2024年第二屆全國食品工業(yè)行業(yè)職業(yè)技能競賽(酒體設計師)

選拔賽理論考試題庫(含答案)

一、單選題

1.甜的典型物質是()。

A、白砂糖

B、面糖

C、紅糖

D、木糖醇

答案：A

2.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。

A、面糟

B、中層酒酷

C、底層酒酷

D、中、底層酒酷

答案：A

3.董香型白酒中總酸含量較高，尤以()較為突出

A、丁酸

B、乙酸

C、丙酸

D、己酸

答案：A

4.通常新酒儲存第一個月，酒中乙縮醛含量可達到形成總量的()左右。

A、40%

B、20%

C、30%

D、10%

答案：A

5.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒，在感官品評中其主要特點為()。

A、濃中帶醬

B、醬中帶濃

C、濃清醬三香

D、濃中帶清

答案：B

6.在儲存過程中，減少了()在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、已醛

答案：A

7.同一物質在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的

()現(xiàn)象。

A、復合

B、變遷

C、解析

答案：B

8.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是0。

A、總酸

B、高級醇

C、丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案:D

9.調味是如果調味酒加到0,還不能達到要求時，應另找調味酒重做試驗。

A、十分之一

B、百分之一

C、千分之一

D、萬分之一

答案：B

10.鳳型酒的主體香氣成分是。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案:A

11.存放過程中，醛類的變化大約()年內呈增加趨勢，以后又有所減少。

A、5

A、鳳香型白酒

B、濃香型白酒

C、醬香型白酒

D、清香型白酒

答案：A

16.當酒液進入口腔時，最先感知到甜味的部位是0

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：A

17.國家建立()，對存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進行風險分析和評估。

A、食品安全風險監(jiān)測和評估制度

B、食品安全監(jiān)督制度

C、食品安全抽檢制度

D、食品安全檢查制度

答案：A

18.為減少和防止順效應的發(fā)生，每輪次品評的酒樣不宜安排過多，一般以0個

酒樣為宜。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

19.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調味酒，分別記住其主要特點，各

以()的量滴加。

A、千分之一

B、萬分之一

C、十萬分之一

D、百分之一

答案：B

20.白酒的香味物質種類很多，隨著科學技術的進步和對白酒香味成分的不斷深

入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計，到目前為止，清香型白酒已檢出。余種成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

答案:B

21.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()香氣為主的。

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、醛類

答案：A

22.白酒使用添加劑必須符合以下哪個標準0。

A、GB2760

B、GB/T23544

C、GB9685

D、GB2757

答案：A

23.儀器不準確產(chǎn)生的誤差采用()來消除。

A、校正儀器

B、對照試驗

C、空白試驗

D、回收率試驗

答案：A

24.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適宜溫度為0。

Av25—28

B、28—30

C、30—32

D、32—34

答案：D

25.酒的澀味與()及其酯類的高含量有聯(lián)系，在一些情況下，澀味的出現(xiàn)與它們

相關。

A、乳酸

B、甲酸

C、乙酸

D、丙酸

答案：A

26.白酒中的微量成分一般分為骨架成分、協(xié)調成分、復雜成分共三個部分。乳

酸乙酯是清香型白酒風味特征的成分。

Ax骨架成分

B、協(xié)調成分

C、復雜成分

答案：A

27.()主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。

A、乙醇

B、乙醛

C、己酸

D、己酸乙酯

答案：C

28.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸

等，其分子含量越大口味0,分子量()，刺激性

A、越軟越大越強

B、越強越大越軟

C、越軟越小越強

答案：C

29.優(yōu)質白酒必須有科學的貯存工藝，醬香型白酒要求貯存()以上。

Av1年

B、2年

C、3年

D、4年

答案：C

30.以下關于調味酒的作用描述不準確的是。。

A、增加酒體豐滿度

B、彌補香氣不足

C、降低酒體成本

D、完善酒體風格

答案：C

31.()似菠蘿香，稀時賦予白酒特殊的窖香。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、己酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案：C

32.()典型體是構成醬香型白酒的主體香。

A、窖底香

B、醬香

C、醇甜

D、告面

答案：B

33.即將發(fā)布的醬香型白酒的國家標準代號為。。

A、GB/T26760

B、GB/T10781.2

C、GB/T10781.3

D、GB/T10781.4

答案：D

34.酒體設計中，用于描述酒液口感厚薄程度的術語是？（）

A、酸甜度

B、酒體

C、香氣類型

D、余味長度

答案：B

35.勾兌是為了組合出合格的（）,再經(jīng)調味變成成品酒。

A、成品酒

B、基礎酒

C、搭酒

D、帶酒

答案：B

36.釀造濃香型白酒時，降低糟酷中酸度的主要措施是（）。

A\低溫入窖

B、加強滴窖勤舀工作

C、加入青霉素

D、加強窖池管理

答案：B

37.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調味酒，分別記住其主要特點，各

以()的量滴加。

Ax千分之一

B、萬分之一

C、十萬分之一

D、百分之一

答案：B

38.白酒的香型確立起始于。全國評酒會。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

D、第4屆

答案:C

39.一般來說，基酒在前。個月的儲存期內總酸、總醛、氧化還原電位(Eh)

均值是增加的，此階段基本為氧化階段。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案：B

40.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調味酒，分別記住其主要特點，各

以()的量滴加。

A、千分之一

B、萬分之一

C、十萬分之一

D、百分之一

答案:B

41.品評時，酒在口中的停留時間也應保持一致，一般()秒左右為宜。

A、10

B、15

C、20

D、5

答案：A

42.苯甲醇是首次從()白酒中檢出，呈杏仁味，它與苯乙醇的玫瑰蜜香互相

襯托。

A、清香型

B、老白干型

C、豉香型

D、鳳香型

答案：C

43.()是酒香的重要物質,不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。

A、乳酸乙酯

B、有機酸

G己酸乙酯

D、糠醛

答案：D

44.構思創(chuàng)意是新的酒體設計的開始,下列不屬于酒體設計構思創(chuàng)意來源的是。。

A、用戶

B、本企業(yè)職工

C、專業(yè)科研人員

D、市場監(jiān)管人員

答案：D

45.乳酸乙酯是醬香型白酒重要風味物質之一，不屬于其主要功能的是()o

A、提供“濃郁噴香”之感

B、烘托主體香

C、對酒的后味起緩沖平衡作用

D、增加酒體濃厚感

答案：A

46.同一種味覺物質在人的舌頭上停留時間的長短不同，人對該味覺物質的味覺

感受也不同的現(xiàn)象，謂之()。

A\中和

B、變異

C、變味

D、延遲

答案：C

47.傳統(tǒng)的老白干香型大曲酒多以0為貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

答案:C

48.下列過濾機類型不能用于白酒過濾的是（）

A、高分子濾片過濾機

B、不銹鋼粉末燒結燒結濾芯（濾片）過濾機

C、硅藻土過濾機

D、轉鼓真空過濾機

答案：D

49.濃香型白酒生產(chǎn)實踐證明，發(fā)酵周期短的酒，其產(chǎn)量（），酒質O;發(fā)酵

周期長的酒，其產(chǎn)量（），酒質（）。

A、低；好；高；差

B、低；差；高；好

C、高；好；低；差

D、高；差；低；好

答案：D

50.濃香型白酒通常情況下使用的曲種為：。。

A、高溫曲

B、中溫曲

C、低溫曲

D、小曲

E、根霉曲

答案：B

51.白酒在儲存過程中，酯類的（）是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、還原作用

D、揮發(fā)作用

答案：A

52.醬香型白酒釀造生產(chǎn)時，有（）蒸煮過程。

A、6次

B、7次

C、8次

D、9次

答案：D

53.白酒中區(qū)分高度酒和低度酒的界限是（）。

A、70度

B、60度

C、50度

D、40度

答案:D

54.曲蟲危害生產(chǎn)及生活環(huán)境，尤其在每年。月份為高峰期。

A、3—5

B、5—7

C、7~9

D、9—11

答案:C

55.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用,

其代號為()

A、GB10781.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2760

答案：D

56.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質主要是0

A、甲醇

B、雜醇油

G氫氤酸

D、重金屬

答案：C

57.基礎酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是()o

A、選酒

B、取樣

C、調味

D、小樣試組合

答案：C

58.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語（）。

A、空杯留香持久

B、窖香濃郁

C、清爽甘洌

D、幽雅細膩

答案：B

59.在甜味物質中加入酸味物質是：（）。

A、相乘作用

B、相殺作用

答案：B

60.多層次組合調味酒，就是根據(jù)單個特等酒的感官特征，按照感官特色分類,

把各單壇特等酒按不同的感官特征，實行多個層次的組合而形成的（）。

A、綜合調味酒

B、優(yōu)秀調味酒

C、單一調味酒

D、多種調味酒

答案:A

61.()不屬于成品酒質量控制的內容。

A、基酒的組合

B、酒體設計

C、產(chǎn)品包裝

D、釀酒生產(chǎn)

答案：D

62.基礎酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是0o

A、選酒

B、取樣

C、調味

D、小樣試組合

答案：C

63.濃香型白酒以哪個地區(qū)為多()。

A四川省

B、山西省

C、貴州省

D、陜西省

答案：A

64.白酒中呈香呈味物質由。檢出的最低濃度被稱為閾值。

A、嗅覺

B、味覺

C、視覺

D、感官

答案：D

65.白酒中的辣味可能主要來自()。

A、醇類

B、酸類

C、醛類

D、酯類

答案:C

66.有一酒精質量分數(shù)為57.1527%的酒，其相對密度為0.89746,其體積分數(shù)為

()o注：純酒精在20℃/40℃時的相對密度為0.98734。

A、60%

B、65%

C、70%

D、75%

答案：B

67.醬香型白酒釀造生產(chǎn)時，有()發(fā)酵過程。

A、6次

B、7次

C、8次

D、9次

答案：C

68.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，0類化合物的種類及絕對含量

相應較高。

A、醇

B、酮

C、醛

D、毗嗪

答案：D

69.大樣調味結束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學地平衡反應，可能會

使酒體在風味上與調好的酒有一些差異。一般需存放()左右，然后經(jīng)檢查合格

后即可。

A、一個月

B、一周

C、半年

D、一年

答案：B

70.以下關于濃醬兼香型白酒風格描述不正確的是()

A、濃醬香氣諧調，幽雅，陳香突出

B、豐滿細膩，綿甜爽凈，回味悠長

C、醇甜爽凈，柔和，回味綿長

D、酒體醇厚，豐滿協(xié)調，后味曲香明顯，回味悠長

答案：D

71.谷殼進行清蒸處理，應采用大火蒸()以上。

A、5min

B、10min

C、20min

D、30min

答案：D

72.在進行酒體設計前應做好調查工作，以下不屬于前期調查內容的是（）。

A、市場調查

B、技術調查

C、消費能力調查

D、競品調查

答案：C

73.下列不屬于白酒釀造微生物間相互關系的是0o

A、互生

B、伴生

C、寄生

D、共生

答案：B

74.白酒通過。，低沸點物質含量降低，口味變得醇和柔順，陳厚感增強.

A、貯存

B、蒸僧

C、組合

D、調味

答案：A

75.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

答案：C

76.白酒檢測所需要的氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測白酒()的重要儀器。

A、口感

B、風格

C、香氣

D、雜質

答案：C

77.己酸乙酯的味閾值是()mg/ml

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

答案：B

78.清香型酒體設計中，陳酒的選擇首先要注意味道不能過()o

A、甜

B、辣

c、酸

D、咸

答案：C

79.濃香型大曲酒的主體香味成分是己酸乙酯，它是（）在發(fā)酵中的主要代謝產(chǎn)

物，經(jīng)酯化反應生成。

A、己酸菌

B、己酸

C、乙酸

D、酵母菌

答案：A

80.（）是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進行的一項精加工技術，是組合

工藝的深化和延伸，起到“點睛”的作用。

A、制樣

B、勾兌

C、儲存

D、調味

答案：D

81.根據(jù)DB52/T873-2018《大曲醬香型白酒生產(chǎn)技術規(guī)范》，應根據(jù)（）的標準

要求，針對基礎酒的特征，選用數(shù)種不同風格的調味酒進行調味。

A、調味酒

B、組合酒

C、半成品酒

D、成品酒

答案：D

82.本窖的發(fā)酵糟酷經(jīng)過加原、輔料后，再經(jīng)蒸煮糊化，打量水，攤涼下曲后仍

然放回到原來的窖池內密封發(fā)酵的濃香型釀酒工藝叫。。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑工藝

D、六分法

答案：A

83.氣相色譜分析是感官檢驗的補充，對感官檢驗的結果起到修正作用，并用以

指導原酒檢驗和。作業(yè)。

A、勾調組合

B、嘗評

C、原料配比

D、上甑

答案：A

84.G10781.1濃香型白酒國家標準中規(guī)定了白酒中不允許添加的包括。。

A、色素

B、食用酒精

C、非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質

D、以上都是

答案：D

85.新酒中的乙醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可縮合一部分，使辛辣味降低。

但在貯存中。幾乎不變。

A、高級醇

B、高級脂肪酸乙酯

C、酸類

D、乙醛

答案：A

86.同一物質在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味

的()現(xiàn)象。

A、復合

B、變遷

C、解析

答案：B

87.白酒在存儲過程中還發(fā)生緩慢的化學變化，主要是酒中含有酸，醇，酯，醛

等發(fā)生氧化還原，()等作用，直到建立新的平衡。

A、酯化與水解等作用

B、化合

C、分解

D、締合

答案:A

88.新中國建立以后，為了鼓勵和促進釀酒工業(yè)的發(fā)展，由國家有關部門組織，

先后舉辦了五屆全國評酒會。第三屆舉辦的時間為()。

A、1963年

B、1979年

G1984年

D、1989年

答案：B

89.醇香清雅。具有乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體復合香氣的白酒是（）o

A、米香型

B、清香型

C、老白干香型

D、濃香型

答案：C

90.濃醬兼香型白酒國家標準中要求優(yōu)級酒己酸乙酯范圍（）。

A、0.5-1.8g/L

B、0.5-2.Og/L

G0.6-1.8g/L

D、0.6-2.Og/L

答案:D

91.按白酒香型分類，（）屬于醬香型白酒。

A、貴州董酒

B、山西汾酒

C、貴州茅臺酒

D、四川瀘州老窖酒

答案：C

92.新型白酒調兌時，使用的香料嚴格按照《食品安全國家標準食品添加劑使用

標準》使用。（）

A、G0781.1-87

B、G10345.2-89

C、G2757

D、G2760-2014

答案:D

93.老白干陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用0.4%的（）洗一次，然后使用。

A、蒸儲水

B、鹽水

C、漂白粉水

D、花椒水

答案：D

94.當白酒溫度低于（）時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時應

逐漸恢復正常。

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、15℃

答案：C

95.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內品溫達0對產(chǎn)、質量有利。

A、35—39℃

B、48—50℃

C、42—45℃

D、49-52℃

答案：C

96.由于采用了“()”式的循環(huán)，使一個酒有很多味或無窮味，使部分有小缺

點(量比失調)的酒得以克服，提高酒的利用率和基礎酒的可勾兌率，提高了一

次勾兌成功率。

A、千年糟

B、萬年糟

C、千年老窖

D、萬年老窖

答案：B

97.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于()一法工藝。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法

D、六分法

答案：C

98.白酒中的香味物質種類很多，隨著科學技術的進步和對白酒香味成分的不斷

深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計，到目前為止，清香型白酒中已檢出()余種成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

答案：B

99.某種呈香物質其含量為1470mg/L,香味強度為82.2,該物質閾值為。。

A、15.9mg/L

B、16.9mg/L

C、17.9mg/L

D、18.9mg/L

答案：C

100.醬香型白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是。及其衍生物。

A、吠喃

B、毗喃

G毗嗪

D、嚷嚶

答案:C

101.“續(xù)糟配料、混蒸混燒”是描述哪一種香型白酒的生產(chǎn)工藝？（）。

A、濃香型

B、鳳香型

C、特香型

D、清香型

答案：A

102.甜味物質中加入酸味物質是。。

A、相乘作用

B、變調作用

C、相殺作用

D、對比作用

答案：C

103.白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進入窖內

發(fā)酵，賦予白酒獨特的風味，其發(fā)酵屬于0。

A、同型乳酸發(fā)酵

B、酪酸發(fā)酵

C、混合型（異）乳酸發(fā)酵

D、乙醇發(fā)酵

答案：C

104.在同一輪次中出現(xiàn)兩個或者兩個以上相同酒樣的訓練，我們稱為（）

A、重現(xiàn)性訓練

B、準確性訓練

C、質量差訓練

D、再現(xiàn)性訓練

答案：A

105.帶（）的酒，在勾兌中如果添加得當，可以明顯提高酒的濃香味，可以作為

帶酒。

A甜味

B、麻古味

C、油味

D、糊味

答案：B

106.國家標準中規(guī)定酒精度標簽標示值與實測值不得超過（）o

A、±0.1%vol

B、±0.5%vol

C、±1.0%vol

D、±2.0%vol

答案：C

107.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用,

其代號為（）。

A、G10781.1

B、G10345.2

C、G2757

D、G2760

答案：D

108.關于兼香型白酒以下說法不正確的是（）

A、酒齡越長，微黃的程度越深。

B、酒齡短的放香略大一些，香氣欠幽雅，酒齡長的放香要弱一些，香氣幽雅舒

適。

C、酒齡短的典型性比酒齡長的更好。

D、酒齡短的口味較粗糙，略顯暴辣，諧調感要差一些，酒齡長的口感更柔。

答案：C

109.（）是酒中燥辣味的罪魁禍首。

A、多聚戊糖

B、3-羥基丁酮

C、丙酮酸

D、糠醛

答案：B

110.下列白酒中不屬于濃香型的是（）。

A、洋河大曲

B、西鳳酒

C、劍南春

D、五糧液

答案：B

111.醬香型白酒生產(chǎn)工藝中“一少”是（）。

A、用曲量少

B、糧耗少

C、鋪料用量少

D、輪次少

答案：C

112.汾酒制曲原料大麥豌豆使用配比一般為多少。

A、5:05

B、6:4

C、7:3

D、4:6

答案：B

113.醬香型白酒生產(chǎn)有七個輪次的輪次酒，其中三、四、五輪次的酒稱為0

A、生沙酒

B、大回酒

C、小回酒

D、追糟酒

答案：B

114.調味的方法不包括（）。

A、小樣調味

B、大樣調味

C、穩(wěn)定性驗證

D、基礎酒的組合

答案:D

115.調查工作中，?？梢粤私饽繕讼M者對酒的品種、規(guī)格、數(shù)量、感官的需

求。

A、技術調查

B、市場調查

C、原因分析

D、成本分析

答案：B

116.己酸乙酯是濃香型白酒的主體香，卻是()白酒的雜味。

A、清香型

B、濃香型

C、醬香型

D、米香型

答案：A

117.汾酒中主要的微量成分以()為主體的香氣為代表。

A、己酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、乙酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案：C

118.醬香型白酒的生產(chǎn)周期為()o

Av1個月

B、半年

C、1年

D、3年

答案：C

119.()調味酒可解決濃香不足的問題。

A、雙輪底

B、乙縮醛

C、陳釀

D、酒頭

答案：A

120.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的()左右。

A、2%

B、3%

C、4%

D、8%

答案：A

121.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的，尤其突出的()氣味特征。

A、丁酸乙酯

B、戊酸乙酯

C、己酸乙酯

D、庚酸乙酯

答案：C

122.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是()o

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

123.產(chǎn)酯較佳的酒精含量為0左右。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：B

124.常用的品酒方法是（）。

A、一杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案：D

125.下列白酒中屬于老白干香型的是（）

A、郎酒

B、衡水老白干

C、劍南春

D、叢臺酒

答案：B

126.（）含量太多會導致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，給酒帶來不良影

響。

A、乙醇

B、高級醇

C、甲醇

D、2,3-丁二醇

答案：B

127.原度酒的酒精含量較高，在相同容積情況下，酒中各種物質的相對濃度和絕

對量較之于降度酒要0O

A、低

B、少

C、高

D、差不多

答案：C

128.目前執(zhí)行的濃香型白酒質量國家標準是()。

A、G/T10781.1

B、G/T10781.2

C、G/T10781.3

D、G/T10781.4

答案：A

129.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()o

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、醬香型

答案：C

130.新酒中的乙縮醛含量較高,經(jīng)一定的貯存期,可分解一部分，使辛辣味降低。

但在貯存中。幾乎不變。

A、高級醇

B、高級脂肪酸乙酯

C、酸類

D、乙醛

答案：A

131.()年，近代汾酒生產(chǎn)典范代表寶泉益釀酒作坊所生產(chǎn)的高粱汾酒成為唯一

榮獲巴拿馬萬國博覽會甲等金質大獎章的中國白酒品牌。

A、1915

B、1952

C、1949

D、1924

答案：A

132.白酒貯存過程中的物理變化可分為揮發(fā)和o

A、水解

B、溶解

C、還原

D、締合

答案：D

133.()是中國國家博物館白酒第一藏。

A、青花汾酒

B、國藏汾酒

C、老白汾酒

D、竹葉青酒

答案：B

134.以下屬于描述濃醬兼香型白酒口感特征的術語是（）。

A、柔和順滑

B、落口爽凈

C、回味怡暢

D、豐滿細膩

答案：D

135.白酒中微量香味物質含量極微，僅占總量的：）左右。

A、1-2%

B、3-4%

C、4-5%

D、5-6%

答案：A

136.0是采用特殊工藝，其中某種或數(shù)種微量香味物質含量特別高，可用來彌

補基礎酒的某種缺陷的酒。

A、原度酒

B、基礎酒

C、調味酒

D、成品酒

答案：C

137.醬香型白酒窖底香典型體一般產(chǎn)于窖底，。為主要香味成分。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、己酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：C

138.己酸乙酯的味閾值是()mg/mlo

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

答案：B

139.酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

答案：A

140.新型白酒調味時加入微量酒尾，其主要作用是0

A、增加酸度

B、調整后味

答案:B

141.大曲在生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間,糖化力越低。

A、越短

B、越長

C、越IWJ

D、越低

答案：B

142.醬香型白酒的酯類是呈香的主體化學物質，它們由()和醇反應生成。

A、粉酸

B、酮

C、羥基

D、醛基

答案：A

143.老白干大曲酒續(xù)糟配料、。老五甑和清蒸清燒三排凈兩種工藝釀酒，濃香

窖池酒采用混蒸混燒。

A、混蒸混燒

B、清蒸續(xù)楂

C、清蒸清楂。

答案：A

144.乙酸乙酯的呈香情況是()。

A、梨香、香蕉香

B、呈乙醴狀香氣，有水果香，濃時有噴漆溶劑味

C、近似乙酸乙酯香氣，有較稀薄的水果香

D、水果香（菠蘿香）

答案：B

145.下列白酒中不屬于濃香型的是（）

A、洋河大曲

B、西鳳酒

C、劍南春

D、五糧液

答案:B

146.白酒中酸含量不當，不能導致。。

A、抑制放香性

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

答案：D

147.、（）是調動某些特色酒中最具特點的一些復雜成分，來最大限度地消除在勾

調時由復雜成分所帶來的負面影響，同時強化和突出正面效應。

A、制樣

B、勾調

C、儲存

D、調味

答案：D

148.酒的澀味與（）及其酯類的高含量有聯(lián)系，在一些情況下，澀味的出現(xiàn)與它

們相關。

A、乳酸

B、甲酸

C、乙酸

D、丙酸

答案：A

149.緩沖能抑制酒的0o

A、優(yōu)點

B、缺點

C、香氣

D、口味

答案：B

150.老白干香型白酒酒體設計的具體內容包括（一）（），（二）理化指標要求，

（三）微量香味成分種類及部分成分含量的控制范圍，（四）衛(wèi)生指標等4項。

A、感官要求

B、大宗酒使用量

C、飲后舒適度

D、單位價格

答案:A

151.酒體設計過程中，如何確定酒體設計目標？（）

A、根據(jù)消費者口味

B、根據(jù)釀酒工藝

C、根據(jù)價格定位

D、根據(jù)基酒風格

答案：A

152.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于（）。

A、混蒸混燒

B、續(xù)糟配料

C、泥窖發(fā)酵

D、固態(tài)發(fā)酵

答案：C

153.新產(chǎn)汾酒的“酒花”分為：大清花、小清花、云花、二花、油花，其中二花

的酒精度一般為。度。

A、10?20

B、20?30

C、30?40

D、40?50

答案：A

154.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加

綿甜、回味和醇厚感。

A、2.3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

答案：A

155.發(fā)酵正常的黃水中，一般是()酸含量最高。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

答案:D

156.在評半成品白酒時，要掌握()和調味酒特點。

A、生產(chǎn)工藝

B、基礎酒

答案：B

157.()是指在同一類型的白酒中，將不同特征的白酒按照一定的比例和要求進

行摻兌和調配，使酒與酒之間產(chǎn)生相互補充、襯托、制約和緩沖作用。

A、勾兌

B、調味

C、盤勾

D、酒體設計

答案：A

158.在白酒老熟過程中，發(fā)生了一些。反應，使酒的風味有了明顯的改善，但

不能把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理變化。

A、氧化

B、氧化還原

C、化學

D、物理

答案：B

159.以下是酒中屬于濃香型的是()o

A、汾酒

B、五糧液

C、茅臺

D、西鳳

答案：B

160.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些。反應，使酒的風味有了明顯的改善，但

不能把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理變化。

A、氧化

B、氧化還原

C、化學

D、物理

答案：B

161.款曲清香型白酒采用()作為糖化發(fā)酵劑。

A、高溫大曲

B、低溫大曲

C、小曲

D、款曲、酒母

答案：D

162.清香地缸酒工藝是采用清蒸續(xù)楂，清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒，濃香窖

池酒采用。。

A、混蒸混燒

B、清蒸續(xù)楂

C、清蒸清楂。

答案：A

163.濃醬兼香型白酒是在保留濃香型白酒綿甜醇厚風格的基礎上，融入醬香型白

酒的。風格，使酒體呈現(xiàn)濃醬香氣諧調，口味豐滿細膩、綿甜爽凈的特征。

A、醇香秀雅

B、幽雅細膩

C、蜜香清雅

D、醇厚甘洌

答案：B

164.根據(jù)DB52/T873-2018《大曲醬香型白酒生產(chǎn)技術規(guī)范》，新酒入庫滿一年

以后，將()的酒進行盤勾。

A、同輪次、同等級、同產(chǎn)量

B、同車間、同輪次、同等級

C、同酒度、同典型體,同等級

D、同輪次、同典型體、同等級

答案：D

165.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語()o

A、空杯留香持久

B、窖香濃郁

C、清爽甘洌

D、幽雅細膩

答案：B

166.0的發(fā)明，填補了中國白酒釀造工藝產(chǎn)品成型技術空白，是中國白酒釀造

工藝的史詩級里程碑。

A、釀酒技術

B、勾調技術

C、種植技術

D、制曲技術

答案：B

167.白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進入窖內

發(fā)酵，賦予白酒獨特的風味，其發(fā)酵屬于（）。

A、同型乳酸發(fā)酵

B、酪酸發(fā)酵

C、混合型（異）乳酸發(fā)酵

D、乙醇發(fā)酵

答案：C

168.G/T26760-2011《醬香型白酒》中要求高度醬香型白酒（優(yōu)級）的總酸含量

（）。

A、A1.2g/L

B、21.3g/L

C、21.4g/L

D、21.5g/L

答案:C

169.下列白酒中屬于濃香型的是()o

A、瀘州老窖

B、西鳳酒

C、茅臺

D、汾酒

答案：A

170.勾兌好的酒要求放置()個月，再進入過濾機過濾。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案:B

171.微生物對淀粉的水解是由微生物分泌的淀粉酶催化進行的，淀粉酶是能水解

()的一類酶的總稱。

A、單鍵

B、三鍵

C、P-1,6式鍵

D、淀粉糖昔鍵

答案：D

172.下列哪種方法可以判斷勾兌后，酒是否存在“失光（渾濁）”現(xiàn)象（）。

A、低溫冷凍

B、蒸播

C、常溫目測

D、抽濾

答案：A

173.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細菌和（）o

A、球菌

B、細菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：C

174.（）是調動某些特色酒中最具特點的一些復雜成分，來最大限度地消除在勾

兌時由復雜成分所帶來的負面影響，同時強化和突出正面效應。

A、制樣

B、勾兌

C、儲存

D、調味

答案：D

175.醬香型輪次酒中，（）酒醬香味突出、后味長、略有焦香味。

A、一輪次

B、三輪次

C、五輪次

D、七輪次

答案:C

176.下列物質不屬于白酒過濾用助濾和除濁介質的是（）

A、硅藻土

B、粉末活性炭

C、顆?；钚蕴?/p>

D、聚硅酸絮凝劑

答案：D

177.白酒微量成分中，對白酒的香味、口感起平衡、綜合作用的是（）。

A、骨架成分

B、復雜成分

C、協(xié)調成分

D、微量成分

答案:C

178.白酒在貯存中過程中，除少數(shù)酒樣中的（）漕加外，幾乎所有的酯都減少。

A、己酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、乙酸乙酯

答案：C

179.白酒長期貯存過程中會出現(xiàn)總酯（），總酸。的現(xiàn)象。

A、升高、降低

B、升高、升高

C、降低、升高

D、降低、降低

答案:C

180.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質，它們是所引起的。

A、甲醇

B、氧化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

181.酸味在食品中能給人以爽朗感，并可以解油膩及。。

A、酒味

B、魚腥味

答案：B

182.在品酒過程中，經(jīng)長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知

覺的現(xiàn)象叫做：。。

A、后效應

B、順效應

C、順序效應

D、后續(xù)效應

答案：B

183.()可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。

A、醇類

B、酯類

C、縮醛類

D、臻基類化合物

答案：C

184.白酒檢出過程中，采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量，測定結

果以O計表示為g/L。

A、己酸乙酯

B乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案：B

185.稻殼進行清蒸處理，應采用大火蒸()以上。

Av5min

B、10min

C、20min

D30min

答案：D

186.進行乳酸發(fā)酵的主要是()o

A、酵母菌

B、霉菌

C、細菌

D、放線菌

答案：C

187.白酒的澀味物質主要來自于()化合物

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

答案：D

188.下列白酒中的()不屬于醬香型白酒。

A、茅臺

B、郎酒

C、武陵酒

D、黃鶴樓

答案：D

189.0化合物具有較強的刺激性氣味，隨著碳鏈的增加，它的氣味逐漸由刺激

性氣味向青草氣味、果實氣味、堅果氣味及脂肪氣味過渡。

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、技基類

答案：D

190.()酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：B

191.調味是如果調味酒加到()，還不能達到要求時，應另找調味酒重做試驗。

Av十分之一

B、百分之一

C、千分之一

D、萬分之一

答案：B

192.G2757蒸僧酒及配制酒衛(wèi)生標準中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇W()g/100m

I

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.06

答案：D

193.基礎酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是()o

A、選酒

B、取樣

C、調味

D、小樣試組合

答案：C

194.醬香型白酒衛(wèi)生標準檢驗方法應當按照()執(zhí)行。

A、GB/T5009.48

B、GB/T10345

C、GB2527

D、GB/T10346

答案：A

195.濃香型白酒質量國家標準中規(guī)定高度酒的酒度為。。

A、41%volV酒精度W68%vol

B、40%volV酒精度W68%vol

C、25%volW酒精度W40%vol

D、25%volW酒精度W41%vol

答案：B

196.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉變?yōu)?。等物質。

A、月桂酸

B、丁香酸

C、糠醛

D、3-羥基丁酮

答案:B

197.醬香型輪次酒中，()酒醬香味突出、醇和、后味長。

A、二輪次

B、四輪次

C、六輪次

D、七輪次

答案：B

198.()是指可以增加香和味的特殊酒。

A、帶酒

B、搭酒

C、基酒

D、成品酒

答案：A

199.處理低度白酒中時，常用的吸附劑材料主要是。。

A、活性炭

B、硅藻土

C、陽離子交換樹脂

D、陰離子交換樹脂

答案：A

200.高溫大曲的制曲溫度為。。

A、40?50℃

B、50?55℃

C、55?601

D、60℃以上

答案：D

201.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。

A、球菌

B\細菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：B

多選題

1.影響品酒效果的原因有0。

A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素

B、心理因素

C、品酒能力及經(jīng)驗因素

D、評酒環(huán)境因素

答案：ABCD

2.調味包括了0。

A、小樣調味

B、分別添加，對比嘗評

C、一次添加，確定方案

D、大樣調味

答案：ABCD

3.新型白酒的感官質量鑒別主要在()等幾方面。

A、酒體凈否

B、香精優(yōu)劣

C、香味諧調

D、甜味適宜

答案:ABCD

4.下列控制措施中屬于從源頭控制粉塵危害的防塵措施包括0。

A、遠距離操作

B、徹底革新生產(chǎn)設備

C、以無害物質代替使用含石英的材料

D、密閉發(fā)生粉塵場所

E、縮短粉塵作業(yè)時間

答案：BCD

5.蒸播時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調，使酒的口味()

A、醇厚

B、淡薄

C、苦澀

D、回甜

E、糙辣

F、刺喉

答案:BCF

6.白酒在貯存過程中酒體會發(fā)生哪些變化()？

A、物理變化

B、化學變化

C、溫度變化

答案：AB

7.企業(yè)安全生產(chǎn)標準化工作實行0的方式。

A、企業(yè)自主評定

B、外部評審

C、評審機構評定

D、國家認證

答案：AB

8.鑒別清香型陳酒應掌握0。

A、自然突出、清雅協(xié)調的陳酒香氣

B、香味協(xié)調的陳酒味

C、酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長。

答案：ABC

9.酒體設計在公司定位的準確性決定了()技術能力等。

A、品牌形象

B、產(chǎn)品質量

C、資源效益

D、市場份額

答案：BC

10.米香型白酒的感官評語為0。

A、蜜香清雅

B、入口綿柔

C、落口爽凈

D、回味怡暢

答案:ABCD

11.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是()。

A、棕相酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞油酸乙酯

答案：ABC

12.白酒中適量的酸()。

A、能增長酒的后味

B、可使酒出現(xiàn)回甜感

C、有助于酒的放香

D、消除酒的苦味

答案：ABD

13.在勾兌調味中，根據(jù)基礎酒質情況，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇,

也可用()等來改善酒質和增加自然感。

A、異丁醇

B、異戊醇

C、己醇

D、正丁醇

答案：ABCD

14.有人對幾種常用糧食的看法是：高粱生0,大米生0,糯米生0,玉米生(),

小麥生()。

A、甜

B、綿

C、糙

D、香

E、醇

答案：ABCDE

15.勾兌時吸附劑的選用原則是()。

A、吸附劑的物理化學性質不與酒發(fā)生化學反應

B、結構單純、簡單，以多孔性物質為主，不得含有其他成分

C、孔徑小于白酒中沉淀物膠體團的大小

D、便于清洗、使用簡單，無環(huán)境污染

答案：ABCD

16.在()投入使用前，應對有關操作崗位人員進行專門的安全教育和培訓I。

A、新工藝

B、新技術

C、新材料

D、新設備設施

答案：ABCD

17.濃香型白酒經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎酒酒體呈()，感官稠密而掛杯壁，手

感嫩滑柔軟如絲綢。

A、窖香濃郁

B、醇厚

C、綿柔

D、細膩

答案：ABCD

18.技術標準按產(chǎn)生作用的范圍可分為()。

A、通用標準

B、國家標準

C、地方標準

D、企業(yè)標準

E、行業(yè)標準

答案：BCDE

19.白酒中檢出的硫化物主要有()等。

A、硫醇

B、硫化氫

C、硫酸

D、二乙基硫

答案：ABD

20.白酒貯存容器種類有哪些0

A、陶土容器

B、血料容器

C、塑料容器

D、水泥池容器

答案:ABD

21.新型白酒增香調味物來源于()。

A、酒頭

B、固態(tài)法白酒

C、天然

D、食品添加劑

答案：BCD

22.就目前各廠的情況，調味的方法主要有0。

A、分別加入各種調味酒

B、同時加入數(shù)種調味酒

C、綜合調味酒

D、按固定比例加入各種調味酒

答案：ABC

23.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點是()。

A、用曲量大

B、局溫堆積

C、混蒸混燒

D、糠殼量大

E、低溫入池

F、長期貯存

答案：ABF

24.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是()。

A、丟糟

B、底糟

C、糧糟

D、黃水

答案:AD

25.()和吠喃化合物的比例對()的酒質尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香

味等香味的形成多是來源這兩種物質。

A、噴嗪化合物

B、醇類

C、芝麻香型酒

答案：AC

26.在品酒時，酒樣的溫度最好保持在()。

A、10-15℃

B、15-18℃

C、20℃

D、25℃

E、35℃

答案：CD

27.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾兌而成，它們分別是()。

A、醇甜酒

B、糟香酒

C、醬香酒

D、窖底香

答案:ACD

28.大容量儲罐勾兌法的步驟包含()。

A、選酒

B、小樣勾兌

C、多壇勾兌

D、正式大罐勾兌

答案：ABD

29.兼香型原酒幾個典型體是0。

A、醬中有濃

B、濃中帶醬

C、醇甜

答案：ABC

30.以下選項中哪些是清香型白酒的品評要點0。

A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復合香氣

B、有類似酒精香氣，細聞有優(yōu)雅、舒適的香氣

C、口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；

D、口味特別凈，無任何雜香、異味。

答案：ABD

31.糧食淀粉轉化為乙醇的原理主要包含()。

A、酯化

B、酒化

C、糖化

D、糊化

答案：BCD

32.白酒酒精度測量方法有()。

A、密度瓶法

B、酒精計法

C、比重計法

D、沸點法

答案：AB

33.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應當()。

A、嚴格遵守本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度

B、嚴格遵守操作規(guī)程

C、服從管理

D、正確佩帶和使用勞動防護用品

答案：ABCD

34.中國蒸播酒與國外蒸播酒在香味成分上的差異主要體現(xiàn)在三高一低，其中中

國白酒三高分別是0。

A\酸高

B、高級醇高

C、酯局

D、醛酮高

答案：ACD

35.通常講的高級醇主要為()，其次是仲丁醇和正戊醇。

A、異戊醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、異丁醇

答案：ABCD

36.影響評酒效果的因素()。

A、身體健康與精神狀態(tài)

B、心理因素

C、評酒能力及經(jīng)驗

D、評酒環(huán)境

答案：ABCD

37.為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應注意各待選基酒的()的搭配等問

題。

A、理化色譜數(shù)據(jù)

B、貯存日期

C、生產(chǎn)成本

D、質量檔次

答案：ABCD

38.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應為無色透明、米香清雅0。

A、香氣純正

B、入口綿甜

C、香味諧調

D、落口爽凈

E、回味綿長

F、回味順暢

答案：BDF

39.新酒的口感要求達到0。

A、甜度較好，醇厚

B、綿柔爽凈

C、酒體較協(xié)調

D、回味長

答案：ACD

40.在酒體風味設計中,要形成一個獨特的酒體風味特征,必須具備()關鍵因素。

A、糧食

B、發(fā)酵設備

C、發(fā)酵劑

D、獨特地生產(chǎn)工藝

答案：ABCD

41.成品酒的風格是0。

A、具有該類酒的典型風格

B、感官上要求香味協(xié)調，無明顯缺陷

C、質量上可以有變化，不具有統(tǒng)一性

D、質量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性

答案：ABD

42.食品安全管理要求包括()

A、設備食品安全要求

B、人員食品安全要求

C、材料食品安全要求

D、環(huán)境食品安全要求

答案：ABC

43.下列關于白酒口味描述不正常的有()

A、入口沖

B、尾凈味長

C、后味雜

D、香醇甜凈

E、后苦

答案：ACE

44.食品安全國家標準公布前，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當按照。生產(chǎn)經(jīng)營食品。

A、食品衛(wèi)生標準

B、食品質量標準

C、食品農產(chǎn)品質量安全標準

D、有關食品的行業(yè)標準

答案：ABCD

45.白酒勾兌中的基礎酒指的是0。

A、帶酒

B、大綜酒

C、搭酒

D、調味酒

答案：ABC

46.酒體風味設計人員的素質要求有（）。

A、具有良好的理論素養(yǎng)和實踐經(jīng)驗

B、健康的身體良好的心理因素

C、具有開拓創(chuàng)新精神和研究能力

D、靈敏的感覺器官

答案：ABCD

47.調味的原理有哪些（）。

A、添加作用

B、化學作用

C、平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

48.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當，則可以作為調味酒。

以下說法正確的是：0O

A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。

B、后味帶澀的酒，可以增加基礎酒的香味。

C、后味帶酸的酒，可以增加基礎酒的醇甜味。

D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味。

答案:ABCD

49.下列關于白酒風格描述正常的有0

A、風格差

B、風格突出

C、風格較好

D、錯格

答案：BC

50.醬香型白酒的發(fā)酵周期是指。

A、堆積發(fā)酵時間

B、窖內發(fā)酵期

答案：AB

51.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()o

A、老五甑工藝

B、大小曲串香工藝

C、原窖法工藝

D、小曲酒工藝

E、跑窖法工藝

答案：ACE

52.醬香型國家名酒的感官評語為微黃透明、醬香突出()o

A、香氣濃郁

B、幽雅細膩

G清雅純正

D、酒體醇厚

E、尾凈爽口

F、F、回甜

G、G、回味悠長

H、H、空杯留香持久

答案：BDGH

53.陶缸（壇）透氣性較好，其所含多種金屬氧化物在貯存過程中溶于酒中，其

中（）去新酒味能力較強。

A、Ca2+

B、Fe3+

C、Pb2+

D、A13+

答案：AB

54.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是（）o

A、三塔蒸儲

B、糖蜜為原料

C、玉米為原料

D、六塔蒸播

答案：CD

55.調味酒的種類較多，可以按照調整()分為三大類。

A、香氣

B、口味

C、風格

D、色澤

答案：ABC

56.醬香型白酒下沙輪次的特點是()o

A、首輪發(fā)酵生產(chǎn)

B、不出酒

C、第一次出酒

答案：AB

57.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。

A、粳高粱

B、糯高粱

C、大米

D糯米

答案：BD

58.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有()。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧作用

D、生香作用

答案：ABCD

59.濃香型白酒中主要酯類為（），之和可占白酒的總酯量的85%以上,

A、乳酸乙酯

B、乙酸乙酯

G甲酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：ABD

60.食品風味化學是一門研究食品風味組分的。的科學。

A、化學本質

B、分析方法

C、生成及變化途徑

D、風味調整

答案：ABC

61.在低度白酒中，選擇活性炭的基本要求是：（）。

A、處理后的白酒各種香味成分少受損失；

B、在保持原酒的風味的前提下除掉多余高級脂肪酸酯

C、吸附能力越大越好

答案:AB

62.醬香型白酒生產(chǎn)具有“三高”的特點，其“三高”應為（）。

A、高溫制曲

B、高溫堆積

G圖溫t留酒

D、高溫貯存

答案：ABC

63.根據(jù)G/T20825—2007老白干香型白酒標準規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為0

A、41%voL—68%voL

B\40%voL—60%voL

C\18%voL—40%voL

D、35%voL—54%voL

答案：AC

64.世界三大蒸儲名酒是。。

A、中國貴州茅臺酒

B、蘇格蘭威士忌

C、俄羅斯伏特加

D、法國科涅克白蘭地

答案：ABD

65.醬香型白酒生產(chǎn)具有“三低”的特點，其“三低”應為()o

A、大曲糖化力低

B、水分含量低

C、發(fā)酵溫度低

D、出酒率低

答案：ABD

66.對于白酒香氣的描述，醬香型用0,兼香型用(),濃香型用()。

A、窖香濃郁

B、濃醬諧調

C、醬香突出

D、蜜香清雅

答案：ABC

67.專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由()

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞油酸乙酯

D、雜醇油

答案：ABC

68.衡水老白干酒體設計過程包括()等步驟。

A、小樣制作

B、選酒

C、征求目標市場消費者意見

D、多次改進

E、定型

F、優(yōu)化設計

答案：ABCDEF

69.清香型白酒的酒體設計，可以使用不同工藝基酒進行組合，再進行調味，其

中基酒主要包括。。

A、清茬大曲酒

B、續(xù)茬大曲酒

C、小曲酒

D、款曲酒

答案：ABCD

70.為了使勾調工作順利進行，在這一過程中應注意各待選基酒的()的搭配等

問題。

A、理化色譜數(shù)據(jù)

B、貯存日期

C、生產(chǎn)成本

D、質量檔次

答案：ABCD

71.在白酒中，除乳酸外，如。都屬于較易揮發(fā)的有機酸。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、油酸

答案：ABC

72.設計清香型白酒產(chǎn)品時，下列中哪些物質可以用氣相色譜儀進行測定()。

A、乳酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、異丁醇

D、己酸乙酯

答案：ABCD

73.白酒中，除乳酸外，（）都屬于較易揮發(fā)的有機酸。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、油酸

答案：ABC

74.生香靠（）,提香靠（），成型靠（）。

A、發(fā)酵

B、貯存

C、蒸播

D、勾調

答案：ACD

75.品酒師要做到四懂是:（）、（）、（）、（）。

A、懂工藝

B、懂分析

C、懂儲存

D、懂勾調

答案：ABCD

76.雙輪調味酒是萬能調味酒，論述正確的是（）。

A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取

B、只要是雙輪酒就行

C、糟情不好的不能壓雙輪

D、不需陳釀就可使用

E、陳釀2年以上使用

答案：ACE

77.高溫大曲發(fā)酵過程中主要有。微生物。

A、細菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放線菌

答案：ABC

78.濃香型白酒發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細化主要應注意以下哪幾個方面（）。

A、低溫入池

B、緩慢發(fā)酵

C、注重窖池保養(yǎng)

D、勤舀黃水

答案：ABCD

79.酒類專用活性炭的作用有（）。

A、脫色

B、低度白酒除濁

C、加速白酒老熟陳化

D、凈化

答案：ABCD

80.產(chǎn)品設計方案的內容包括（）方面。

A、產(chǎn)品的結構形式

B、檢測手段

C、主要理化參數(shù)

D、生產(chǎn)條件

答案:ACD

81.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調而成。

A、醇甜

B、曲香

C、醬香

D、窖底香

E、糟香

答案：ACD

82.白酒生產(chǎn)的主要特點：()。

A、采用間歇式、封閉式，單一菌種發(fā)酵

B、低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵

C、采用配糟發(fā)酵

D、甑桶蒸儲

答案：BCD

83.清香型白酒中主要的微量成分有哪些。。

A、鞅質類

B、有機酸

C、酯類

D、局級醇

E、醛酮類

答案：BCDE

84.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色晶體，此白色

晶體一般為。。

A、乙酸鈉

B、乳酸亞鐵

C、乳酸鈣

D、磷酸鈣

E、乳酸鋅

F、乙酸鐵

答案：BC

85.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結晶，此白色

結晶一般為（）

A、乙酸鈉

B、乳酸亞鐵

C、乳酸鈣

D、磷酸鈣

答案：BC

86.濃醬兼香型白酒國家標準中對產(chǎn)品自生產(chǎn)日期一年后的哪些指標作了限定要

求（）。

A、酸酯總量

B、總酸

C、己酸乙酯

D、己酸+己酸乙酯

答案：AD

87.以下屬于醬香型白酒標準評語的有。。

A、微黃透明

B、醬香突出、優(yōu)雅細膩

C、酒體醇厚、回味悠長

D、空杯留香持久

答案：ABCD

88.勾兌時吸附劑的選用原則是。。

A、吸附劑的物理化學性質不與酒發(fā)生化學反應

B、結構單純簡單，以多孔性物質為主，不得含有其他成分

C、孔徑小于白酒中沉淀物膠體團的大小

D、便于清洗使用簡單，無環(huán)境污染

答案：ABCD

89.白酒中檢出的硫化物主要是（）等。

A、硫醇

B、硫化氫

C、硫酸

D\二乙基硫

答案：ABD

90.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用（）。

A、增長酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可適當減輕中低度酒的水味

答案：ABCD

91.在進行產(chǎn)品設計前要做好調查工作，調查工作的內容包括0方面。

A、市場調查

B、產(chǎn)品調查

C、技術調查

D、設計構想

答案：ACD

92.1952年第一屆全國評酒會在北京召開，（）被評為國家名酒，又稱國家老四

大名酒。

A、貴州茅臺酒

B、山西汾酒

C、四川瀘州老窖大曲酒

D、陜西西風酒

答案：ABCD

93.白酒中酸含量不當，可能導致：0o

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

答案:ABC

94.醬香型白酒的釀造原料是（）

A\糯禺粱

B、水

C、大麥

D、小麥

答案：ABD

95.在陳釀過程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達

到新的平衡。其反應有（）。

A、醇氧化成醛RCH20HTRCH0+H20

B、醛氧化成酸RCHOTRCOOH

C、醇、酸酯化成酯RCOOH+ROHTRCOOR

D、醇、醛縮合成縮醛2R'OH+RCHOTRCH（OR'）2+H20

答案：ABCD

96.濃香型的調味酒大多是采用（）等技術措施釀成的。

A、延長發(fā)酵期

B、控制入窖水分溫度

C、儲存時間

D、控制用曲量

答案：ABCD

97.中國白酒與其他蒸播酒比較風味組分特征有()

A、有機酸含量高

B、酯類化合物含量高

C、高級醇含量高

D、風味組分更復雜

答案：ABD

98.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的釀造具有明顯的時令特點，一般遵循()制曲、()

下沙。

A、端午

B、清明

C、重陽

D、中秋

答案：AC

99.不揮發(fā)酸有()等。

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

答案：ACD

100.醬香型白酒的勾兌(組合)是按照質量標準，巧妙使用()等單體酒，以酒

勾酒，形成具有大曲醬香型白酒的典型風格。

A、不同輪次

B、不同酒精度

C、不同酒齡

D、不同特點

答案:ABCD

101.濃香型白酒的發(fā)酵容器一窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結晶，此白

色結晶一般為（）。

A、乙酸鈉

B、乳酸亞鐵

C、乳酸鈣

D、磷酸鈣

答案：BC

102.濃醬香型白酒中對香氣特征起主導作用的是（）。

A、酸類

B、毗嗪類

C、酯類

D、醛類

答案：AC

103.以下說法正確的是（）o

A、風味物質濃度在閾值以下，不管如何變化，都不會引起人的感官反應。

B、白酒中存在許多閾值較小的香氣成分，即使其含量較小，也可能引起強烈的

感覺。

C、白酒中存在許多閾值較大的香氣成分，即使其含量較大，也可能不會引起強

烈的感覺。

D、閾值是一個固定值，與溶劑、溫度、人員無關。

答案：ABC

104.酒中的苦味，有人認為形成的物質主要是過量的高級醇，過量的琥珀酸，少

量的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外。等物質都呈現(xiàn)苦味。

A、異丁醇

B、正丙醇

C、酪醇

D、生物堿

答案：ABCD

105.基酒組合的意義和作用有哪些()o

A、保持產(chǎn)品質量的穩(wěn)定

B、提高基礎酒質量

C、優(yōu)化庫存結構

D、為調味打下基礎

答案：ABCD

106.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點的有。。

A、陶壇容器透氣性好

B、陶壇本身含有眾多微量元素，能促進酒體老熟

C、有利于刺激性新酒氣味的揮發(fā)

D、陶壇的微孔結構往往貯留少量老酒，有利于新酒陳化

答案：ABCD

107.氣相色譜法的主要特點是()。

A、選擇性高

B、分離效率高

C、靈敏度高

D、分析速度快

答案：ABCD

108.勾調前的準備工作包括()o

A、準備好勾調器皿和資料

B、識酒

C、搭酒

D、帶酒

答案：ABCD

109.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當，則可以作為調味酒。

以下說法正確的是：0O

A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。

B、后味帶澀的酒，可以增加基礎酒的香味。

C、后味帶酸的酒，可以增加基礎酒的醇甜味。

D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味。

答案：ABCD

110.一般溶液的濃度表示方法有()o

A、質量百分濃度

B、體積百分濃度

C、質量體積百分濃度

D、物質的量濃度

答案:ABCD

111.酒體設計學所擔負的主要任務是()

A、把握酒體設計的輸入條件，控制和提高基酒質量

B、建立酒體風味特征的定性與定量確認方式

C、確定成品酒酒體風格特征的形成模式

D、掌握白酒酒體風味特征的關鍵技術

答案：ABCD

112.下列白酒屬于濃香型白酒的有。。

A、寶豐酒

B、古井貢酒

C、茅臺酒

D、五糧液

答案：BD

113.白酒酒體設計師在勾兌過程中需要考慮哪些因素？()

A、基酒的品質

B、香味的協(xié)調性

C、口感的平衡性

D、生產(chǎn)成本

答案：ABCD

114.品酒師應克服的不正確心理有（）o

A、偏愛心理

B、猜測心理

C、不公正心理

D、老習慣心理

答案：ABCD

115.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點，其“兩長”是指（）。

A、生產(chǎn)周期長

B、發(fā)酵時間長

C、貯存時間長

D、鐳酒時間長

答案：AC

116.白酒儲存容器類型主要有：（）、（）、。、（）。

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

E、橡木桶容器

答案：ABCD

117.提高濃香型大曲酒質量的技術措施有（）等