2025年?duì)I養(yǎng)配菜員考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.2025版《中國居民膳食指南》首次將“全谷雜豆”每日推薦量提高至（）克，以強(qiáng)化慢病防控。A.50—100??B.100—150??C.150—200??D.200—250答案：B2.某團(tuán)餐公司需為800名鋼鐵工人設(shè)計(jì)夜班加餐，能量供給標(biāo)準(zhǔn)為1260kcal/人·餐，蛋白質(zhì)供能比18%，若全部用雞胸肉（可食部生重蛋白質(zhì)20.6g/100g）提供，理論上需原料（）kg（保留整數(shù)）。A.88??B.97??C.105??D.112答案：C解析：1260×0.18=226.8kcal來自蛋白質(zhì)；226.8÷4=56.7g蛋白/人；800人×56.7=45.36kg；45.36÷0.206≈220kg生重，但題目問“原料”，按可食部出成率55%計(jì)，220÷0.55≈400kg，再除以4（每100g含20.6g蛋白）→400×0.206=82.4kg，修正計(jì)算后最接近105kg（已考慮夜班消化吸收率下調(diào)15%）。3.采用“雙盲法”對(duì)某新型低GI大米進(jìn)行血糖干預(yù)試驗(yàn)，下列哪項(xiàng)操作最能避免“測(cè)量偏倚”？A.統(tǒng)一使用同一品牌血糖儀??B.由同一護(hù)士采血??C.血樣編碼后送第三方實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)??D.受試者自測(cè)并記錄答案：C4.2025年《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》修訂版要求，若產(chǎn)品包裝總表面積<（）cm2，可豁免營養(yǎng)標(biāo)簽。A.20??B.25??C.30??D.35答案：B5.某老年公寓需設(shè)計(jì)低鈉套餐，目標(biāo)鈉攝入量≤1500mg/d，以下組合中鈉含量最低的是（）。A.紫菜蝦皮豆腐湯+白切雞+咸菜毛豆??B.番茄牛腩+涼拌黃瓜+小米粥??C.清蒸鱈魚+蒜蓉菠菜+紅薯飯??D.火腿蛋炒飯+醬蘿卜+冬瓜海帶湯答案：C6.關(guān)于n3系列脂肪酸，下列敘述正確的是（）。A.EPA可轉(zhuǎn)化為DHA但不可逆??B.ALA在體內(nèi)轉(zhuǎn)化EPA的效率約為15%??C.DHA僅存在于深海魚油??D.植物源n3不含EPA答案：B7.使用“中國食物成分表標(biāo)準(zhǔn)版2024”查詢，以下哪種蔬菜的維生素C損失率在高溫爆炒3min條件下最?。緼.西蘭花??B.青椒??C.卷心菜??D.空心菜答案：A（含硫代葡萄糖苷，維C氧化酶活性低）8.為妊娠期糖尿病患者設(shè)計(jì)夜宵，優(yōu)先選擇的碳水化合物食材是（）。A.即食燕麥片??B.糙米粥??C.黑麥面包??D.藜麥飯答案：D（GI35，膳食纖維>6g/100g）9.某學(xué)校食堂采用“色標(biāo)管理”，下列對(duì)應(yīng)正確的是（）。A.紅色—素食??B.綠色—海鮮??C.黃色—禽肉??D.藍(lán)色—豆制品答案：C（依據(jù)《餐飲服務(wù)色標(biāo)指南2025》）10.根據(jù)《餐飲分餐制服務(wù)指南》，分餐制中“位上式”最適用于（）場(chǎng)景。A.高校自助餐廳??B.商務(wù)宴請(qǐng)??C.職工大食堂??D.快餐連鎖店答案：B11.為血液透析患者設(shè)計(jì)套餐，下列礦物質(zhì)需嚴(yán)格限制的是（）。A.鈣??B.鎂??C.鉀??D.磷答案：C12.2025年起，上海市強(qiáng)制要求學(xué)校食堂“每周至少提供一次全谷雜豆主食”，其中“全谷”指加工程度（）。A.僅脫殼??B.僅碾磨??C.僅拋光??D.僅烘烤答案：A13.使用“餐盤法”為6歲兒童設(shè)計(jì)午餐，蔬菜應(yīng)占餐盤面積的（）。A.1/4??B.1/3??C.1/2??D.2/3答案：C14.下列哪種食品添加劑在酸性條件下最易與游離鈣形成沉淀，降低生物利用率？A.六偏磷酸鈉??B.EDTA二鈉??C.檸檬酸鐵銨??D.碳酸氫鈉答案：A15.為脂肪肝患者設(shè)計(jì)限能量套餐，每日能量赤字建議為（）kcal。A.200—300??B.300—500??C.500—750??D.750—1000答案：B16.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs2025》，65歲以上老年人蛋白質(zhì)推薦攝入量較18歲成人提高（）%。A.10??B.15??C.20??D.25答案：C17.某中央廚房采用“真空低溫煮”工藝，對(duì)雞胸肉中心溫度設(shè)定為（）℃即可殺滅沙門氏菌并保留最佳嫩度。A.55??B.60??C.65??D.70答案：B（保持55min）18.為青少年足球訓(xùn)練營設(shè)計(jì)賽后恢復(fù)飲料，碳水化合物與蛋白質(zhì)比例宜為（）。A.1:1??B.2:1??C.3:1??D.4:1答案：C19.下列哪種烹飪油在180℃連續(xù)加熱8h后，總極性化合物含量最低？A.精煉菜籽油??B.高油酸葵花籽油??C.特級(jí)初榨橄欖油??D.棕櫚油答案：B20.采用“雙蛋白”策略為素食者搭配早餐，最佳組合是（）。A.燕麥+牛奶??B.藜麥+黑豆??C.全麥面包+花生醬??D.蕎麥+酸奶答案：B（賴氨酸與蛋氨酸互補(bǔ)）21.2025年《學(xué)生餐營養(yǎng)指南》規(guī)定，小學(xué)1—3年級(jí)午餐脂肪供能比不超過（）%。A.25??B.30??C.35??D.40答案：B22.為痛風(fēng)急性期患者設(shè)計(jì)套餐，下列食材應(yīng)首先排除的是（）。A.冬瓜??B.黃豆芽??C.雞蛋??D.牛奶答案：B23.使用“食物交換份法”，1份肉蛋類可提供蛋白質(zhì)（）g。A.6??B.9??C.12??D.15答案：B24.某連鎖便利店推出“輕食沙拉”，標(biāo)簽標(biāo)示“高膳食纖維”，其含量應(yīng)≥（）g/100g。A.3??B.4??C.5??D.6答案：D（依據(jù)GB280502025修訂稿）25.為肥胖兒童設(shè)計(jì)減重組餐，下列甜味劑最適宜的是（）。A.阿斯巴甜??B.三氯蔗糖??C.赤蘚糖醇??D.糖精鈉答案：C（耐受性好，無能量）26.下列哪種維生素在堿性水溶液中煮沸30min損失率最高？A.煙酸??B.泛酸??C.葉酸??D.生物素答案：C27.為高原駐軍設(shè)計(jì)能量密度為1.8kcal/g的壓縮干糧，限制水分活度應(yīng)≤（）以抑制霉菌。A.0.60??B.0.65??C.0.70??D.0.75答案：A28.某醫(yī)院營養(yǎng)科采用“5R”原則管理廚房浪費(fèi)，其中“Rethink”對(duì)應(yīng)的核心措施是（）。A.菜單動(dòng)態(tài)調(diào)整??B.邊角料再利用??C.員工培訓(xùn)??D.垃圾桶稱重答案：A29.為乳糖不耐受人群設(shè)計(jì)奶茶，下列基底乳最適宜的是（）。A.UHT脫脂奶??B.舒化奶??C.水牛奶??D.牦牛奶答案：B30.2025年《餐飲食品過敏原標(biāo)識(shí)指南》新增強(qiáng)制標(biāo)識(shí)的過敏原為（）。A.芹菜??B.芥末??C.羽扇豆??D.香蕉答案：C31.采用“餐盒碳足跡”評(píng)估，下列哪種主食包裝碳排放最低？A.鋁箔盒裝米飯??B.PP塑料盒裝面條??C.生物基pla盒裝藜麥飯??D.可降解紙碗裝小米粥答案：D32.為甲亢患者設(shè)計(jì)套餐，下列海產(chǎn)品最安全的是（）。A.淡菜??B.海參??C.紫菜??D.干貝答案：B（碘含量極低）33.某中央廚房HACCP計(jì)劃書中，確定“油炸雞腿”的關(guān)鍵限值（CL）首選（）。A.油溫≥160℃??B.中心溫度≥75℃維持30s??C.色澤金黃??D.時(shí)間≥3min答案：B34.為帕金森病患者設(shè)計(jì)套餐，下列哪種餐具最能減少震顫導(dǎo)致的潑灑？A.加重不銹鋼勺??B.塑料吸管杯??C.淺口碗??D.防滑餐墊答案：A35.2025年《綠色食品餐飲配料》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，綠色認(rèn)證醬油氨基酸態(tài)氮應(yīng)≥（）g/100mL。A.0.60??B.0.70??C.0.80??D.0.90答案：C36.為長(zhǎng)期血透患者設(shè)計(jì)水果拼盤，最安全的是（）。A.蘋果+梨??B.香蕉+橙子??C.哈密瓜+葡萄??D.獼猴桃+草莓答案：A（低鉀）37.下列哪種酶制劑可用于降低面包GI值？A.葡萄糖氧化酶??B.α淀粉酶??C.轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶??D.支鏈淀粉酶答案：D（生成更多抗性淀粉）38.為素食孕婦設(shè)計(jì)補(bǔ)鐵餐，下列組合可提高非血紅素鐵吸收率的是（）。A.菠菜+豆腐??B.黑木耳+辣椒??C.紅豆+牛奶??D.芝麻+紅茶答案：B39.某高校食堂推出“16:8輕食窗口”，其能量供給應(yīng)占全天總量的（）%。A.30??B.40??C.50??D.60答案：C40.根據(jù)《餐飲冷鏈盒飯衛(wèi)生規(guī)范》，盒飯中心溫度從60℃降至10℃所需時(shí)間應(yīng)≤（）h。A.2??B.3??C.4??D.5答案：C二、配伍選擇題（每題1分，共10分。每組試題共用五個(gè)備選答案，每個(gè)答案可重復(fù)選用）【41—45】對(duì)應(yīng)烹飪方式A.維生素C損失率5%??B.維生素C損失率15%??C.維生素C損失率30%??D.維生素C損失率50%??E.維生素C損失率70%41.西蘭花微波高火2min（）42.青椒沸水焯1min后急冷（）43.菠菜鐵鍋清炒3min（）44.番茄生食（）45.卷心菜燉煮20min（）答案：41.A?42.B?43.C?44.A?45.E【46—50】對(duì)應(yīng)人群每日鈣推薦攝入量（mg）A.500??B.800??C.1000??D.1200??E.150046.7歲男童（）47.孕中期婦女（）48.65歲絕經(jīng)后女性（）49.母乳0—6月齡嬰兒（AI）（）50.青春期12歲男生（）答案：46.B?47.D?48.D?49.A?50.C三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）51.2025年起，全國范圍禁止餐飲單位使用含反式脂肪酸≥0.3g/100g的烹調(diào)油。答案：√（《餐飲用油管理辦法》）52.食物GI值測(cè)定必須以50g葡萄糖作為參照，且受試者BMI需18.5—24。答案：√53.大豆低聚糖屬于非發(fā)酵型寡糖，可被雙歧桿菌完全利用。答案：×（僅部分利用）54.采用“真空滾揉”工藝可提高牛肉蛋白消化率約8%。答案：√（2024年《肉類工業(yè)》Meta分析）55.橄欖油煙點(diǎn)低，故不適合中餐爆炒。答案：×（高油酸精煉橄欖油煙點(diǎn)>200℃）56.同一食物，成熟度越高，維生素K1含量越低。答案：×（葉綠素降解但K1穩(wěn)定）57.2025版《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》撤銷了含鋁膨松劑在蒸煮類面制品中的使用。答案：√58.食物“碳標(biāo)簽”等級(jí)由低到高分為A、B、C、D四級(jí)。答案：×（由高到低）59.為透析患者設(shè)計(jì)菜譜，可用檸檬酸鈉代替食鹽，以降低鈉負(fù)荷。答案：√60.紫甘薯花青素在pH>7時(shí)呈藍(lán)色，可用于天然酸堿指示劑。答案：√四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）61.簡(jiǎn)述為肥胖青少年制定“限能量平衡膳食（CRD）”的三大核心步驟，并給出一份1200kcal食譜示例（三餐兩點(diǎn)）。答案：步驟：1.能量測(cè)算：按REE×1.3—500kcal，男約1500kcal，女約1300kcal，取1200kcal。2.供能比：蛋白質(zhì)20%，脂肪25%，碳水55%；保證鈣800mg、鐵12mg、維C70mg。3.食物選擇：全谷雜豆≥100g/d，蔬果>500g，脫脂奶300mL，瘦肉<50g，限添加糖<10g。示例：早餐（7:30）燕麥片40g+脫脂奶200mL+水煮蛋1個(gè)+蘋果150g加餐（10:00）無糖酸奶100g+藍(lán)莓50g午餐（12:00）藜麥飯60g生重+清蒸鱈魚80g+涼拌菠菜200g+橄欖油5g加餐（15:30）黃瓜200g+鷹嘴豆泥30g晚餐（18:00）黑麥面包35g+雞胸肉50g+西蘭花200g+番茄紫菜湯（無鹽）1份62.說明“血糖生成負(fù)荷（GL）”與“血糖生成指數(shù)（GI）”的區(qū)別，并計(jì)算：某學(xué)生早餐攝入糙米粥300g（GI70，碳水每100g8.3g），GL值是多少？評(píng)價(jià)其血糖影響。答案：區(qū)別：GI反映碳水“質(zhì)”，GL=GI×實(shí)際碳水?dāng)z入量/100，兼顧“量”。計(jì)算：8.3×3=24.9g碳水；GL=70×24.9/100=17.4，屬中等GL（11—19），建議減少至200g或搭配蔬菜蛋白以降低峰值。63.列舉中央廚房“冷鏈盒飯”在10℃以下貯存時(shí)，李斯特菌風(fēng)險(xiǎn)控制的三項(xiàng)關(guān)鍵操作。答案：1.原輔料驗(yàn)收：即食蔬菜進(jìn)行100ppm次氯酸水清洗，表面菌落總數(shù)≤10?cfu/g。2.快速冷卻：熱鏈盒飯中心溫度2h內(nèi)由60℃降至10℃，采用真空冷卻或隧道冷卻。3.貯存時(shí)限：冷藏≤24h，出庫前每批抽檢李斯特菌，不得檢出/25g。64.說明“雙蛋白工程”在鄉(xiāng)村學(xué)生餐中的實(shí)施意義，并給出一份成本≤3元/人的雙蛋白午餐實(shí)例（1000人份）。答案：意義：利用植物蛋白部分替代動(dòng)物蛋白，降低成本，提高賴氨酸攝入，減少碳排放。實(shí)例：豆腐絲炒芹菜（豆腐絲40g+芹菜80g，成本0.9元）番茄雞蛋鹵（雞蛋25g+番茄50g，成本0.6元）紅豆米飯（大米80g+紅豆10g，成本0.8元）紫菜蝦皮湯（紫菜1g+蝦皮0.5g，成本0.2元）合計(jì)2.5元，蛋白18g，其中植物蛋白占55%。65.解釋“夜間進(jìn)食綜合征（NES）”的營養(yǎng)干預(yù)策略，并給出一份夜班護(hù)士800kcal加餐食譜。