中式面點(diǎn)師考試試卷與答案單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.調(diào)制熱水面坯，水溫一般在（）。A.30℃以下B.50℃左右C.60℃以上2.下列屬于膨松面坯的是（）。A.水餃皮B.饅頭C.涼面3.搟面條一般用（）。A.單手杖B.雙手杖C.橄欖杖4.制作豆沙包的成型方法是（）。A.包B.捏C.卷5.面點(diǎn)常用的糖是（）。A.乳糖B.綿白糖C.麥芽糖6.炸制面點(diǎn)時(shí)，一般油溫在（）為宜。A.100℃B.150℃C.200℃7.下列屬于發(fā)酵面坯特點(diǎn)的是（）。A.質(zhì)地硬實(shí)B.體積膨大C.口感爽滑8.制作麻花一般采用（）手法。A.搓B.抻C.擰9.蒸制面點(diǎn)時(shí)，蒸鍋要（）。A.冷水上鍋B.熱水上鍋C.無(wú)所謂10.下列不屬于中式面點(diǎn)的是（）。A.披薩B.餛飩C.月餅答案：1.C2.B3.B4.A5.B6.B7.B8.C9.B10.A多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.中式面點(diǎn)常用的原料有（）。A.面粉B.大米C.豆類D.肉類2.下列屬于水調(diào)面坯的有（）。A.冷水面坯B.溫水面坯C.熱水面坯D.發(fā)酵面坯3.面點(diǎn)的熟制方法有（）。A.蒸B.煮C.炸D.烤4.調(diào)制面坯時(shí)，加入油脂的作用有（）。A.增加韌性B.降低黏性C.增加營(yíng)養(yǎng)D.延長(zhǎng)保質(zhì)期5.制作包子常用的餡料有（）。A.豬肉大蔥B.豆沙C.韭菜雞蛋D.牛肉蘿卜6.下列屬于中式面點(diǎn)造型方法的有（）。A.搓B.包C.捏D.搟7.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質(zhì)量8.下列屬于油炸類面點(diǎn)的是（）。A.油條B.麻花C.春卷D.鍋貼9.蒸制面點(diǎn)時(shí)需要注意（）。A.掌握火候B.控制時(shí)間C.保持蒸鍋密封D.冷水下鍋10.中式面點(diǎn)按口味可分為（）。A.甜味B.咸味C.鮮味D.復(fù)合味答案：1.ABCD2.ABC3.ABCD4.BCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABD判斷題（每題2分，共10題）1.調(diào)制冷水面坯要熱水下鍋。（）2.發(fā)酵面坯必須使用酵母發(fā)酵。（）3.煮制面點(diǎn)時(shí)要一直大火。（）4.搟面皮時(shí)，用力要均勻。（）5.包制面點(diǎn)時(shí)，皮要盡量薄。（）6.蒸制面點(diǎn)時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）7.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫越高越好。（）8.制作面點(diǎn)時(shí)，餡料調(diào)味要準(zhǔn)確。（）9.中式面點(diǎn)只能用手工制作。（）10.保存面坯時(shí)，要注意防干、防霉。（）答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.×10.√簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述調(diào)制熱水面坯的要點(diǎn)。答案：先將面粉倒入盆內(nèi)，澆上熱水迅速攪拌成雪花狀，稍涼后揉成面團(tuán)。注意水溫要在60℃以上，攪拌要均勻，揉面時(shí)可適當(dāng)灑些冷水，使面團(tuán)柔軟光滑。2.發(fā)酵面坯發(fā)酵過(guò)度會(huì)有什么表現(xiàn)？答案：發(fā)酵過(guò)度的面坯會(huì)有酸味，體積過(guò)大且塌陷，質(zhì)地變得粗糙，彈性和韌性下降，制作出的面點(diǎn)口感不佳，失去應(yīng)有的蓬松柔軟。3.簡(jiǎn)述炸制面點(diǎn)的油溫控制原則。答案：一般先以較低油溫（120-150℃）下鍋，使面點(diǎn)內(nèi)部熟透，再適當(dāng)提高油溫（160-180℃）炸至表面金黃酥脆。避免油溫過(guò)高使面點(diǎn)表面焦糊而內(nèi)部未熟。4.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)造型的基本要求。答案：造型要符合食用要求，方便食用；形態(tài)逼真、美觀，具有藝術(shù)感；手法熟練，動(dòng)作迅速；要根據(jù)原料特性和成品要求選擇合適造型方法，做到形味俱佳。討論題（每題5分，共4題）1.如何提高中式面點(diǎn)的口感和品質(zhì)？答案：從原料選擇上，用優(yōu)質(zhì)食材。調(diào)制面坯要掌握好水、油、酵母等比例與溫度。餡料調(diào)味精準(zhǔn)、新鮮。熟制時(shí)控制火候和時(shí)間，如蒸要上汽足、炸要油溫合適。造型精細(xì)，提升整體美感與食用體驗(yàn)，不斷實(shí)踐改進(jìn)。2.中式面點(diǎn)在創(chuàng)新方面可以從哪些角度入手？答案：原料上可引入新食材，如特色谷物、新奇水果。工藝上結(jié)合現(xiàn)代烹飪?cè)O(shè)備改良手法?？谖渡先诤隙嘣L(fēng)味，創(chuàng)造復(fù)合口感。造型借鑒現(xiàn)代藝術(shù)元素、流行文化，設(shè)計(jì)新穎樣式，吸引不同消費(fèi)者。3.分析影響中式面點(diǎn)色澤的因素及解決方法。答案：因素有原料本身顏色、加工過(guò)程中的氧化、熟制時(shí)火候溫度。解決方法：選優(yōu)質(zhì)原料，加工時(shí)防氧化可加護(hù)色劑等。熟制時(shí)準(zhǔn)確掌握火候時(shí)間，如蒸注意蒸汽量，炸控制油溫，讓面點(diǎn)色澤自然誘人。4.談?wù)勚惺矫纥c(diǎn)傳承與發(fā)展的重要性