壹名青司解釋（每題3分，共18分）

1.采樣:

2.四分法：

3.吸附色譜：

4.水分活度：

5.^8酸度:

6.油脂酸價(jià)：

1.運(yùn)用物質(zhì)溶解度不壹樣分離組分的措施叫（）。

A.分鏘B.萃取C.分取D.消化

2.測(cè)定啤酒花中水分含量應(yīng)選用（

A.常壓干燥法B.真空干燥法C共沸蒸播法D/T.外干燥法

3.由整批貨料中采得的少^樣品稱之（）o

A.采樣B.檢樣C.原始樣品D.平均樣品

4.常見(jiàn)的揮發(fā)性有機(jī)酸是（）。

A.蘋(píng)果酸B.檸檬酸C.醋酸D.草酸

5.不能用遢原糖法直接測(cè)定的糖是（

A.乳糖B.果糖C.葡萄糖D.麥芽糖

6.pII值的測(cè)定措施是（）。

A.滴定法B.蒸儲(chǔ)法C.甯化摯法D.重量法

7.巴布科克氏法用于測(cè)定（）。

A.蛋品脂肪B.乳品脂肪C.肉品脂肪D.谷物脂肪

8.蛋白質(zhì)消化畤加入硫酸鉀的作用是（）。

A.氯化B.遢原C.增溫D.催化

9.蛋白質(zhì)消化畤加入H2O2的作用是（）。

A.氧化B.ig原C.增溫D.催化

10.滴定法測(cè)定纏?.酸度常用的指示劑是（）。

A.酚缺B.酚缸C.亞甲基蘭D.碘（）

1.食品的營(yíng)養(yǎng)成分分析包括（）。

A.水分B.糖類C.脂肪D.蛋白質(zhì)E.礦物質(zhì)

2.KF試劑構(gòu)成有（）。

A.CH3OHB.CH3CH2OHC.I2D.SO2E.C5H5N

3.色譜分離法包括（）。

A.柱層析B.紙層析C.薄層層析D.鹽析E.氣相色譜

4.我國(guó)法定的食品分析措施有（

A.中華人民共和國(guó)國(guó)襟B.行業(yè)原則C.地方企'也原則

D.國(guó)際原則化組織E.食品法典委員畬

5.食品中的結(jié)合水存在的形式有（

A.化合水B.鄰近水C.多層水D.自由流勃水E.毛細(xì)管水

I.食品分析根據(jù)分析的原理和所用儀器的不壹樣可分懸和

2.水分活度值的測(cè)定措施有和。

3.食品中灰分的測(cè)定項(xiàng)目重要有、

4意化阜法測(cè)定pH值用作指示雷:極,作參比雷:極。

5.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)季曾把碳水化合物分卷、和3大類。

6.食品中^灰分測(cè)定的措施重要有、、。

7.乳品脂肪的測(cè)定措施有、、。

8.壹般蛋白質(zhì)的換算系數(shù)卷。

1.食品分析的壹般程序是什么？

2.共沸蒸福法測(cè)定水分含量的原理及合用范圍是什么？

3.懸何把乙醛的抽提物稱之卷粗脂肪？

4.提取糖液澄清劑有哪些？各自的特鉆是什么？

5.果膠物質(zhì)分懸哪幾類？闡明其重要特性。

以大米卷原料測(cè)定其粗蛋白含量，作壹試驗(yàn)設(shè)計(jì)，內(nèi)容包括：試驗(yàn)措施、原理、儀器用品及

試劑、操作環(huán)節(jié)、計(jì)算。

I.檢樣：

2.四分法：

3.凝膠色譜：

4.水分活度：

5.有效酸度：

6.皂化價(jià)：

1.運(yùn)用物質(zhì)溶解度不壹樣分離組分的措施叫（）。

A.分儲(chǔ)B.萃取C.分取D.消化

2.果膠酯酸在酶的作用下可轉(zhuǎn)變成（）。

A.原果膠B.果膠酸C.檸檬酸D.蘋(píng)果酸

3.由整批貨料中采得的少^樣品稱之（）。

A.采樣B.檢樣C.原始樣品D.平均樣品

4.將兩種互溶且沸粘相近的組分分離應(yīng)采用（）。

A.常壓蒸儲(chǔ)B.減壓蒸儲(chǔ)C.水蒸氣蒸儲(chǔ)D.分儲(chǔ)

5.灰化中加入硫酸的灰分稱之（）。

A.粗灰分B.酸不溶灰分C.硫酸灰分D.水不溶灰分

6.pH值的測(cè)定措施是（）。

A.滴定法B.蒸館法C.甯化阜法D.重量法

7.蘭一一埃農(nóng)法測(cè)糖指示劑應(yīng)選用（）。

A.甲基缸B.酚取C.酚缸D.次甲基蘭

8.食品干燥彳灸的殘留物即（）。

A.舞氮抽出物氏女曲碳水化合物C.粗淀粉D.同形物

9.測(cè)定香料中水分含量應(yīng)選用（）。

A.常壓干燥法B.真空干燥法C.共沸蒸儲(chǔ)法D.女工外干燥法

10.用拾六烷基三甲基澳化胺的硫酸液處理彳爰的殘?jiān)Q之（）。

A.NDFB.ADFC.纖維素D.粗纖維

1.食品的營(yíng)養(yǎng)成分分析包括（）。

A.水分B.糖類C.脂肪D.蛋白質(zhì)E.礦物質(zhì)

2.有效碳水化合物有（）。

A.淀粉B.果膠物質(zhì)C.麥芽糖D.半纖維素E.乳糖

3.色譜分離法包括（）。

A.柱層析B.紙層析C.薄層層析D.鹽析E.氣相色譜

4.蒸儲(chǔ)法測(cè)定水分常用的有機(jī)溶劑有（）。

A.乙醛B.乙醇C.苯D.甲苯E.二甲苯

5.常用的糖液澄清劑有（）

A.醋酸鉛B.酒石酸鉀鈉C.氫氧化鋁D.氯化鈉

E.醋酸鋅和亞鐵氯化鉀

1.食品分析根據(jù)分析的原理和所用儀器的不宜樣可分卷和

2.食用油脂中約占90%,約占10%。

3.甯化孥法測(cè)定pH值用玻璃甯極作,用飽和甘汞重極

作。

4.KF試劑中碘的作用是和

5.脂類幺思量的測(cè)定措施有

、、等。

6.乳品脂肪的測(cè)定措施有、

7.灰分的測(cè)定內(nèi)容包括、

1常青論述食品分析的壹般程序。

2.重量法測(cè)定水分封樣品的規(guī)定是什么？

3.蛋白質(zhì)消化畤常加入哪些試劑？言聲分別闡明他儼］的作用。

4.卷何用凱氏定氮法測(cè)出的食品中蛋白質(zhì)含量卷粗蛋白含量？

5.果膠物質(zhì)分卷哪幾類？闡明其重要特性。

以面粉卷試樣測(cè)定其粗灰分含量，作豆試驗(yàn)設(shè)計(jì)，內(nèi)容包恬：試驗(yàn)措施、原理、儀器用品及

試劑、操作環(huán)節(jié)、計(jì)算。

?第二學(xué)期

《食品分析》期末考試試卷A答案

壹、名能J解釋（每題3分，共6小題，共18分）

I.采樣：優(yōu)待測(cè)樣品中抽取其中壹部分來(lái)代表被測(cè)整體的措施稱卷采樣。

2.四分法：將原始樣品置F大而潔凈的平面上，用潔凈器具充足混勻并堆成圓錐形，招錐頂

壓平彳支用劃拾字的措施將其等分懸四份，棄其封角兩份，將剩余的兩份再次按照上述措施暹

行混勻、縮分，每縮分I次，原始樣品量減少二分之壹，直至剩余量滿足試驗(yàn)所需卷止。

3.吸附色譜：運(yùn)用固體固定相表面封樣品中各組分吸附能力強(qiáng)弱的差異而暹行分離分析的色

譜法稱卷吸附色譜。

4.水分活度：在同壹條件下（溫度、濕度和壓力等），溶液中的逸度與純水逸度之比，用食

品水分的蒸汽壓與純水蒸汽壓之比近似表達(dá)。

5.^.酸度：指食品中所有酸性成分的^量，包括未離解酸的濃度和已離解酸的濃度?？捎脡A

原則溶液暹行滴定，故又稱懸可滴定酸。

6.油脂酸價(jià)：是指中和1克油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg）。

二、軍項(xiàng)選擇題（每題1分，共10小題，共10分）

l.B2.C3.B4.C5.D6.C7.B8.C9.A10.A

三、多選題（每題2分，多選、^選、少選均輾分，共5小題，共10分）

l.ABCDE2.ACDE3.ABCE4.ABC5.ABC

四、填空堰（每空1分，共8小題，共20分）

1.化阜分析法，儀器分析法

2.Aw測(cè)定儀法和擴(kuò)散法

3.纏,灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分

4.玻璃甯極，甘汞甯極

5.糖、寡糖、多糖

6.直接灰化法、硫酸灰化法、醋酸鎂灰化法

7.羅紫一哥特事法、巴布科克氏法、蓋勃氏法

8.6.25

五、簡(jiǎn)答題（共5小題，每題6分，共3（）分）

1.答：食品分析的壹般程序：（1）接受試驗(yàn)任務(wù)，明確試驗(yàn)?zāi)康?；?）查閱有關(guān)文獻(xiàn)，搜集

有關(guān)資料；（3）選擇分析措施，制定試驗(yàn)方案：（4）討論詳細(xì)實(shí)行細(xì)則，明確分工、貫徹任

給；（5）準(zhǔn)備所需材料、試劑、儀器和試驗(yàn)記錄本，必要畤封所用儀器選行精確校正；（6）

按所用措施規(guī)定采集樣品；（7）樣品的處理、試液的制各、試劑的配置及保留；（8）樣品的

測(cè)定及數(shù)據(jù)記錄；（9）數(shù)據(jù)的處理、分析成果的獲得及評(píng)價(jià)；（10）分析成果的匯報(bào)、項(xiàng)目

實(shí)行工作^^和分析全謾程資料的存檔等。（6分）

2.答：原理是基于兩種互穴相溶的液體二元體系的沸黠低于各組分的沸鉆it壹基本原理，把

不溶于水的有機(jī)溶劑和試樣共同放入蒸儲(chǔ)式水分測(cè)定裝置中加熱蒸微，試樣中的水分與溶劑

蒸汽壹起蒸發(fā)，冷凝并搜集儲(chǔ)出液于接受管內(nèi)，由于密度不壹樣，儲(chǔ)出液在接受管中分層。

根據(jù)鐲出液中水的體積計(jì)算水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)。（4分）

合用范圍：合用于測(cè)定含較多揮發(fā)性物質(zhì)的食品，假如蔬、油脂、香辛料、發(fā)酵食品等。尤

其是否料，此法是惟宜的、公認(rèn)的水分測(cè)定法。（2分）

3.答：乙酸抽提物除脂肪外（2分），遢具有色素及揮發(fā)油、樹(shù)脂、蠟等非脂成分，因此稱之

粗脂肪。（4分）

4.答：澄清劑有：（1）中性醋酸鉛：能除去蛋白質(zhì)、丹寧、有機(jī)酸、果膠，遐能凝集其他膠

體，是常用的合用于植物性樣品、淺色的糖及糖漿、果蔬、焙烤制品等的壹種澄清劑。（1

分）

（2）堿性醋酸鉛：能除去蛋白質(zhì)、色素、有機(jī)酸，又能凝集膠體，但它可生成體積甚大的

可帶走果糖等遐愿糖的沉淀。（I分）

（3）醋酸鋅溶液和亞鐵銳化鉀溶液：澄清效果良好，合用于色澤較淺、富含蛋白質(zhì)的提取

液。（1分）

（4）硫酸銅溶液和氫氧化鈉溶液：可作懸牛乳等樣品的澄清劑。（1分）

（5）氫氧化鋁溶液：能凝集膠體，但封非膠態(tài)雜質(zhì)的澄清效果差，可用作淺色糖溶液的澄

清劑，或可作卷附加澄清劑。（1分）

（6）活性炭：能除去植物性樣品中的色素。（1分）

5.答：果膠物質(zhì)分檢三類：原果膠、果膠酯酸、果膠酸。（3分）

原果膠：高度酯化，不溶于水；（1分）

果膠酯酸：原果膠在酹的作用下可轉(zhuǎn)化卷果膠酯酸，其基本構(gòu)造是聚半乳糖醛酸；（I分）

果膠酸：果膠酯酸在果膠甲酯酶的持續(xù)作用下被完全除去甲酯基畤就生成果膠酸，其基本構(gòu)

造也是聚半乳糖醛酸，果狡酸其所有的錢(qián)基是游離的，不以甲基酯的形式存在。（1分）

六、設(shè)計(jì)題（共1題，12分）

（四）、大米中粗蛋白含量測(cè)定

采用常量凱氏定氮法測(cè)定，（1分）

（1）原理：樣品與硫酸和催化劑壹同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解.，其中碳和氫被氧化成二氧

化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化慮氨與硫酸結(jié)合成硫酸較。然彳灸加堿蒸做，使氨游離,

用硼酸吸取彳為再用鹽酸或硫酸原則溶液滴定。根據(jù)原則酸消耗量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的質(zhì)量分

數(shù)。（2分）

（2）儀器及試劑：常量凱氏定氮消化、蒸儲(chǔ)裝置。（1分）

濃硫酸、硫酸鉀、硫酸銅、硼酸溶液、氫氧化鈉溶液、鹽酸原則液、混合指示劑。（2分）

（3）操作環(huán)節(jié)：1.樣品消化：稱量樣品，放入干燥的凱氏燒瓶，加入硫酸銅、硫酸鉀及濃

硫酸，重爐加熱消化至藍(lán)綠色透明彳灸，再加熱30分鐘。（1分）

2.蒸儲(chǔ)：加入蒸偏水、玻璃珠、氫氧化鈉溶液，加熱蒸傭至氨所有蒸出，奈氏試劑檢查與否

整流完畢（1分）

3.滴定：用原則鹽酸溶液滴定至由藍(lán)色變卷微缸色卷終粘，記錄鹽酸溶液用量，同步做全程

空白試驗(yàn)。（1分）

（4）計(jì)算:樣品中蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)w=cX（VI-V2）XNXFX1（X）/l（X）（）m（3分）

w一樣品中蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)；

c一鹽酸原則溶液濃度：

VI一滴定樣品吸取液畤消耗鹽酸原則溶液體積；

V2一滴定空白吸取液疇消耗鹽酸原則溶液體積；

m一樣品質(zhì)量；

N一氮的摩爾質(zhì)量；

F一氮換算卷蛋白質(zhì)的系數(shù)；

?第二摯期

《食品分析》期末考試試卷B答案

壹、名同解釋（每題3分，共6小題，共18分）

1.檢樣：由整批貨料中采得的少^樣品稱卷檢樣。

2.四分法：將原始樣品置于大而潔凈的平面上，用潔凈器具充足混勻并堆成圓錐形，將錐頂

壓平接用劃拾字的措施將其等分卷四份，棄其封角兩份，將剩余的兩份再次按照上述措施迤

行混勻、縮分，每縮分1次，原始樣品量減少二分之壹，直至剩余量滿足試驗(yàn)所需卷止。

3.凝膠色譜：運(yùn)用某些凝膠封分子大小、形狀所產(chǎn)生阻滯作用的不壹樣而迤行分離的色譜分

析法稱卷凝膠色譜。

4.水分活度：在同壹條件下（溫度、濕度和壓力等），溶液中的逸度與純水逸度之比，用食

品水分的蒸汽壓與純水蒸汽壓之比近似表達(dá)。

5.有效酸度：指食品溶液中氫離子的活度，常用pH表達(dá)。

16.皂化價(jià)：是指中和1克油脂中所含所有游離脂肪酸和鋁?合脂肪酸（甘油酯）所需氫氧化

鉀的質(zhì)量（mg）。

二、罩項(xiàng)選擇題（每題1分,共10小題，共10分）

l.B2.B3.B4.D5.C6.C7.D8.D9.C10.B

三、多選題（每題2分，多選、?選、少選均輾分，共5小題，共10分）

l.ABCDE2.ACE3.ABCE4.CDE5.AC

四、填空堰（每空1分，共7小題，共20分）

I.化孥分析法、儀器分析法2.脂肪、類脂3.指示甯極、參比甯極4.氧化劑、指示劑5.

索氏抽提法、巴布科克氏法和蓋勃氏法、堿性乙醛提取法、氯仿一甲醇法、羅紫哥特裹法6.

羅紫一哥特裹法、巴布科克氏法、蓋勃氏法7.幺恩灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸

不溶性灰分

五、簡(jiǎn)答題（共5小題，每題6分，共30分）

1.答：食品分析的壹般程序：（1）接受試驗(yàn)任務(wù)，明確試驗(yàn)?zāi)康模唬?）查閱有關(guān)文獻(xiàn)，搜集

有關(guān)資料；（3）選擇分析措施，制定試驗(yàn)方案；（4）討論詳細(xì)實(shí)行細(xì)則，明確分工、貫徹任

務(wù)；（5）準(zhǔn)備所需材料、試劑、儀器和試驗(yàn)記錄本，必要畤封所用儀器迤行精確校正；（6）

按所用措施規(guī)定采集樣品；（7）樣品的處理、試液的制各、試劑的配置及保留；（8）樣品的

測(cè)定及數(shù)據(jù)記錄；（9）數(shù)據(jù)的處理、分析成果的獲得及評(píng)價(jià)；（10）分析成果的匯報(bào)、項(xiàng)目

實(shí)行工作^^和分析全遇程資料的存檔等。（6分）

2.答：重量法測(cè)定水分封樣品的規(guī)定；（1）水分是唯壹的揮發(fā)物質(zhì)；（2分）（2）水分的排除

狀況很完全；（2分）（3）食品中其他組分在加熱謾程中由于發(fā)生化摯反應(yīng)而引起的重量變

化可以忽視不計(jì)。（2分）

3.答：蛋白質(zhì)消化畤常加入的試劑有：（1）濃硫酸：氧化劑，使有機(jī)物分解：（2分）（2）硫

酸鉀或硫酸鈉：其作用均是提高溶液的沸鉆，加速消化；（2分）（3〉硫酸銅：卷了加緊反

應(yīng)的速度，催化作用外遢可作懸堿性反應(yīng)的指示劑。（2分）

4.答：由于食品中除具有蛋白質(zhì)外（2