《SB/T10336-2012配制醬油》(2026年)實(shí)施指南目錄、解碼配制醬油核心定義：為何SB/T10336-2012要明確其邊界與行業(yè)價值？配制醬油的法定定義：標(biāo)準(zhǔn)中“基料+添加劑”的核心構(gòu)成解析01SB/T10336-2012明確配制醬油是以釀造醬油為基料，添加食品添加劑、食品原料等制成的調(diào)味液。核心在于“釀造醬油基料”的主導(dǎo)地位，區(qū)別于純釀造及劣質(zhì)勾兌品。此定義劃定行業(yè)底線，避免概念混淆，保障消費(fèi)者知情權(quán)，也為生產(chǎn)劃定原料配比的基礎(chǔ)框架。02（二）與釀造醬油的關(guān)鍵差異：從生產(chǎn)工藝到品質(zhì)特征的專家視角對比二者核心差異在工藝：釀造醬油經(jīng)微生物發(fā)酵而成，周期長、風(fēng)味復(fù)雜；配制醬油以釀造基料為基礎(chǔ)，通過添加劑調(diào)香調(diào)色，生產(chǎn)效率高。品質(zhì)上，釀造醬油氨基酸態(tài)氮等營養(yǎng)指標(biāo)更優(yōu)，配制醬油側(cè)重風(fēng)味穩(wěn)定性。標(biāo)準(zhǔn)明確差異點(diǎn)，避免市場以次充好，引導(dǎo)企業(yè)精準(zhǔn)定位產(chǎn)品。（三）標(biāo)準(zhǔn)界定邊界的行業(yè)意義：規(guī)范市場秩序與引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的價值01標(biāo)準(zhǔn)界定邊界可遏制“劣質(zhì)配制冒充釀造”亂象，統(tǒng)一市場評價尺度。對產(chǎn)業(yè)而言，明確生產(chǎn)方向：中高端側(cè)重釀造工藝提升，大眾化產(chǎn)品可通過配制實(shí)現(xiàn)性價比。同時為監(jiān)管提供依據(jù)，推動行業(yè)從“無序競爭”向“差異化發(fā)展”轉(zhuǎn)型，保障產(chǎn)業(yè)長期健康。02、原料把控是品質(zhì)根基：SB/T10336-2012如何規(guī)范基料與添加劑保障安全？釀造醬油基料的核心要求：等級、指標(biāo)與質(zhì)量合格證明的剛性規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)要求基料必須是符合GB18186的釀造醬油，需明確等級（特級至三級），氨基酸態(tài)氮等關(guān)鍵指標(biāo)達(dá)標(biāo)。企業(yè)需留存基料供應(yīng)商的合格證明，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。此規(guī)定從源頭保障配制醬油基礎(chǔ)品質(zhì)，避免低質(zhì)基料導(dǎo)致的產(chǎn)品不合格問題。（二）食品添加劑的使用紅線：種類、限量與安全性評估的實(shí)操要點(diǎn)01標(biāo)準(zhǔn)明確添加劑使用需符合GB2760，允許使用谷氨酸鈉、焦糖色等，但嚴(yán)格限定限量。如焦糖色中4-甲基咪唑含量≤20mg/kg。企業(yè)需開展安全性評估，建立添加劑臺賬，精準(zhǔn)計(jì)量投放。嚴(yán)禁超范圍、超限量使用，從添加劑環(huán)節(jié)守住安全底線。02（三）其他原料的選用規(guī)范：輔料品質(zhì)要求與供應(yīng)商資質(zhì)審核的管理邏輯01其他原料如食鹽、水等需符合相應(yīng)國標(biāo)，食鹽需符合GB5461，水需為生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)需審核供應(yīng)商資質(zhì)，優(yōu)先選擇獲SC認(rèn)證的企業(yè)。原料入庫前需抽樣檢驗(yàn)，不合格原料嚴(yán)禁使用。此規(guī)范構(gòu)建全原料管控鏈，避免輔料問題影響最終產(chǎn)品質(zhì)量。02三

、

生產(chǎn)工藝全流程管控

：從基料制備到成品灌裝

，標(biāo)準(zhǔn)有哪些關(guān)鍵技術(shù)要求？基料預(yù)處理工藝：過濾、調(diào)配前的純度與穩(wěn)定性保障技術(shù)要點(diǎn)基料預(yù)處理需經(jīng)精密過濾去除雜質(zhì)、沉淀，確保澄清度。調(diào)配前需檢測基料感官及理化指標(biāo)，根據(jù)成品要求調(diào)整濃度。預(yù)處理溫度控制在20-25℃,避免高溫影響風(fēng)味。此環(huán)節(jié)保障基料均一性，為后續(xù)調(diào)配奠定穩(wěn)定基礎(chǔ)，提升成品質(zhì)量一致性。（二）調(diào)配與混合工藝：比例精準(zhǔn)控制與風(fēng)味均衡性的核心操作規(guī)范A調(diào)配需按預(yù)設(shè)配方精準(zhǔn)計(jì)量基料、添加劑及輔料，采用機(jī)械攪拌混合，轉(zhuǎn)速控制在30-50r/min，攪拌時間不少于15分鐘。混合后需靜置2小時，讓風(fēng)味融合。標(biāo)準(zhǔn)要求每批次留存調(diào)配記錄，確?？勺匪荨４艘?guī)范保障每批次產(chǎn)品風(fēng)味統(tǒng)一，避免配比偏差導(dǎo)致的品質(zhì)波動。B（三）灌裝與包裝工藝：衛(wèi)生防控、密封性與標(biāo)識清晰度的實(shí)操標(biāo)準(zhǔn)灌裝前設(shè)備需經(jīng)CIP清洗消毒，灌裝環(huán)境需達(dá)10萬級潔凈度。采用無菌灌裝技術(shù)，避免二次污染。包裝容器需符合食品級要求，密封性檢測合格（負(fù)壓法測試無泄漏）。標(biāo)簽需清晰標(biāo)注相關(guān)信息，粘貼牢固。此工藝要求保障成品衛(wèi)生安全與流通穩(wěn)定性。12、感官指標(biāo)解碼：色、香、味、形如何量化？專家視角解析判定要點(diǎn)與技巧色澤與外觀的判定標(biāo)準(zhǔn)：正常色澤范圍與異常狀態(tài)的識別方法標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定色澤為紅褐色或棕褐色，有光澤；外觀澄清，無明顯懸浮物及沉淀。判定采用目測法，在自然光下觀察。異常狀態(tài)如發(fā)黑、發(fā)暗、有大量沉淀等為不合格。專家建議與標(biāo)準(zhǔn)色卡對比，同時觀察液面是否有浮膜，提升判定準(zhǔn)確性。0102應(yīng)具有釀造醬油特有的醬香及酯香，無酸敗味、霉味等異味。評價采用嗅聞法，先輕嗅，再振蕩后深嗅。專家提示：可通過“對比法”，與合格樣品對比香氣濃郁度及純度，異味往往微弱，需在無干擾環(huán)境下判定，避免誤判。（二）香氣的感官評價：特征香氣要求與異味識別的專家經(jīng)驗(yàn)分享（三）滋味與體態(tài)的核心要求：適口性、黏稠度及雜質(zhì)允許范圍解析滋味要求鮮咸適口，無苦、澀等異味；體態(tài)黏稠適度，無分層。滋味評價采用口嘗法（少量樣品），體態(tài)通過傾倒觀察流動性。標(biāo)準(zhǔn)允許微量細(xì)小沉淀（儲存導(dǎo)致），但不允許明顯雜質(zhì)。專家建議結(jié)合溫度調(diào)整評價，低溫下體態(tài)略稠屬正常，避免誤判。、理化指標(biāo)硬核解讀：污染物、氨基酸態(tài)氮等指標(biāo)背后的安全邏輯與檢測方法氨基酸態(tài)氮：核心品質(zhì)指標(biāo)的限值要求與檢測原理及實(shí)操步驟01標(biāo)準(zhǔn)要求氨基酸態(tài)氮≥0.4g/100mL，是衡量鮮味與基料品質(zhì)的核心。檢測采用甲醛值法：樣品加甲醛固定氨基，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。實(shí)操需注意樣品pH值調(diào)節(jié)至中性，甲醛需現(xiàn)配，避免影響結(jié)果準(zhǔn)確性。此指標(biāo)不達(dá)標(biāo)則產(chǎn)品鮮味不足，基料可能不合格。02（二）污染物限量：鉛、砷等重金屬及苯并芘的安全閾值與防控措施限量要求：鉛≤0.5mg/kg、砷≤0.5mg/kg、苯并芘≤5μg/kg。限值依據(jù)毒理學(xué)研究設(shè)定，保障長期食用安全。防控需從原料入手，選擇低污染原料；生產(chǎn)中采用重金屬吸附技術(shù)。檢測采用原子吸收光譜法（重金屬）、高效液相色譜法（苯并芘）。12（三）其他理化指標(biāo)：鹽分、總酸等指標(biāo)的意義與達(dá)標(biāo)管控的關(guān)鍵環(huán)節(jié)鹽分（以NaCl計(jì)）≥15g/100mL，保障防腐與風(fēng)味；總酸≤2.5g/100mL，避免酸味過重。鹽分管控通過精準(zhǔn)計(jì)量食鹽投放；總酸通過控制基料發(fā)酵程度及儲存溫度實(shí)現(xiàn)。檢測采用滴定法，操作簡便。指標(biāo)達(dá)標(biāo)可保障產(chǎn)品保質(zhì)期與食用適口性。、微生物指標(biāo)防控：菌落總數(shù)等指標(biāo)限值為何這樣定？生產(chǎn)中如何精準(zhǔn)管控？菌落總數(shù)與大腸菌群：限值設(shè)定依據(jù)與食品衛(wèi)生安全的直接關(guān)聯(lián)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定菌落總數(shù)≤8000CFU/mL，大腸菌群≤30MPN/100mL。限值基于微生物污染風(fēng)險評估，菌落總數(shù)過高易導(dǎo)致變質(zhì)，大腸菌群超標(biāo)提示糞便污染。二者直接反映生產(chǎn)衛(wèi)生狀況，是保障食用安全的核心指標(biāo)，超標(biāo)產(chǎn)品嚴(yán)禁出廠。（二）致病菌的零容忍要求：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的防控核心措施01標(biāo)準(zhǔn)要求致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）不得檢出，屬零容忍指標(biāo)。防控需強(qiáng)化人員衛(wèi)生（定期體檢、洗手消毒）、設(shè)備消毒（CIP系統(tǒng)定期校驗(yàn)）、原料檢疫（避免污染原料進(jìn)入）。生產(chǎn)區(qū)劃分潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)，防止交叉污染。02（三）生產(chǎn)過程微生物管控：環(huán)境、設(shè)備、人員的全鏈條消毒滅菌實(shí)操指南環(huán)境：每日紫外線消毒30分鐘，每周臭氧消毒1次；設(shè)備：每批次后CIP清洗，每周拆洗關(guān)鍵部件；人員：進(jìn)入車間更衣、消毒，手部每2小時消毒1次。采用微生物監(jiān)控臺賬，定期抽樣檢測，發(fā)現(xiàn)超標(biāo)立即停產(chǎn)排查，確保全鏈條可控。、標(biāo)簽標(biāo)識合規(guī)指南：從名稱到警示語，哪些細(xì)節(jié)是規(guī)避監(jiān)管風(fēng)險的關(guān)鍵？標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制要求標(biāo)簽醒目標(biāo)注“配制醬油”，字體高度不小于主要名稱的70%，不得標(biāo)注“釀造醬油”。類別需明確標(biāo)注“調(diào)味醬油”等。標(biāo)注位置在標(biāo)簽主視面，確保消費(fèi)者清晰識別。未按要求標(biāo)注將面臨監(jiān)管處罰，是合規(guī)核心要點(diǎn)。產(chǎn)品名稱與類別標(biāo)注：“配制醬油”字樣的強(qiáng)制要求與標(biāo)注規(guī)范010201（二）配料表標(biāo)注的精細(xì)要求：基料、添加劑等成分的排序與名稱規(guī)范配料表按含量從高到低排序，釀造醬油基料需標(biāo)注“釀造醬油（符合GB18186）”；添加劑需標(biāo)注標(biāo)準(zhǔn)通用名稱，如“焦糖色（亞硫酸銨法）”。不得遺漏成分，復(fù)配添加劑需拆解標(biāo)注。此要求保障消費(fèi)者知情權(quán)，避免成分隱瞞。0102（三）警示語與其他標(biāo)識：貯存條件、保質(zhì)期及不適宜人群的標(biāo)注要點(diǎn)需標(biāo)注“請置于陰涼干燥處貯存”“開啟后冷藏”等貯存條件，保質(zhì)期需明確至年月日。若含過敏原（如大豆）需標(biāo)注“含有大豆成分”。警示語字體清晰易讀，位置靠近保質(zhì)期。未標(biāo)注或標(biāo)注不清易引發(fā)消費(fèi)糾紛，需嚴(yán)格合規(guī)。、檢驗(yàn)檢測體系構(gòu)建：企業(yè)自檢與第三方檢測如何銜接？標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施中的實(shí)操要點(diǎn)企業(yè)自檢實(shí)驗(yàn)室建設(shè)：必備設(shè)備、人員資質(zhì)與檢測項(xiàng)目的配置指南必備設(shè)備：滴定管、原子吸收光譜儀、微生物培養(yǎng)箱等；人員需持食品檢驗(yàn)員證書；自檢項(xiàng)目涵蓋感官、氨基酸態(tài)氮、菌落總數(shù)等關(guān)鍵指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)室需符合CNAS認(rèn)可要求，定期校準(zhǔn)設(shè)備。自檢可快速發(fā)現(xiàn)批次問題，是質(zhì)量管控第一道防線。（二）第三方檢測的委托規(guī)范：機(jī)構(gòu)資質(zhì)要求與檢測報告的應(yīng)用場景解析委托需選擇獲CMA認(rèn)證的第三方機(jī)構(gòu)，檢測項(xiàng)目包括全項(xiàng)指標(biāo)（每年至少2次）。檢測報告作為產(chǎn)品合格證明的補(bǔ)充，用于市場監(jiān)管抽查、客戶驗(yàn)收等場景。需留存報告5年以上，委托合同明確檢測周期與責(zé)任，確保報告有效性。（三）檢測結(jié)果的判定與處置：合格標(biāo)準(zhǔn)、不合格品處理及追溯整改流程01檢測結(jié)果對照標(biāo)準(zhǔn)判定，合格方可出廠；不合格品需隔離存放，標(biāo)識清晰。輕微不合格可返工（如過濾去除沉淀），嚴(yán)重不合格需銷毀。需追溯不合格原因，整改后重新檢測。建立不合格品臺賬，避免流入市場，降低安全風(fēng)險。02、質(zhì)量追溯與召回機(jī)制：符合標(biāo)準(zhǔn)的追溯體系如何搭建？突發(fā)問題時如何應(yīng)對？質(zhì)量追溯體系的核心要素：原料、生產(chǎn)、檢測、流通的全信息記錄核心要素包括：原料溯源（供應(yīng)商、批次、合格證明）、生產(chǎn)溯源（生產(chǎn)日期、班組、設(shè)備編號）、檢測溯源（檢測數(shù)據(jù)、檢驗(yàn)員）、流通溯源（經(jīng)銷商、出庫記錄）。采用二維碼追溯系統(tǒng)，消費(fèi)者可掃碼查詢。全信息記錄確保問題可精準(zhǔn)定位。12（二）產(chǎn)品召回的觸發(fā)條件與流程：標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)、分級處置與公告發(fā)布規(guī)范觸發(fā)條件：檢測不合格、消費(fèi)者投訴證實(shí)有質(zhì)量問題等。流程：啟動召回程序→分級（一級至三級，按風(fēng)險程度）→通知經(jīng)銷商→回收產(chǎn)品→評估原因。需向監(jiān)管部門提交召回報告，發(fā)布召回公告（明確產(chǎn)品信息、原因、處理方式），保障消費(fèi)者知情權(quán)。12（三）追溯與召回的實(shí)戰(zhàn)演練：企業(yè)定期演練的方案設(shè)計(jì)與效果評估要點(diǎn)01企業(yè)每半年開展1次演練，模擬原料污染、指標(biāo)超標(biāo)等場景。方案包括演練目標(biāo)、場景設(shè)計(jì)、參與人員、流程步驟。效果評估看追溯耗時(≤4小時定位問題批次）、召回率(≥95%）。通過演練優(yōu)化流程，提升突發(fā)問題應(yīng)對效率，符合標(biāo)準(zhǔn)要求。02、未來趨勢與標(biāo)準(zhǔn)適配：健康化、功能化浪潮下，SB/T10336-2012如何落地升級？行業(yè)健康化趨勢：減鹽、零添加對標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的新要求與適配策略健康趨勢下，減鹽（鹽分≤12g/100mL）、零添加成為主流。企業(yè)可采用低鈉食鹽，優(yōu)化配方減少添加劑。標(biāo)準(zhǔn)適配需在安全框架內(nèi)調(diào)整，如減鹽后強(qiáng)化防腐技術(shù)。建議企業(yè)研發(fā)減鹽產(chǎn)品時，同步開展穩(wěn)定性測試，確保符合標(biāo)準(zhǔn)的同時滿足需求。（二）功能化發(fā)展方向：營養(yǎng)強(qiáng)化、風(fēng)味定制與標(biāo)準(zhǔn)合規(guī)的平衡之道功能化如添加維生素、益生菌，風(fēng)味