2025年食品檢驗技術考試題(附答案)一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.依據(jù)GB4789.2-202X《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》，下列關于菌落總數(shù)測定的描述錯誤的是（）。A.固體樣品需稱取25g加入225mL無菌生理鹽水制成1:10稀釋液B.傾注平板時培養(yǎng)基溫度應控制在46±1℃C.培養(yǎng)時間為36±1小時（30℃培養(yǎng)）D.若所有稀釋度平板均無菌落生長，應報告為“0CFU/g”2.采用高效液相色譜法（HPLC）測定食品中苯甲酸時，常用的檢測器是（）。A.紫外檢測器（UV）B.熒光檢測器（FLD）C.示差折光檢測器（RID）D.質譜檢測器（MS）3.以下哪種微生物屬于GB29921-202X《食品安全國家標準食品中致病菌限量》規(guī)定的嬰幼兒配方食品中不得檢出的致病菌？（）A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌（≤100CFU/g）C.蠟樣芽胞桿菌（≤1000CFU/g）D.副溶血性弧菌（未規(guī)定）4.關于食品中水分測定的方法，下列描述正確的是（）。A.直接干燥法適用于含揮發(fā)性物質較多的食品（如香料）B.減壓干燥法適用于高溫易分解的樣品（如糖果）C.卡爾·費休法測定的是樣品中的自由水D.紅外快速水分測定儀的結果可直接替代GB5009.3的仲裁結果5.某批次發(fā)酵乳檢測中，乳酸菌活菌數(shù)為1.2×10?CFU/mL，依據(jù)GB19302-202X《食品安全國家標準發(fā)酵乳》，該產(chǎn)品（）。A.合格（需≥1×10?CFU/mL）B.不合格（需≥1×10?CFU/mL）C.合格（需≥1×10?CFU/mL）D.不合格（需≥2×10?CFU/mL）6.采用氣相色譜-質譜聯(lián)用法（GC-MS）測定食品中鄰苯二甲酸酯類塑化劑時，常用的色譜柱類型是（）。A.極性毛細管柱（如HP-INNOWAX）B.非極性毛細管柱（如DB-5MS）C.離子交換柱D.凝膠滲透色譜柱（GPC）7.關于食品中黃曲霉毒素B?（AFB?）的限量要求，下列說法錯誤的是（）。A.嬰幼兒配方食品中AFB?≤0.5μg/kgB.玉米及玉米制品中AFB?≤20μg/kgC.花生油中AFB?≤10μg/kgD.大米中AFB?≤5μg/kg8.以下哪種快速檢測技術基于抗原-抗體特異性結合原理？（）A.高光譜成像技術B.生物傳感器（酶電極法）C.免疫層析試紙條法D.近紅外光譜法（NIRS）9.測定食品中亞硝酸鹽含量時，采用的顯色劑是（）。A.鹽酸萘乙二胺B.鉬酸銨C.茚三酮D.斐林試劑10.依據(jù)GB31658.1-2021《食品安全國家標準動物性食品中四環(huán)素類、磺胺類和喹諾酮類藥物殘留量的測定》，提取肌肉組織中磺胺類藥物時，常用的提取溶劑是（）。A.正己烷B.乙腈-甲酸溶液C.石油醚D.水11.以下哪種微生物的檢驗需要在厭氧條件下培養(yǎng)？（）A.大腸桿菌B.單核細胞增生李斯特氏菌C.產(chǎn)氣莢膜梭菌D.銅綠假單胞菌12.測定食品中總砷時，采用原子熒光光譜法（AFS）的關鍵前處理步驟是（）。A.微波消解（將砷轉化為無機形態(tài)）B.蒸餾法分離C.固相萃取凈化D.沉淀法去除干擾離子13.關于食品中農藥殘留檢測的“QuEChERS”方法，下列描述錯誤的是（）。A.主要步驟為：提取（乙腈）、鹽析（無水MgSO?+NaCl）、凈化（PSA+C18）B.適用于大多數(shù)極性和非極性農藥的快速檢測C.凈化步驟中使用的GCB（石墨化炭黑）可有效去除葉綠素等色素D.提取液經(jīng)離心后可直接進樣GC-MS分析14.某液態(tài)奶樣品經(jīng)檢測，酸度為18°T（吉爾涅爾度），依據(jù)GB19301-202X《食品安全國家標準生乳》，該樣品（）。A.合格（生乳酸度應為12-18°T）B.不合格（生乳酸度應≤16°T）C.合格（生乳酸度應為16-18°T）D.不合格（生乳酸度應≥20°T）15.以下哪種重金屬元素的檢測常用石墨爐原子吸收光譜法（GFAAS）？（）A.鉛（Pb）B.鉀（K）C.鈉（Na）D.鈣（Ca）二、填空題（每空1分，共20分）1.食品微生物學檢驗中，金黃色葡萄球菌的典型生化特征包括______、______和______。2.GB5009.12-2021《食品安全國家標準食品中鉛的測定》規(guī)定，原子吸收光譜法的定量方法為______，檢出限為______mg/kg（固體樣品）。3.食品中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是評價______類食品新鮮度的重要指標，其測定原理是利用______將樣品中的氨和胺類物質蒸餾出來，用______吸收后滴定。4.高效液相色譜儀的核心部件包括______、______、______和檢測器。5.食品中霉菌毒素的快速檢測方法主要有______、______和______（列舉三種）。6.依據(jù)GB4789.3-202X《大腸菌群計數(shù)》，MPN法適用于______的樣品，而平板計數(shù)法適用于______的樣品。7.食品中過氧化值（POV）的測定原理是基于油脂氧化產(chǎn)生的______與______反應生成碘，再用硫代硫酸鈉標準溶液滴定。三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.食品中菌落總數(shù)超標僅說明衛(wèi)生狀況不佳，不會直接導致食源性疾病。（）2.測定食品中糖精鈉時，樣品需經(jīng)酸化后用乙醚提取，目的是將糖精鈉轉化為糖精（非離子態(tài)）以提高萃取效率。（）3.沙門氏菌檢驗中，三糖鐵瓊脂（TSI）斜面產(chǎn)堿（紅色）、底層產(chǎn)酸（黃色）并產(chǎn)氣（有氣泡），可初步判斷為沙門氏菌陽性。（）4.食品中總汞的測定可采用冷原子吸收光譜法，其原理是利用氯化亞錫將汞離子還原為汞原子，通過測定汞蒸氣對253.7nm特征譜線的吸收值定量。（）5.超高壓滅菌（UHP）技術的處理壓力通常為100-300MPa，可有效殺滅微生物而不破壞食品的營養(yǎng)和風味。（）6.食品中合成色素的檢測常用高效液相色譜法，需使用反相C18色譜柱，以水-甲醇/乙腈為流動相進行梯度洗脫。（）7.金黃色葡萄球菌腸毒素的檢測不能通過傳統(tǒng)的微生物培養(yǎng)法完成，需采用免疫化學方法（如ELISA）或分子生物學方法（如PCR）。（）8.食品中苯甲酸的限量標準因食品類別而異，如碳酸飲料中苯甲酸≤0.2g/kg，而醬油中≤1.0g/kg。（）9.測定食品中水分活度（Aw）時，樣品需粉碎并在25℃恒溫條件下平衡，常用的儀器是基于電容式或電阻式原理的水分活度儀。（）10.食品中揮發(fā)性酚類物質（如丁基羥基茴香醚BHA）的檢測可采用氣相色譜法，因其具有揮發(fā)性且熱穩(wěn)定性較好。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品中農藥殘留檢測的前處理步驟及各步驟的目的。2.列舉GB4789.15-202X《食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)》中規(guī)定的操作要點（至少5項）。3.比較原子吸收光譜法（AAS）與原子熒光光譜法（AFS）在重金屬檢測中的異同點。4.說明食品中致病菌限量標準（如GB29921）的制定原則及關鍵控制指標。五、綜合分析題（共20分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批巴氏殺菌乳（規(guī)格：250mL/盒）被消費者投訴“有酸敗味”，企業(yè)委托第三方檢測機構進行檢驗。請設計完整的檢驗方案（包括檢驗項目、檢測方法、判定依據(jù)及結果分析邏輯），并說明若檢測結果異常時的可能原因。參考答案一、單項選擇題1.D（應報告為“<1×稀釋倍數(shù)”）2.A（苯甲酸在230nm處有紫外吸收）3.A（嬰幼兒配方食品中沙門氏菌不得檢出）4.B（減壓干燥法降低水沸點，適用于高溫易分解樣品）5.A（發(fā)酵乳活菌數(shù)需≥1×10?CFU/mL）6.B（DB-5MS為弱極性柱，適合塑化劑分離）7.B（玉米及玉米制品AFB?≤20μg/kg僅適用于飼料，食品中為≤10μg/kg）8.C（免疫層析基于抗原-抗體結合）9.A（亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合顯色）10.B（乙腈-甲酸可有效提取磺胺類藥物）11.C（產(chǎn)氣莢膜梭菌為嚴格厭氧菌）12.A（微波消解將有機砷轉化為無機砷）13.D（需經(jīng)濃縮或稀釋后調整體積進樣）14.A（生乳酸度標準為12-18°T）15.A（鉛含量低，需高靈敏度的石墨爐法）二、填空題1.血漿凝固酶陽性、耐熱核酸酶陽性、甘露醇發(fā)酵陽性2.標準曲線法、0.013.肉（水產(chǎn)）、氧化鎂、硼酸溶液4.高壓輸液泵、色譜柱、進樣器5.免疫層析試紙條法、ELISA法、膠體金快速檢測法6.污染嚴重（菌數(shù)多）、污染較輕（菌數(shù)少）7.過氧化物、碘化鉀三、判斷題1.×（菌落總數(shù)高可能伴隨致病菌增殖）2.√（糖精鈉為鈉鹽，酸化后轉化為脂溶性糖精）3.√（沙門氏菌TSI反應典型特征）4.√（冷原子吸收法的核心原理）5.×（超高壓滅菌壓力通常為400-600MPa）6.√（合成色素極性較強，反相C18柱適用）7.√（腸毒素需特異性檢測方法）8.√（不同食品類別苯甲酸限量不同）9.√（水分活度測定的關鍵條件）10.×（BHA為抗氧化劑，非揮發(fā)性酚類，檢測常用HPLC）四、簡答題1.前處理步驟及目的：（1）樣品制備：粉碎/均質，確保代表性；（2）提?。河靡译?丙酮等溶劑萃取，將農藥從基質轉移到溶劑中；（3）鹽析：加入無水MgSO?+NaCl，促進有機相分離，減少水分干擾；（4）凈化：通過PSA（除有機酸、糖）、C18（除脂類）、GCB（除色素）吸附雜質，提高檢測準確性；（5）濃縮定容：將提取液濃縮至合適體積，滿足儀器檢測靈敏度要求。2.霉菌和酵母計數(shù)操作要點：（1）培養(yǎng)基選擇：馬鈴薯葡萄糖瓊脂（PDA）或孟加拉紅瓊脂；（2）培養(yǎng)溫度：28±1℃（霉菌）、25±1℃（酵母）；（3）培養(yǎng)時間：5天（霉菌）、3天（酵母）；（4）稀釋倍數(shù)：選擇30-100CFU/平板的稀釋度計數(shù)；（5）無菌操作：避免環(huán)境微生物污染；（6）結果霉菌和酵母分別計數(shù)，單位為CFU/g（mL）。3.AAS與AFS的異同點：相同點：均用于重金屬元素定量分析，基于原子的特征光譜；不同點：-原理：AAS測定基態(tài)原子對特征譜線的吸收（吸收光譜）；AFS測定基態(tài)原子受激發(fā)后發(fā)射的熒光（發(fā)射光譜）。-光源：AAS使用空心陰極燈（銳線光源）；AFS可使用高強度空心陰極燈或無極放電燈。-干擾：AAS易受背景吸收干擾；AFS受散射光干擾更明顯。-靈敏度：AFS對砷、汞等元素靈敏度高于AAS；AAS對銅、鉛等元素更常用。4.致病菌限量標準制定原則及指標：原則：基于風險評估（致病菌致病性、污染水平、暴露量）、國際標準接軌、行業(yè)可操作性；關鍵指標：-不得檢出（如嬰幼兒食品中的沙門氏菌）；-限量值（如熟肉制品中金黃色葡萄球菌≤1000CFU/g）；-采樣方案（n,c,m,M）：n為采樣數(shù)，c為允許超出m但≤M的樣品數(shù)，m為限量值，M為嚴重限量值（如n=5,c=2,m=10,M=100）。五、綜合分析題檢驗方案設計：1.檢驗項目：-感官檢驗：色澤、氣味、組織狀態(tài)（依據(jù)GB19301-202X）；-理化指標：酸度（°T）、脂肪（GB5413.3）、蛋白質（GB5009.5）、非脂乳固體（GB5413.39）、過氧化值（GB5009.227）、酸價（GB5009.229）；-微生物指標：菌落總數(shù)（GB4789.2）、大腸菌群（GB4789.3）、金黃色葡萄球菌（GB4789.10）、沙門氏菌（GB4789.4）；-其他：是否添加違規(guī)物質（如防腐劑、酸味劑）。2.檢測方法：-感官：直接觀察、嗅聞（5人以上評價小組）；-酸度：滴定法（GB5413.34）；-過氧化值：滴定法或比色法（GB5009.227）；-微生物：平板計數(shù)法（菌落總數(shù)）、MPN法（大腸菌群）、增菌分離鑒定（致病菌）。3.判定依據(jù)：-GB19301-202X《食品安全國家標準生乳》（若為原料乳）或GB19644-202X《食品安全國家標準巴氏殺菌乳》；-關鍵指標：巴氏殺菌乳菌落總數(shù)≤5×10?CFU/mL，大腸菌群≤10CFU/mL，致病菌不得檢出；酸度≤18°T，過氧化值≤0.25g/100g。4.結果分析邏輯：-若感官有酸敗味，優(yōu)先檢測酸度、過氧化值：酸度升高