公共營養(yǎng)自小食品衛(wèi)生基礎(chǔ)練習(xí)題及答案

判斷題

1、生物性污染指的是微生物污染。（）

答案：籍（包括微生物、寄生蟲、昆蟲污染）

2、紫外線可以增誕油脂的氧化分解。（）

答案：W

3、揮發(fā)性堿基^氮是檢測(cè)食品中蛋白質(zhì)含顯的壹種措施。（）

答案％昔（應(yīng)常尚兌是大豆制品腐敗變質(zhì)的化孥指佛）

4、控制食品腐敗變質(zhì)的最佳措施是高溫。（）

答案：籍（尚有低溫、輻射等措施）

5、巴氏消毒法加熱溫度超謾100°C（）

答案：工肯（不超謾100°C。60-65°30分鐘或80?90°30秒或I分鐘）

6、封焉鈴薯暹行輻照保藏可以克制其發(fā)芽。（）

答案：封

7、鹽腌畤，含鹽濃度懸8%?10%,可以殺滅絕大多數(shù)微生物。（）

答案：金告（8%~10%只能克制，不能殺滅；殺滅應(yīng)懸15%~20%的濃度）

8、黃曲霉毒素屬于腎臟毒。（）

答案：籍（屬于肝臟毒）

9、易于被黃曲霉毒素污染的食品有鮮肉、禽蛋。（）

答案：籍（重要是玉米和花生）

10、壹般糧食顆粒含水分在13%如下，玉米在12.5%如下，花生在8%如下，毒菌不易生辰

繁殖。（）

答案：封

11、食品的物理性污染指的就是放射性污染（）

答案：金音（尚有雜物污染）

12、在痛瓜的緩和期，可適量選噪嶺中等量的食物，不適宜在豆餐中迎食遇多（）

答案：W

13、封高血壓病病人。每日鹽攝入最應(yīng)少于6克（）

答案：W

14、肉毒梭菌毒素食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素引起（）

答案：W

15、腸道傳染病屬于食物中毒的范圍（）

答案：籍

16、食品防腐劑的抑菌原理重要是變化微生物生是環(huán)境，使微生物停止在緩慢增殖的遲滯期

（）

答案：W

17、擠壓膨化可使食品原料中的可溶性纖維含量增高（）

答案：W

18、彳隹食物成分表中可以杳到食物的可食部，闡明壹種食物可食部的比例是恒定的（）

答案：籍

19、食品添加劑是卷了掩蓋食品的腐敗變質(zhì)（）

答案：金昔

20、用加堿的措施可除去食品中的黃曲霉毒素（）

答案：封

21＞微波加熱措施可以更好地保留食品中的維生素（）

答案：封

22、四季豆中毒也寺午與其中具有的皂素和植物血凝素有關(guān)（）

答案：封

23、副溶血弧菌食物中毒重要食品包括海產(chǎn)品和鹽脆食品。（）

答案：W

24、保溫試驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐^應(yīng)在32°C左右保溫10天式）

答案：名音（37°C7天）

25、細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分卷毒素型、感染型2種。（）

答案：W

26、有機(jī)氯農(nóng)藥化阜性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解，在環(huán)境和食品上晨期殘留。（）

答案：W

27、死鮮龜具有有毒物質(zhì)組胺，食彳麥輕易中毒。（）

答案：封

28、血液樣品的種類有指血、耳垂血和足跟血。（）

答案：金昔（不全面，尚有物脈血）

29、食用自制發(fā)酵食物彳發(fā)引起的食物中毒，重要是由于肉毒梭菌芽胞引起。（）

答案：籍（應(yīng)卷毒素）

30、白毒傘蘑菇引起的中毒屬于溶血型。（）

答案：籍（屬于肝腎損害型）

31、葡萄球菌屬于致病菌。（）

答案：金昔（屬于條件致病菌）

32、冷凍食品也可采用大揚(yáng)桿菌作卷食物與否被人或溫血勒物糞便污染的指示菌。（）

答案：金音（應(yīng)常是腸球菌）

33、生物富集作用以水生生物最明顯。（）

答案：封

34、有機(jī)磷農(nóng)藥封人的危害重要是慢性中毒。（）

答案：籍（是急性中毒）

35、房期編攝入彳發(fā)引起中毒，導(dǎo)致“水俁?。ǎ?/p>

答案：金音（應(yīng)是痛痛病）

36、堿性條件有助于N-亞硝基化合物的合成。（）

答案：金音（應(yīng)是酸性條件）

37、食品中的二嗯英重要來自環(huán)境污染，尤其是通遇食物鏈的富集作用，可在勤物性食品中

到達(dá)較高的濃度。（）

答案：封

38、糧庫溫度在18~21°C,相封濕度在65%以上畤，適于蟲卵孵化及害蟲繁殖。（）

答案：封

39、暴飲暴食引起的胃腸炎也屬于食物中毒的壹種（）

答案：金音

40、肉毒梭菌毒素引起的食品中毒重要卷胃腸炎癥狀，病死率低。（）

答案：皓（重要卷精神神^癥狀，病死率高）

41、河豚龜中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒。（）

答案：金昔（是神幺監(jiān)毒素）

42、苦杏仁引起的食物中毒毒性物質(zhì)卷苦杏仁貳。（）

答案：W

43、暴腌菜可以食用。（）

答案：工昔（因其亞硝酸鹽含量高，不可以食用）

44、鮮黃花菜的毒性物質(zhì)卷秋水仙堿。（）

答案：封

45、砒霜引起的食物中毒可采用特效解毒藥筑基類藥物急救。（）

答案：封

46、赤霉病麥中毒癥狀中、重者形似醉酒.（）

答案：封

47、霉變甘蔗毒性成分卷3-硝基丙酸。（）

答案：W

48、明火熏烤食物易產(chǎn)生B（a）P?！颈讲ⅲ╝）花】（）

答案:Wo

49、200°C油炸食品畤，雜環(huán)胺重要在油炸的彳炎期形成。（）

答案：金普

重要在油炸的前5分鐘形成。

50、調(diào)查食物中毒畤，只要調(diào)查明確的中毒患者即可。（）

答案：金告

不限于已明確的中毒患者，應(yīng)冏詢每壹種選餐者在大批息者發(fā)生前48h內(nèi)港餐食譜，每（同人

迤餐的主副食名稱、數(shù)量，除集中懷疑的壹餐之外，尤其注意哪些暹餐與眾不壹樣的人。

軍項(xiàng)選擇題

1、下列勤物性食品中脂肪含量最高的是（）

A豬肉BC雞D鴨

答案：D

2、屠宰彳麥的肉品幺更“彳麥?zhǔn)飚a(chǎn)酸”處理可以殺死（）

A炭疽桿菌B鼻疽桿菌C口蹄按病毒D布氏桿菌

答案：C

3、防止油脂酸敗不可采用的是（）

A控制油脂水分含量B低溫儲(chǔ)存C采用密封、不透光的容器D加入防腐劑（）

答案：D

4、防止四季豆中毒的措施是（）

A烹調(diào)前用水浸泡并洗凈B烹調(diào)畤要燒熟煮透C烹調(diào)畤加醋D熟食要冷藏

答案：B

5、是期用劣質(zhì)白酒可引起視力減退甚至失明，其原因與酒中下列有毒物質(zhì)含量較高有關(guān)。

（）

A甲醇B雜醇油C醛類D氫銀酸

答案：A

6、引起食品酸敗的重要原因是（）

A水分B微生物C紫外線D氧

答案：B

7、可產(chǎn)生氫鼠酸的制酒原料是（）

A大米B高粱C玉米D木薯

答案：D

B通謾視竟檢查可封食品的含水量、色澤、光滑度等指檄迤行檢查

C通遇視受檢查可封食品的干濕、大小、黏滑等指楝暹行檢查

D感官檢查由于受檢測(cè)者的主觀原因影響較大壹般較少采用。

答案D

21、如下哪些是小區(qū)基礎(chǔ)資料的內(nèi)容（）

濟(jì)狀況B健康資料C供水狀況D以上都是

答案D

22、什么細(xì)菌可以腸道致病菌污染食品的指示菌（）

A葡萄球菌屬B大腸菌群C弧菌屬D芽電桿菌屬

答案B

23、測(cè)定皮下脂肪的常用措施是（）

A、皮褶厚度B、CTC、B超D、X光

答案A

24、重金屬中輾機(jī)汞吸取率低于甲基汞的吸取率，它分別卷（）

A20%、80%B10%、90%C5%、95%

D30%、70%

答案：C

25、食品腐敗變質(zhì)的鑒定壹般采用感官、物理、化孥和（）4他方面的指襟。

A貨架畤間B加工方式C微生物D食品性質(zhì)

答案：C

26、我國于1983年停止生產(chǎn)、1994年停止使用（）等農(nóng)藥。

A六六六和滴滴涕B有機(jī)磷

C擬除蟲菊酯D氨基甲酸酯

答案：A

27、增是維生素（）能作卷亞硝酸化合物的阻斷劑

A、AB、BC、CD、D

答案：C

28、塑料制品的重要衛(wèi)生局題是（）,具有壹定的毒性。

A單體殘留B聚合度不夠C著色劑D裝有不壹樣食品

答案：A

29、（）也言午是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要埸所。

A口腔B食管C胃D小腸

答案：C

30、畜禽類制品的農(nóng)藥殘留重要有增選劑、激素和（）

A抗生素B甲狀腺素C抗原D抗體

答案：A

31、用食鹽保留海龜，用鹽量不應(yīng)低于（）

A5%BIO%CI5%D20%

答案：C

32、醬油消毒可采用（）法，它的消毒和滅菌極其重要。

A高溫巴氏消毒法（85~90°）B低溫巴氏消毒法（65c）

C超高溫消毒法（120~135°）D高溫消毒法（100°）

答案：A

33、大腸菌群包括腸桿菌科的（）、檸檬酸桿菌屬、大腸桿菌屬和（）。

A埃希菌屬、黃桿屬B埃希菌屬、克雷伯菌屬C克雷伯菌屬、假軍胞菌D沙雷

菌、埃希菌屬

答案：B

34、細(xì)菌菌相是共存于食品中的（）和相封數(shù)量的構(gòu)成。

A細(xì)菌種類B細(xì)菌的構(gòu)造特性C細(xì)菌的分布D細(xì)菌的大小

答案：A

35、某工地食堂餐彳菱1小畤發(fā)生多人口唇、指尖和全身皮膚青紫等體征，部分患者自述^暈、

輾力或有悲心嘔吐、腹痛1復(fù)瀉等癥狀。其中毒的原因也^是（）

A葡萄球菌食物中毒B赤霉病麥中毒

C肉毒毒素中毒D亞硝酸鹽中毒

答案D

36、黃曲霉毒素急性損害重要是（）

A肝臟毒B腎臟毒C神^毒D血液毒

答案A

37、亞硝酸鹽中毒畤，常用下列哪種解毒劑（）

A阿托品B疏基解毒劑C美蘭D抗竺素

答案C

38、下列屬于食物中毒范圍的是（）

A暴飲暴食引起的急性胃腸炎B腸道傳染病和寄生蟲病

C食入正常數(shù)量可食狀態(tài)的食品引起的急性胃腸炎

D房期少言午攝入有毒食物引起的慢性中毒

答案C

39、寄生蟲和其蟲卵污染食品屬于（）

A生物性污染B化孥性污染C物理性污染D以上選項(xiàng)都會(huì)音誤

答案：A

40、監(jiān)測(cè)食品的污染的內(nèi)容包括（）

A食品添加劑B農(nóng)藥C抗菌素D以上選項(xiàng)都封的

答案：D

41、食物中毒的特?粘有（）

A呈散發(fā)性，病情各異B與食物有關(guān)C有畤有傳染性D以上選項(xiàng)都封的

答案：B

42、亞硝酸鹽食物中毒也^由于（）所引起

A蔬菜類食品主變質(zhì)腐敗B食物中硝酸鹽的加入C誤食亞硝酸鹽D以上選

項(xiàng)都封的

答案：D

43、有機(jī)磷中毒畤，常用下列哪種解毒劑（）

A美蘭B疏基解毒劑C阿托品D抗生素

答案：C

44、骨痛病是由于晨期攝入被（）污染的食品引起的中毒，

A汞B銘C鉛D編

答案：D

45、霉變甘蔗中的（）是引起食物中毒的有毒成分。

A、2-硝基丙酸B、2-硝基丁酸C、3-硝基丙酸D、3-硝基丁酸

答案：C

46、痛閩癥應(yīng)控制的食物是（）

A雞蛋B冬瓜C羊肉D就龜

答案：D

47、24小疇回憶調(diào)查法最合適的畤間是（）小畤。

A24B36C48D72

答案：D

48、苦杏仁中毒屬于（）

A神^毒B肝臟毒C腎臟毒D原漿毒

答案：D

49、發(fā)芽焉鈴薯引起中毒的成分卷（）

A組胺B龍葵素C皂式D棉酚

答案：B

50、引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因是（）

A滲透壓B濕度CPH值D微生物

答案：D

51、食品衛(wèi)生檢查發(fā)現(xiàn)某值體戶發(fā)售的豬肉有肉眼可見的白色、綠豆大小半透明的水泡狀包

囊，包囊壹段卷乳白色，在40c肝的肌肉切面上檢出包囊8催I,適是何種疾病的病畜肉（）

A口蹄疫D豬水皰病C囊蟲病D旋毛蟲病

答案：C

52、引起副溶血弧菌中毒的常見食物是（）

A奶類B肉類C海產(chǎn)品D發(fā)酵食品

答案：C

53、某小暈發(fā)生壹起食物中毒?；颊吲R床體現(xiàn)重要懸劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛、腹瀉，少

數(shù)患者有低熱。病人在富日上午都吃遇學(xué)校供應(yīng)的^間餐（外購的奶油蛋糕），未吃者不發(fā)

病。潛伏期最短卷lh,最是懸6h,最也^的診斷是（）

A沙門菌屬食物中毒B副溶血弧菌食物中毒

C葡萄球菌腸毒素食物中毒D肉毒梭菌毒素食物中毒

答案：C

54、四季豆中毒的有毒成分是（）

A秋水仙堿B皂素C龍葵素D毒蠅堿

答案：B

55、某小^發(fā)生壹起食物中毒。患者臨床體現(xiàn)重要懸劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛、腹瀉，少

數(shù)患者有低熱。病人在富日上午都吃遇摯校供應(yīng)的^間餐（外購的奶油蛋糕），未吃者不發(fā)

病。潛伏期最短卷lh,最艮四6h,引起此類中毒的食物除了奶制品、含奶糕黠外，尚有（）

A病死豬肉B剩飯、涼粉C罐^食品D海產(chǎn)品

答案：B

56、揮發(fā)性鹽基^氮用于鑒定（）

A脂肪酸敗B蛋白質(zhì)腐敗C碳水化合物酸敗D蔬菜的腐敗

答案：B

57、陶瓷容器中也言午移入食品的有害金屬是（）

A鉛、褊B鐵、鋅C銅、鉆D鑰、銀

答案：A

58、亞硝酸鹽中毒的機(jī)理是（）

A筑基酶失活B膽堿酯酶活性被克制C溶血作用D低鐵血包:蛋白氧化成高鐵血

,匆:蛋白

答案：D

59、目前我國引起食物中毒的首位食品是（）

A豆類及其制品B肉類及其食品C蛋類及其食品D奶類及其食品

答案：B

60、引起鮮黃花菜中毒的有毒成分是（）

A皂素B植物血凝素C龍葵素D類秋水仙堿

答案：D

61、河豚毒素含量最高的是河豚龜?shù)模ǎ?/p>

A血液B肝臟C卵巢E腎臟

答案：C

62、食品霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒的條件不包括（）

A溫度B濕度C食品中脂肪含量D食品中含糖量

答案：C

63、某工摩食堂，員工食用涼拌熟食3h彳爰出現(xiàn)腹痛、腹瀉、^痛、悲心、劇烈嘔吐等癥狀,

并發(fā)既有壹位廚肺的手指有化膿性傷口。該盛員工也^是（）

A沙門氏菌屬食物中毒B副溶血性弧菌食物中毒C肉毒梭菌食物中毒D葡萄球菌

腸毒素食物中毒

答案：D

64、下列不屬于影響食品腐敗變質(zhì)條件的是（）

A蛋白質(zhì)含量BB族維生素C水分含量DPH高下

答案：B

65、交叉污染是引起細(xì)菌性食物中毒的常見原因，壹般是指（）

A食品優(yōu)業(yè)人員帶菌，導(dǎo)致封食品的污染B生、熟食品及加工用品、容器未分導(dǎo)致

熟食污染C屠宰謾程中導(dǎo)致的肉類食品污染D餐具未嚴(yán)格消毒導(dǎo)致的食品污染

答案：B

66、1960年英國火雞因食用有毒飼料彳乳體場(chǎng)LA食欲減退、羽翼下垂，解剖可兄肝臟彌慢

性充血、壤死、膽管增生，肝出血等體現(xiàn)。該事件屬于（）

A化學(xué)性食物中毒B放射性物質(zhì)引起的食物中毒C寄生蟲引起的食物中毒D真菌

毒素引起的食物中毒

答案：D

67、患“畢脫氏斑”的患者應(yīng)注意補(bǔ)充（）

A奶類B肝臟C粗雜糧D綠色蔬菜

答案：B

68、（）病人體現(xiàn)^^發(fā)脫落，甚至眉毛、胡須、陰毛等都曾脫落；指甲變形、凹陷，最

終脫落；尚有皮疹、皮癢等癥狀。

A筑中毒B碘中毒C硒中毒D鋅中毒

答案：C

69、衛(wèi)生監(jiān)督所封肉制品迤行抽樣檢查，在宣份香腸中檢測(cè)出分子式懸（CH3）2N-N=O

的化摯物，含量卷5.5微克/kg,其也^來源是（）

A添加了防腐劑B添加了發(fā)色劑C加入了謾多的大豆蛋白D制作遇程中溫度謾高

答案：B

70、有關(guān)炭疽病的論述，錯(cuò)誤的是（）

A病畜肉^高溫處理可工業(yè)用B炭疽桿菌未形成芽胞前抵御力弱消化道感染較

少D發(fā)琪炭疽病現(xiàn)埸，應(yīng)6h內(nèi)徹底消毒

答案：A

71、根據(jù)食物中毒的特粘和原因，食物中毒的現(xiàn)埸處理不包括（）

A封存、停止食用有毒的食品B采集病人襟木C治療病人D追回、銷毀有毒食品

答案：C

72、有壹大批花生釋.檢查黃曲霉毒素BI超襟，最佳的去毒措施是（）

A挑選霉粒法B碾壓加工法C加水搓洗法D榨油、加堿、水洗法

答案：D

73、安全攝入范圍是指（）

A.RN1和UL之間B.RNI和AI之間C.EAR和RN1之間D.EAR和UL之間

E.EAR和AI之間

答案：A

74、（）的人群的重要營養(yǎng)冏題是營養(yǎng)缺乏病。

A以勤植物食物卷主的平衡膳食構(gòu)造B以植物食物懸主的膳食構(gòu)造C以勤物食物卷主

的膳食構(gòu)造D地中海膳食構(gòu)造E曰本的膳食構(gòu)造

答案:B

75、食用油脂中，也^存在的有害物質(zhì)不包括（）

A黃曲霉毒素B多環(huán)芳燒C高溫加熱形成的多聚體質(zhì)D雜醇油

答案：D

76、某地區(qū)種植的蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量較高，卷減少其含量可使用（）

A氮肥B磷肥C鉀肥D鋁肥

答案：D

77、封某飯店迤行食品衛(wèi)生檢查，下列哪壹項(xiàng)不符合衛(wèi)生規(guī)定（）

A勃物性食品和蔬菜分池清洗

B盛放生、熟食品的容器分^并有明顯襟志

C冰箱內(nèi)熟食品放上層，生食品放下層

D冰箱內(nèi)有私人藥物，但分^寄存。

答案：D

78、優(yōu)糧食中檢出壹種污染物，不溶于水，可在紫外光下產(chǎn)生藍(lán)色熒光，加堿處理彳灸熒光消

失。造壹污染物最有也言午懸（）

A.B（a）PB.AFB1C.亞硝胺D鉛

答案：B

79、某地發(fā)生壹起急性中毒事件，257人出現(xiàn)悲心、嘔吐、視力模糊，重者出現(xiàn)失明、呼吸

困難、昏迷，12人死亡，粹：調(diào)查發(fā)琪患者發(fā)病前均食用了散裝白酒。引起道壹事件的有毒

成分也^^（）

A甲醛B雜醇油C甲醇D氫制酸

答案：C

80、街^烤羊肉串，是將小塊羊肉串在鐵釬上，直接在炭火上烤制，it種羊肉串中含品較高

的有（）

A黃曲霉毒素B苯并（a）花

C氯丙烷D丙烯酰胺

答案：B

摸底小測(cè)驗(yàn)軍項(xiàng)選擇

1、成人脂肪攝入量壹般不適宜超^^能量的（）

A20%B25%C30%D35%E40%

2、基礎(chǔ)代謝所需能量占纏能量的（）

A40%?50%B50%?