2025年中職（香腸制作）灌腸工藝階段測試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）（總共8題，每題5分，每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）w1.香腸灌腸工藝中，對于腸衣的選擇至關(guān)重要。以下哪種腸衣適合制作口感較為緊實(shí)的香腸？（）A.天然腸衣B.人造腸衣C.膠原腸衣D.纖維腸衣w2.在灌腸時(shí)，肉餡的溫度控制很關(guān)鍵。一般來說，適宜的肉餡溫度是（）A.5℃-10℃B.10℃-15℃C.15℃-20℃D.20℃-25℃w3.香腸制作中，添加以下哪種物質(zhì)可以起到保鮮和增加風(fēng)味的作用？（）A.鹽B.糖C.亞硝酸鈉D.胡椒粉w4.灌腸機(jī)的使用中，若要制作粗細(xì)均勻的香腸，關(guān)鍵在于調(diào)節(jié)（）A.灌腸壓力B.肉餡流量C.腸衣張力D.以上都是w5.對于香腸的腌制過程，腌制時(shí)間過長可能會導(dǎo)致（）A.風(fēng)味變差B.肉質(zhì)變干C.微生物滋生D.以上都有可能w6.在香腸灌腸工藝?yán)铮韵履姆N操作有助于排出腸內(nèi)空氣？（）A.輕輕擠壓腸體B.快速灌腸C.緩慢灌腸D.拍打腸體w7.香腸制作完成后，晾曬的環(huán)境濕度最好控制在（）A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%w8.以下哪種香腸在灌腸時(shí)需要更緊密的填充？（）A.早餐腸B.風(fēng)干腸C.熱狗腸D.血腸第II卷（非選擇題共60分）w9.（10分）簡述香腸灌腸工藝中肉餡調(diào)制的要點(diǎn)。w10.（10分）說明灌腸機(jī)在香腸制作中的使用步驟及注意事項(xiàng)。w11.（10分）分析不同種類腸衣對香腸口感和保存的影響。w12.（15分）材料：某香腸加工廠在制作香腸時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分香腸出現(xiàn)了異味和變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)檢查，發(fā)現(xiàn)是在腌制環(huán)節(jié)出了問題。腌制時(shí)間過長，腌制溫度過高。請分析出現(xiàn)這些問題的原因及解決措施。w13.（15分）材料：小李打算制作一批特色香腸，他選擇了一種新型的腸衣，但在灌腸過程中遇到了腸衣破裂的情況。請你幫小李分析可能導(dǎo)致腸衣破裂的原因，并給出相應(yīng)的解決辦法。答案：w1.A；w2.B；w3.C；w4.D；w5.D；w6.A；w7.C；w8.B；w9.肉餡調(diào)制要點(diǎn)：首先要選用新鮮的肉類，去除筋膜等雜質(zhì)。根據(jù)配方加入適量的鹽、糖、香料等調(diào)味料，充分?jǐn)嚢杈鶆?。注意調(diào)味料的用量要精準(zhǔn)，以保證香腸風(fēng)味?？蛇m當(dāng)添加一些保水劑等，改善肉餡的質(zhì)地和口感。調(diào)制過程中要確保肉餡的溫度適宜，便于后續(xù)灌腸。w10.使用步驟：檢查灌腸機(jī)是否正常運(yùn)行，安裝好合適的灌腸嘴和腸衣。將調(diào)制好的肉餡倒入料斗，調(diào)節(jié)好灌腸壓力和肉餡流量。啟動灌腸機(jī)，緩慢將肉餡灌入腸衣。注意事項(xiàng)：灌腸前要確保設(shè)備清潔衛(wèi)生。調(diào)節(jié)參數(shù)時(shí)要根據(jù)腸衣和肉餡情況適度調(diào)整。灌腸過程中要密切觀察，防止腸衣破裂等異常。w11.天然腸衣口感自然、風(fēng)味好，但保存期相對較短；人造腸衣質(zhì)地均勻，可根據(jù)需要定制，保存期較長，但口感相對較硬；膠原腸衣彈性好，能較好保持形狀，保存期也不錯(cuò)，口感適中；纖維腸衣強(qiáng)度高，適合一些特殊要求，口感偏緊實(shí)，保存期較長。不同腸衣對香腸口感和保存的影響因各自特性而異。w12.原因：腌制時(shí)間過長會使肉質(zhì)過度脫水，風(fēng)味物質(zhì)流失，還可能滋生過多微生物；腌制溫度過高會加速微生物生長繁殖，導(dǎo)致肉質(zhì)變質(zhì)。解決措施：嚴(yán)格控制腌制時(shí)間，按照標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間操作。降低腌制溫度，可采用低溫腌制環(huán)境，如在冷藏條件下腌制，確保腌制過程安全衛(wèi)生，保證香腸質(zhì)量。w13.可能原因：腸衣質(zhì)量問題，本身強(qiáng)度不夠或有瑕疵；灌腸壓力過大，導(dǎo)致腸衣承受不住；