餐飲服務(wù)食品安全管理細(xì)則為規(guī)范餐飲服務(wù)單位食品安全管理行為，保障消費(fèi)者飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合行業(yè)運(yùn)營特點(diǎn)，制定本細(xì)則，適用于各類餐飲服務(wù)提供者（含餐館、食堂、飲品店、中央廚房、集體用餐配送單位等）日常管理。一、管理目標(biāo)與責(zé)任體系（一）管理目標(biāo)通過健全制度、規(guī)范全流程操作，有效防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防事故發(fā)生，維護(hù)消費(fèi)者健康權(quán)益。（二）責(zé)任體系主體責(zé)任：餐飲單位法定代表人或主要負(fù)責(zé)人為食品安全第一責(zé)任人，明確各崗位職責(zé)，形成“層層負(fù)責(zé)、人人有責(zé)”的責(zé)任體系。崗位責(zé)任：設(shè)置專（兼）職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)日常管理（如制度執(zhí)行、風(fēng)險(xiǎn)排查、人員培訓(xùn)等）。二、場(chǎng)所與設(shè)施管理（一）場(chǎng)所選址與布局選址遠(yuǎn)離有毒有害場(chǎng)所（如化工企業(yè)、垃圾站），與污染源保持合理距離（一般不小于25米）。內(nèi)部布局遵循“生進(jìn)熟出”流向，劃分原料貯存、粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具消毒等功能區(qū)，高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)（如涼菜制作）設(shè)專用操作間，配備獨(dú)立消毒、更衣設(shè)施。（二）設(shè)施設(shè)備要求基礎(chǔ)設(shè)施：地面防滑、易清潔，墻面貼瓷磚（≥1.5米），排水系統(tǒng)設(shè)防鼠裝置，下水道口裝篦子；通風(fēng)、排煙、照明設(shè)施齊全，操作區(qū)照度不低于300勒克斯。功能設(shè)施：按規(guī)模配備冷藏、冷凍設(shè)備，生熟食品分開存放；干貨原料離墻離地（墻≥10厘米、地≥15厘米），防潮防霉。三、原料采購與管理（一）采購管理從合法資質(zhì)供應(yīng)商采購，建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)機(jī)制，定期淘汰不合格供應(yīng)商。索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗(yàn)證明及采購票據(jù)，如實(shí)記錄原料信息（名稱、規(guī)格、保質(zhì)期等），臺(tái)賬保存≥2年。（二）原料驗(yàn)收到貨時(shí)檢查感官性狀（色澤、氣味等）、包裝標(biāo)識(shí)（生產(chǎn)日期、配料表等），變質(zhì)、過期原料拒收并記錄。肉類查驗(yàn)“兩證一報(bào)告”（檢疫證、品質(zhì)證、檢測(cè)報(bào)告），進(jìn)口食品查驗(yàn)出入境檢驗(yàn)檢疫證明。（三）儲(chǔ)存管理原料“生熟、葷素、干濕”分類存放，散裝食品用清潔容器盛裝并標(biāo)識(shí)；食品與非食品、有毒物品分區(qū)域存放。冷藏（0℃~8℃）、冷凍（-18℃以下）設(shè)備定期查溫，干貨存于通風(fēng)干燥處；每周清理庫存，優(yōu)先使用臨期原料。四、加工制作管理（一）加工流程規(guī)范遵循“原料→粗加工→切配→烹飪→備餐”流向，工具、容器生熟分開（紅標(biāo)熟食、藍(lán)標(biāo)生食）。粗加工時(shí)蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分池清洗；切配后半成品及時(shí)使用或冷藏，避免常溫暴露。（二）烹飪與備餐要求烹飪時(shí)食品中心溫度≥70℃（禽肉、豆?jié){需徹底煮熟）；現(xiàn)制食品按需制作，備餐常溫存放不超過2小時(shí)，超時(shí)需復(fù)熱或廢棄。涼菜、裱花蛋糕在專用間制作，操作前消毒環(huán)境、工具，人員戴口罩、手套。（三）高風(fēng)險(xiǎn)食品管理涼菜等直接入口食品：專用間溫度≤25℃，操作前30分鐘紫外線消毒，人員二次更衣、洗手消毒，避免手觸食品。隔餐熟食需充分加熱（中心溫度≥70℃），確認(rèn)無變質(zhì)后方可供應(yīng)。五、人員管理（一）健康管理從業(yè)人員持有效健康證上崗（有效期1年），每年復(fù)檢；患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等疾病時(shí)立即調(diào)離，治愈后憑證明返崗。（二）培訓(xùn)與考核每年培訓(xùn)≥40學(xué)時(shí)（含法規(guī)、操作、應(yīng)急等），新員工崗前培訓(xùn)考核合格后上崗；建立培訓(xùn)檔案，記錄內(nèi)容、人員及考核結(jié)果。（三）個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)穿戴清潔衣帽，頭發(fā)不外露，不戴首飾；操作前、接觸不潔物后、生熟轉(zhuǎn)換時(shí)洗手，必要時(shí)消毒（如處理直接入口食品前）。非工作不得進(jìn)入加工區(qū)，嚴(yán)禁吸煙、飲食、吐痰。六、清洗消毒管理（一）餐具與飲具消毒餐具使用前洗凈、消毒（物理或化學(xué)法），消毒后瀝干，存于清潔密閉保潔柜，保潔柜定期消毒?；瘜W(xué)消毒時(shí)，含氯消毒劑濃度250~500mg/L，浸泡≥15分鐘，清水沖洗殘留。（二）工具與設(shè)備清洗加工工具、容器生熟分開，用后及時(shí)清洗消毒；烹飪、冷藏設(shè)備定期清潔，去除油污殘?jiān)?。食品加工設(shè)備（如豆?jié){機(jī)）使用后立即拆卸清洗，必要時(shí)消毒。（三）場(chǎng)所清潔每日營業(yè)后全面清潔（地面、墻面、操作臺(tái)等），每周深度清潔（天花板、通風(fēng)口、排水溝）。廢棄物存于帶蓋容器，每日清理≥2次，容器定期消毒。七、食品檢驗(yàn)與留樣（一）食品檢驗(yàn)有條件的單位（如中央廚房）配備設(shè)備或委托第三方檢驗(yàn)原料、成品，確保符合標(biāo)準(zhǔn)；檢驗(yàn)結(jié)果存檔，不合格食品立即停用、追溯、召回或銷毀。（二）食品留樣學(xué)校食堂、集體供餐單位等，每餐次、每個(gè)品種留樣≥125克，存于專用冰箱（0℃~8℃），留樣≥48小時(shí)。留樣標(biāo)注餐次、品種、時(shí)間，專人管理，冰箱定期消毒，記錄（留樣人、時(shí)間、品種等）保存≥2年。八、應(yīng)急與追溯管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定事故預(yù)案，明確報(bào)告、處置、救援流程；每年演練≥1次，提升應(yīng)急能力。事故發(fā)生時(shí)，停止經(jīng)營、封存食品及工具，及時(shí)報(bào)告監(jiān)管、衛(wèi)健部門，配合調(diào)查、救治。（二）追溯體系建立原料追溯制度，通過臺(tái)賬、供應(yīng)商信息實(shí)現(xiàn)來源可查、去向可追；銷售時(shí)記錄購買者信息，確保問題食品可召回。利用信息化手段（如追溯平臺(tái)、電子臺(tái)賬）提升管理效率。九、監(jiān)督與考核（一）內(nèi)部監(jiān)督管理人員每日現(xiàn)場(chǎng)檢查（原料、加工、消毒等環(huán)節(jié)），每周全面自查，形成報(bào)告并整改；建立管理檔案，保存各類記錄≥2年。（二）考核機(jī)制將食品