2025年高職烹飪工藝與營養(yǎng)（燉菜制作技藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：請從每題所給的四個選項中，選出最符合題意的一項。（總共10題，每題3分）w1.燉菜時，為了使食材更好地入味，通常會在什么時候加入調(diào)味料？A.一開始就加入B.食材燉煮一段時間后C.快出鍋時D.出鍋后w2.以下哪種食材不適合長時間燉煮？A.牛肉B.豆腐C.香菇D.生菜w3.燉菜時，水的用量一般根據(jù)什么來確定？A.食材的種類B.食材的數(shù)量C.個人喜好D.鍋的大小w4.下列哪種燉菜方式能更好地保留食材的營養(yǎng)？A.大火快燉B.小火慢燉C.先大火后小火D.先小火后大火w5.燉菜時，鍋蓋的選擇對燉煮效果有影響，哪種鍋蓋更合適？A.玻璃鍋蓋B.金屬鍋蓋C.陶瓷鍋蓋D.木質(zhì)鍋蓋w6.以下哪種調(diào)料常用于增加燉菜的色澤？A.鹽B.糖C.醬油D.料酒w7.燉菜時，為了防止湯汁溢出，應(yīng)該注意什么？A.多加水B.用大火C.根據(jù)食材調(diào)整火候D.蓋上鍋蓋后不攪拌w8.哪種食材在燉菜前需要進(jìn)行特殊處理以去除異味？A.排骨B.土豆C.胡蘿卜D.洋蔥w9.燉菜時，如何判斷食材是否熟透？A.觀察顏色B.用筷子插入C.聞氣味D.以上都是w10.以下哪種燉菜搭配有助于提升菜品的營養(yǎng)價值？A.白菜燉豆腐B.土豆燉牛肉C.豆角燉排骨D.以上都是第II卷（非選擇題，共70分）w11.簡答題（15分）請簡要闡述燉菜的基本步驟以及每個步驟的關(guān)鍵要點。w12.分析題（20分）分析不同食材在燉菜過程中的變化以及對口感和營養(yǎng)的影響。例如，肉類、蔬菜類、豆類等。w13.實踐題（15分）材料：準(zhǔn)備排骨、土豆、胡蘿卜、蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉、料酒、生抽、老抽、鹽、冰糖。要求：請根據(jù)給定材料，設(shè)計一份燉排骨的詳細(xì)制作流程。w14.論述題（20分）材料：隨著人們生活水平的提高，對燉菜的品質(zhì)要求也越來越高。請論述如何在燉菜制作中提升菜品的品質(zhì)，包括食材選擇、調(diào)料運用、烹飪技巧等方面。w15.創(chuàng)新題（20分）材料：在傳統(tǒng)燉菜的基礎(chǔ)上，如何進(jìn)行創(chuàng)新以滿足不同消費者的需求。要求：請?zhí)岢鲋辽賰煞N創(chuàng)新燉菜的思路，并簡要說明制作方法和特點。答案：w1.Bw2.Dw3.Bw4.Bw5.Aw6.Cw7.Cw8.Aw9.Dw10.D燉菜基本步驟及關(guān)鍵要點：先準(zhǔn)備食材，處理干凈切塊等。關(guān)鍵是切配大小均勻利于受熱。鍋中放適量油，小火炒香蔥姜蒜等調(diào)料，關(guān)鍵是小火防止調(diào)料焦糊。加入食材翻炒，讓表面均勻裹上調(diào)料。加適量水及其他調(diào)料，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉。關(guān)鍵是小火使食材充分燉煮入味軟爛。燉煮至合適程度，大火收汁調(diào)整湯汁濃稠度。關(guān)鍵是把握收汁程度。肉類燉菜時蛋白質(zhì)變性，肉質(zhì)軟爛，營養(yǎng)部分溶解到湯中。蔬菜類會變軟，維生素等營養(yǎng)有一定流失。豆類會膨脹，營養(yǎng)更易被人體吸收。制作流程：排骨洗凈焯水瀝干。鍋中倒油，小火放入蔥姜蒜八角桂皮香葉炒香。加入排骨翻炒，淋入料酒、生抽、老抽繼續(xù)翻炒。加適量水沒過排骨，放入冰糖，大火燒開轉(zhuǎn)小火慢燉約40分鐘。土豆胡蘿卜切塊，放入鍋中再燉20分鐘左右至排骨和蔬菜熟透，加鹽調(diào)味即可。提升菜品品質(zhì)：食材選擇要新鮮優(yōu)質(zhì)，比如選肉質(zhì)鮮嫩的排骨。調(diào)料運用要精準(zhǔn)，生抽提鮮、老抽上色比例合適。烹飪技巧上，小火慢燉確保食材熟透入味，根據(jù)食材調(diào)整燉煮時間。創(chuàng)新思路：一是