2026年中職第一學(xué)年（烹飪工藝與營養(yǎng)）中式菜肴制作階段測試題

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下哪種刀法常用于將原料切成絲狀？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宮保雞丁時，雞肉的腌制通常會用到下列哪種調(diào)料？（）A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉3.下列哪種原料適合用滑炒的烹飪方法？（）A.土豆B.牛肉C.白菜D.蝦仁4.炒青菜時，為了保持青菜的色澤和口感，應(yīng)采用（）。A.旺火速炒B.小火慢炒C.中火煸炒D.先炒后燉5.制作糖醋鯉魚時，糖醋汁的比例一般是（）。A.1:1:1B.2:2:1C.3:2:1D.4:3:26.下列哪種菜系以“鮮、嫩、滑、爽”為特色？（）A.魯菜B.川菜C.粵菜D.蘇菜7.制作麻婆豆腐時，需要突出的味道是（）。A.麻、辣、甜B(yǎng).麻、辣、咸C.麻、辣、酸D.麻、辣、苦8.下列哪種原料在焯水時需要加入適量的鹽？（）A.菠菜B.豬肚C.香菇D.豆腐9.紅燒類菜肴在燒制過程中一般需要加入（）。A.大量醬油B.少量醬油C.蠔油D.番茄醬10.制作清蒸魚時，魚一般需要提前腌制多久？（）A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分）1.以下屬于中式菜肴常用的味型有（）。A.咸鮮味B.酸甜味C.麻辣味D.怪味E.魚香味2.下列哪些原料適合用炸的烹飪方法？（）A.雞腿B.土豆C.藕夾D.油條E.花生米3.制作紅燒肉時，可能會用到的調(diào)料有（）。A.冰糖B.八角C.桂皮D.料酒E.生抽4.下列屬于川菜經(jīng)典菜肴的有（）。A.魚香肉絲B.宮保雞丁C.麻婆豆腐D.回鍋肉E.糖醋排骨5.烹飪過程中，保持菜肴營養(yǎng)的方法有（）。A.合理搭配原料B.采用恰當(dāng)?shù)呐腼兎椒–.控制烹飪時間D.多放調(diào)料增加味道E.高溫快速烹飪?nèi)?、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.切土豆絲時，土豆應(yīng)先切成薄片再切成絲。（）2.炒蔬菜時可以先放糖提鮮。（）3.制作紅燒菜時，上色只能用醬油。（）4.滑炒時油溫一般控制在120℃-15℃。（）5.粵菜注重食材的本味。（）6.制作涼拌菜時，調(diào)料應(yīng)提前混合均勻。（）7.燉菜時，水要一次性加足。（）8.水煮魚屬于川菜。（）9.腌制肉類時加入淀粉可以使肉質(zhì)更嫩。（）10.制作湯品時，應(yīng)大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.簡述滑炒的工藝流程及操作要點。2.請說明川菜“一菜一格，百菜百味”的特點，并舉例說明。3.如何根據(jù)不同的原料選擇合適的刀法？五、案例分析題（總共1題，每題20分，請根據(jù)以下案例進行分析）某餐廳推出了一道新菜“五彩蝦仁”，在制作過程中，廚師將蝦仁上漿后，放入油溫較低的鍋中滑炒，但發(fā)現(xiàn)蝦仁口感發(fā)柴，顏色也不夠鮮艷。請分析出現(xiàn)這種情況的原因，并提出改進措施。答案：一、1.C2.A3.D4.A5.C6.C7.B8.B9.A10.B二、1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCD5.ABC三、1.√2.×3.×4.×5.√6.√7.√8.√9.√10.√四、1.工藝流程：選料→改刀→上漿→滑油→炒汁→勾芡→裝盤。操作要點：選新鮮質(zhì)嫩原料，改刀規(guī)格一致；上漿適度均勻；滑油控制好油溫、時間；炒汁調(diào)味恰當(dāng)；勾芡薄而勻使菜品明亮。2.“一菜一格，百菜百味”指川菜每個菜有獨特風(fēng)味特點。如魚香肉絲，咸甜酸辣兼?zhèn)?；宮保雞丁，香辣味濃且有荔枝味等。3.質(zhì)地軟嫩的原料用直刀法切絲、片等；質(zhì)地硬實的原料用直刀法切塊、條等；脆性原料用斜刀法切片、絲等；整形原料用剞刀法便于入味成熟。五、原因：