年餐飲美學(xué)專業(yè)知識考試題庫（附答案）名詞解釋1.裝飾照明答：是指選用圖案形式統(tǒng)一的裝飾吊燈、壁燈、掛燈等系列燈具，這樣可使室內(nèi)顯得華麗而不雜亂，并可渲染室內(nèi)環(huán)境氣氛，更好的表現(xiàn)具有強(qiáng)烈個性的空間藝術(shù)。2.應(yīng)用美學(xué)答：也叫實(shí)用美學(xué)，主要研究物質(zhì)生活與精神生活領(lǐng)域的審美活動，其中就包括餐飲美學(xué)。3.宴會臺型設(shè)計(jì)答：就是將宴會所用的餐桌根據(jù)一定要求排列組成的各種格局。4.形式美的規(guī)則答：是由現(xiàn)實(shí)生活中大量美的形式經(jīng)過長期歷史積淀而形成的。5.室內(nèi)空間界面答：指墻面、地面、天棚和各種隔斷，這些面各有其功能和特點(diǎn)6.審美關(guān)系答：就是人與客觀世界的某種具有審美屬性的對象在靜觀的情況下所形成的特殊的情感關(guān)系7.色彩的味覺答：它的產(chǎn)生是生理-心理效應(yīng)，這是一種高級的心理活動和精神享受。一般色彩與食欲的關(guān)系建立在條件反射的基礎(chǔ)上，這種關(guān)系一經(jīng)固定，就形成了生理-心理定勢。8.空間答：基本上是由一個物體與感覺它的人之間產(chǎn)生的相互關(guān)系所形成，同時又與嗅覺、聽覺、觸覺有關(guān)。9.靜態(tài)空間答：是為滿足人的生理、心理的需求，通過增強(qiáng)封閉性，注意空間陳設(shè)的比例、尺度，追求色彩和諧、光線柔和、視線平緩、環(huán)境安靜的空間10.構(gòu)思答：是冷菜造型的基礎(chǔ)。在拼盤之前，必須考慮內(nèi)容與形式的統(tǒng)一，做到主題明確、布局合理、層次清楚、主次分明、虛實(shí)相間。11.宮殿式餐廳答：以中國封建時代皇家美學(xué)風(fēng)格為模式，莊嚴(yán)雄偉，金碧輝煌12.宮殿式答：以中國封建時代皇家美學(xué)風(fēng)格為模式，莊嚴(yán)雄偉，金碧輝煌。13.對比調(diào)和答：即純度和明度較弱的色彩對比。14.VI答：是指餐飲企業(yè)視覺識別的一切事物，是靜態(tài)的識別符號，是CI最外露、最直觀的表現(xiàn)，也是CI中分列項(xiàng)目最多、層面最廣、效果最直接的向社會傳遞信息的部分。填空題1.作為美學(xué)分支的餐飲美學(xué)是一門交叉學(xué)科，它是社會學(xué)、藝術(shù)學(xué)、技術(shù)學(xué)、（）等多種學(xué)科互相交融、滲透的產(chǎn)物。答：營養(yǎng)學(xué)2.抓住物象的特征，根據(jù)食品工藝加工的要求，按設(shè)計(jì)的意圖進(jìn)行人為的擴(kuò)大、縮小、加粗、變細(xì)等藝術(shù)處理是食品圖案的（）答：變形手法3.主題餐廳的定位基礎(chǔ)是（）答：文化4.重沸器分為（）式和（）式兩種，答：熱虹吸、罐5.中國宴飲器具美學(xué)的研究，應(yīng)以（）為重點(diǎn)。答：瓷器6.中國式餐廳布置主要采用明清風(fēng)格，其中中國的傳統(tǒng)宮燈主要作為（）答：吊燈7.中國式餐廳布置主要采用明清風(fēng)格，其中中國傳統(tǒng)的宮燈主要作為（）。答：吊燈8.中國式餐廳布置主要采用（）時代風(fēng)格的家具，其中古玩架、琴桌和屏風(fēng)為中國所獨(dú)有。答：明清9.中國歷史悠久，具有燦爛的文化遺產(chǎn)。餐飲陳設(shè)與（）的文化傳統(tǒng)、地區(qū)特點(diǎn)關(guān)系密切。答：民族10.中國畫簡稱國畫，具有悠久的歷史和獨(dú)特的風(fēng)格，被認(rèn)為是（）的主要代表答：東方繪畫11.中國傳統(tǒng)的烹飪飲食器具不僅在烹飪宴飲活動中有著不可或缺的實(shí)用價值，而且具有很高的（）。答：審美價值12.制作宴席花臺應(yīng)有明確的主題，按主題創(chuàng)作出不同類型、不同風(fēng)格、不同意境的花臺?？梢哉f，有了好的主題，花臺制作就成功了一半。所以，事先要進(jìn)行（）答：構(gòu)思13.只有把美的規(guī)律與餐飲實(shí)際需要結(jié)合起來，才能創(chuàng)作出好的烹飪（）答：圖案紋樣14.整雕就是用一塊原料雕刻成一個（）的立體形象。答：完整獨(dú)立15.照明最基本的功能是為各種活動場所提供需要的（）答：亮度16.展臺布置的作用在于重點(diǎn)推薦宴會的（）答：主題17.在長期的社會實(shí)踐基礎(chǔ)上產(chǎn)生和發(fā)展起來的，對人類審美活動和審美意識的概括和總結(jié)的學(xué)科是（）答：美學(xué)18.在以中國飲食文化為背景的宴會活動中，餐廳工藝品的選擇通常是以（）的工藝美術(shù)作品為藍(lán)本。答：中國傳統(tǒng)19.在盛器的選擇中，根據(jù)菜點(diǎn)的品種、筵席的檔次、原料的多少和就餐人數(shù)來決定盛器的（）答：大小20.在日趨繁榮的餐飲市場中，餐飲業(yè)正從單一的品種追求向品種與經(jīng)營的（）答：全方位發(fā)展21.在歐洲文化藝術(shù)發(fā)展史上，文藝復(fù)興時期是個重要的歷史階段。這個歷史階段一般是指（）答：15～16世紀(jì)22.在美食節(jié)期間的餐廳特定空間中，餐臺設(shè)計(jì)的目的是要使顧客從視覺和感受上獲得某種有特點(diǎn)的空間，從而增加對美食節(jié)餐廳的特定的（）答：形象識別23.在進(jìn)行外觀設(shè)計(jì)之前就應(yīng)該確定餐廳的名稱和餐廳的裝飾風(fēng)格，根據(jù)所選定的名稱和風(fēng)格才能設(shè)計(jì)出與名稱相符的外觀及有特色的（）答：餐飲環(huán)境24.在進(jìn)行外觀設(shè)計(jì)（）就應(yīng)該確定餐廳的名稱和餐廳的裝飾風(fēng)格，根據(jù)所選定的名稱和風(fēng)格才能設(shè)計(jì)出與名稱相符的外觀及特色的餐飲環(huán)境。答：之前25.在飯店設(shè)計(jì)時，要充分考慮自然采光的作用，而在飯店運(yùn)作前或運(yùn)作中，從室內(nèi)設(shè)計(jì)師到飯店經(jīng)營管理者又都必須考慮（）。答：人工照明的設(shè)置26.在餐飲整體設(shè)計(jì)中，所謂立意，就是反映餐廳表現(xiàn)的某種（）答：情調(diào)27.在餐飲企業(yè)視覺識別設(shè)計(jì)中，與餐飲美學(xué)有關(guān)的靜態(tài)符號是（）！參考答：VI#28.在餐飲美的基本法則與運(yùn)用中，多樣與統(tǒng)一的法則，也就是在對比中求（）答：調(diào)和29.在餐飲空間格局設(shè)計(jì)中，大到家具、隔斷，小到擺件、掛件，它們的陳設(shè)無不與空間（）答：格局相聯(lián)系30.在餐飲經(jīng)營活動中舉辦美食節(jié)推銷系列餐飲產(chǎn)品可以采用（）答：多種形式31.在餐飲經(jīng)營活動中，舉辦美食節(jié)可以采用多種形式展現(xiàn)（）答：餐飲產(chǎn)品32.原始陶器具有原始時代的鮮明特點(diǎn)，不論人物、動物、植物，還是幾何形和編織紋，都表現(xiàn)出淳厚、質(zhì)樸的感情。具體體現(xiàn)在原始陶器的（）答：裝飾圖案上33.與餐飲美學(xué)有關(guān)的主要是（）！參考答：VI#視覺識別34.有形的餐飲產(chǎn)品包括菜肴、酒水和餐具等，而無形的餐飲產(chǎn)品包括餐飲服務(wù)的效率和餐飲服務(wù)的（）答：禮儀35.由于色彩的冷暖性質(zhì)不同，在視覺上這兩種不同性質(zhì)的色彩有（）答：搶與退的感覺36.由于民族的不同，形式美的規(guī)則也有所（）答：區(qū)別37.用一塊大的原料雕刻成一個完整獨(dú)立的立體形象叫（）答：整雕38.應(yīng)用美學(xué)主要研究物質(zhì)生活與精神生活領(lǐng)域的（）答：審美活動39.英國式室內(nèi)護(hù)墻板愛用的色調(diào)是（）答：深色40.飲食器具既具有審美價值，又具有（）答：實(shí)用價值41.飲食器具必須滿足現(xiàn)代人使用的要求，現(xiàn)代飲食器具的應(yīng)用應(yīng)注意其加工手段、材料運(yùn)用和（）答：造型形式42.殷墟期的商代在中國飲食器具中顯示了最高的藝術(shù)成就，成為當(dāng)時中國飲食器具代表的烹飪食器是（）答：青銅器43.殷墟期的商代青銅器是中國古代青銅器發(fā)展史上的第一個（）答：高峰期44.以中國飲食文化為背景的宴會活動中，餐廳環(huán)境布置中工藝品的選擇通常是以（）答：傳統(tǒng)形式為主45.以中國皇家美學(xué)風(fēng)格裝飾的餐廳，金碧輝煌，雍容華貴，此種風(fēng)格稱為（）。答：宮殿式46.以中國封建時代皇家美學(xué)風(fēng)格為模式，餐廳莊嚴(yán)雄偉，金碧輝煌。這種餐廳裝修形式是（）答：宮殿式47.以整條鯉魚制成的熱菜"鯉魚跳龍門"多采用（）的造型。答：自然形式48.以青色鈷料繪制成清新典雅的畫面，作為瓷器上的裝飾，具有水墨畫一樣的效果和鮮明的民族特色，被稱為（）答：青花49.以其無比的秀雅靈動、親切宜人的形美，光潤動人、韻致雋永的質(zhì)美，放射出永不熄滅的光華的中國瓷器高峰時期是（）。答：宋代50.以其無比的秀雅靈動、親切宜人的形美，光潤動人、韻致雋永的質(zhì)美，放射出永不熄滅的光華，成就了中國瓷器史上的一個高峰時期。這一時期是在（）答：宋代51.一個餐飲企業(yè)有它的社會形象，這一形象的塑造涉及到理念、行為和（）答：視覺52.要引起人愉悅的感受，從客體對象來看，美的形式必須符合人的生理和（）答：心理的要求53.要給人以一種碧綠鮮嫩的感覺，則綠色蔬菜盛放盆子的顏色應(yīng)為（）答：白色54.宴會臺面的種類很多，一般（）來劃分可分為中餐宴會臺面、西餐宴會臺面和中西混合宴會臺面。答：按餐飲風(fēng)格55.宴會臺面按其用途可分為（）、花臺和展臺三種。答：餐臺56.宴會花臺具有體現(xiàn)宴會主題、反映（）和增加（）的作用。答：宴會檔次；宴會氣氛57.宴會的整體設(shè)計(jì)不僅是一門科學(xué)，同時也是一門（）。答：藝術(shù)58.宴會的整體設(shè)計(jì)不僅是一門科學(xué)，而且也是一門（）。答：藝術(shù)59.宴會的環(huán)境布置裝飾和氣氛的設(shè)計(jì)，它所體現(xiàn)出的意境是餐飲活動對顧客的（）心理所產(chǎn)生出的吸引力的效果。答：視覺60.學(xué)習(xí)食品雕刻的基礎(chǔ)是（）答：花卉雕刻61.學(xué)習(xí)餐飲美學(xué)，可以培養(yǎng)人們的審美鑒賞力和良好的（）答：藝術(shù)修養(yǎng)62.選擇盛器既要考慮到盛器的形狀和色彩，更要考慮菜肴的造型和（）與之相配備。答：色彩63.形式美是有規(guī)律可尋的，其法則具有普遍性、必然性和永恒性，它與人們審美觀念的差異、變化和發(fā)展是兩個（）答：不同的范疇64.形式美是有規(guī)律可尋的，其法則具有必然性、普通性、（），它與人們審美觀念的差異、變化和發(fā)展是兩個不同范疇，不能混為一談。答：永恒性65.形式美來源于實(shí)踐，是對人的審美創(chuàng)造力量和規(guī)律的發(fā)現(xiàn)和（），在審美中具有重要的地位和作用。答：運(yùn)用66.形式美的規(guī)則是由（）中大量美的形式經(jīng)過長期歷史積淀而形成的。答：現(xiàn)實(shí)生活67.形式美的構(gòu)成首先依靠具有色、線、形、聲等感性因素的（）答：物質(zhì)材料68.寫意變形不像寫實(shí)變形那樣，在寫實(shí)資料的基礎(chǔ)上加以調(diào)整修飾就可以了，而必須把自然物象加以一番（）答：改造69.鄉(xiāng)村風(fēng)格體現(xiàn)的是一個地區(qū)傳統(tǒng)文化的（）答：習(xí)俗70.鄉(xiāng)村風(fēng)格，也叫農(nóng)舍式，其最大特點(diǎn)是以（）材料裝飾室內(nèi)。答：天然71.現(xiàn)實(shí)是構(gòu)成審美關(guān)系的客體，是指在客觀上和人構(gòu)成審美關(guān)系的具有審美屬性的（）答：客觀對象72.現(xiàn)代中國餐具在仍以（）為主的同時，進(jìn)入了百花齊放的現(xiàn)代化時期。答：瓷器73.現(xiàn)代中國餐具仍以（）為主答：瓷器74.我國古陶紋樣圖案從對生物的（）開始，經(jīng)歷了由寫實(shí)到概括、由具體到抽象的演變過程。答：模擬75.我國古陶紋樣的圖案開始于對生物的（）答：模擬76.文藝復(fù)興式家具產(chǎn)生于（）答：意大利77.為展現(xiàn)出菜點(diǎn)的色、香、味、形、意，中國餐飲文化歷來講究美食配（）答：美器78.為了真正有效的使用一個室內(nèi)，需對空間進(jìn)行必要的調(diào)整和組織，其重要的手段就是利用（）答：空間分隔79.為了使顧客從視覺和感受上獲得某種有特點(diǎn)的空間，從而增加對美食節(jié)餐廳的特定的形象識別，主要依賴于餐臺的（）答：設(shè)計(jì)80.為了能引起人的愉悅感受，從客體對象來看，美的形式必須符合人的生理和（）答：心理的要求81.為了給人以一種碧綠鮮嫩的色彩感覺，綠色蔬菜盛放容器一般選擇（）。答：白色盛器82.為了給人以一種碧綠鮮嫩的色彩感覺，綠色蔬菜的盛放容器一般選用（）答：白色餐具83.為給餐飲經(jīng)營帶來活力和生機(jī)，需要融合娛樂、餐飲和（）答：文化84.通過圖案變化，把現(xiàn)實(shí)生活中的各種物象加工處理成適用于菜肴工藝造型的（）答：圖案紋樣85.通過環(huán)境氣氛的設(shè)計(jì)和娛樂活動的安排，來創(chuàng)造一種文化氛圍的主題餐廳是（）答：以文化定位為基礎(chǔ)86.添加手法是根據(jù)設(shè)計(jì)的要求，對于原先物象進(jìn)行加工、提煉，使之更美，更有變化，是將不同情況下的形象（）答：組合處理87.體現(xiàn)傳統(tǒng)家具用材合理，既注重材料性能，又充分表現(xiàn)材料本身的色澤和紋理這一特征的朝代是（）答：明朝88.陶器是人類使用最早的（）答：烹飪器具89.陶器是人類（）的烹飪器具，它的出現(xiàn)，對人類歷史的發(fā)展具有劃時代的意義。答：最早使用90.臺面照明是在餐廳總體普遍照明的基礎(chǔ)上，利用某些光線特殊的光質(zhì)、照度或散光形式，將光線準(zhǔn)確地投向臺面的照明方式，這樣一種方式屬于裝飾性的（）答：局部照明91.所謂審美關(guān)系，就是人與客觀世界的某種具有審美屬性的對象在靜觀情況下所形成的特殊（）答：情感關(guān)系92.所謂（），即以青色鈷料繪制成清新典雅的畫面，作瓷器上的裝飾，具有水墨畫一樣的效果，具有鮮明的民族特色。答：青花93.素以"白如玉、聲如磬、明如鏡"著稱的白瓷茶具產(chǎn)自于（）答：景德鎮(zhèn)94.水平線可以使空間向水平方向"延伸"。垂直線可以增強(qiáng)空間的（）答：高聳感95.書法是以漢字為表現(xiàn)對象的藝術(shù)，是中國特有的傳統(tǒng)文化之一，其造型表現(xiàn)手段是（）答：線條96.室內(nèi)綠化的布局形式多種多樣，其中室內(nèi)植物的（）是指獨(dú)立或成組集中布置的喬木和灌木。答：點(diǎn)式布局97.視知覺在一定情況下會產(chǎn)生與所觀察的（）不相符合的（江南博哥）現(xiàn)象，稱之為視錯覺。答：客觀事物98.視知覺在一定情況下會產(chǎn)生與觀察的客觀事物不相符合的現(xiàn)象，稱為（）答：視錯覺99.視知覺在一定情況下會產(chǎn)生與觀察的客觀事物（）的現(xiàn)象，這一現(xiàn)象稱為視錯覺。答：不相符合100.食品造型中的夸張是用（）手法來凸現(xiàn)物象的特征。答：加強(qiáng)101.食品原料的運(yùn)用及選擇是我們進(jìn)行藝術(shù)拼盤的重要環(huán)節(jié)。因而在色、香、味、形等方面要盡可能達(dá)到完美程度，尤其在（）方面。答：色形102.食品原料的運(yùn)用及選擇是進(jìn)行藝術(shù)拼盤的重要環(huán)節(jié)，因而在色、香、味、形方面要盡可能達(dá)到完美的程度，尤其在（）答：色與形方面103.食品圖案中的夸張是用（）的手法來突出物象的特征。答：加強(qiáng)104.食品圖案的設(shè)想，既要以客觀對象為依據(jù)，又不能為客觀物象所束縛，而要緊緊抓住物象美的（）答：特征105.食品圖案的變化，不僅要求在紋樣上完美生動，具有（）的藝術(shù)效果，而且要求經(jīng)過變化，使圖案造型設(shè)計(jì)密切結(jié)合烹飪工藝的要求和特點(diǎn)，使制品符合"濟(jì)、食用、美觀"的原則。答：高于生活106.食品圖案的（）手法是一種大膽巧妙的構(gòu)思，在進(jìn)行食品圖案的變化時，它可以使物象更活潑生動，更富于聯(lián)想。答：寓意107.食品圖案的（），是在食品圖案設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)上，對自然物象進(jìn)行分析和比較、提煉和概括的過程。答：變化108.食品雕刻不同于平面構(gòu)成的冷盤造型，食品雕刻是（）答：立體造型109.審美觀是世界觀的一部分，是人的世界觀在審美活動中的（）。美學(xué)可以形成人的正確的審美觀，提高人的審美能力和欣賞水平。答：表現(xiàn)110.審美觀是世界觀的一部分，是人的世界觀在審美活動中的（）。答：表現(xiàn)111.色調(diào)以傾向綠、青、紫色為（）答：冷色調(diào)112.色調(diào)傾向于紅、橙、黃色的為（）答：暖色調(diào)113.色黑而有光澤，器壁極薄，裝飾簡樸，不以紋飾為重，而以造型見長，造型規(guī)整、單純，富于直線變化的輪制陶器多數(shù)是（）答：黑陶114.色彩是與人的聯(lián)想有關(guān)的。能使人聯(lián)想到火焰、流血和革命，具有刺激性的顏色是（）答：紅色115.色彩是物體反射的可見光作用于人的視覺器官之后產(chǎn)生的一種（）答：感覺116.色彩能夠表現(xiàn)情感，一般來說，是與人的（）答：聯(lián)想有關(guān)117.色彩的心理作用是指色彩使人的心理上產(chǎn)生的反應(yīng)。色彩心理學(xué)上的幾個重要問題包括色彩的象征力、辨別力和（）答：主觀感知力118.色彩的冷暖性質(zhì)是在與其他顏色相比較時，人所產(chǎn)生的（）答：印象119.色彩的冷暖是色相的（）在人的心理上的反映。答：物理現(xiàn)象120.色彩的冷暖，是色相的（）現(xiàn)象在人的心理上反映，冷暖色彩的變化能夠喚起人們的聯(lián)想。答：物理121.色彩的基本色（即所謂的三原色）是：（）答：紅、黃、藍(lán)122.認(rèn)識物與物的區(qū)別，其根據(jù)是（）答：對比123.人要感到一個物件、一件藝術(shù)品是美的，必須先經(jīng)過審美體驗(yàn)而產(chǎn)生（）答：美感124.人生活在空間之中，不同的功能需要不同的空間，不同的空間形式給人以不同的（）答：感受125.人們在審美活動中首先接觸的是形式，并通過形式喚起人們對美的（）和對內(nèi)容的接受。答：感應(yīng)126.人類最早使用的烹飪器具是（）答：陶器127.人類之所以需要美、追求美、創(chuàng)造美，就是因?yàn)槊缹θ祟愑幸妗⒂杏?，具有普遍的（）答：社會效?28.確定餐廳的名稱和餐廳的裝飾風(fēng)格，可根據(jù)所選定的名稱和風(fēng)格，設(shè)計(jì)出與名稱相符的外觀及有特色的餐飲環(huán)境，這項(xiàng)工作應(yīng)在進(jìn)行外觀設(shè)計(jì)（）答：之前129.傾斜線的形式代表了（）答：動態(tài)130.青銅器中最典型的裝飾紋樣是（）答：饕餮紋131.氣氛是指在一定環(huán)境中給人某種強(qiáng)烈感覺的景象或（）。答：精神表現(xiàn)132.氣氛是指一定環(huán)境中給人以某種強(qiáng)烈感覺的（）答：精神表現(xiàn)或景象133.氣氛是指一定環(huán)境中給人某種強(qiáng)烈感覺的景象或（）答：精神表現(xiàn)134.企業(yè)制服是企業(yè)的一種標(biāo)志，不僅能體現(xiàn)出穿著者的（），而且能折射出所在企業(yè)的精神內(nèi)涵。答：精神氣質(zhì)135.企業(yè)識別是現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營管理的有力工具，其英文的縮寫是（）！參考答：CI#136.漆器作為高級餐具，流行于楚、漢、魏、晉時期的上流統(tǒng)治階層，其中尤以（）時期為最。答：西漢137.漆器作為高級餐具，流行于楚、漢、魏、晉時期的上層統(tǒng)治階級日常生活之中，而以（）為最答：西漢138.烹飪圖案造型中運(yùn)用平衡規(guī)律，使圖案變化形成（）答：活潑感覺139.烹飪圖案的重復(fù)是指有規(guī)律地（）連續(xù)。答：伸展140.盆景是用植物、石塊等材料在盆中（）的一種藝術(shù)。答：再現(xiàn)自然景色141.美作為客觀物質(zhì)存在，體現(xiàn)出獨(dú)立于人的意識之外的社會存在價值，其根源在于人類的社會（）答：實(shí)踐142.美學(xué)是一門研究審美關(guān)系的科學(xué)，是研究人對（）答：現(xiàn)實(shí)的審美關(guān)系143.美是事物的一種屬性，離開了具體的事物，就無所謂美。美存在于各類事物的內(nèi)容和形式的統(tǒng)一之中，這就是美的（）答：形象性144.美食節(jié)在開拓旅游、文化營銷、外交、經(jīng)濟(jì)活動中產(chǎn)生了極其深遠(yuǎn)的影響。這是餐飲的一種（）答：促銷形式145.美食節(jié)以（）形式策劃和實(shí)施，有助于美食節(jié)的推廣傳播，加強(qiáng)宣傳聲勢，并有利于將美食與歷史、宗教、文化、藝術(shù)等有機(jī)地糅合在一起。答：自助餐146.美食節(jié)要有藝術(shù)新意，籌辦者要挖掘適應(yīng)市場的新形式，才能具備較強(qiáng)的競爭能力。因此，策劃美食節(jié)是一項(xiàng)（）答：特色應(yīng)變舉措147.美食節(jié)是在餐廳（）營業(yè)的基礎(chǔ)上的一項(xiàng)餐飲活動，對于它的策劃和舉辦都離不開文化性，因?yàn)槊朗潮旧砭哂形幕?。答：正?48.美食節(jié)是一項(xiàng)餐飲活動，它的基礎(chǔ)是餐廳的（）答：正常營業(yè)149.美食節(jié)氣氛營造中最主要的核心要素之一是（）答：臺面的布置與裝飾150.美食節(jié)期間的餐廳特定空間中，餐臺的（）目的是使顧客從視覺和感受上獲得某種有特點(diǎn)的空間，從而增加對美食節(jié)餐廳的特定的形象識別。答：設(shè)計(jì)151.美食節(jié)期間餐臺設(shè)計(jì)目的是使顧客從視覺和感受上獲得某種有特點(diǎn)的空間，從而增加對美食節(jié)餐廳的特定的（）答：形象識別152.美食節(jié)活動在于調(diào)節(jié)人的（）需求，其中美食節(jié)環(huán)境和氣氛的營造也起到了導(dǎo)向性的因素。答：飲食153.美食節(jié)活動的（），決定了美食節(jié)餐廳的氣氛裝飾。美食節(jié)活動在于調(diào)節(jié)人的飲食需求，其中環(huán)境和氣氛的營造起到了導(dǎo)向性的作用。答：主題154.美食節(jié)的主旨就在于將美食名釀和進(jìn)餐形式的美化有機(jī)地結(jié)合起來，并以獨(dú)特的個性化服務(wù)表現(xiàn)出來，從而達(dá)到高度統(tǒng)一的服務(wù)水準(zhǔn)和（）答：環(huán)境氣氛155.美食節(jié)的主題一般分為傳統(tǒng)風(fēng)格特色主題和（）答：現(xiàn)代風(fēng)格特色主題156.美食節(jié)的主題一般分為傳統(tǒng)風(fēng)格、（）和外來風(fēng)格。答：現(xiàn)代風(fēng)格157.美食節(jié)的主題，是通過（）以后，根據(jù)本企業(yè)的特點(diǎn)，遵循以客人需求為重點(diǎn)，體現(xiàn)市場營銷目標(biāo)，反映餐廳經(jīng)營特色，有利于吸引客人、擴(kuò)大銷售的原則確定的。答：市場調(diào)研158.美食節(jié)的（）渲染對烘托美食節(jié)的氣氛起著十分重要的作用。是在餐飲（）經(jīng)營的基礎(chǔ)上所舉辦的多種形式的系列餐飲產(chǎn)品推銷活動。答：環(huán)境；正常159.美食節(jié)的（）決定美食節(jié)活動對市場的吸引力和相關(guān)活動的中心內(nèi)容。答：主題設(shè)計(jì)160.美食節(jié)不僅使餐廳走出了傳統(tǒng)的飲食文化圈，給經(jīng)營帶來活力和生機(jī)，而且融合了娛樂、文化和（）答：餐飲161.美具有一種功利性，即美對人來說具有某種價值，或有著對人有益、有用的特性，這是美的（）答：社會性162.美具有的基本特征是形象性、社會性、藝術(shù)性、延展性、（）答：感染性163.美感是指人對美的感覺和體會，餐飲裝飾布置中的狹義美感屬于（）形式美感。答：視覺164.美感是人類獨(dú)有的（）答：情感165.美的形式是指表現(xiàn)在具體事物身上的美的形象、樣式，而（）則是從具體的美的形式中抽象、概括出來的美的形象。答：形式美166.美的形式是指表現(xiàn)在（）事物身上的美的形象和樣式。答：具體167.美的產(chǎn)生過程中，實(shí)用先于（）答：審美168.美存在于各類事物的內(nèi)容和形式的統(tǒng)一之中，這就是美的（）答：形象性169.美產(chǎn)生于勞動，產(chǎn)生于人類物質(zhì)生產(chǎn)的（）答：實(shí)踐170.龍山文化繼承和發(fā)展了大汶口文化和（）答：仰韶文化171.理論美學(xué)主要研究美和美感的一般（）答：規(guī)律172.禮儀與飲食關(guān)系十分密切，宴飲活動是一種群體聚餐活動，必然涉及（）答：人與人的關(guān)系173.禮儀是提高餐廳競爭力的武器。餐飲產(chǎn)品一般包括有形的餐飲產(chǎn)品和無形的餐飲產(chǎn)品。有形產(chǎn)品如菜肴、酒水和餐具等；而餐飲（）等是餐飲的無形產(chǎn)品。答：服務(wù)禮儀174.禮儀是人們在社會交往中所表示出的對他人（）的行為規(guī)范。答：友好和尊重175.冷菜造型的基礎(chǔ)是（）答：構(gòu)思176.空間意境決定了家具的（）答：風(fēng)格177.開始于19世紀(jì)80年代的比利時，其裝飾主題是模仿自然界生長繁盛的草木形狀和曲線的裝飾風(fēng)格是（）答：新藝術(shù)風(fēng)格178.具有吸音、保暖、防滑和有彈性等優(yōu)點(diǎn)，并能以其色彩、圖案和質(zhì)地美化環(huán)境和渲染氣氛的餐廳的地面覆蓋物是（）答：地毯179.具有比青銅器、陶器優(yōu)越得多的實(shí)用和審美方面的特點(diǎn)--即輕便、耐用、防腐蝕、可以彩繪裝飾的是（）答：漆器180.建筑空間的處理，家具的尺度與擺放位置，照明的亮度投射范圍，以及各類電器的開關(guān)位置等都是（）答：對餐飲裝飾布置的影響因素181.家具在餐廳中的陳設(shè)形式，主要是指家具的使用習(xí)慣和審美趣味需密切結(jié)合人們的（）答：生活習(xí)慣182.家具在餐廳中的陳設(shè)形式，與家具在人們（）中的使用習(xí)慣和審美趣味密切相連。答：日常生活183.家具在餐廳中的陳設(shè)形式，常與人們?nèi)粘Ｉ钪械牧?xí)慣和（）答：審美意識相聯(lián)系184.家具是室內(nèi)陳設(shè)的主要內(nèi)容，這是由家具在人們生活中的地位所決定的。室內(nèi)除了建筑部分外，無論從（）和所占空間來看，家具都占有主要地位。答：數(shù)量185.家具是室內(nèi)陳設(shè)的主要內(nèi)容，這是由家具在人們生活中的地位所決定的。室內(nèi)除了建筑部分外，家具都占有主要地位，它體現(xiàn)于其所占空間和（）答：數(shù)量186.家具是室內(nèi)陳設(shè)的主要內(nèi)容，體現(xiàn)在功能、所占空間和（）答：數(shù)量方面187.家具的配備、選擇和擺放，照明的確定和燈具的布置屬于餐飲環(huán)境的（）裝飾布置。答：非固定188.和諧優(yōu)美的聲音使人感到愉快，（）使人感到煩躁不安。答：噪聲189.何種光線是餐廳使用最多的光線，這種光線經(jīng)濟(jì)、大方、但缺乏美感？（）答：白熾光190.光的來源很多，一般來說，最好的光是（）答：自然光191.構(gòu)成企業(yè)第一特征和基本氣質(zhì)的三要素是標(biāo)準(zhǔn)字、標(biāo)準(zhǔn)色和（）答：標(biāo)志192.飯店裝飾具有藝術(shù)的（），無論是餐飲內(nèi)部的色彩處理，觀賞品的點(diǎn)綴，還是室內(nèi)氣氛的渲染和意境的創(chuàng)造，都是藝術(shù)的體現(xiàn)。答：功效193.多樣統(tǒng)一法則是適用于一切（）的一條普遍法則。答：造型藝術(shù)表現(xiàn)194.對中國飲食器具的研究，實(shí)際上是研究中國的（）答：文化195.對稱類似均齊，體現(xiàn)了秩序和排列的規(guī)律性。對稱規(guī)律表現(xiàn)的效果是（）答：莊重平穩(wěn)196.對稱類似均齊，體現(xiàn)了秩序和排列的規(guī)律性，其組合形式是同形（）答：同量的組合197.對餐飲裝飾（）的影響，包括建筑空間的處理，家具的尺度與擺放位置，照明的亮度投射范圍，以及各類電器的開關(guān)位置等。答：布置198.典型的中國傳統(tǒng)家具和燈具主要采用（）時期風(fēng)格的家具，其中古玩架、琴桌和屏風(fēng)為中國所獨(dú)有。答：明清199.燈具的造型和裝飾，體現(xiàn)了一定的（）答：風(fēng)格200.大空間內(nèi)全面的照明是指（）答：基礎(chǔ)照明201.從審美主體來看，美的形式直接訴諸于人的（）答：感官202.從客體對象來看，要能引起人愉悅的感受，美的形式必須符合人的生理要求和（）答：心理要求203.從第一件石器的誕生到陶器的造型和紋飾，到多姿多彩的原始藝術(shù)，都說明了隨著生產(chǎn)實(shí)踐而發(fā)展的是（）答：美204.從出土的青銅器看，占據(jù)比例很大的是（）答：飲食器具205.瓷器工藝進(jìn)入成熟階段是在封建社會中期。瓷器胎質(zhì)潔白堅(jiān)硬，表面具有一層潤澤透明釉，音響清徹，斷面具有不吸水性，坯胎用高嶺土制作，燒制溫度為（）答：1300℃206.垂直線常和嚴(yán)肅、端正聯(lián)系在一起；水平線則常與平穩(wěn)相關(guān)；三角形意味著無比的（）答：穩(wěn)定207.廚房空間藝術(shù)處理包括（）、空間色彩和裝飾、空間音樂處理、生產(chǎn)工具的造型藝術(shù)等。答：實(shí)體空間布局208.廚房空間的藝術(shù)處理包括空間色彩裝飾、空間音樂處理、生產(chǎn)工具的造型和（）答：實(shí)體空間局209.尺度所研究的是事物的整體或局部給人感覺上的大小印象與事物（）之間的關(guān)系。答：實(shí)際大小210.陳設(shè)品的色彩常屬于室內(nèi)色彩設(shè)計(jì)的（）答：強(qiáng)調(diào)色211.產(chǎn)生視錯覺的原因很多，人們的（）接觸刺激物的先后關(guān)系、環(huán)境的作用、人的心理狀態(tài)、習(xí)慣等等，都可能成為產(chǎn)生視錯覺的原因。答：視覺212.餐飲作為一個企業(yè)有它的（），塑造這一形象包括理念、行為和視覺三個方面，風(fēng)格可以從視覺方面塑造餐飲的形象。答：社會形象213.餐飲裝飾布置中，材料的選擇有特別的要求，既要安全，又要易于（）答：清潔214.餐飲業(yè)首先要保障的是顧客的安全，裝飾中的安全主要在于（）答：材料選擇215.餐飲特色是餐飲企業(yè)在競爭中取勝的重要手段，如何創(chuàng)造特色，最主要的是（）答：不斷改進(jìn)餐飲質(zhì)量和品種創(chuàng)新216.餐飲色彩的味覺產(chǎn)生是人的生理與（）答：心理效應(yīng)217.餐飲色彩除了對視覺環(huán)境產(chǎn)生影響外，還刺激人的情緒、心理和（）答：食欲218.餐飲企業(yè)強(qiáng)調(diào)民族感與時代感的統(tǒng)一，才能順應(yīng)潮流，保持（）答：特色219.餐飲美學(xué)在餐飲管理和生產(chǎn)中，使主觀因素和客觀因素結(jié)合的最高標(biāo)準(zhǔn)是（）答：美的標(biāo)準(zhǔn)220.餐飲美學(xué)研究的對象和范圍是餐飲服務(wù)工作中美的規(guī)律和（）答：現(xiàn)象221.餐飲美學(xué)是以基本的美學(xué)原理為指導(dǎo)，研究-切餐飲領(lǐng)域中有關(guān)美與審美的（）答：應(yīng)用學(xué)科222.餐飲美學(xué)是以基本的美學(xué)原理為指導(dǎo)，是一門研究-切餐飲領(lǐng)域中有關(guān)美與審美的（）答：應(yīng)用科學(xué)223.餐飲美學(xué)是一門學(xué)科，主要研究餐飲審美活動和（）答：審美價值224.餐飲美學(xué)是研究餐飲中美的（）以及人們飲食審美的一門學(xué)科。答：規(guī)律性225.餐飲美學(xué)法則是從審美的角度理智尋求、有意識體現(xiàn)的一種（）答：形式美226.餐飲美學(xué)的研究是以基本的（）為指導(dǎo)，研究和解決餐飲領(lǐng)域中美和審美應(yīng)用的問題。答：美學(xué)原理227.餐飲美學(xué)的定義，在于把握人類飲食活動中（）的規(guī)律。答：美的228.餐飲空間的設(shè)計(jì)與布置強(qiáng)調(diào)的是以餐飲食品為（）的餐飲氛圍的營造。答：核心229.餐飲空間的大小、形狀體現(xiàn)其寬度、長度和（）答：深度230.餐飲環(huán)境的布置是吸引顧客的十分重要的手段，對顧客影響首當(dāng)其沖的是環(huán)境布置中的（）答：視覺形象231.餐飲環(huán)境布置的目的是為了突出主題，所以（）設(shè)計(jì)要仔細(xì)，每一個細(xì)小的地方都會影響到整個的宴會風(fēng)格。答：視覺形象232.餐飲風(fēng)格中，意大利式建筑比較典型的風(fēng)格之一是（）答：文藝復(fù)興風(fēng)格233.餐飲風(fēng)格是一種文化，而一種文化的產(chǎn)生有它相應(yīng)的政治、倫理觀念和（）答：哲學(xué)思想234.餐飲的織物裝飾構(gòu)成了餐飲區(qū)域的（）答：內(nèi)部環(huán)境235.餐飲陳設(shè)和布置要注意的是特定空間和（）答：尺度的關(guān)系236.餐廳作為一個企業(yè)有它的社會形象，這一形象的塑造包括行為、視覺和（）答：理念237.餐廳作為一個企業(yè)有它的社會形象，塑造這一形象包括行為、視覺和（）。答：理念238.餐廳裝飾色彩的應(yīng)用主要體現(xiàn)在兩個方面：一是色彩的選擇；二是色彩的（）。答：搭配239.餐廳裝飾色彩的應(yīng)用主要體現(xiàn)在兩個方面：一是色彩的選擇，二是色彩的（）。答：搭配240.餐廳動線主要是指顧客、餐廳服務(wù)人員及物品在餐廳內(nèi)的（）路線。答：行進(jìn)方向241.餐廳的氣氛是餐廳設(shè)計(jì)的一項(xiàng)重要內(nèi)容，氣氛設(shè)計(jì)的優(yōu)劣直接影響著餐廳對顧客的（）答：吸引力242.餐臺的設(shè)計(jì)與布置應(yīng)突出（）食品。答：核心243.餐具使用主要體現(xiàn)內(nèi)在美和外在（）的完美統(tǒng)一，在調(diào)動人們食欲的同時也給人以美感。答：形式244.餐巾折花根據(jù)擺放要求的不同，分為（）與擺放式折花兩類。答：插入式245.彩陶在新石器時代晚期分布地區(qū)很廣，延續(xù)時間很長，其中最為豐富的是黃河上游（）答：仰韶文化的彩陶246.彩陶在新石器時代晚期分布地區(qū)很廣，其中最豐富的是黃河上游（）的彩陶。答：仰韶文化247.不同的線型各有自己的意味，代表了動態(tài)和不穩(wěn)定的是（）答：傾斜線248.不同的線型各有自己的意味，常和嚴(yán)肅、端正聯(lián)系在一起的是（）答：垂直線249.不能脫離對一定的審美理想、審美目標(biāo)的追求，也不能脫離一定美學(xué)思想指導(dǎo)的是人類社會生活的各種（）答：實(shí)踐活動250.把寫生、收集來的自然物象處理成（）形象，是食品圖案設(shè)計(jì)的一個重要組成部分。答：食品圖案251.巴洛克式家具產(chǎn)生于法國（）答：路易十四時期252.90%～100%的直接光線照到頂棚上再投射到被照物體上的照明方式叫（）答：間接照明253.（）作為餐廳的地面覆蓋物，具有吸音、保暖、防滑和有彈性等優(yōu)點(diǎn)，并能以其色彩、圖案和質(zhì)地美化環(huán)境和渲染氣氛。答：地毯254.（）寓于統(tǒng)一之中。變化與統(tǒng)一在圖案構(gòu)成上雖有矛盾，但它們又互相依存，互相促進(jìn)，設(shè)計(jì)時必須處理好變化與統(tǒng)一的辯證關(guān)系。答：多樣255.（）以淡雅質(zhì)樸之美，成為中國瓷器發(fā)展史上的一個高峰。答：宋瓷256.（）是飯店企業(yè)在競爭中取勝的重要手段，如何創(chuàng)特色，這是廣大餐飲工作者需要分析和思考的問題。答：餐飲特色257.（）的布置與裝飾包含了美食節(jié)餐飲文化的特色，并不斷推動餐桌文明的發(fā)展，融多元文化、禮節(jié)禮儀于一體，不斷開拓全新的服務(wù)領(lǐng)域。答：臺面258."望梅止渴"現(xiàn)象說明色彩與食欲的關(guān)系是建立在（）的基礎(chǔ)上的。答：條件反射問答題1.以中國飲食文化為背景的宴會活動，在設(shè)計(jì)餐廳地面擺件時，可考慮以中國哪種工藝美術(shù)作品為藍(lán)本？答：傳統(tǒng)2.宴會臺面設(shè)計(jì)的基本要求是什么？答：第一按宴會菜單和酒水特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)第二按顧客的用餐要求進(jìn)行設(shè)計(jì)第三按民族風(fēng)格和飲食習(xí)慣進(jìn)行設(shè)計(jì)第四按宴會主題進(jìn)行設(shè)計(jì)第五按美觀實(shí)用的要求進(jìn)行設(shè)計(jì)第六按清潔衛(wèi)生的要求進(jìn)行設(shè)計(jì)3.選擇家具在功能和審美上各有什么要求？答：1.空間尺度方面?？紤]在這個空間中的協(xié)調(diào)，其中尺度的協(xié)調(diào)是一項(xiàng)重要的內(nèi)容。2.通用性方面。要求家具造型簡潔、大方，適用多種組合卻又不影響其使用功能，能滿足家具多種布置的可能，達(dá)到"常換常新"的目的；還要要求家具不要過于笨重，要便于搬運(yùn)。3.空間意境方面。不同的意境的室內(nèi)氣氛要求配置不同形態(tài)的家具，從風(fēng)格、色調(diào)、式樣三方面來說不僅家具本身要美，更重要的是整體風(fēng)格的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。4.便于清潔方面。選擇家具時，應(yīng)盡量不選那些造型復(fù)雜、裝飾繁瑣、多凹線腳的家具。5.安全問題方面。要求家具的線角處理應(yīng)圓潤、光滑，而且家具的牢固性也是重要的問題，以免倒塌傷人。4.形式美與什么有密切聯(lián)系，同時要求有相適應(yīng)的形式來表現(xiàn)？答：內(nèi)容5.形式美與美的形式有什么區(qū)別？答：美的形式是指表現(xiàn)在具體事物身上的美的形象、樣式，而形式美則是從具體的美的形式中抽象、概況出來的美的形象。兩者之間是個別與一般、具體和抽象的辯證關(guān)系：美的形式是具體、個別的形式美，而形式美則是概況、抽象的美的形式。6.為什么說飲食器具之美是飲食美的重要組成部分？答：中國傳統(tǒng)的烹飪飲食器具不僅在烹飪宴飲活動中有著不可或缺的實(shí)用價值，而且具有很高的藝術(shù)價值。成為中國文化寶庫中的佼佼者之一，占據(jù)著舉世矚目的地位。飲食器具之美是餐飲藝術(shù)整體美的重要組成部分。倘若在優(yōu)美的環(huán)境中品嘗著美味佳肴，而餐具十分粗劣，或者在形式美方面完全違反筵席的主題，其整體美將會被破壞無余。餐具造型能給人以清潔衛(wèi)生、舒適愉快之感，而且讓人增強(qiáng)食欲。飲食器具造型之美亦有利于增進(jìn)烹飪藝術(shù)家對本職工作的熱愛，提高勞動熱情，激發(fā)創(chuàng)作才能。7.添加手法是將怎樣的形象，根據(jù)設(shè)計(jì)的要求，使之更豐富的一種表現(xiàn)手法？答：簡化形象8.陶器有手制、模制和輪制等成型方法，哪種制品通常是手制的、質(zhì)地以細(xì)泥質(zhì)的紅陶為主？答：彩陶9.什么是美的生命之源？答：感染性10.什么是餐飲企業(yè)造型設(shè)計(jì)？答：是指企業(yè)選擇、提煉某一人物、動物或植物的個性特點(diǎn)或某一性質(zhì)，以夸張的手法創(chuàng)造出具有人的性格的新形象，以這一具體可見的新形象直接表現(xiàn)企業(yè)屬性、經(jīng)營理念和產(chǎn)品特征。11.如何進(jìn)行餐廳家具布置？答：家具的布置不僅與使用功能有直接關(guān)系，同時也對組織室內(nèi)小空間也具有重要作用?？梢栽陔s亂空間的聯(lián)系點(diǎn)上擺放與之相適應(yīng)的不同形式的家具，使空間有分有連，形成完整的空間形態(tài)。為了創(chuàng)造室內(nèi)空間輕快、活潑的氣氛，可用家具布置達(dá)到空間流動的感覺，把面體形式的家具巧妙地放在空間中間部位，使室內(nèi)空間顯得自由多變。為了加強(qiáng)室內(nèi)空間的縱向深度感，可利用透空的家具做垂直隔斷，以增加空間的層次感。12.能夠引起食欲的顏色有哪些？答：桃色，紅色，橙色，茶色，不鮮明的黃色，溫暖的黃色，明亮的綠色，統(tǒng)稱為食欲色。尤其是純紅色，不但能引發(fā)食欲，還能給人好滋味的聯(lián)想。13.哪種器具發(fā)明后，由于非常適用而又成本較低，原料分布較廣，因而在很短的時間里得到飛速發(fā)展，到唐、宋時，窯場已遍布全國？答：瓷器14.美食節(jié)選擇場地（餐廳）一般都是根據(jù)什么來確定的？答：主題內(nèi)容15.簡述中國式餐廳裝飾布置的特點(diǎn)。答：一是部分具有中國式的特點(diǎn)，如以中國畫中國民間工藝以及中國傳統(tǒng)花紋和造型的家具、擺設(shè)來布置室內(nèi)，這種情況很普遍，飯店內(nèi)現(xiàn)代型的餐廳都有這類布置。二是典型的中國式，即從室內(nèi)裝修到陳設(shè)都嚴(yán)格地按中國傳統(tǒng)進(jìn)行布置，這一般體現(xiàn)在飯店的特色風(fēng)味餐廳和宴會廳等。16.簡述鄉(xiāng)村風(fēng)格餐廳的特征。答：鄉(xiāng)村風(fēng)格也叫農(nóng)舍式，其最大特點(diǎn)是以天然材料裝飾室內(nèi)，裝飾布置的主要內(nèi)容簡樸而充滿鄉(xiāng)土氣息。世界各地由于自然、環(huán)境和文化習(xí)俗的不同，鄉(xiāng)村風(fēng)格表現(xiàn)的形式和內(nèi)容也各有特色。17.簡述文化主題餐廳的特色。答：主題餐廳是以文化定位為基礎(chǔ)，通過環(huán)境氣氛的設(shè)計(jì)和娛樂活動的安排，來創(chuàng)造一種文化的氛圍。文化主題餐廳的菜肴似乎不很重要，但極具時代特色，餐廳中的文化氣息對人的影響力最重要。文化主題餐廳擁有相對獨(dú)特的客源市場，主要滿足文化人、外賓和追求前衛(wèi)潮流的年輕人的餐飲需求和精神世界的享受。18.簡述食品圖案的添加及其意義。答：添加不上抽象的結(jié)合，也不是對自然物象特征的扭曲，而是把不同情況下的形象組織結(jié)合在一起，綜合其優(yōu)美的特征，從而產(chǎn)生新意、豐富藝術(shù)想象。但要注意添加要合乎情理，不生硬、不強(qiáng)加。添加手法是根據(jù)設(shè)計(jì)的要求使簡化、夸張的形象更豐富的一種表現(xiàn)手法。它是先減后加，但又不回到原先的形態(tài)，是對原先的物象進(jìn)行加工、提煉，使之更美、更有變化。19.簡述食品雕刻中動物雕刻的特點(diǎn)。答：第一根據(jù)雕刻的主題形象，選擇雕刻手法。第二根據(jù)雕刻對象的特點(diǎn)、動態(tài)大小選擇原料。第三動物雕刻一般采用整掉和零雕整裝相結(jié)合的形式。第四動物雕刻的雕刻順序一般是整體下料，自上而下地逐步雕刻。第五動物類雕刻的刀法較為多樣，常選用直刻、插刻、旋刻，雕刻時刻根據(jù)對象靈活用力。20.簡述色彩明度及其含義。答：構(gòu)成色彩明度是色彩由明到暗的變化程度。明度一般來說有兩種含義：一是同一色相受光后由物體受光的強(qiáng)弱不一，產(chǎn)生了各種不同的明暗層次，如紅色原料受了光，即有淺紅、淡紅、深紅、暗紅等不同明度的變化。二是指顏色本身的明度。在紅、橙、黃、綠、藍(lán)、紫六色之中，黃最明，紫最暗。重視色彩本身的明度，可以根據(jù)餐飲環(huán)境的色彩設(shè)計(jì)和食品色澤，來確定色彩明度。21.簡述漆器比青銅器、陶器優(yōu)越的特點(diǎn)。答：漆器具有比青銅器、陶器優(yōu)越得多的實(shí)用和審美方面的特點(diǎn)--輕便，耐用防腐蝕，可以彩繪裝飾等。作為飲食器皿的出現(xiàn)早在六七千年前的河姆渡文化時期，就已制造了漆碗。時至春秋戰(zhàn)國作為飲食器皿的漆皿在許多生活領(lǐng)域逐漸取代了青銅器皿。漆器作為高級餐具（漆器不能作為炊具），流行于楚、漢、魏、晉時期的上層統(tǒng)治階級日常生活之中，而以西漢為最。它的最早淵源可上溯到新石器時代，河姆渡文化出土的漆木碗已呈現(xiàn)出南方優(yōu)美風(fēng)格。這種風(fēng)格的進(jìn)一步發(fā)展，形成了戰(zhàn)國楚文化的浪漫主義美學(xué)風(fēng)格，成為中國漆器美學(xué)風(fēng)貌的基礎(chǔ)。22.簡述烹飪圖案是如何運(yùn)用多樣與統(tǒng)一這一形式美法則的。答：多樣與統(tǒng)一法則，是適用于一切造型藝術(shù)表現(xiàn)的一個普遍的法則，也是構(gòu)成烹飪圖案形式美的最基本法則。多樣是烹飪圖案造型中各個組成部分的區(qū)別。一是烹飪原料和制作手法的多樣，而是形象和紋樣的多樣。統(tǒng)一是這些組成部分的內(nèi)在聯(lián)系。多樣與統(tǒng)一的法則也就是在對比中求調(diào)和。烹飪圖案造型中相互對比的形和色給人以多樣和變化的感覺，處理得好使人感到生動活潑富有生氣，但是過分變化容易使人感到松散，雜亂無章。所以，統(tǒng)一是一種協(xié)調(diào)關(guān)系，它可使圖案調(diào)和穩(wěn)重，有條不紊，但是過分統(tǒng)一則是容易呆板，僵硬，單調(diào)和乏味。多樣寓于統(tǒng)一之中。變化與統(tǒng)一在圖案構(gòu)成上雖有矛盾，但它們又互相依存、互相促進(jìn)，設(shè)計(jì)時必須處理好變化與統(tǒng)一的辯證關(guān)系。要做到整體統(tǒng)一、局部變化，局部變化服從整體統(tǒng)一，也就是亂中求整，平中求奇。在統(tǒng)一中求變化，在變化中求統(tǒng)一，達(dá)到統(tǒng)一與變化的完美結(jié)合，使烹飪工藝造型既優(yōu)美而又不流于俗套。23.簡述冷菜造型藝術(shù)的構(gòu)思和設(shè)計(jì)的依據(jù)。答：構(gòu)思是冷菜造型的基礎(chǔ)，在拼擺之前，必須考慮內(nèi)容與形式的統(tǒng)一，做到主題明確、布局合理、層次清楚、主次分明、虛實(shí)相間。在構(gòu)思過程中，可以充分發(fā)揮想象和創(chuàng)造力，盡情表達(dá)內(nèi)心的情感與意境，根據(jù)筵席的主題以及冷菜原料的形態(tài)，色澤和質(zhì)地明確主題，確定拼擺形式。根據(jù)筵席的時間、地點(diǎn)來構(gòu)思，根據(jù)筵席的性質(zhì)。規(guī)模和標(biāo)準(zhǔn)來構(gòu)思。根據(jù)與宴者身份來構(gòu)思。根據(jù)筵席的內(nèi)容來構(gòu)思24.簡述景德鎮(zhèn)、浙江、宜興茶具各自的美學(xué)特點(diǎn)。答：景德鎮(zhèn)白瓷茶具素以白如玉、聲如磐、明如鏡著稱，用這種茶具泡茶，對湯色都能起很好的襯托作用。浙江青瓷茶具造型古樸、優(yōu)雅，瓷質(zhì)堅(jiān)硬細(xì)膩，釉層豐富，色澤青瑩柔和。宜興紫砂壺茶具造型簡練大方，色調(diào)淳樸古雅，泡茶不走味，貯茶不變色，盛暑不易餿，且年代越久，色澤越加光潤古雅，泡出的茶湯也越加醇郁芳馨。25.簡述構(gòu)成餐飲色彩味覺的因素。答：餐飲色彩的產(chǎn)生是生理-心理效應(yīng)，這是一種高級的心理活動和精神享受。一般色彩與食欲的關(guān)系建立在條件反射的基礎(chǔ)上，這種關(guān)系一經(jīng)固定，就形成了生理-心理定勢。色彩美感與食欲密切相關(guān)。色惡不食。色彩味覺美感的豐富與想象有密切的關(guān)系，善于想象的人色彩味覺美感自然要豐富性，反之就遜色得多。故而，色彩味覺美感也能培養(yǎng)人的審美想象力。26.簡述法國式餐廳的風(fēng)格和特征。答：法國餐廳具有代表性的是路易十四、路易十五和路易十六時期的風(fēng)格，其中最突出的是路易十五時期的洛可可式。其特征是具有纖細(xì)、輕巧、華麗和繁瑣的裝飾性，喜用C形、S形或漩渦形的曲線和輕淡柔和的色彩，裝飾題材有自然主義傾向。27.簡述餐飲照明的作用。答：第一保證室內(nèi)活動的正常進(jìn)行第二改善空間關(guān)系，增強(qiáng)空間感染力第三渲染空間氣氛第四體現(xiàn)風(fēng)格與地方特點(diǎn)第五促進(jìn)身心健康28.簡述餐飲陳設(shè)在室內(nèi)裝飾中的作用。答：餐飲陳設(shè)與民族文化傳統(tǒng)、地方特