2026年肉制品加工知識（肉制品加工理論）考題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）w1.以下哪種原料肉不適宜用來制作高品質(zhì)的腌臘肉制品？（）A.豬肉B.牛肉C.馬肉D.羊肉w2.肉制品加工中常用的發(fā)色劑是（）。A.亞硝酸鈉B.碳酸鈉C.檸檬酸D.谷氨酸鈉w3.為了保證肉制品的嫩度，常添加的酶制劑是（）。A.木瓜蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纖維素酶w4.以下哪種腌制方法能使肉更快地吸收鹽分？（）A.干腌法B.濕腌法C.混合腌制法D.注射腌制法w5.肉制品熏制過程中，賦予制品特殊風味的主要成分是（）。A.酚類物質(zhì)B.醇類物質(zhì)C.醛類物質(zhì)D.酮類物質(zhì)w6.制作香腸時，一般選用的腸衣是（）。A.天然腸衣B.人造腸衣C.塑料腸衣D.以上都可以w7.以下哪種添加劑可用于防止肉制品的氧化酸?。浚ǎ〢.抗氧化劑B.防腐劑C.增稠劑D.乳化劑w8.肉制品加工中，控制微生物生長繁殖的關鍵環(huán)節(jié)是（）。A.原料選擇B.加工過程衛(wèi)生C.包裝D.儲存溫度w9.決定火腿風味的關鍵工序是（）。A.腌制B.晾曬C.發(fā)酵D.煮制w10.以下哪種肉的保水性較好，適合加工成肉制品？（）A.新鮮肉B.冷凍肉C.解凍肉D.變質(zhì)肉第II卷（非選擇題，共70分）w11.簡答題（共20分）（總共2題，每題10分）簡述肉制品加工中常用的嫩化方法及其原理。簡述影響肉制品煙熏效果的因素。w12.填空題（共15分）（總共15空，每空1分）1.肉制品加工中常用的調(diào)味料有______、______、______等。2.肉類腌制的目的主要有______、______、______。3.常見的肉制品干燥方法有______、______、______。4.肉制品加工中常用的防腐劑有______、______。5.制作肉丸時，一般會添加______來增加彈性。w13.判斷題（共10分）（總共10題，每題1分，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.所有的肉類都適合制作各種類型的肉制品。（）2.亞硝酸鈉在肉制品加工中只能起到發(fā)色作用。（）3.高溫加熱可以完全殺死肉制品中的微生物。（）4.濕腌法比干腌法更能保證肉制品的風味均勻。（）5.熏制時間越長，肉制品的品質(zhì)越好。（）6.肉制品加工中可以隨意添加食品添加劑。（）7.冷凍肉解凍后可以直接用于肉制品加工，無需處理。（）8.天然腸衣比人造腸衣更環(huán)保。（）9.發(fā)酵肉制品的風味主要來自于微生物代謝產(chǎn)物。（）10.肉制品加工車間的溫度越高越好，有利于加工。（）w14.材料分析題（共15分）材料：某肉制品加工廠在生產(chǎn)香腸時，出現(xiàn)了香腸表面發(fā)霉的情況。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，原料肉在采購后儲存不當，加工過程中衛(wèi)生條件控制不佳，包裝環(huán)節(jié)也存在漏洞。（總共3題，每題5分）1.請分析香腸表面發(fā)霉的可能原因。2.針對這些原因，提出相應的改進措施。3.如何在今后的生產(chǎn)中避免類似問題的再次發(fā)生？w15.論述題（共20分）論述肉制品加工過程中品質(zhì)控制的重要性及主要措施。答案：w1.Cw2.Aw3.Aw4.Dw5.Aw6.Aw7.Aw8.Bw9.Cw10.Aw11.常用嫩化方法及原理：機械嫩化，通過機械作用破壞肌肉纖維結構，使肉變嫩；酶嫩化，利用蛋白酶分解肌肉中的蛋白質(zhì)，降低肌肉的硬度。影響煙熏效果的因素：煙熏溫度，溫度高熏煙成分滲透快但易產(chǎn)生焦糊味；煙熏時間，時間過長風味過濃，過短風味不足；熏煙濃度，濃度適宜才能賦予良好風味；原料肉的狀態(tài)，如表面濕度等影響熏煙吸附。w12.1.食鹽、醬油、糖2.延長保質(zhì)期、改善風味、提高保水性