2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（食品加工工藝優(yōu)化）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食品加工工藝能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？A.油炸B.高溫烘焙C.低溫冷榨D.長時(shí)間燉煮2.食品加工中，優(yōu)化工藝流程的關(guān)鍵目的不包括以下哪項(xiàng)？A.提高生產(chǎn)效率B.降低成本C.增加食品色澤D.保證產(chǎn)品質(zhì)量3.對于易氧化的食品原料，在加工工藝優(yōu)化時(shí)應(yīng)重點(diǎn)考慮？A.控制加工溫度B.選擇合適包裝材料C.減少與氧氣接觸D.以上都是4.以下哪種添加劑在食品加工工藝優(yōu)化中可用于改善食品的質(zhì)地？A.防腐劑B.增稠劑C.甜味劑D.色素5.食品加工過程中，微生物污染的控制與工藝優(yōu)化關(guān)系密切，以下做法錯(cuò)誤的是？A.嚴(yán)格控制加工環(huán)境溫度B.對設(shè)備定期清潔消毒C.延長加工時(shí)間以殺滅微生物D.操作人員嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范6.在食品冷凍干燥工藝優(yōu)化中，關(guān)鍵參數(shù)不包括？A.預(yù)凍溫度B.升華溫度C.干燥時(shí)間D.包裝形式7.優(yōu)化食品發(fā)酵工藝時(shí)，需要考慮的因素不包括？A.菌種選擇B.發(fā)酵溫度C.發(fā)酵時(shí)間D.食品外觀8.食品加工工藝優(yōu)化中，如何提高食品的貨架期？A.采用真空包裝B.添加抗氧化劑C.控制儲(chǔ)存條件D.以上都是9.對于液態(tài)食品的加工工藝優(yōu)化，以下哪種技術(shù)可用于提高產(chǎn)品穩(wěn)定性？A.均質(zhì)技術(shù)B.過濾技術(shù)C.濃縮技術(shù)D.殺菌技術(shù)10.在食品加工工藝優(yōu)化中，如何平衡產(chǎn)品口感與營養(yǎng)保留？A.選擇合適加工方式B.控制加工參數(shù)C.合理搭配原料D.以上都是第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）簡述食品加工工藝優(yōu)化中，如何根據(jù)食品原料特性選擇合適的加工方法。12.（15分）分析食品加工過程中，溫度對食品品質(zhì)的影響以及如何在工藝優(yōu)化中合理控制溫度。13.（15分）舉例說明食品加工工藝優(yōu)化中，如何利用現(xiàn)代生物技術(shù)提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。14.（15分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)一款新型果汁飲料，在市場上銷售一段時(shí)間后，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品口感偏酸，保質(zhì)期較短。請你運(yùn)用食品加工工藝優(yōu)化的知識，分析可能存在的問題并提出改進(jìn)措施。15.（15分）材料：某食品工廠計(jì)劃開發(fā)一款新型烘焙食品，要求產(chǎn)品口感酥脆，色澤金黃，保質(zhì)期長。請你設(shè)計(jì)一份食品加工工藝優(yōu)化方案，包括原料選擇、工藝流程及關(guān)鍵參數(shù)控制。答案：1.C2.C3.D4.B5.C6.D7.D8.D9.AlO.D11.應(yīng)根據(jù)原料的成分、性質(zhì)等選擇加工方法。如富含熱敏性營養(yǎng)成分的原料，避免高溫長時(shí)間加工，可采用低溫冷榨等；質(zhì)地堅(jiān)硬的原料，可能需預(yù)處理或選擇合適破碎、研磨等方法；易氧化原料，要注意減少與氧氣接觸的加工方式及后續(xù)包裝等。12.溫度影響食品的色香味形質(zhì)等品質(zhì)。高溫可能使食品變色、變味、營養(yǎng)損失、質(zhì)地改變等；低溫可抑制微生物生長、酶活性等。優(yōu)化中，根據(jù)食品特性確定合適加工溫度范圍，如殺菌溫度、干燥溫度等，采用分段控溫、精準(zhǔn)控溫技術(shù)等。13.利用基因工程改良原料作物，提高營養(yǎng)成分含量；通過酶工程生產(chǎn)高活性酶制劑用于食品加工，改善營養(yǎng)或功能特性；發(fā)酵工程生產(chǎn)富含益生菌、活性成分的發(fā)酵食品等。14.口感偏酸可能是酸度調(diào)節(jié)劑用量不當(dāng)或發(fā)酵過度等?？烧{(diào)整酸度調(diào)節(jié)劑添加量，優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù)。保質(zhì)期短可能是殺菌不徹底、包裝密封不嚴(yán)等。改進(jìn)殺菌工藝，確保殺菌效果，檢查包裝并改進(jìn)密封技術(shù)。15.原料選擇低水分、優(yōu)質(zhì)油脂、合適面粉等。工藝流程：原料預(yù)處理，調(diào)配