2025年海量高質(zhì)量中式烹調(diào)師高級試題庫附答案一、單項選擇題（每題1分，共20題）1.制作“清湯獅子頭”時，豬肉茸的最佳肥瘦比例為（）A.2:8B.3:7C.4:6D.5:5答案：B（解析：肥3瘦7可保證丸子軟嫩多汁，脂肪過多易散，過少則口感干柴）2.干貝漲發(fā)時，需用（）浸泡后蒸制，以最大限度保留鮮味A.冷水B.溫水C.料酒水D.蔥姜水答案：D（解析：蔥姜水可去腥增香，避免料酒的酒精揮發(fā)影響原味）3.制作淮揚菜“文思豆腐”時，刀工要求豆腐絲的橫截面應不超過（）A.0.5mmB.1mmC.1.5mmD.2mm答案：A（解析：傳統(tǒng)標準為發(fā)絲粗細，約0.5mm，過粗則失去菜品特色）4.粵式“老火靚湯”熬制時間通?？刂圃冢ǎ^長會導致營養(yǎng)流失A.1-1.5小時B.2-2.5小時C.3-3.5小時D.4小時以上答案：B（解析：2小時左右氨基酸溶出最充分，超過3小時蛋白質(zhì)變性加劇）5.制作魚蓉時，若魚肉含水量過高，應先（）處理以提升持水能力A.用鹽抓揉脫水B.焯水定型C.冷凍10分鐘D.加淀粉攪拌答案：A（解析：鹽能破壞肌肉纖維，促進水分排出，同時增強黏性）6.下列哪種原料漲發(fā)時需采用“堿發(fā)”工藝（）A.竹蓀B.魚肚C.木耳D.香菇答案：B（解析：魚肚質(zhì)地緊密，堿發(fā)可加速膠原蛋白水解，使其膨脹柔軟）7.制作“北京烤鴨”時，鴨皮刷糖的最佳比例是（）A.麥芽糖:水=1:1B.蜂蜜:水=1:2C.白糖:水=1:3D.葡萄糖:水=1:4答案：A（解析：麥芽糖耐高溫，1:1比例可形成均勻脆皮，蜂蜜易焦糊）8.川菜“麻婆豆腐”的麻辣味型中，花椒與辣椒的最佳比例為（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：B（解析：辣椒為主體現(xiàn)辣感，花椒為輔增麻香，1:2更符合傳統(tǒng)風味）9.制作“揚州炒飯”時，米飯需提前（）處理，避免炒制時粘連A.冷藏4小時以上B.冷凍1小時C.蒸制時多加水D.過涼水答案：A（解析：冷藏使米飯水分部分流失，淀粉老化，更易松散）10.評估廚房燃氣泄漏的應急處理中，第一步應（）A.打開抽油煙機B.關閉總閥門C.撥打119D.開窗通風答案：B（解析：切斷氣源是控制風險的首要步驟，避免繼續(xù)泄漏）11.制作“佛跳墻”時，干鮑需提前（）漲發(fā)，以達到軟糯入味的效果A.12小時B.24小時C.36小時D.48小時答案：D（解析：干鮑質(zhì)地堅硬，需冷水浸泡24小時，再蒸制24小時軟化）12.制作“松鼠桂魚”時，剞刀深度應達到魚肉厚度的（），確保油炸后成型A.1/2B.2/3C.3/4D.全透答案：C（解析：3/4深度可保持魚身連接，油炸時花瓣狀更明顯）13.下列哪種食材與維生素C同食會降低鐵吸收率（）A.菠菜B.牛肉C.橙子D.雞蛋答案：A（解析：菠菜中的草酸與鐵結合形成沉淀，影響吸收）14.廚房設備“萬能蒸烤箱”的蒸汽模式中，100℃飽和蒸汽適用于（）A.烤面包B.蒸海鮮C.煎牛排D.炸薯條答案：B（解析：飽和蒸汽溫度穩(wěn)定，適合海鮮鎖鮮，避免過干）15.制作“蟹粉獅子頭”時，蟹粉需在（）加入，以防止鮮味流失A.攪拌肉茸時B.丸子定型后C.燉煮1小時后D.出鍋前10分鐘答案：B（解析：過早加入會因長時間加熱導致蟹粉鮮味揮發(fā)，定型后包裹更牢）16.評估菜品成本時，“下腳料利用率”計算公式為（）A.下腳料產(chǎn)值/總成本×100%B.下腳料重量/主料重量×100%C.下腳料銷售額/總銷售額×100%D.下腳料利用價值/主料成本×100%答案：A（解析：反映下腳料對成本的補償比例，數(shù)值越高成本控制越好）17.制作“龍井蝦仁”時，茶葉需用（）沖泡，取茶湯與茶葉分次加入A.80℃熱水B.100℃沸水C.冷水D.溫鹽水答案：A（解析：80℃避免茶葉過苦，保留清香，沸水易破壞茶多酚）18.傳統(tǒng)“金華火腿”的最佳食用部位是（）A.火爪B.火瞳C.上方D.中方答案：D（解析：中方肉質(zhì)緊實，肥瘦均勻，是火腿的核心部位）19.制作“脆皮乳豬”時，燙皮的水溫應控制在（），以形成均勻脆皮A.60-70℃B.70-80℃C.80-90℃D.90-100℃答案：B（解析：70-80℃可使表皮蛋白質(zhì)快速凝固，毛孔收縮，掛糖更均勻）20.評估“宴席菜單設計”的核心指標不包括（）A.營養(yǎng)均衡度B.成本利潤率C.上菜節(jié)奏D.餐具美觀度答案：D（解析：餐具屬于輔助因素，核心是營養(yǎng)、成本、流程）二、判斷題（每題1分，共15題）1.制作魚翅時，需先去除表面沙粒，再用開水燜泡至軟，最后褪掉翅膜（）答案：√（解析：沙粒、硬殼、翅膜是魚翅漲發(fā)的三大處理步驟）2.牛柳上漿時，先加鹽抓勻再加水，可提升肉質(zhì)的嫩度（）答案：√（解析：鹽破壞肌肉纖維，形成水合作用，持水更牢）3.熬制豬油時，加入少量清水可使油脂更潔白，但會延長熬制時間（）答案：√（解析：水沸騰帶走雜質(zhì)，避免高溫焦糊，油脂更清澈）4.制作“宮保雞丁”時，花生米需提前油炸至酥脆，與雞丁同時下鍋翻炒（）答案：×（解析：花生米應最后加入，避免長時間加熱導致回軟）5.冷凍海鮮的營養(yǎng)價值與新鮮海鮮無顯著差異，但口感略遜（）答案：√（解析：-18℃以下冷凍可抑制酶活性，營養(yǎng)損失較少）6.制作“麻醬涼面”時，芝麻醬需用熱水調(diào)開，避免結塊（）答案：×（解析：應用溫水或香油調(diào)開，熱水會使麻醬變稀失去黏性）7.廚房“五常法”中的“常規(guī)范”指固定物品放置位置并明確標識（）答案：√（解析：五常法包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律）8.制作“東坡肉”時，需用黃酒代替水燉煮，可去腥增香并軟化肉質(zhì)（）答案：√（解析：黃酒中的乙醇可溶解脂肪，氨基酸與肉中成分反應提供風味物質(zhì)）9.干制菌菇漲發(fā)時，第一遍浸泡的水應丟棄，避免泥沙殘留（）答案：×（解析：第一遍浸泡水含菌菇鮮味，過濾后可用于烹飪）10.制作“揚州三頭宴”中的“清燉獅子頭”，需用雞骨架、火腿等吊制清湯（）答案：√（解析：清湯是獅子頭的底味核心，需用多種原料長時間吊制）11.廚房火災中，電器設備起火應使用干粉滅火器，不可用水撲滅（）答案：√（解析：水導電可能引發(fā)觸電，干粉可隔絕氧氣）12.制作“松鼠桂魚”的糖醋汁時，應先放糖后放醋，避免醋酸揮發(fā)（）答案：√（解析：糖需高溫融化，醋后放可保留酸味）13.評估菜品“鍋氣”的關鍵指標是食材表面溫度是否達到180℃以上（）答案：√（解析：180℃是美拉德反應的起始溫度，產(chǎn)生焦香物質(zhì)）14.制作“北京炸醬面”的黃醬需先過油炒香，再加肉末翻炒，避免發(fā)苦（）答案：√（解析：生醬直接加熱易焦糊，過油可激發(fā)豆香）15.廚房“成本毛利率”計算公式為（售價-成本）/售價×100%（）答案：×（解析：成本毛利率=（售價-成本）/成本×100%，銷售毛利率才是除以售價）三、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述“武火燒沸，文火慢燉”的烹飪原理及應用場景。答案：武火（大火）使液體快速達到沸點，促進食材表面蛋白質(zhì)變性、雜質(zhì)析出；文火（小火）保持微沸狀態(tài)，避免劇烈翻滾破壞食材結構，同時延長加熱時間使內(nèi)部充分熟化、風味物質(zhì)緩慢溶出。適用于湯類（如雞湯、排骨湯）、燉菜（如紅燒肉、蹄髈）等需要長時間加熱且注重口感軟爛、湯汁濃郁的菜品。2.分析燕鮑翅漲發(fā)過程中“堿發(fā)”與“水發(fā)”的區(qū)別及適用原料。答案：水發(fā)是通過冷水或溫水浸泡、加熱使原料吸水膨脹，適用于竹蓀、木耳、香菇等質(zhì)地較軟、膠原蛋白含量低的原料，能最大程度保留原味；堿發(fā)是用食用堿（如純堿、小蘇打）溶液浸泡，通過堿的腐蝕性破壞原料纖維結構，加速吸水，適用于魚肚、魚唇等質(zhì)地緊密、膠原蛋白豐富的原料，可縮短漲發(fā)時間但需嚴格控制堿濃度和時間，避免過度軟化導致營養(yǎng)流失。3.設計一款適合“三高”（高血壓、高血脂、高血糖）人群的中式菜品，說明原料選擇、烹飪方法及營養(yǎng)搭配思路。答案：菜品：木耳百合炒西芹。原料：水發(fā)木耳（富含膳食纖維，降血脂）、鮮百合（低GI，潤肺）、西芹（鉀含量高，輔助降壓）、蝦仁（優(yōu)質(zhì)蛋白，低脂）。烹飪方法：少油快炒（橄欖油5g），避免油炸；不加糖，用少量鹽、白胡椒粉調(diào)味。營養(yǎng)搭配：膳食纖維（木耳、西芹）+低GI碳水（百合）+優(yōu)質(zhì)蛋白（蝦仁），總熱量控制在200kcal以內(nèi)，鈉含量＜300mg，符合“三高”人群低油、低鹽、低糖、高纖維的飲食需求。4.簡述廚房“突發(fā)事件”（如燙傷、火災、客訴）的應急處理流程。答案：（1）燙傷：立即用流動冷水沖洗15分鐘以上，降低皮膚溫度；若起水泡，勿挑破，覆蓋無菌紗布送醫(yī)。（2）火災：立即關閉燃氣/電源，使用滅火器（電器用干粉，液體用泡沫）對準火源根部噴射；火勢失控時撤離并撥打119。（3）客訴：第一時間道歉，了解具體問題（如菜品異物、口味不佳）；若為菜品問題，立即更換并贈送小食；若涉及安全（如變質(zhì)），需留樣并上報管理層，必要時陪同就醫(yī)。5.解釋“吊湯”過程中“掃湯”的作用及操作要點。答案：作用：去除湯中殘留的血沫、雜質(zhì)，使湯體清澈；利用蛋白質(zhì)的吸附性，包裹微小顆粒，提升湯的澄清度和鮮味。操作要點：（1）湯燒至80℃時（未沸騰）加入掃湯料（如雞茸、肉茸），溫度過低蛋白不凝固，過高則雜質(zhì)已沉淀；（2）掃湯料需分次加入，順一個方向攪拌，使蛋白充分吸附雜質(zhì)；（3）待湯再次沸騰后轉小火，保持微沸狀態(tài)，避免劇烈翻滾破壞掃湯效果；（4）用細漏勺或紗布過濾，確保湯體無殘留顆粒。四、綜合題（每題10分，共2題）1.某酒店需設計一款“新派淮揚宴席”菜單（8熱菜+2湯+4點心），要求體現(xiàn)傳統(tǒng)與創(chuàng)新結合，說明每類菜品的設計思路及代表菜例。答案：熱菜：（1）傳統(tǒng)改良類：清燉獅子頭（用黑豬肉茸+蟹黃，改小份裝，配竹蓀吸油，降低油膩感）；（2）時令創(chuàng)新類：蘆筍鮮貝炒河豚（選用養(yǎng)殖河豚，搭配春季蘆筍，突出鮮嫩）；（3）工藝傳承類：文思豆腐（用胡蘿卜、香菇雕刻花型，擺盤如山水，提升視覺層次）。湯：（1）傳統(tǒng)經(jīng)典：揚州三頭湯（拆燴鰱魚頭+獅子頭+野鴨頭，用蟲草花點綴，提升滋補性）；（2）創(chuàng)新養(yǎng)生：菊花百合燉竹絲雞（清燉為主，加入杭白菊，適合秋季潤燥）。點心：（1）傳統(tǒng)名點：翡翠燒賣（用菠菜汁和面，內(nèi)餡加鮮蝦仁，咸鮮不膩）；（2）創(chuàng)新融合：蟹粉酥餅（酥皮包裹蟹粉，改小圓形，方便食用）；（3）健康輕食：山藥棗泥糕（蒸制山藥泥+紅棗泥，無添加糖，適合老人）；（4）季節(jié)限定：青團（用艾草汁，內(nèi)餡改為芝麻核桃，低糖高纖維）。設計思路：保留淮揚菜“清鮮平和、刀工精細”的核心，通過原料替換（如黑豬肉、養(yǎng)殖河豚）、工藝簡化（小份裝、易食化）、營養(yǎng)升級（添加蟲草花、山藥）實現(xiàn)創(chuàng)新，同時注重宴席節(jié)奏（先清淡后濃郁，熱菜與湯點交替）。2.分析“傳統(tǒng)川菜”與“新派川菜”在味型、原料、烹飪技法上的差異，并舉例說明如何平衡傳統(tǒng)風味與市場需求。答案：差異：（1）味型：傳統(tǒng)川菜以“一菜一格，百菜百味”為特色，注重復合味（如魚香、家常、麻辣），調(diào)味依賴豆瓣醬、泡椒等傳統(tǒng)調(diào)料；新派川菜融合中西味型（如藤椒檸檬、黑胡椒麻辣），使用芝士、奶油等創(chuàng)新調(diào)料。（2）原料：傳統(tǒng)川菜多用本土食材（如二荊條辣椒、資中冬尖）；新派川菜引入海鮮（澳龍、波龍）、進口食材（車厘子、黑