67.040NMGPRCYCCSX10內(nèi)蒙古烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會團體標準GeographicalindicaIT/NMGPRCY005—2025本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局指導，內(nèi)蒙古烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會提出。本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲服務業(yè)標準化技術(shù)委員會（SAM/TC41）歸口。本文件起草單位：內(nèi)蒙古烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會、內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量和標準化研究院。本文件主要起草人：牛銀祥、焦勇、陳義、張利、白永紅、馬振華、董振華、徐霞、陳程、習娟、鄭學斌、鄭坤、彭雅楠。T/NMGPRCY005—20251內(nèi)蒙古地理標志美食名菜燉哈素海鯉魚本文件規(guī)定了內(nèi)蒙古地理標志美食名菜燉哈素海鯉魚的菜品特點、原料及要求、烹飪器具、制作工序、感官要求、食用方法、衛(wèi)生和安全要求。本文件適用于內(nèi)蒙古地理標志美食名菜燉哈素海鯉魚的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB/T5461食用鹽GB/T7652八角GB/T8235亞麻籽油GB/T18186釀造醬油GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T842綠色食品魚NY/T1711綠色食品辣椒制品LS/T3228花生色拉油SB/T10416調(diào)味料酒動物性油脂產(chǎn)品、范圍地域范圍3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1哈素海鯉魚CarpfromHasuhaiLake產(chǎn)自特定地理區(qū)域哈素海，并具有獨特品質(zhì)、特征和聲譽，經(jīng)國家相關(guān)部門認定，擁有地理標志保護的鯉魚產(chǎn)品。3.2燉stew將經(jīng)過加工的原料放入鍋中，加入鮮湯和調(diào)味品長時間加熱成菜的方法。4菜品特點4.1食材鮮優(yōu)：選用哈素海自然生長的鯉魚，肉質(zhì)鮮嫩、營養(yǎng)豐富，為菜品奠定高品質(zhì)基礎。4.2湯濃味醇：經(jīng)慢火細燉，融合多種調(diào)料，湯汁濃郁醇厚，味道層次豐富，咸香微甜。2T/NMGPRCY005—20254.3魚肉嫩滑：魚肉鮮嫩，入口即化，口感細膩，不失彈性。4.4香氣誘人：調(diào)料與魚肉完美融合，散發(fā)濃郁誘人香氣，既有魚的鮮香，又有調(diào)料辛香。5原料及要求5.1原料5.1.1主料：哈素海新鮮鯉魚1條（約1000-1500g）。5.1.2配料：香菜50g。5.1.3調(diào)料：蔥段20g、姜片20g、蒜20g、花椒15g、八角5g、干辣椒5g、料酒20g、生抽20g、老抽10g、食用鹽10g、白糖10g、食用油50g。5.2要求5.2.1哈素海新鮮鯉魚應選用哈素海當?shù)仵r活鯉魚，應符合NY/T842的規(guī)定。5.2.2香菜應符合NY/T743的規(guī)定。5.2.3蔥段應符合NY/T744的規(guī)定。5.2.4姜片應符合GB/T30383的規(guī)定。5.2.5蒜應符合NY/T744的規(guī)定。5.2.6花椒應符合GB/T30391的規(guī)定。5.2.7八角應符合GB/T7652的規(guī)定。5.2.8干辣椒應選用托縣辣椒，應符合NY/T1711的規(guī)定。5.2.9料酒應符合SB/T10416的規(guī)定。5.2.10生抽應符合GB/T18186的規(guī)定。5.2.11老抽應符合GB/T18186的規(guī)定。5.2.12食用鹽應符合GB/T5461的規(guī)定。5.2.13白糖應符合GB/T1445的規(guī)定。5.2.14食用油應符合LS/T3228的規(guī)定。6烹飪器具烹飪用容器應選用食用級器具，灶具宜選用燃氣灶。操作間使用的稱量器具經(jīng)計量檢定部門檢定合格，并有檢定合格證。7制作工序7.1前期處理7.1.1鯉魚處理：將鯉魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，清理干凈后，在魚身兩側(cè)每隔2-3厘米劃幾刀，用清水沖洗幾遍，瀝干水分。7.1.2配料準備：把蔥切成段，姜切成片，蒜拍扁，干辣椒剪成段，香菜洗凈切段，備用。7.2烹飪過程7.2.1煎魚：鍋中倒入適量食用油，油熱至七成（約180℃,可以看到油面微微冒煙），放入鯉魚。保持中小火，避免魚皮煎糊，煎至一面金黃后，輕輕翻面，將另一面也煎至金黃。7.2.2炒香配料：魚煎好后，將蔥段、姜片、蒜粒、花椒、八角、干辣椒放入鍋中，與魚一起翻炒出香味。7.2.3調(diào)味：往鍋中加入料酒，料酒能進一步去腥；加入生抽提鮮，老抽上色，翻炒均勻，接著加入7.2.4加水燉煮：往鍋中加入足量的清水，水要沒過魚身。大火將水燒開后，轉(zhuǎn)小火慢燉30-40分鐘，具體時間可根據(jù)魚的大小適當調(diào)整。T/NMGPRCY005—202537.2.5調(diào)味出鍋：燉煮至湯汁變得濃稠，魚肉熟透入味，加入適量的鹽調(diào)味，攪拌均勻，讓鹽味均勻分布在湯汁和魚肉中。最后，撒上香菜段即可出鍋。7.3裝盤宜選用45cm及以上的魚形瓷盤。以拖入法拖入盤中，見圖1。圖1內(nèi)蒙古地理標志美食名菜燉哈素海鯉魚7.4關(guān)鍵控制要求以新鮮的哈素海魚為食材，處理時確保清理干凈，煎魚要煎至兩面金黃鎖住鮮味，用多種香料精心調(diào)味，燉煮時火候與時