餐飲服務(wù)行業(yè)消防安全培訓(xùn)教材一、消防安全基礎(chǔ)知識(shí)概述（一）火災(zāi)的本質(zhì)與分類(lèi)火災(zāi)是時(shí)間或空間上失去控制的燃燒，根據(jù)燃燒物質(zhì)分為：A類(lèi)（固體，如木材、食材）、B類(lèi)（液體/可熔化固體，如食用油、酒精）、C類(lèi)（氣體，如天然氣）、E類(lèi)（帶電設(shè)備）。餐飲行業(yè)以B、C、E類(lèi)火災(zāi)為主（如油鍋起火、燃?xì)庑孤?、電器故障）。（二）燃燒的基本原理燃燒需同時(shí)滿足可燃物（食用油、燃?xì)獾龋?、助燃物（氧氣）、點(diǎn)火源（明火、電火花）?？刂迫我灰丶纯蓽缁穑ㄈ缬湾伷鸹鹩缅伾w隔絕氧氣）。（三）火災(zāi)發(fā)展階段初起階段（3-5分鐘）：火勢(shì)小、煙氣少，易撲救（黃金期）。發(fā)展階段（5-10分鐘）：火勢(shì)蔓延，需專(zhuān)業(yè)設(shè)備。猛烈階段（10分鐘以上）：火焰竄出，難以控制。餐飲火災(zāi)的撲救關(guān)鍵在初起階段，員工需掌握初期處置能力。（四）法律法規(guī)依據(jù)需遵守《消防法》《餐飲服務(wù)單位消防安全管理規(guī)范》，明確“落實(shí)責(zé)任制、保障通道暢通、組織演練”等義務(wù)，違規(guī)將面臨行政處罰或刑事責(zé)任。二、餐飲行業(yè)火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)深度分析（一）行業(yè)特性與火災(zāi)誘因餐飲場(chǎng)所（廚房、餐廳）因明火集中、油煙積聚、燃?xì)?電器密集、人員流動(dòng)大，風(fēng)險(xiǎn)貫穿全流程：1.動(dòng)火作業(yè)：油鍋高溫（＞320℃）爆燃，易燃物（抹布、包裝）靠近火源引燃。2.油煙管道：油脂長(zhǎng)期未清理（建議每季度深度清潔），遇明火/高溫（風(fēng)機(jī)故障）快速燃燒，沿管道蔓延。3.燃?xì)獍踩盒孤┖笮纬杀ㄐ曰旌蠚怏w，遇電火花/靜電爆炸；灶具故障（熄火保護(hù)失效）導(dǎo)致持續(xù)泄漏。4.電器線路：高負(fù)荷運(yùn)行（冰柜、電磁爐）致線路老化、短路；燈具近距離照射易燃物（木質(zhì)吊頂）引燃。5.易燃易爆品：酒精、燃?xì)夤捱`規(guī)存放（超量、近熱源）或操作不當(dāng)（向明火酒精爐加酒精）引發(fā)爆燃。6.人員意識(shí)：?jiǎn)T工對(duì)“油鍋起火不能用水”等常識(shí)不熟悉；顧客吸煙、玩火（兒童擺弄打火機(jī)）增加風(fēng)險(xiǎn)。（二）人員密集場(chǎng)所的附加風(fēng)險(xiǎn)餐廳、宴會(huì)廳屬人員密集場(chǎng)所，火災(zāi)時(shí)：疏散困難：顧客密集、通道狹窄，易踩踏；易燃裝飾材料（塑料吊頂、布藝隔斷）加速火勢(shì)并產(chǎn)毒煙。救援難度大：建筑結(jié)構(gòu)復(fù)雜（多層、地下），煙氣沿樓梯間/管道井?dāng)U散，影響逃生與救援。三、消防設(shè)施與器材的配置、使用及維護(hù)（一）滅火器的選型與操作餐飲場(chǎng)所配置干粉滅火器（ABC類(lèi)，適用于固/液/氣/帶電火災(zāi)）、二氧化碳滅火器（貴重設(shè)備、帶電火災(zāi)），廚房增配泡沫滅火器（油類(lèi)火災(zāi)）。干粉滅火器操作：1.提：提起滅火器，保持水平；2.拔：拔保險(xiǎn)銷(xiāo)，握噴管中部（防凍傷）；3.握：對(duì)準(zhǔn)火焰根部（非火苗）；4.壓：按壓把手，持續(xù)噴射至熄滅。注意：油鍋起火先關(guān)燃?xì)?，小火用鍋蓋（窒息），大火用滅火器（站上風(fēng)，避油滴飛濺）。（二）消火栓系統(tǒng)的使用與檢查消火栓箱內(nèi)水槍、水帶、閥門(mén)完好，前1.5米無(wú)障礙物；每月查水壓（≥0.15MPa），每季放水測(cè)試（查流量、壓力）。使用：展開(kāi)水帶，連接口與水槍?zhuān)_(kāi)閥門(mén)，對(duì)準(zhǔn)火焰根部噴射。（三）火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警與滅火系統(tǒng)1.報(bào)警系統(tǒng)：廚房、餐廳裝煙感/溫感、手動(dòng)報(bào)警按鈕。發(fā)現(xiàn)火災(zāi)擊碎玻璃觸發(fā)報(bào)警，同時(shí)撥119。2.自動(dòng)噴水：廚房（排煙管道）、餐廳吊頂裝閉式噴頭（68℃感溫破裂噴水）。每月查噴頭，每年專(zhuān)業(yè)檢測(cè)。3.防排煙：火災(zāi)時(shí)正壓送風(fēng)、排煙風(fēng)機(jī)啟動(dòng)。確保風(fēng)口無(wú)遮擋，每月試運(yùn)行風(fēng)機(jī)。（四）應(yīng)急照明與疏散指示標(biāo)志應(yīng)急照明覆蓋通道、出口、樓梯間，斷電后亮≥90分鐘；疏散標(biāo)志距地≤1米或頂棚下≤0.5米，指向出口，間距≤20米（人員密集處≤10米）；每月查照明、標(biāo)志是否正常，表面清潔無(wú)破損。四、日常消防安全管理體系建設(shè)（一）廚房消防安全精細(xì)化管理1.動(dòng)火作業(yè)：爐灶用后關(guān)閥，清理易燃物；油鍋專(zhuān)人看管（油溫≤200℃）；動(dòng)火作業(yè)辦審批，配滅火器、看火人。2.油煙管道：每周清灶臺(tái)/煙機(jī)，每季度（或炸500公斤油后）專(zhuān)業(yè)清潔，留存記錄。3.燃?xì)馀c電器：燃?xì)夤拗绷?、距灶?.5米，每日查泄漏（肥皂水測(cè)氣泡）；電器接地，停用關(guān)電，電線穿管。4.易燃易爆品：酒精、燃?xì)夤尴蘖浚ú蛷d≤5升，廚房≤2個(gè)在用+1個(gè)備用），存專(zhuān)用柜（陰涼、通風(fēng)、遠(yuǎn)火）；用酒精時(shí)熄明火，專(zhuān)用容器取用。（二）餐廳與公共區(qū)域管理1.疏散通道：出口、通道24小時(shí)暢通，常閉式防火門(mén)關(guān)閉（不鎖）。2.裝飾與設(shè)備：吊頂、隔斷用不燃/難燃材料（輕鋼龍骨+石膏板）；設(shè)備定期清濾網(wǎng)，燈具距易燃物≥0.5米。3.顧客引導(dǎo)：貼“禁吸煙、勿玩火”標(biāo)識(shí)，勸阻顧客危險(xiǎn)行為；兒童區(qū)專(zhuān)人看護(hù)。（三）員工消防安全能力建設(shè)1.培訓(xùn)：新員工≥8學(xué)時(shí)，半年復(fù)訓(xùn)（結(jié)合案例，如“油煙管道火災(zāi)”）。2.值班與巡查：三級(jí)巡查（員工自查、班長(zhǎng)巡查、經(jīng)理督查）；夜間專(zhuān)人每小時(shí)巡查。3.應(yīng)急演練：每季度演練（模擬油鍋起火、煙感報(bào)警），覆蓋全員，確?！叭龝?huì)”（會(huì)報(bào)警、滅火、逃生）。（四）消防安全制度建設(shè)1.責(zé)任制：法人為第一責(zé)任人，層層簽責(zé)任書(shū)，每月開(kāi)消防例會(huì)。2.動(dòng)火審批：明火作業(yè)填《審批表》，經(jīng)安全、工程部審批，現(xiàn)場(chǎng)配器材、看火人。3.設(shè)施維護(hù)：建《臺(tái)賬》，記錄設(shè)施型號(hào)、位置、維護(hù)日期；每年專(zhuān)業(yè)檢測(cè)。4.隱患排查：每月排查（油煙、燃?xì)?、電器、通道），隱患立即整改，無(wú)法整改則定方案、期限、責(zé)任人，采臨時(shí)措施。五、火災(zāi)應(yīng)急處置與逃生自救指南（一）火災(zāi)報(bào)警與初期處置1.報(bào)警：撥119（報(bào)名稱(chēng)、地址、火勢(shì)、物質(zhì)、電話），觸發(fā)手動(dòng)報(bào)警，通知同事。2.撲救：油鍋：小火關(guān)閥+鍋蓋（窒息），大火用干粉（禁水）。燃?xì)猓合汝P(guān)閥（安全時(shí)），再滅火；無(wú)法關(guān)閥則疏散，等救援（禁開(kāi)關(guān)電器、用手機(jī)）。電器：先斷電（安全時(shí)），再用干粉/二氧化碳（禁水）。（二）人員疏散與逃生技巧1.原則：低姿（濕毛巾捂口鼻，彎腰/匍匐）、走出口（禁乘電梯）、勿戀財(cái)。2.密集場(chǎng)所：服務(wù)員組織引導(dǎo)，用手勢(shì)/喊話穩(wěn)定人群；通道堵則進(jìn)衛(wèi)生間/樓梯間（關(guān)門(mén)、濕布堵縫）。3.特殊情況：身上著火就地打滾/用厚衣覆蓋；被困房間堵門(mén)縫、潑水降溫，窗口揮衣呼救。（三）受傷人員急救1.燒傷：輕度（紅腫）冷水沖15-30分鐘，紗布覆蓋送醫(yī)；重度（起皰/碳化）不弄破水皰，紗布覆蓋送醫(yī)。2.窒息：移至通風(fēng)處，解衣領(lǐng)/腰帶；呼吸心跳停則心肺復(fù)蘇，撥120。六、典型火災(zāi)案例分析與警示（一）油煙管道未清潔引發(fā)大火經(jīng)過(guò)：某餐廳油煙管道3年未清，油垢厚5厘米。廚師動(dòng)火引燃油垢，火勢(shì)沿管道蔓延，燒毀設(shè)備，損失超百萬(wàn)。原因：管理疏忽（未落實(shí)清潔制度）、設(shè)施老化（風(fēng)機(jī)高溫）、處置不當(dāng)（錯(cuò)失初起時(shí)機(jī)）。警示：每季度專(zhuān)業(yè)清潔油煙管道，裝廚房自動(dòng)滅火裝置。（二）燃?xì)庑孤┍ㄊ鹿式?jīng)過(guò)：某小吃店液化氣瓶閥門(mén)老化泄漏，店主開(kāi)燈時(shí)電火花引爆，店鋪坍塌，3人重傷。原因：設(shè)備超期（瓶用8年，未檢測(cè)）、意識(shí)淡?。ń姵ＷR(shí)缺失）、處置錯(cuò)誤（未關(guān)閥/通風(fēng)）。警示：燃?xì)庠O(shè)備定期檢測(cè)更換，泄漏時(shí)“關(guān)閥、開(kāi)窗、禁電、撤離、報(bào)警”。（三）員工操作不當(dāng)引發(fā)油鍋火災(zāi)經(jīng)過(guò)：某火鍋店廚師大量熱油入鍋爆燃，慌亂潑水致油滴飛濺，燒傷并引燃周邊。原因：操作違規(guī)（油溫超200℃、加油過(guò)量）、培訓(xùn)不足（禁水常識(shí)缺失）