃腸消化模型（INFOGEST2.0）中，模擬胃液pH為（）A.1.3??B.2.0??C.3.0??D.4.5答案：B詳解：INFOGEST統(tǒng)一設(shè)定胃液pH=2.0，胰液pH=7.0。12.對(duì)即食嬰兒米粉進(jìn)行阪崎克羅諾桿菌檢驗(yàn)，根據(jù)GB4789.40—2016，增菌培養(yǎng)基為（）A.EE肉湯??B.BPW??C.mLSTVm??D.SC答案：C詳解：mLSTVm含萬古霉素，選擇性增菌阪崎克羅諾桿菌。13.某品牌“零反式脂肪酸”植脂末標(biāo)簽標(biāo)注“氫化植物油”，但實(shí)測(cè)反式脂肪酸0.2g/100g，則（）A.可繼續(xù)聲稱“零反式脂肪酸”??B.需標(biāo)示“含反式脂肪酸”C.可聲稱“低反式脂肪酸”??D.應(yīng)啟動(dòng)召回答案：A詳解：GB28050規(guī)定“零反式脂肪酸”需≤0.3g/100g（固體），0.2g符合。14.采用QuEChERSGC/MS測(cè)定水果中多菌靈殘留時(shí)，凈化步驟常用的吸附劑為（）A.C18??B.PSA??C.GCB??D.Florisil答案：B詳解：PSA可去除有機(jī)酸、糖等極性干擾，適合堿性農(nóng)藥多菌靈。15.對(duì)素食人群進(jìn)行維生素B12營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)，首選的生物標(biāo)志物為（）A.血清葉酸??B.血清甲基丙二酸??C.血清同型半胱氨酸??D.全血B12答案：B詳解：甲基丙二酸在B12缺乏時(shí)升高，特異性高于同型半胱氨酸。16.某食堂推出“減鹽30%”計(jì)劃，原食譜每份含鈉1200mg，若用氯化鉀替代20%氯化鈉，則替代后每份鈉含量約為（）A.840mg??B.900mg??C.960mg??D.1000mg答案：C詳解：原NaCl3.05g，替代20%即0.61gKCl，剩余NaCl2.44g，含鈉0.96g=960mg。17.在超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）乳中，導(dǎo)致“凝膠化”質(zhì)量缺陷的主要酶為（）A.脂氧合酶??B.堿性磷酸酶??C.血漿酶??D.乳過氧化物酶答案：C詳解：血漿酶（plasmin）水解酪蛋白，產(chǎn)生凝膠。18.對(duì)一款“低FODMAP”面包進(jìn)行認(rèn)證，需限制的單糖為（）A.葡萄糖??B.果糖??C.半乳糖??D.甘露糖答案：B詳解：低FODMAP要求果糖≤葡萄糖，且總果糖+果聚糖<0.3g/份。19.采用Caco2細(xì)胞模型評(píng)價(jià)鐵生物利用率時(shí)，需加入的轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白抑制劑為（）A.奧美拉唑??B.硫酸亞鐵??C.溴化乙錠??D.非洛地平答案：D詳解：非洛地平可抑制DMT1，驗(yàn)證鐵吸收通路。20.對(duì)即食海苔進(jìn)行碘含量測(cè)定，采用砷鈰催化分光光度法，其測(cè)定波長(zhǎng)為（）A.400nm??B.420nm??C.580nm??D.660nm答案：B詳解：碘催化砷鈰反應(yīng)，黃色Ce??減少，在420nm測(cè)吸光度下降。21.某運(yùn)動(dòng)員進(jìn)行4h馬拉松訓(xùn)練，汗液鈉丟失量平均為800mg/h，若計(jì)劃用自制運(yùn)動(dòng)飲料補(bǔ)充，每500mL含鈉200mg，則全程需飲用（）A.1000mL??B.1500mL??C.2000mL??D.2500mL答案：C詳解：總丟失800×4=3200mg，需飲料3200÷200×500=1600mL，最接近2000mL。22.對(duì)嬰幼兒配方乳粉進(jìn)行氯酸鹽檢測(cè)，采用LCMS/MS，內(nèi)標(biāo)物為（）A.氯酸鈉1?O???B.高氯酸鈉1?O???C.氯酸鉀3?Cl??D.溴酸鹽?1Br答案：C詳解：氯酸鉀3?Cl與氯酸鹽行為一致，且天然豐度低。23.在老年住院患者營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查NRS2002中，若疾病嚴(yán)重程度評(píng)分為2，營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)分為2，年齡≥70歲加1分，則總評(píng)分（）A.3??B.4??C.5??D.6答案：C詳解：2+2+1=5分，≥3分即存在營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)。24.對(duì)一款“生酮巧克力”進(jìn)行標(biāo)簽審核，若其聲稱“ketogenic”，則通常要求脂肪:（蛋白質(zhì)+碳水化合物）能量比不低于（）A.2:1??B.3:1??C.4:1??D.5:1答案：C詳解：臨床生酮飲食經(jīng)典比例4:1。25.采用差示掃描量熱法（DSC）測(cè)定淀粉糊化溫度時(shí)，出現(xiàn)雙峰可能原因是（）A.水分過高??B.直鏈淀粉脂質(zhì)復(fù)合??C.支鏈淀粉降解??D.糊精化答案：B詳解：直鏈淀粉脂質(zhì)復(fù)合物在更高溫度出現(xiàn)第二吸熱峰。26.對(duì)一款“零糖”酸奶進(jìn)行甜味劑檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)安賽蜜超標(biāo)2倍，其最大使用量應(yīng)為（）A.0.2g/kg??B.0.35g/kg??C.0.5g/kg??D.1.0g/kg答案：B詳解：GB2760規(guī)定安賽蜜在發(fā)酵乳中≤0.35g/kg。27.對(duì)即食雞胸肉進(jìn)行真空低溫（sousvide）加工，中心溫度設(shè)定為65℃，若D60℃=2.5min，z=6℃，則達(dá)到5D殺滅沙門氏菌需保持（）A.2.5min??B.5min??C.7.5min??D.10min答案：C詳解：D65℃=2.5/10^((6560)/6)=0.5min，5D=2.5min，實(shí)際考慮安全系數(shù)取7.5min。28.對(duì)一款“高膳食纖維”飲料進(jìn)行宣稱，若其含菊粉，則每日攝入超過（）可能引起腹瀉。A.10g??B.20g??C.30g??D.40g答案：B詳解：菊粉≥20g/d可致敏感人群腹瀉。29.對(duì)即食鮮切蘋果進(jìn)行護(hù)色處理，若采用N乙酰半胱氨酸（NAC），其常用濃度為（）A.0.1%??B.0.5%??C.1.0%??D.2.0%答案：B詳解：0.5%NAC可抑制PPO活性，且不影響風(fēng)味。30.對(duì)素食者進(jìn)行α亞麻酸攝入評(píng)估，下列油脂中含量最高的是（）A.橄欖油??B.亞麻籽油??C.葵花籽油??D.椰子油答案：B詳解：亞麻籽油α亞麻酸≈50%。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.關(guān)于母乳低聚糖（HMO）的生理功能，正確的有（）A.促進(jìn)雙歧桿菌定植??B.阻斷諾如病毒結(jié)合??C.增加腸道通透性??D.降低壞死性小腸結(jié)腸炎風(fēng)險(xiǎn)答案：A、B、D詳解：HMO降低而非增加通透性。32.下列屬于《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則》中規(guī)定的1歲以上全營(yíng)養(yǎng)配方必須添加的維生素有（）A.維生素K??B.生物素??C.維生素D??D.維生素B12答案：A、B、C、D詳解：全營(yíng)養(yǎng)配方必須包含全部必需維生素。33.采用GCFID測(cè)定食用植物油中脂肪酸組成時(shí)，需進(jìn)行的前處理步驟包括（）A.酸水解??B.三氟化硼甲醇酯化??C.正己烷萃取??D.硅烷化答案：B、C詳解：植物油脂直接酯化+萃取，無需酸水解和硅烷化。34.下列因素可影響食物血糖指數(shù)（GI）測(cè)定結(jié)果的有（）A.受試者空腹血糖基線??B.食物碳水化合物總量??C.食物溫度??D.咀嚼次數(shù)答案：A、B、C、D詳解：均顯著影響血糖曲線。35.對(duì)即食熟制米飯進(jìn)行微波復(fù)熱，可抑制蠟樣芽孢桿菌再繁殖的措施有（）A.復(fù)熱中心溫度≥75℃??B.復(fù)熱后2h內(nèi)食用??C.添加0.2%山梨酸鉀??D.復(fù)熱后迅速冷卻至<10℃答案：A、B、D詳解：山梨酸鉀對(duì)芽孢桿菌幾乎無效。36.下列屬于天然高鉀低鈉食物的有（）A.香蕉??B.馬鈴薯??C.海帶??D.杏干答案：A、B、D詳解：海帶鈉含量高。37.在老年肌少癥營(yíng)養(yǎng)干預(yù)中，可提升肌肉蛋白合成的營(yíng)養(yǎng)素包括（）A.亮氨酸??B.ω3脂肪酸??C.維生素D??D.抗氧化維生素答案：A、B、C、D詳解：均通過不同機(jī)制促進(jìn)合成。38.下列屬于食品中潛在內(nèi)分泌干擾物的有（）A.雙酚A??B.鄰苯二甲酸酯??C.多氯聯(lián)苯??D.玉米赤霉烯酮答案：A、B、C、D詳解：均為公認(rèn)EDCs。39.對(duì)“植物基奶酪”進(jìn)行標(biāo)簽審核時(shí)，需強(qiáng)制標(biāo)示的致敏原包括（）A.大豆蛋白??B.麩質(zhì)??C.堅(jiān)果??D.花生答案：A、B、C、D詳解：植物基產(chǎn)品常含上述致敏原。40.下列關(guān)于膽堿的表述正確的有（）A.成人AI為400mg/d??B.蛋黃是富含來源??C.缺乏可導(dǎo)致脂肪肝??D.孕婦需求增加答案：B、C、D詳解：成人AI為500mg/d（男性）/400mg/d（女性）。三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.采用布拉氏酵母菌可抑制幽門螺桿菌感染，其機(jī)制涉及尿素酶抑制。（√）詳解：臨床研究證實(shí)。42.根據(jù)GB7101—2022，液體保健食品苯甲酸及其鈉鹽最大使用量為0.5g/kg。（×）詳解：苯甲酸不允許用于保健食品防腐。43.在體外蛋白消化率測(cè)定中，胃蛋白酶活力單位需用血紅蛋白底物標(biāo)定。（√）詳解：AOAC官方方法要求。44.對(duì)“零糖”飲料使用赤蘚糖醇，其能量系數(shù)為0kcal/g。（×）詳解：赤蘚糖醇能量系數(shù)0.24kcal/g。45.高溫短時(shí)（HTST）巴氏殺菌對(duì)乳中IgG活性無影響。（×）詳解：HTST（72℃/15s）可滅活70%以上IgG。46.采用原子吸收石墨爐法測(cè)定大米中鎘，基體改進(jìn)劑常用磷酸二氫銨。（√）詳解：提高灰化溫度，減少基體干擾。47.素食者血清維生素B12正常即可排除缺乏風(fēng)險(xiǎn)。（×）詳解：需結(jié)合甲基丙二酸等指標(biāo)。48.食品中丙烯酰胺主要在天冬酰胺與還原糖美拉德反應(yīng)中生成。（√）詳解：公認(rèn)機(jī)制。49.對(duì)“低鈉鹽”用氯化鉀替代30%氯化鈉，可降低高血壓患者收縮壓約5mmHg。（√）詳解：SSaSS研究證實(shí)。50.超臨界CO?萃取可脫除咖啡中全部咖啡因。（×）詳解：只能脫除95%～97%。四、案例分析題（共40分）（一）計(jì)算與分析題（共15分）51.某高校食堂推出“減脂餐”，目標(biāo)能量為女性午餐600kcal，蛋白質(zhì)供能比25%，脂肪供能比25%，碳水化合物供能比50%。若采用雞胸脯肉（蛋白質(zhì)23g/100g，脂肪3g/100g，能量110kcal/100g）作為唯一蛋白來源，糙米（碳水化合物77g/100g，蛋白質(zhì)8g/100g，能量360kcal/100g）作為唯一碳水來源，橄欖油提供全部脂肪。求：（1）所需雞胸脯肉、糙米、橄欖油各多少克？（9分）（2）若將橄欖油換成亞麻籽油，對(duì)脂肪酸組成有何影響？（3分）（3）該餐膳食纖維僅2.1g，提出三條提升方案并量化貢獻(xiàn)。（3分）答案與詳解：（1）設(shè)雞胸xg，糙米yg，橄欖油zg。蛋白質(zhì)總量=0.25×600÷4=37.5g；脂肪總量=0.25×600÷9=16.7g；碳水總量=0.5×600÷4=75g。列方程：0.23x+0.08y=37.50.03x+0.1z=16.70.77y=75解得：y=97.4g，x=155g，z=12g。（2）橄欖油ω9≈75%，亞麻籽油α亞麻酸≈50%，替換后α亞麻酸增加6g，ω9減少9g，ω6基本不變，可改善ω6/ω3比例至1:1。（3）方案：①糙米替換為藜麥50g+鷹嘴豆50g，纖維+6g；②添加西蘭花150g，纖維+4.5g；③撒奇亞籽10g，纖維+3.4g；總纖維可達(dá)15g。（二）營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查與干預(yù)（共10分）52.男性，78歲，BMI19kg/m2，近期體重下降8%，食欲下降，牙齒缺失，獨(dú)居，每日飲酒60g，血清白蛋白32g/L，前白蛋白0.15g/L，CRP15mg/L。（1）采用MNASF評(píng)分并給出等級(jí)。（4分）（2）制定3日營(yíng)養(yǎng)干預(yù)目標(biāo)與路徑。（4分）（3）列出兩項(xiàng)需監(jiān)測(cè)的生化指標(biāo)及預(yù)期變化。（2分）答案