食品加工小作坊標(biāo)準(zhǔn)化管理手冊(cè)一、總則1.目的：規(guī)范食品加工小作坊生產(chǎn)行為，保障食品安全與質(zhì)量，推動(dòng)行業(yè)規(guī)范化、專業(yè)化發(fā)展，維護(hù)消費(fèi)者健康權(quán)益。2.適用范圍：本手冊(cè)適用于轄區(qū)內(nèi)以傳統(tǒng)工藝或地方特色工藝從事食品加工的小作坊（含手工食品、發(fā)酵食品、腌臘制品等加工主體）。3.基本要求：小作坊應(yīng)嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品生產(chǎn)加工小作坊監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)，落實(shí)“安全第一、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)”原則，主動(dòng)承擔(dān)食品安全主體責(zé)任。二、場(chǎng)所與設(shè)施管理（一）選址與布局選址：加工場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離垃圾站、化工企業(yè)、畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)等污染源，地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好，避免粉塵、有害氣體直接污染食品。布局：按“原料處理→加工制作→成品包裝→儲(chǔ)存”流程單向布局，生食與熟食加工區(qū)物理隔離（如設(shè)置獨(dú)立隔間或隔斷），并配備更衣室、洗手消毒區(qū)（靠近加工區(qū)入口）。（二）設(shè)施設(shè)備加工設(shè)備：選用無毒、無害、耐腐蝕、易清潔的食品級(jí)設(shè)備（如不銹鋼容器、陶瓷刀具），定期維護(hù)、清潔、消毒，確保無生銹、變形、積垢。衛(wèi)生設(shè)施：加工區(qū)配備非手動(dòng)洗手設(shè)施（含洗手液、干手器），安裝防蠅（紗窗、門簾）、防鼠（擋鼠板、防鼠網(wǎng)）、防蟲（滅蠅燈）裝置；排水系統(tǒng)設(shè)置隔油、殘?jiān)^濾裝置，避免堵塞、異味。儲(chǔ)存設(shè)施：原料、成品分類存放，使用貨架或容器離地≥10厘米、離墻≥10厘米存放；冷藏（0-8℃）、冷凍（≤-18℃）設(shè)備需定期監(jiān)測(cè)溫度（每日至少2次），并記錄監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)。三、人員管理（一）健康管理直接接觸食品的從業(yè)人員（含加工、包裝、倉(cāng)儲(chǔ)）應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗?；加袀魅拘约膊。ㄈ绮《拘愿窝?、痢疾）或皮膚傷口、化膿性炎癥者，應(yīng)立即調(diào)離崗位，治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可返崗。（二）培訓(xùn)與考核小作坊負(fù)責(zé)人每年度組織從業(yè)人員參加不少于40學(xué)時(shí)的食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋法律法規(guī)、操作規(guī)范、衛(wèi)生知識(shí)、應(yīng)急處置等。新入職人員須經(jīng)崗前培訓(xùn)、考核合格后上崗；在職人員每半年復(fù)訓(xùn)一次，確保熟練掌握關(guān)鍵操作技能（如殺菌溫度控制、添加劑使用）。（三）個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩（加工直接入口食品時(shí)），頭發(fā)不得外露，禁止佩戴首飾、手表或涂指甲油。加工操作前、接觸污染物后、如廁后，應(yīng)按“七步洗手法”徹底洗手并消毒（可使用75%酒精或含氯消毒劑），必要時(shí)佩戴一次性手套。四、原料管理（一）采購(gòu)與驗(yàn)收原料采購(gòu)優(yōu)先選擇資質(zhì)合法的供應(yīng)商（如正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、生產(chǎn)企業(yè)），索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/流通許可證）、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告（或合格證明）、購(gòu)貨憑證，建立采購(gòu)臺(tái)賬（記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、進(jìn)貨日期），保存期限≥2年。驗(yàn)收時(shí)檢查原料感官品質(zhì)（色澤、氣味、質(zhì)地）、包裝完整性、保質(zhì)期，不符合要求的原料立即拒收并記錄原因。（二）儲(chǔ)存與使用原料分類、分架儲(chǔ)存，遵循“先進(jìn)先出”原則，定期檢查保質(zhì)期，及時(shí)清理變質(zhì)、過期原料（如霉變糧食、腐壞果蔬）。易腐原料（鮮肉、鮮蛋）冷藏/冷凍儲(chǔ)存，干貨（糧食、干貨）存放于通風(fēng)、干燥、避光倉(cāng)庫(kù)，避免蟲蛀、霉變；使用前再次檢查品質(zhì)，預(yù)處理（浸泡、清洗）應(yīng)符合工藝要求。五、加工過程管理（一）工藝流程規(guī)范制定并嚴(yán)格執(zhí)行食品加工工藝流程圖，明確各環(huán)節(jié)操作要求（如發(fā)酵食品的溫度、時(shí)間，腌制品的鹽度、pH值），確保加工過程可控。生熟食品加工工具、容器嚴(yán)格分開（如紅色刀具處理生食，藍(lán)色刀具處理熟食）；加熱類食品應(yīng)燒熟煮透（中心溫度≥70℃），涼拌菜加工需在專間內(nèi)進(jìn)行（操作前對(duì)環(huán)境、工具消毒）。（二）添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)選用符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的品種，嚴(yán)格按范圍、劑量使用（如糕點(diǎn)防腐劑添加量≤0.1g/kg），禁止超范圍、超限量添加。添加劑專人管理、專柜存放，建立使用臺(tái)賬（記錄名稱、劑量、用途、使用時(shí)間），確?？勺匪?。（三）設(shè)備與工具管理加工設(shè)備每日使用后清潔、消毒（如烤箱用專用清潔劑擦拭，殺菌鍋用熱水沖洗），關(guān)鍵設(shè)備（如殺菌鍋、真空包裝機(jī)）記錄運(yùn)行參數(shù)（溫度、時(shí)間）。工具、容器使用后及時(shí)清洗、消毒，瀝干后存放于清潔區(qū)域，避免二次污染（如砧板用后豎放瀝干，刀具懸掛存放）。六、衛(wèi)生管理（一）環(huán)境清潔加工場(chǎng)所每日清潔：地面無積水、殘?jiān)?，墻面、天花板無霉斑、脫落，門窗清潔完好；每周深度清潔設(shè)備死角、排水溝、儲(chǔ)物架，定期用紫外線或二氧化氯消毒加工區(qū)域。廢棄物（果皮、菜葉、包裝廢料）及時(shí)清理，盛放容器加蓋、清潔，每日消毒；廢棄物分類存放，交由有資質(zhì)單位處置，建立處置臺(tái)賬（記錄時(shí)間、數(shù)量、單位）。（二）蟲害防控定期檢查防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施（如紗窗是否破損、擋鼠板是否到位），發(fā)現(xiàn)問題立即維修；加工區(qū)不得存放過期食品、垃圾，避免吸引蟲害。七、質(zhì)量管理（一）產(chǎn)品檢驗(yàn)小作坊應(yīng)具備基本檢驗(yàn)?zāi)芰Γㄈ绺泄贆z驗(yàn)、pH值檢測(cè)），或委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)每季度至少一次全項(xiàng)目檢驗(yàn)（含感官、理化、微生物指標(biāo)），檢驗(yàn)結(jié)果存檔≥2年。檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)不合格品，立即隔離、標(biāo)識(shí)，分析原因并采取召回、銷毀措施，防止流入市場(chǎng)。（二）不合格品處理建立不合格品處理臺(tái)賬，記錄處理方式（召回、銷毀）、數(shù)量、時(shí)間及整改措施（如調(diào)整工藝參數(shù)、更換原料供應(yīng)商），確保問題閉環(huán)管理。八、記錄與追溯管理（一）臺(tái)賬記錄建立完善臺(tái)賬體系：采購(gòu)臺(tái)賬、生產(chǎn)記錄（原輔料使用、加工參數(shù)、成品數(shù)量）、檢驗(yàn)記錄、銷售臺(tái)賬（產(chǎn)品名稱、數(shù)量、銷售對(duì)象、日期）、設(shè)備維護(hù)記錄、消毒記錄等。記錄真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，字跡清晰，不得涂改，保存期限≥2年（可電子存檔，但需備份）。（二）追溯管理采用“一品一碼”或批次管理，確保產(chǎn)品從原料到銷售全過程可追溯（如消費(fèi)者投訴時(shí)，可提供原料采購(gòu)憑證、加工記錄、銷售臺(tái)賬）。定期驗(yàn)證追溯體系（如隨機(jī)抽取批次，核查原料、加工、銷售記錄的一致性），確保信息準(zhǔn)確、可查。九、應(yīng)急與召回管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告程序（2小時(shí)內(nèi)報(bào)監(jiān)管部門）、應(yīng)急處置措施（停產(chǎn)后排查、召回、整改），每年至少組織一次應(yīng)急演練。發(fā)生食品安全事故（如消費(fèi)者食用后嘔吐、腹瀉）時(shí)，立即停止生產(chǎn)，封存問題產(chǎn)品，配合監(jiān)管部門調(diào)查。（二）產(chǎn)品召回發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在安全隱患時(shí)，立即啟動(dòng)召回程序，通過公告、電話、短信通知銷售商和消費(fèi)者，召回范圍覆蓋所有受影響批次。召回產(chǎn)品單獨(dú)存放、標(biāo)識(shí)，分析原因并整改后，經(jīng)檢驗(yàn)合格方可重新上市（或銷毀）。十、附則1.本手冊(cè)由[小作坊名稱/屬地監(jiān)管部門]負(fù)責(zé)解釋，自發(fā)布之日