2025年大學(xué)烹飪類(lèi)（烹飪技術(shù)文檔）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：請(qǐng)將每題正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分)w1.以下哪種刀法能使食材呈現(xiàn)絲狀？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法w2.烹飪中常用于去腥的香料是（）A.八角B.桂皮C.花椒D.料酒w3.炸制食物時(shí)，油溫一般控制在（）A.100℃以下B.100-150℃C.150-200℃D.200℃以上w4.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加體積B.增加韌性C.增加粘性D.增加甜度w5.以下哪種蔬菜適合焯水后涼拌？（）A.西蘭花B.土豆C.南瓜D.山藥w6.炒青菜時(shí)，一般采用（）A.旺火速成B.小火慢燉C.中火炒制D.先旺火后小火w7.制作紅燒肉時(shí)，選用的豬肉部位是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉w8.以下哪種調(diào)料可用于勾芡？（）A.鹽B.糖C.淀粉D.醬油w9.烤制面包時(shí)，烤箱溫度一般設(shè)置為（）A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃w10.制作魚(yú)湯時(shí)，為了使湯更白，應(yīng)（）A.大火燒開(kāi)B.小火慢燉C.加入牛奶D.提前煎魚(yú)w11.下列哪種烹飪方式最能保留食材營(yíng)養(yǎng)？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒w12.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋比例一般為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1w13.以下哪種食材適合用煎的方法烹飪？（）A.雞蛋B.青菜C.米飯D.豆腐w14.制作涼拌焯水的的調(diào)味料是（）A.胡椒粉B.雞精C.蠔油D.生抽w15.烹飪中，“勾芡”的作用不包括（）A.增加湯汁濃稠度B.使菜品色澤更亮C.增加食材營(yíng)養(yǎng)D.改善口感w16.制作麻婆豆腐時(shí)，主要用到的辣椒是（）A.干辣椒B.剁椒C.豆瓣醬D.辣椒油w17.以下哪種烹飪工具適合烙餅？（）A.平底鍋B.炒鍋C.蒸鍋D.烤箱w18.制作涼拌菜時(shí)，加入少量白糖可以（）A.提鮮B.提色C.增加辣味D.增加酸味w19.燉菜時(shí)，為了防止湯汁溢出，應(yīng)（）A.大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火B(yǎng).全程大火C.全程小火D.先小火后大火w20.以下哪種水果不適合用于烹飪甜品？（）A.蘋(píng)果B.香蕉C.草莓D.榴蓮第II卷（非選擇題，共60分）w21.（10分）簡(jiǎn)述煎、炒、烹、炸四種烹飪方法的特點(diǎn)及適用食材。煎：特點(diǎn)是表面金黃酥脆，內(nèi)部鮮嫩。適用食材如雞蛋、薄餅等。炒：快速翻炒，能保持食材的鮮嫩口感和營(yíng)養(yǎng)。適合各種蔬菜、肉類(lèi)快炒。烹：一般是先炸后調(diào)味汁烹制，使菜品色香味俱全。常用于肉類(lèi)等食材。炸：能使食材表面形成硬殼，鎖住內(nèi)部水分。適合多種食材如薯?xiàng)l、丸子等。w22.（10分）請(qǐng)說(shuō)明在烹飪中如何正確使用鹽、糖、醋這三種調(diào)味料。鹽：用于調(diào)味基礎(chǔ)味，適量添加可提升菜品咸鮮味道。炒菜出鍋前放鹽能更好保留咸味。糖：增加甜味和提鮮，可用于糖醋菜品調(diào)節(jié)比例，還能在炒制蔬菜時(shí)少量加入提鮮。醋：增添酸味，去腥解膩，可用于涼拌菜、燒菜等，如在紅燒菜中少量加醋能促進(jìn)肉質(zhì)軟爛。w23.（10分）閱讀材料：小王在制作番茄炒蛋時(shí)，發(fā)現(xiàn)炒出的蛋顏色發(fā)黑，口感也不好。請(qǐng)分析原因并給出改進(jìn)措施。原因：可能是油溫過(guò)高，雞蛋下鍋后迅速變老變黑；也可能是炒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。改進(jìn)措施：控制油溫，一般三四成熱下雞蛋液，用筷子輕輕攪拌；快速翻炒，蛋液凝固即可盛出，待炒好番茄后再回鍋與番茄混合翻炒一下。w24.（15分）材料：小李準(zhǔn)備制作一道清蒸魚(yú)。請(qǐng)你為他設(shè)計(jì)一份詳細(xì)的制作步驟。1.準(zhǔn)備新鮮魚(yú)，處理干凈，在魚(yú)身上劃幾刀，方便入味。2.魚(yú)用蔥姜蒜、料酒腌制15分鐘左右。3.蒸鍋加水燒開(kāi)，將魚(yú)放入蒸鍋中，大火蒸10-15分鐘（根據(jù)魚(yú)的大小調(diào)整時(shí)間）。4.蒸好后取出魚(yú)，倒掉盤(pán)中的湯汁，去掉蔥姜蒜。5.在魚(yú)身上淋上蒸魚(yú)豉油，撒上蔥花。6.鍋中燒熱油，澆在魚(yú)身上即可。w25.（15分）材料：小張要制作一份紅燒肉。請(qǐng)你幫他列出所需食材和調(diào)料，并寫(xiě)出具體制作過(guò)程。食材：五花肉、蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉、冰糖、料酒、生抽、老抽、鹽。制作過(guò)程：1.五花肉切塊，冷水下鍋，加入蔥姜蒜、料酒焯水，撈出瀝干水分。2.鍋中放少許油，加入冰糖炒出糖色，至冰糖變成焦糖色。3.放入五花肉翻炒上色。4.加入蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉炒香。5.加入生抽、老抽翻炒均勻。6.加入適量清水，沒(méi)過(guò)五花肉，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉40-50分鐘。7.最后大火收汁，根據(jù)口味適量加鹽調(diào)味。答案：w1.Cw2.Dw3.Cw