2024年中式烹調(diào)師（初級）考前必刷必練題庫500題（含真

題、必會題）

一、單選題

1.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在。內(nèi)進行的。

A、口腔

BEB

C、小腸

D、大腸

答案：C

解析:營養(yǎng)物質(zhì)的消化是指將食物中的營養(yǎng)成分分解為小分子，以便被吸收利用。

口腔中的消化主要是通過口腔中的唾液酶對淀粉質(zhì)進行分解，但是其他營養(yǎng)物質(zhì)

并不在口腔中消化。胃中的消化主要是通過胃液中的酸性環(huán)境和胃蛋白酶對蛋白

質(zhì)進行分解，但是其他營養(yǎng)物質(zhì)并不在胃中消化。因此，營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是

在小腸內(nèi)進行的，小腸中有胰液和腸液，其中含有多種消化酶，可以對碳水化合

物、蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)進行分解，以便被吸收利用。因此，本題的正確答

案是Co

2.當(dāng)肌體內(nèi)含糖充足時，肌體首先利用糖供給熱能而避免人利用（）作為燃料。

A、油脂

B、蛋白質(zhì)

C、淀粉

D、糖原

答案：B

解析:蛋白質(zhì)是肌體內(nèi)重要的結(jié)構(gòu)和功能物質(zhì)，同時也可以作為能量來源。然而，

當(dāng)肌體有足夠的糖分供應(yīng)時,糖分會被優(yōu)先利用來提供能量，而不是分解蛋白質(zhì)。

這是因為分解蛋白質(zhì)來獲取能量會帶來一些不利影響。首先，蛋白質(zhì)的分解會導(dǎo)

致肌肉組織的損失，這對于身體健康和功能是不利的。其次，蛋白質(zhì)的合成和修

復(fù)對于肌體的生長、發(fā)育和維持正常功能至關(guān)重要，如果過度分解蛋白質(zhì)，可能

會影響這些過程。相比之下，糖分(如葡萄糖)更容易被肌體轉(zhuǎn)化為能量，并且

在能量供應(yīng)方面更為高效。因此，當(dāng)肌體內(nèi)含糖充足時，肌體傾向于利用糖來供

給熱能，而盡量避免分解蛋白質(zhì)作為燃料。此外，油脂和淀粉也是潛在的能量來

源，但它們的利用方式和優(yōu)先級可能會受到其他因素的影響。綜上所述，正確答

案是Bo

3.運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是()，二是成本系

數(shù)。

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、產(chǎn)品利潤

答案：B

解析：原料成本系數(shù)法是一種常用的計算產(chǎn)品價格的方法，其核心是通過計算原

料成本系數(shù)來確定產(chǎn)品的售價。因此，選項B“原料成本”是計算產(chǎn)品價格所必

需的關(guān)鍵數(shù)據(jù)之一。而其他選項如主料成本、菜肴毛利、產(chǎn)品利潤等都是與計算

產(chǎn)品價格相關(guān)的概念，但并不是計算產(chǎn)品價格所必需的關(guān)鍵數(shù)據(jù)。因此，本題的

正確答案是B。

4.爽口牛丸在加熱時水溫應(yīng)保持0范圍。

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸狀態(tài)

D、沸騰狀態(tài)

答案:C

解析：本題考查的是對食品加熱的基本知識。爽口牛丸是一種熟食，加熱時應(yīng)保

持水溫在微沸狀態(tài)，即水溫約為100℃左右，但不要讓水沸騰。這樣可以保證食

品加熱均勻，口感更佳，同時也能殺滅細菌，保證食品安全。因此，本題的正確

答案為C。

5.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。

Av鮮肉

B、蔬菜

G豆類

D、海貝

答案：D

解析：本題考查的是副溶血性弧菌食物中毒的易感食品。副溶血性弧菌是一種常

見的海洋細菌，主要存在于海水和海產(chǎn)品中，因此海產(chǎn)品是易引起副溶血性弧菌

食物中毒的食品。選項A的鮮肉不屬于海產(chǎn)品，選項B的蔬菜也不是副溶血性弧

菌的主要寄生體，選項c的豆類更不可能引起副溶血性弧菌食物中毒，因此正確

答案為D。

6.原料經(jīng)過有氧呼吸產(chǎn)生的結(jié)果是()。

A、營養(yǎng)物質(zhì)徹底分解

B、營養(yǎng)物質(zhì)不能徹底分解

C、產(chǎn)生二氧化碳

D、生成水

答案:B

解析：有氧呼吸是指在氧氣存在的情況下，將營養(yǎng)物質(zhì)分解為能量、二氧化碳和

水的過程。因此，選項C和D都是有氧呼吸的產(chǎn)物，但不是唯一的產(chǎn)物。而選項

A則是錯誤的，因為有氧呼吸只是將營養(yǎng)物質(zhì)分解為能量等物質(zhì)，而不是徹底分

解。因此，正確答案是B。

7.加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高營養(yǎng)

D、便于成熟

答案：B

解析：加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，主要是為了增加吸水性。蛋白質(zhì)

是一種具有吸水性的物質(zhì)，加入高蛋白質(zhì)的原料可以增加茸泥的吸水性，使其口

感更加細膩。而營養(yǎng)方面，蛋白質(zhì)雖然是人體必需的營養(yǎng)素之一，但是在加工過

程中，蛋白質(zhì)的含量并不會對茸泥的營養(yǎng)價值產(chǎn)生顯著影響。因此，選項C不是

正確答案。而選項A和D與加工茸泥的目的并不相關(guān)，因此也不是正確答案。綜

上所述，答案為B。

8.屬于白焯法的必要工藝是0。

A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味

B、把生料放進沸水中猛火焯制

C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油

答案：A

解析：本題考查的是白焯法的必要工藝。白焯法是指將食材放入沸水中焯燙，使

其變色、變軟、去腥味的一種烹調(diào)方法。根據(jù)選項，只有A選項提到了焯燙前的

必要工藝，即爆炒姜件、蔥條，烹酒后加湯滾出香味。因此，答案為A。B選項

是焯燙的方法，C選項是焯熟后的處理方法，D選項是錯誤的，因為焯水中加入

食用油會影響焯燙的效果。

9.菌類原料的加工主要是去除雜質(zhì)和()。

A、根須

B、菌冠

C、子柱部

D、子柱下部的老根

答案：D

解析：菌類原料的加工主要是去除雜質(zhì)和子柱下部的老根。菌類的子柱下部的老

根不僅影響口感，還可能含有有害物質(zhì)，因此在加工過程中需要徹底去除。其他

選項如根須、菌冠、子柱部都不是菌類原料加工的重點。因此，本題答案為D。

10.走紅就是將原料投入有色的調(diào)味品中。，使原料上色的工藝。

A、泡制

B、腌漬

C、冷凍

D、加熱

答案：D

解析：本題考查的是對于“走紅”工藝的理解。走紅是一種將原料投入有色的調(diào)

味品中，使原料上色的工藝。根據(jù)常識和實際情況，我們可以知道，這個過程需

要加熱，才能使原料上色。因此，本題的正確答案是D。其他選項，如泡制、腌

漬、冷凍，都不符合實際情況。因此，本題的正確答案是D。

11.禽肉在4-6℃的環(huán)境下保存的時間可以長達。。

A、24小時

B、32小時

C、36小時

D、48小時

答案:B

解析：在4-6℃的環(huán)境下，細菌的生長和繁殖速度會受到一定程度的抑制，但并

不能完全阻止其生長。一般來說，禽肉在這種溫度下可以保存一定的時間，但具

體的保存時間會受到多種因素的影響，如禽肉的新鮮度、初始細菌污染程度、包

裝方式等。根據(jù)食品安全的一般原則，禽肉在4-6匕的環(huán)境下保存時間不宜過長,

以確保食品的安全和質(zhì)量。選項A,24小時可能相對較短，對于一些新鮮的禽肉

來說，可能在這個時間內(nèi)仍然可以保持較好的品質(zhì)，但并不能保證完全安全。選

項C和D,36小時和48小時則相對較長，在這種溫度下保存這么長時間，禽肉

可能會逐漸變質(zhì)，增加食品安全風(fēng)險。因此，綜合考慮，選項B,32小時是一個

比較合理的估計。但在實際情況中，為了確保食品安全，建議在食用前仔細檢查

禽肉的外觀、氣味和質(zhì)地，并在保質(zhì)期內(nèi)盡快食用。此外，正確的儲存方式和衛(wèi)

生操作也非常重要，例如將禽肉密封好、避免交叉污染等。如果對禽肉的保存時

間有任何疑慮，最好遵循食品安全專家的建議或用關(guān)的食品安全標準。

12.糟煙三白中必須用的調(diào)味料是()。

A、紅糟汁

B、香糟酒

C、酒釀

D、紅曲粉

答案：B

解析：糟燔三白是一道傳統(tǒng)的湖南菜肴，由雞肉、鴨肉、魚肉三種白肉類食材糟

燔而成，其中必須用的調(diào)味料是香糟酒。A.紅糟汁：紅糟汁是一種用紅曲米釀制

的調(diào)味料，常用于烹制紅燒肉等菜肴，與糟燔三白無關(guān)。B.香糟酒：香糟酒是一

種用米釀制的酒，具有濃郁的香味和獨特的口感，是糟燔三白必須用的調(diào)味料。

C.酒釀:酒釀是一種用米釀制的甜酒，常用于烹制甜品和小吃，與糟熠三白無關(guān)。

D.紅曲粉：紅曲粉是一種用紅曲米制成的粉末，常用于烹制紅燒肉等菜肴，與糟

煙三白無關(guān)。綜上所述，選項B為正確答案。

13.()是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個熱力學(xué)參數(shù)。

A、比熱容

B、熱導(dǎo)率

C、導(dǎo)熱率

D、溶解熱

答案：B

解析：本題考查的是物體導(dǎo)熱性能的熱力學(xué)參數(shù)。根據(jù)熱力學(xué)知識可知，導(dǎo)熱性

能的熱力學(xué)參數(shù)是熱導(dǎo)率，因此選項B正確。比熱容是物體吸收或釋放熱量時溫

度變化的大小，導(dǎo)熱率是物體傳遞熱量的能力，溶解熱是物質(zhì)在溶解過程中吸收

或釋放的熱量，與導(dǎo)熱性能無關(guān)。因此，選項A、C、D均不正確。

14.大良炒鮮奶的配料一般在0放入。

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的過程中

C、牛奶凝固后

D、炒制過程中分次

答案：A

解析：根據(jù)題目所述，大良炒鮮奶的配料一般在什么時候放入，答案是A,即炒

奶前放入牛奶中。在炒制鮮奶的過程中，需要加入一些配料來增加口感和營養(yǎng)價

值，如糖、蛋黃、芝士等，而這些配料一般都是在炒奶前就已經(jīng)放入牛奶中了。

因此，選項A是正確的。選項B和D都是在炒制過程中加入配料，而選項C則是

在牛奶凝固后再加入配料，都與題目所述不符。

15.發(fā)芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

Ax皂素

B、胰蛋白酶抑制素

C、秋水仙堿

D、龍葵素

答案：D

解析：發(fā)芽的土豆中含有龍葵素，這是一種有毒物質(zhì)，能引起食物中毒。龍葵素

是一種生物堿，對人體有毒性，會引起惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴重時甚至?xí)?/p>

危及生命。因此，發(fā)芽的土豆不宜食用，應(yīng)該及時處理掉。選項A的皂素是一種

植物次生代謝產(chǎn)物，不會引起食物中毒；選項B的菠蛋白酶抑制素是一種蛋白質(zhì),

不會引起食物中毒；選項C的秋水仙堿是一種有毒植物成分，但不是土豆中的有

毒物質(zhì)。因此，本題的正確答案是D。

16.()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

A、蟹體臍部有黑印

B、背部青色

C、甲殼堅硬、光潔

D、鰥絲清晰、無異物

答案：A

解析：本題考查蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，正確答案為A。蟹體臍部有黑印是蟹類腐

敗變質(zhì)的一種表現(xiàn)，通常是由于蟹體內(nèi)部組織腐敗產(chǎn)生的。背部青色、甲殼堅硬、

光潔、鰥絲清晰、無異物等選項與蟹類腐敗變質(zhì)無關(guān)。因此，本題答案為A。

17.目前在中國范圍內(nèi)消費量最大的肉類品種是()。

A、豬肉

B、雞肉

C、羊肉

D、牛肉

答案：A

解析：根據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)，豬肉在中國的肉類消費中占據(jù)主導(dǎo)地位，其消費

量遠遠超過其他肉類品種。中國人均豬肉消費量較高，這與中國的飲食習(xí)慣、文

化傳統(tǒng)以及人口規(guī)模等因素有關(guān)。豬肉在中國菜肴中有著廣泛的應(yīng)用，是許多家

庭和餐廳的主要食材之一。相比之下，雞肉、羊肉和牛肉的消費量雖然也在增長，

但相對豬肉來說仍然較少。因此，選項A是正確的答案。

18.()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，

再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。

A、燒

B、燎

C、嫻

D、煮

答案：A

解析：本題考查的是烹飪方法的認知。題目中描述的是將原料放入水或湯中，大

火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。根

據(jù)這個描述，我們可以知道這種加工方法是燒。因此，答案為A。其他選項的含

義如下：BJ會：將食材放入鍋中，加入適量的水或湯，用小火慢慢燒煮，使食材

入味。C嫻：將食材和調(diào)料放入鍋中，加入適量的水或湯，用小火慢慢燒煮，使

食材入味。D.煮：將食材放入鍋中，加入適量的水或湯，用大火煮熟。

19.烹的作用之一是0。

A、殺菌消毒

B、增進美味

C、確定口味

D、降低成本

答案：A

解析：烹飪是指利用熱能將食材加工烹制成可食用的食品的過程。其中，熱能的

作用不僅可以改變食材的物理性質(zhì)，還可以殺菌消毒，從而保證食品的衛(wèi)生安全。

因此，選項A“殺菌消毒”是正確答案。選項B“增進美味”和選項C“確定口

味”是烹飪的目的，但不是烹的作用之一。選項D“降低成本”與烹飪的作用無

關(guān)。

20.原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為()。

A、肉香

B、原香

C、清香

D、純香

答案：B

解析：本題考查的是烹飪中的基本概念。原料通過烹調(diào)本身產(chǎn)生出來的氣味稱為

“原香”，是烹飪中的一個重要概念。選項A的“肉香”是指肉類烹調(diào)后產(chǎn)生的

氣味，選項C的“清香”是指清淡、清爽的氣味，選項D的“純香”沒有明確的

定義。因此，本題的正確答案是上

21.用于加工傳統(tǒng)調(diào)料耗油的基本原料是。。

A、蛭子

B\貽貝

C、扇貝

D、牡蠣

答案：D

解析：本題考查的是蛀油的基本原料。蛀油是一種傳統(tǒng)的調(diào)味料，主要用于烹飪

中提升菜肴的鮮味和口感。而耗油的基本原料就是牡蠣。因此，本題的正確答案

為D。其他選項中，蛭子、貽貝、扇貝雖然也是海鮮類食材，但并不是蛀油的基

本原料。因此，這些選項都是錯誤的。

22.咸甜味在實際調(diào)配過程中,一定要掌握好層次和主次,一般菜品并不是()的。

A、咸甜并重

B、以咸味為主

C、以甜味為主

D、甜大于咸

答案：A

解析：本題考查的是咸甜味在實際調(diào)配過程中的掌握方法。根據(jù)題干中的“一定

要掌握好層次和主次”可以得出，咸甜味的調(diào)配需要注意層次和主次的關(guān)系。而

根據(jù)選項，B、C、D三個選項都是以一種味道為主導(dǎo)，沒有考慮到層次和主次的

關(guān)系，因此排除。而A選項“咸甜并重”則是強調(diào)成甜味的平衡，符合題干要求，

故選A。因此，本題答案為A。

23.人們在核定點心價格時，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費用、利

潤、稅金合稱為“毛利”

A、水、電、燃料成本

B、生產(chǎn)經(jīng)營成本

C、原料成本

D、工資

答案：C

解析：本題考查的是核定點心價格時所考慮的成本要素。根據(jù)題干中的描述，人

們只將原料成本作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費用、利潤、稅金合稱為“毛

利”。因此，選項C原料成本是正確答案。選項A水、電、燃料成本只是生產(chǎn)經(jīng)

營費用的一部分，選項B生產(chǎn)經(jīng)營成本包括多種費用，不是唯一的成本要素，選

項D工資也只是生產(chǎn)經(jīng)營費用的一部分，不是唯一的成本要素。

24.使烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因是()。

A、酶促褐變

B、油脂的聚合反應(yīng)

C、蛋白質(zhì)凝固

D、鍛氨反應(yīng)

答案：D

解析：烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因是鍛氨反應(yīng)。鍛氨反應(yīng)是指食品中的蛋白

質(zhì)和糖類在高溫下發(fā)生的一種反應(yīng)，產(chǎn)生的產(chǎn)物具有棕色或紅色的顏色。在烤鴨

和烤豬的制作過程中，烤制的高溫會使糖類和蛋白質(zhì)發(fā)生羊炭氨反應(yīng)，從而使外皮

變成紅色。因此，選項D是正確答案。選項A、B、C都與烤鴨和烤豬外皮變成紅

色的原因無關(guān)。

25.職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的()作用。

A、精神文明

B、物質(zhì)文明

C、民主法治

D、促進

答案：D

解析：本題考查職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)的作用。職業(yè)道德是指在從事

某種職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的道德規(guī)范和職業(yè)操守。社會主義精神文明建設(shè)是指在

社會主義建設(shè)中，通過思想道德、文化教育等方面的努力，培養(yǎng)和發(fā)揚社會主義

先進文化，提高全體人民的思想道德素質(zhì)和文化素質(zhì)，推動社會全面進步的過程。

因此，職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的促進作用，可以提高職業(yè)人員

的道德素質(zhì)和職業(yè)操守，推動社會全面進步。因此，答案為D。

26.作為營養(yǎng)強化劑，賴氨酸的使用范圍是（）。

A、人造奶油

B、面包面粉

C、乳制品

D、植物油

答案：B

解析：賴氨酸是一種氨基酸，可以作為營養(yǎng)強化劑添加到食品中。根據(jù)題目所給

選項，可以排除掉A、C、D三個選項，因為人造奶油、乳制品和植物油中都不需

要添加賴氨酸。而面包面粉中添加賴氨酸可以增加面包的營養(yǎng)價值，因此選項B

是正確答案。

27.不能被人體消化吸收的是0。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纖維

答案：D

解析：人體消化吸收的主要營養(yǎng)物質(zhì)包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。其中，蛋

白質(zhì)和脂肪是可以被人體消化吸收的，而葡萄糖是碳水化合物的一種，也可以被

人體消化吸收。而膳食纖維是一種特殊的碳水化合物，它不能被人體消化吸收,

但可以促進腸道蠕動，增加糞便體積，有助于預(yù)防便秘和腸癌等疾病。因此，選

項D“膳食纖維”是不能被人體消化吸收的營養(yǎng)物質(zhì)。

28.調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入。鍋中制熟。

A、熱水

B、開水

C、溫水

D、涼水

答案：B

解析：調(diào)制澄粉面坯需要將澄粉倒入鍋中制熟，根據(jù)常識可知，制熟面坯需要用

開水，因為開水溫度高，能夠迅速將面坯煮熟，同時也能夠使面坯更加有彈性。

因此,本題的正確答案為B選項。其他選項的溫度都不夠高，不能夠使面坯煮熟。

29.成年人一般每日應(yīng)食用?？艘陨系男迈r蔬菜和100-200克左右的水果。

A、100℃

B、200

C、300

D、500

答案：D

解析：本題考查的是成年人每日應(yīng)攝入的新鮮蔬菜和水果的量。根據(jù)題干中的提

示，應(yīng)該選取一個數(shù)量較大的選項。選項A中的100℃與題干無關(guān)，應(yīng)該排除。

選項B中的200克只是水果的攝入量，而沒有考慮蔬菜的攝入量，因此也應(yīng)該排

除。選項C中的300克雖然比選項B中的200克多，但是仍然不夠，因此也應(yīng)該

排除。最終，只有選項D中的500克符合題干中的要求，因此選D。

30.塊狀牛肉在前期熱處理中適宜采用（）的基本方法。

A、走紅

B、焯煮

C、水焯

D、油滑

答案：B

解析：本題考查的是塊狀牛肉在前期熱處理中適宜采用哪種基本方法。根據(jù)常規(guī)

的烹飪方法，塊狀牛肉在前期熱處理中適宜采用焯煮的方法，因為焯煮可以去除

牛肉中的血水和雜質(zhì)，使牛肉更加干凈，同時也可以使牛肉更加鮮嫩可口。因比，

本題的正確答案為B。其他選項的解釋如下：A.走紅：走紅是一種烹飪方法，適

用于烤肉、烤魚等食材，不適用于塊狀牛肉的前期熱處理。C.水焯：水焯是一種

烹飪方法，適用于蔬菜、海鮮等食材，不適用于塊狀牛肉的前期熱處理。D.油滑：

油滑是一種烹飪方法，適用于炒菜、炸雞等食材，不適用于塊狀牛肉的前期熱處

理。

31.優(yōu)質(zhì)干觥魚的漲發(fā)出成率一般可以達到。。

A、70%?80%

B、700%?800%

C、100%

D、17%

答案：B

解析：本題考查對干就魚漲發(fā)出成率的了解。漲發(fā)出成率是指干鰥魚在加工過程

中的重量增加率，也就是加工前后的重量比值。優(yōu)質(zhì)干蛻魚的漲發(fā)出成率一般較

高，可以達到700%?800吼因此，本題的正確答案為B。

32.核桃仁、榛子、扁桃仁和。并稱為世界四大干果。

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

答案：B

解析：本題考查的是對世界四大干果的了解。核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為

世界四大干果，選項中需要選擇一個填入括號中，使得選項與核桃仁、榛子、扁

桃仁并列為世界四大干果。根據(jù)常識可知，花生仁雖然也是一種干果，但并不屬

于世界四大干果之列，因此排除選項A。松子仁雖然也是一種干果，但并不屬于

世界四大干果之列，因此排除選項C。白果雖然也是一種干果，但并不屬于世界

四大干果之列，因此排除選項D。最終，只有腰果仁符合題意，因此選項B為正

確答案。

33.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和。三類成本構(gòu)成。

A、財務(wù)

B、營業(yè)

C、管理

D、服務(wù)

答案：D

解析:本題考查飲食業(yè)的成本構(gòu)成。根據(jù)題干中的提示，飲食業(yè)的成本應(yīng)由生產(chǎn)、

銷售和某一類成本構(gòu)成。根據(jù)常識和經(jīng)驗，飲食業(yè)的成本構(gòu)成應(yīng)該包括原材料、

人工、租金、水電等生產(chǎn)成本，廣告、促銷、運輸?shù)蠕N售成本，以及服務(wù)成本,

如員工培訓(xùn)、客戶服務(wù)等。因此，本題答案應(yīng)為D選項，即服務(wù)成本。

34.生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。

A、香葉

B、香菜

C、蔥

D、荷葉

答案：C

解析：生熏白魚是一道傳統(tǒng)的江浙菜，其特點是魚肉鮮嫩，香味濃郁。在制作過

程中，為了增加香味，需要在魚的下面鋪上一些調(diào)料。選項中，只有蔥具有較強

的香味，可以起到增香的作用。因此，答案為C。其他選項的作用不是增香，香

葉和荷葉多用于包裹食材，香菜則多用于調(diào)味。

35.水發(fā)干貨是利用。作用，使干料重新吸收水分，并使質(zhì)地柔軟。

A、干料吸水

B、干料親水

C、水的漲發(fā)

D、水的滲透

答案：D

解析：本題考查的是水發(fā)干貨的原理。水發(fā)干貨是指將干貨浸泡在水中，使其重

新吸收水分，變得柔軟。這是因為水的滲透作用，即水分子從高濃度區(qū)域向低濃

度區(qū)域自由移動的現(xiàn)象。在水發(fā)干貨的過程中，干貨中的水分子被水分子所代替,

使干貨重新吸水，變得柔軟。因此，本題的正確答案是D。其他選項中，干料吸

水和干料親水都是描述干料本身的性質(zhì)，與水發(fā)干貨的原理不符；水的漲發(fā)也不

是一個科學(xué)術(shù)語，不符合題意。

36.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。

A、雞蛋蛋白質(zhì)

B、禽肉蛋白質(zhì)

C、畜肉蛋白質(zhì)

D、谷類蛋白質(zhì)

答案：A

解析：本題考查的是通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是什么。參考蛋白質(zhì)

是指其氨基酸組成與人體所需氨基酸比例相近的蛋白質(zhì)，因此通常作為參考蛋白

質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)應(yīng)該是氨基酸組成比例較為接近人體所需氨基酸的蛋白質(zhì)。

根據(jù)常識和相關(guān)研究，雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例與人體所需氨基酸比例較為

接近，因此選項A雞蛋蛋白質(zhì)是正確答案。選項B、C、D中禽肉蛋白質(zhì)、畜力蛋

白質(zhì)和谷類蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例與人體所需氨基酸比例相對較低，不是通常

作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)。因此，本題答案為A。

37.按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為動物性原料、()、礦物性原料和

人工合成原料四大類。

A、鮮活原料

B、植物性原料

C、復(fù)制品原料

D、干貨原料

答案：B

解析:本題考查烹飪原料的分類，根據(jù)題干中的提示，可將烹飪原料分為四大類，

分別是動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。根據(jù)選項，只有

B選項符合題意，因此答案為B。植物性原料是指來源于植物的食材，如蔬菜、

水果、谷物等。其他選項的解釋如下：A.鮮活原料：指新鮮的、未經(jīng)加工的食材，

如新鮮的肉類、海鮮、蔬菜等。C.復(fù)制品原料：指通過人工合成或其他技術(shù)手段

制造的食材，如人造肉、合成食品等。D.干貨原料：指經(jīng)過晾曬或其他方式處理

后的干燥食材，如干貝、干蝦、干蘑菇等。

38.食用天然色素是指由()組織中提取的色素。

A、動、植物

B、動物

C、植物

D、化學(xué)成分

答案：A

解析：本題考查食用天然色素的來源。食用天然色素是指從動、植物組織中提取

的色素，因此選項A為正確答案。選項B和C分別只涉及動物和植物，不全面;

選項D則與天然色素的定義相悖。

39.7卜油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它()。

A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性

D、既有水調(diào)面的延伸性又有油酥面的松酥性

答案：D

解析：水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，因此它既具有水調(diào)面的筋性和延

伸性，又具有油酥面的松酥性，故選D。

40.關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。

A、脂肪可構(gòu)成機體

B、脂肪能夠滋潤皮膚

C、脂肪能促進脂溶性維生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能

答案：D

解析：本題考查對脂肪生理功用的理解。選項A、B、C均為脂肪的生理功用，而

選項D中的“每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能”是不正確的。事實上，每

克的脂肪氧化后可提供9千卡的熱能。因此，本題的正確答案為D。

41.道德是通過0來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。

A、義務(wù)

B、權(quán)利

C、善惡

D、利益

答案：D

解析：道德是一種規(guī)范，它的作用是調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系，使得社會能夠

更加和諧、穩(wěn)定。而道德的調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)作用主要是通過對人們的利益進行調(diào)整來

實現(xiàn)的。因此，選項D“利益”是正確的答案。選項A“義務(wù)”和選項B“權(quán)利”

雖然也與道德有關(guān)，但它們更多地強調(diào)的是個人的責(zé)任和權(quán)利，而不是道德的調(diào)

節(jié)和協(xié)調(diào)作用。選項C“善惡”雖然也是道德的核心概念之一，但它更多地強調(diào)

的是道德的價值取向，而不是道德的調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)作用。因此，選項D是最符合題

意的答案。

42.北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。

A、大麥

B、谷子

C、黍米

D、糯米

答案：C

解析：黃酒是一種傳統(tǒng)的中國酒類，北方地區(qū)釀制黃酒的原料是黍米。黍米是一

種糧食作物，也是黃酒的主要原料之一。大麥、谷子和糯米雖然也可以用來釀制

酒類，但不是北方地區(qū)釀制黃酒的主要原料。因此，選項c“黍米”是正確答案。

43.蔬菜和水果是人體獲取。的主要原料。

A、蛋白質(zhì)

B、水

C、糖類

D、維生素

答案：D

解析：本題考查的是人體獲取什么主要原料，根據(jù)常識可知，蔬菜和水果富含維

生素，而不是蛋白質(zhì)、水或糖類。因此，答案為D。

44.蔬菜切得過碎，烹調(diào)加熱時間過長，會使其中的()損失嚴重。

A、水分

B、蛋白質(zhì)

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案:D

解析:蔬菜中的維生素易受熱破壞，因此如果蔬菜切得過碎,烹調(diào)加熱時間過長，

會使其中的維生素損失嚴重。選項A、B、C中，水分、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)在烹調(diào)過

程中也會有一定的損失，但相對于維生素來說，損失程度較小。因此，本題答案

為Do

45.食用天然色素的缺點是()。

A、不安全

B、對人體有害

C、染著性差

D、色調(diào)艷麗

答案：C

解析：本題考查食用天然色素的缺點。選項A和B都是錯誤的，因為天然色素是

從天然食物中提取的，相對于人工合成的色素更加安全，對人體也沒有害處。選

項D也是錯誤的，因為色調(diào)艷麗并不是缺點，而是優(yōu)點。因此，正確答案是C,

即染著性差。天然色素的染著性較差，需要使用較多的色素才能達到理想的顏色

效果，這也是其缺點之一。

46.肉用雌性清遠三黃雞品質(zhì)最佳的成熟期是()o

A、60天

B、90天

C、120天

D、150天

答案：A

解析：清遠三黃雞在60天時達到性成熟，此時肉質(zhì)鮮嫩、營養(yǎng)豐富，是肉用雌

性清遠三黃雞品質(zhì)最佳的時期。而90天、120天、150天等相對60天而言，雞

的生長周期更長，雞肉可能會相對老一些，品質(zhì)不如60天的時候。所以選A。

47.全面績效考核評估工作，實施定量和定性指標“雙考核”，經(jīng)濟和管理責(zé)任

“雙評估”，拉大()差距，激發(fā)()活力。

Av收入創(chuàng)效

B、創(chuàng)效收入

C、質(zhì)量創(chuàng)效

D、收入黨建

答案：A

解析：全面績效考核評估工作的目的是為了激發(fā)員工的工作積極性和創(chuàng)造性，提

高企業(yè)的經(jīng)濟效益和管理水平。通過實施定量和定性指標的“雙考核”，可以更

全面地評估員工的工作表現(xiàn)和貢獻，同時也可以更準確地反映企業(yè)的經(jīng)營狀況和

管理水平。經(jīng)濟和管理責(zé)任的“雙評估”，可以促使員工更加關(guān)注企業(yè)的經(jīng)濟效

益和管理質(zhì)量，提高企業(yè)的核心競爭力。拉大收入差距，可以激勵員工更加努力

地工作，提高工作效率和質(zhì)量，同時也可以吸引更多的優(yōu)秀人才加入企業(yè)。激發(fā)

創(chuàng)效活力，可以促進企業(yè)不斷創(chuàng)新和發(fā)展，提高企業(yè)的市場競爭力和可持續(xù)發(fā)展

能力。綜上所述，選項A是正確的答案。

48.腌制臘肉多采用0。

A、濕腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

答案：B

解析：本題考查的是腌制臘肉的方法。根據(jù)常識和實際情況，臘肉的腌制方法主

要有濕腌法和干腌法兩種。濕腌法是指將臘肉浸泡在鹽水或醬汁中，使其吸收充

分后晾干；干腌法則是將臘肉直接涂抹鹽和其他調(diào)料，然后晾干?；旌想绶ê桶?/p>

干腌法并不是常見的臘肉腌制方法，因此排除選項C和D。綜上所述，本題答案

為B,即腌制臘肉多采用干腌法。

49.凈料成本是在（）基礎(chǔ)上的成本之和。

A、原料單位成本

B、凈料單位成本

C、加工前原料成本

D、加工后原料成本

答案：B

解析：凈料成本是指在加工過程中，去除廢料、損耗等因素后，實際用于生產(chǎn)的

原材料成本。因此，凈料成本是在凈料單位成本的基礎(chǔ)上計算的。選項A原料單

位成本是指原材料的總成本除以總數(shù)量，不考慮廢料、損耗等因素，不是凈料成

本。選項C加工前原料成本是指原材料在加工前的總成本，也不是凈料成本。選

項D加工后原料成本是指原材料在加工后的總成本，也不是凈料成本。因此，本

題的正確答案是B。

50.在對食品進行強力或頻繁的加工制作時，宜使用（）材質(zhì)的器皿。

A、普通碳素鋼

B、合金鋁

C、純鋼

D、不銹鋼

答案：D

解析：在對食品進行強力或頻繁的加工制作時，應(yīng)該使用不銹鋼材質(zhì)的器皿。不

銹鋼具有耐腐蝕、耐高溫、易清洗等特點，不會對食品產(chǎn)生有害物質(zhì)，也不會被

食品中的酸堿物質(zhì)腐蝕，因此是制作食品的理想材質(zhì)。普通碳素鋼、合金鋁、純

鋼等材質(zhì)的器皿可能會對食品產(chǎn)生有害物質(zhì)，不適合用于食品加工制作。因此,

本題的正確答案為Do

51.烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理分散作用，（）不是此作用和表現(xiàn)之一.

A、使原料的組織松馳

B、使植物原料變軟

C、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味

D、使淀粉糊化

答案：C

解析：本題考查烹飪原料在加熱過程中的物理分散作用。選項A、B、D都是烹飪

過程中常見的物理分散作用和表現(xiàn)，只有選項C不是此作用和表現(xiàn)之一。因此,

答案為C。在烹飪過程中，物理分散作用是指原料在加熱過程中，由于溫度的升

高，分子間的距離增大，分子的熱運動加劇，使原料的組織松馳、植物原料變軟、

淀粉糊化等現(xiàn)象發(fā)生。而菜品產(chǎn)生芳香的氣味是由于化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的，不屬于物

理分散作用。

52.企業(yè)競爭的主要手段是控制在()o

A、成本

B、價格

C、損耗

D、毛利

答案：A

解析：在企業(yè)競爭中，成本是一個關(guān)鍵因素。控制好成本可以使企業(yè)在市場上更

具價格競爭力，能夠以更有利的價格參與競爭并獲取利潤，同時較低的成本也能

提高企業(yè)應(yīng)對各種風(fēng)險的能力。雖然價格、損耗和毛利也很重要，但它們都在一

定程度上受到成本的影響和制約，控制成本是企業(yè)在競爭中實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的重

要基礎(chǔ)和主要手段。所以選項A正確。

53.在我國的種植業(yè)中，目前主要栽培的芹菜品種是0o

A、本芹、西洋芹

B、水芹

C、芫荽

D、茴蒿

答案：A

解析：本芹和西洋芹是在我國種植業(yè)中較為常見和主要栽培的芹菜品種；水芹、

芫荽(香菜)、茴蒿雖然也是常見蔬菜，但不屬于主要栽培的芹菜品種。所以答

案選A。

54.粵菜菜點的設(shè)計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求

精的精神是在粵菜的()逐步形成的。

A、形成期

B、成長期

C、興旺期

D、繁榮期

答案：C

解析：本題考查的是粵菜菜點的設(shè)計與制作體現(xiàn)出的精神是在粵菜的哪個階段逐

步形成的。根據(jù)粵菜的發(fā)展歷程，可以將其分為形成期、成長期、興旺期和繁榮

期四個階段。其中，粵菜在成長期逐漸形成了獨特的風(fēng)格和特色，而在興旺期則

進一步發(fā)揚光大，形成了南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神。因

此，本題的正確答案為C。

55.豉蛙汁豆豉和陳皮的切配成型是0。

A、都切成末

B、都切成絲

C、豆豉保持原形，陳皮切成絲

D、都榨成汁

答案：A

解析：本題考查的是豉蛀汁豆豉和陳皮的切配成型。根據(jù)常規(guī)的烹飪方法，豆豉

和陳皮都需要切成末狀，以便更好地融入菜肴中，增加口感和香味。因此，本題

的正確答案為A。選項B和C都存在一定的錯誤，而選項D則與烹飪實際不符。

56.國家規(guī)定每千克原料中的亞硝酸鹽的最大使用數(shù)量是()。

A、0.5克

B、0.05克

C、0.15克

D、5克

答案：B

解析：本題考查的是對亞硝酸鹽使用量的國家規(guī)定的掌握。根據(jù)國家規(guī)定，每千

克原料中的亞硝酸鹽的最大使用數(shù)量是0.05克，因此選項B為正確答案。選項

A、C、D的數(shù)值均超過了國家規(guī)定的最大使用數(shù)量，不符合實際情況。

57.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。

A、根莖類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

解析：本題考查糖類的主要食物來源，根據(jù)常識和營養(yǎng)學(xué)知識可知，糖類的主要

食物來源是谷類和根莖類食品。因此，選項A“根莖類”為正確答案。選項B“家

禽類”和選項C“家畜類”屬于動物類食品，不是糖類的主要食物來源，排除。

選項D“海產(chǎn)類”雖然含有一定的糖類，但不是糖類的主要食物來源，排除。綜

上所述，答案為A。

58.狗，又稱袍子，是我國北方體形較小的。動物，肉味鮮美獨特。

A、鹿科

B、犬科

C、兔科

D、畜科

答案：A

解析：根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“匏”、“北方”、“體形較小”、“肉味鮮美獨特”，

可以推斷出這是一道關(guān)于動物分類的題目。根據(jù)常識可知，鹿科動物體形較小，

且在我國北方分布較廣，因此選項A“鹿科”符合題意，而其他選項如犬科、兔

科、畜科則與題干描述不符。因此，本題答案為A。

59.下列選項中（）屬于鮮活原料。

A、火腿

B、冷凍魚

C、鵝肝醬

D、燒雞

答案：B

解析：鮮活原料是指剛剛捕獲或采摘，保持了生命活力的食材。A選項火腿，是

經(jīng)過腌制、熏制或其他處理過程的豬肉制品，不屬于鮮活原料。B選項冷凍魚,

雖然是經(jīng)過冷凍處理的，但在被冷凍之前是鮮活的，屬于鮮活原料。C選項鵝肝

醬，是用鵝肝制作的肉醬，鵝肝在制作過程中已經(jīng)失去了生命活力，不屬于鮮活

原料。D選項燒雞，是經(jīng)過烤制或其他烹飪方式處理的雞肉制品，不屬于鮮活原

料。因此，正確答案是B。

60.成本核算是餐飲企業(yè)()的必要手段。

A、成本控制

B、成本計算

C、用料標準

D、加工手段

答案：A

解析：本題考查的是餐飲企業(yè)中成本核算的必要性。選項中，成本控制是最符合

題意的選項，因為成本控制是指通過對成本的核算、分析和控制，使企業(yè)在生產(chǎn)

經(jīng)營過程中達到成本最小化的目標，從而提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。因此，成本控制

是餐飲企業(yè)必要的手段。選項B成本計算、C用料標準、D加工手段都是成本控

制的具體內(nèi)容，但不是本題的答案。因此，本題的正確答案是A。

61.使用蔗糖進行調(diào)理單一甜味，可以形成甜味相乘作用的原料是()o

A、甘草酸氨

B、檸檬酸

C、食鹽

D、硝酸納

答案：A

解析：根據(jù)食品化學(xué)原理，蔗糖與其他具有協(xié)同增效作用的物質(zhì)混合使用時，會

產(chǎn)生甜味相乘作用，使得甜味更加濃郁。甘草酸氨是一種天然甜味劑，它與蔗糖

混合使用時可以增強甜味感。而檸檬酸是一種酸味劑，食鹽和硝酸納則是咸味劑,

它們與蔗糖混合使用并不能形成甜味相乘作用。因此，正確答案是選項A。

62.粵菜料頭中煎封料是：()。

Ax蒜茸、姜米、洋蔥米

B、蒜茸、姜米、蔥米

C、蒜茸、姜米、蔥花

D、蒜茸、蔥米、椒米

答案:C

解析：粵菜料頭是指烹飪前先將各種調(diào)味料切好備用的做法。煎封料是指在烹飪

過程中加入的調(diào)味料。根據(jù)粵菜的特點，煎封料通常是由蒜茸、姜米和蔥花組成

的。因此，本題的正確答案是C。其他選項中，洋蔥米和椒米不是常用的煎封料。

63.鹽端雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到()的程度。

A、100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

答案：D

解析：鹽婚雞是一道傳統(tǒng)的中式烤雞菜品，其中的鹽煽是非常關(guān)鍵的一步。在烤

之前，需要將雞涂上一層鹽，然后用鍋炒熱鹽，使其變得更加干燥，這樣可以讓

鹽更好地滲透到雞肉中，增加雞肉的鮮美度。因此，正確的答案應(yīng)該是D,即將

鹽炒到發(fā)紅的程度。這時的鹽已經(jīng)達到了比較高的溫度，可以更好地發(fā)揮其作用。

如果鹽炒得不夠熱，可能會導(dǎo)致雞肉口感不佳，影響整道菜品的口感。

64.用作熱燎的腰片，在燙制時應(yīng)加入0,以去除騷味。

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

答案：D

解析：本題考查的是烹飪常識。熱燎是一種烹飪方法，常用于燙制肉類食材，可

以去除騷味，提高口感。根據(jù)題干中的提示，應(yīng)該加入能夠去除騷味的調(diào)料。選

項A中的辣椒面不具備去除騷味的作用；選項B中的泡椒和花椒面也不是去除騷

味的調(diào)料；選項C中的紅油和胡椒粉也不是去除騷味的調(diào)料。而選項D中的紹酒

可以去除肉類的腥味，因此是正確的答案。

65.在廚房范圍內(nèi)，菜點的成本是指構(gòu)成菜點的0之和。

A、各項耗費

B、原材料耗費

C、燃料耗費

D、水、電、燃料的耗費

答案：B

解析：成本是指企業(yè)為生產(chǎn)產(chǎn)品、提供勞務(wù)而發(fā)生的各種經(jīng)濟資源的耗費，包括

直接材料、直接人工和制造費用等。在廚房范圍內(nèi)，菜點的成本主要是指構(gòu)成菜

點的原材料耗費。雖然燃料、水、電等也是廚房生產(chǎn)過程中的耗費，但它們通常

不直接構(gòu)成菜點的成本，而是作為間接費用計入總成本。因此，選項B是正確的

答案。

66.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。

A、膏狀

B、液狀

C、顆粒狀

D、粉狀

答案：A

解析：本題考查蛋糕油的性質(zhì)。蛋糕油是一種膏狀的乳化劑，可以使蛋糕中的油

脂和水分充分混合，達到蛋糕松軟、口感細膩的效果。因此，本題的正確答案為

Ao

67.食鹽的主要成分是()o

A、氯化鉀

B、碘化鉀

C、硫酸鎂

D、氯化鈉

答案：D

解析：食鹽是指普通食用鹽，其主要成分是氯化鈉，因此選項D為正確答案。選

項A的氯化鉀是一種化合物，雖然也可以用于食品加工，但不是食鹽的主要成分;

選項B的碘化鉀是一種含碘化合物，雖然可以用于預(yù)防碘缺乏病，但也不是食鹽

的主要成分；選項C的硫酸鎂是一種化合物，雖然可以用于治療便秘和緩解肌肉

疲勞，但也不是食鹽的主要成分。因此，本題的正確答案是D。

68.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。

A、膠原蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、同源蛋白質(zhì)

D、活性蛋白質(zhì)

答案：A

解析：本題考查的是制湯原料中含豐富的哪種物質(zhì)可以使湯汁乳化增稠。根據(jù)常

識和相關(guān)知識可知，膠原蛋白質(zhì)是一種具有乳化和增稠作用的蛋白質(zhì)，因此選項

A正確。選項B、C、D都不是制湯原料中具有乳化和增稠作用的蛋白質(zhì)，因此都

不正確。因此，本題答案為A。

69.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、（）的特點。

A、脂肪多、質(zhì)地膩

B、脂肪多、質(zhì)地嫩

C、脂肪少、質(zhì)地老

D、脂肪少、質(zhì)地嫩

答案：D

解析：豬通脊肉是指豬的脊椎部位，其肉質(zhì)特點是肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、

脂肪少、質(zhì)地嫩。因此，選項A和C都與豬通脊肉的特點相反，排除。選項B

中雖然提到了脂肪多，但是質(zhì)地嫩與豬通脊肉的特點相反，也排除。因此，正確

答案為D,即豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、脂肪少、質(zhì)地嫩的特

點。

70.蛋白質(zhì)在水中加熱過程中肽鍵被破壞，水解生成低聚肽的多種（）。

A、核昔酸

B、氨基酸

C、親水膠體

D、糊精

答案：B

解析：本題考查蛋白質(zhì)在水中加熱過程中的變化。蛋白質(zhì)是由多個氨基酸通過肽

鍵連接而成的大分子，加熱后肽鍵會被破壞，使蛋白質(zhì)分解成低聚肽或氨基酸。

因此，本題的答案為B,即蛋白質(zhì)在水中加熱過程中會水解生成氨基酸。選項A

核甘酸與蛋白質(zhì)無關(guān)，選項C親水膠體是一種膠體物質(zhì)，與蛋白質(zhì)的加熱變化無

關(guān)，選項D糊精也與蛋白質(zhì)的加熱變化無關(guān)。因此，本題的正確答案為B。

71.制作傳統(tǒng)咖睚調(diào)料的核心原料是0o

A、茴香粉

B、豆蔻粉

C、胡椒粉

D、黃姜粉

答案：D

解析：本題考查的是制作傳統(tǒng)咖喔調(diào)料的核心原料是什么。根據(jù)常識和相關(guān)知識

可知，傳統(tǒng)咖睚調(diào)料的核心原料是黃姜粉，因為黃姜粉是咖喔調(diào)料中最重要的香

料之一，它不僅能賦予咖喔獨特的顏色和味道，還具有一定的藥用價值。因此，

本題的正確答案是D。選項A、B、C都是咖喔調(diào)料中常用的香料，但它們不是咖

喔調(diào)料的核心原料。

72.鮑魚屬于()動物。

A、腹足類

B、瓣鰥類

C、頭足類

D、棘皮類

答案：A

解析：本題考查的是鮑魚的分類。鮑魚是一種軟體動物，屬于腹足綱，因此答案

為A。瓣鯉類是指貝類，頭足類是指章魚、烏賊等，棘皮類是指海星、海膽等,

與鮑魚不屬于同一類別。

73.芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。

A、芥菜

B、蘿卜

C、芫荽

D、胡椒

答案：A

解析：芥末是什么

74.下列物質(zhì)中，可以用作調(diào)制脆皮糊的原料是()。

A、水、淀粉

B、面粉

C、糯米粉

D、白糖

答案：A

解析：調(diào)制脆皮糊是烹飪中常用的技巧，用于制作脆皮菜肴，如炸雞、炸蝦等。

脆皮糊的主要作用是在食材表面形成一層薄薄的酥脆外皮，增加食物的口感和風(fēng)

味。一般來說，調(diào)制脆皮糊的基本原料包括淀粉和水。淀粉可以是玉米淀粉、土

豆淀粉、紅薯淀粉等。將淀粉與適量的水混合，可以形成均勻的糊狀物。面粉也

可以用于調(diào)制脆皮糊，但與單純使用淀粉相比，面粉制成的糊可能不夠酥脆。糯

米粉通常不用于調(diào)制脆皮糊，因為它的粘性較高，不易形成酥脆的外皮。白糖在

脆皮糊中并不是必需的成分，它主要用于增加甜味或作為其他調(diào)味料的一部分。

因此，正確答案是A.水、淀粉。

75.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的

意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、社會法則

B、社會輿論

C、國家法律

D、集體守則

答案：B

解析：本題考查道德的定義和特點。道德是指人們在社會生活中依據(jù)傳統(tǒng)習(xí)慣和

內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。選項A、C、D

都是具體的規(guī)范和法律，而道德是一種更為廣泛的社會規(guī)范，不僅僅是法律和集

體守則，還包括社會輿論、個人信仰等因素。因此，選項B“社會輿論”是正確

答案。

76.水預(yù)熟處理法應(yīng)注意營養(yǎng)、風(fēng)味的變化，盡可能0。

A、煮至軟爛

B、不過度加熱

C、使原料味道互相滲透

D、使味道濃郁

答案：B

解析：水預(yù)熟處理法是一種在烹飪前將食材浸泡在水中進行預(yù)處理的方法，其目

的是使食材更易熟、更易消化，并且能夠保留食材的營養(yǎng)和風(fēng)味。在使用水預(yù)熟

處理法時，應(yīng)注意以下幾點：1.煮至軟爛：雖然選項A中提到了煮至軟爛，但這

并不是水預(yù)熟處理法的主要目的。過度煮熟會導(dǎo)致食材的營養(yǎng)流失，同時也會影

響食材的口感和風(fēng)味。2.不過度加熱：正確答案B中提到了不過度加熱，這是水

預(yù)熟處理法的重要原則之一。過度加熱會導(dǎo)致食材的營養(yǎng)流失，同時也會影響食

材的口感和風(fēng)味。3.使原料味道互相滲透:選項C中提到了使原料味道互相滲透,

這也是水預(yù)熟處理法的一個重要目的。通過浸泡在水中，食材的味道可以更好地

滲透到食材中，從而使食材更加美味。4.使味道濃郁：選項D中提到了使味道濃

郁，但這并不是水預(yù)熟處理法的主要目的。水預(yù)熟處理法的主要目的是使食材更

易熟、更易消化，并且能夠保留食材的營養(yǎng)和風(fēng)味。綜上所述，正確答案為B,

水預(yù)熟處理法應(yīng)注意不過度加熱。

77.平衡膳食要求膳食中糖、脂肪、蛋白質(zhì)之比應(yīng)為（）

A、1:02:03

B、2:03:05

C、5:02:03

D、01:02.0

答案：D

解析：平衡膳食是指選擇多種食物，經(jīng)過適當(dāng)搭配做出的膳食，這種膳食能滿足

人們對能量及各種營養(yǎng)素的需求。為了達到平衡膳食的要求，一般推薦膳食中糖、

脂肪、蛋白質(zhì)的比例為碳水化合物占55%~65%,脂肪占20%~30%,蛋白質(zhì)占10%~

15%o將其轉(zhuǎn)化為比例即為0.55~0.65:0.2~0.3:0.廣0.15,大致簡化為1:02.0。

因此，正確答案是D。

78.麥芽糖是()的主要呈味成分。

A、白砂糖

B、飴糖

C、綿白糖

D、老紅糖

答案:B

解析：麥芽糖是一種單糖，也是飴糖的主要成分之一。飴糖是一種由麥芽糖和葡

萄糖組成的復(fù)合糖，因其甜味濃郁、口感柔軟而廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中，如糖果、

餅干、蛋糕等。因此，選項B“飴糖”是本題的正確答案。其他選項中，白砂糖、

綿白糖和老紅糖都不含麥芽糖，因此不是本題的正確答案。

79.500克面粉(3元/千克)做20個豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15

個餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價為()元。

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

答案：C

解析：

首先計算面粉和豆沙餡的成本：面粉成本二500克X3元/千克二1.5元豆沙餡成本

=300克X6.8元/千克二2.04元總成本二面粉成本+豆沙餡成本=1.5元+2.04元=3.

54元根據(jù)題意，銷售毛利率為45%,即售價為成本的1.45倍。豆沙包售價二總成

本:（20個+15個）X1.45=3.54元;35個X1.45n0.38元因此，豆沙包單位售

價為0.38元，選Co

80.用過氧乙酸消毒法消毒，過氧乙酸濃度應(yīng)為（）。

A、2%-10%

B、2%o-1O%o

G0.5%-1%

D、0.5%o-1%o

答案:B

解析：過氧乙酸是一種高效消毒劑，可用于物體表面、空氣、皮膚和黏膜等的消

毒。根據(jù)不同的消毒對象和目的，過氧乙酸的濃度也有所不同。一般來說，用于

物體表面消毒時，過氧乙酸的濃度為0.2%?0.5%；用于空氣消毒時，過氧乙酸

的濃度為0.5%?1.0%；用于皮膚和黏膜消毒時,過氧乙酸的濃度為0.設(shè)?0.2%o

在本題中，選項A的濃度過高，可能會對物品造成腐蝕和損壞；選項C和D的濃

度過低，可能無法達到有效的消毒效果。因此，正確答案是選項B。需要注意的

是，過氧乙酸具有刺激性氣味和腐蝕性，使用時應(yīng)注意防護，并按照說明書的要

求進行稀釋和使用。

81.下列原料中（）的初步熱處理以焯水為滑油為輔。

A、拔絲菜

B、紅燒

C、糖燒

D、鍋燒

答案：B

解析：在紅燒菜肴的制作過程中，通常先將食材焯水以去除血水和雜質(zhì)等，在某

些情況下可能會輔助以滑油來進一步處理食材，使其達到更好的烹飪效果。而拔

絲菜主要是通過油炸后進行糖處理；糖燒一般也主要涉及到糖的處理和燒制，較

少焯水后再滑油；鍋燒一般是炸制為主。所以綜合來看，正確答案是B。

82.千島汁原是()使用的一種調(diào)料。

A、中餐中

B、面點中

C、西餐中

D、蛋糕中

答案：C

解析:本題考查的是千島汁的使用場合。千島汁是一種西式調(diào)料，通常用于沙拉、

漢堡等西餐中，因此選項C為正確答案。選項A中餐中，通常使用的調(diào)料有醬油、

醋、料酒等；選項B面點中，通常使用的調(diào)料有鹽、糖、醬油等；選項D蛋糕中，

通常使用的調(diào)料有糖粉、奶油、巧克力等。這些調(diào)料都與千島汁的使用場合不符，

因此都不是正確答案。

83.植物油中主要含有：)。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、膽固醇

D、維生素A

答案：B

解析：植物油主要由脂肪酸組成，其中不飽和脂肪酸是主要成分。飽和脂肪酸和

膽固醇在植物油中含量較少，而維生素A在植物油中幾乎不含。因此，本題答案

為Bo

84.烤乳豬在抹糖漿前要進行()處理。

A、晾干

B、燙皮

C、刷油

D、烘干

答案：B

解析：烤乳豬是一道傳統(tǒng)的中華美食，制作過程需要經(jīng)過多個步驟。在烤制前,

需要對乳豬進行處理，以保證烤制后的口感和外觀。根據(jù)題目所給的選項,晾干、

刷油和烘干都不是烤乳豬在抹糖漿前需要進行的處理。而燙皮則是烤乳豬制作過

程中必不可少的一步，通過高溫燙烤，使得乳豬皮表面變得酥脆，口感更佳。因

此，答案為B。

85.魚蓉面坯調(diào)制時，生粉應(yīng)0加入，再攪拌成坯。

A、早些

B、晚些

C、在工藝中間

D、最后

答案：D

解析：魚蓉面坯調(diào)制時，生粉應(yīng)在最后加入，再攪拌成坯。因為生粉在加水后會

迅速吸收水分，形成粘稠的糊狀物，如果早些加入，會使面坯過于粘稠，難以攪

拌均勻；如果晚些加入，會使面坯過于干硬，不易攪拌成坯。因此，在工藝的最

后階段加入生粉，可以保證面坯的質(zhì)量和口感。因此，本題答案為D。

86.()是使牛奶炒壞的原因。

A、沒有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高

D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活

答案：D

解析：本題考查的是對烹飪技巧的理解。選項A提到了粟粉，但并沒有明確說明

它與牛奶炒壞的關(guān)系，因此排除。選項B提到了火候，但并沒有說明中火炒會導(dǎo)

致牛奶炒壞，因此排除。選項C提到了牛奶的新鮮度和濃度，但并沒有說明它們

與牛奶炒壞的關(guān)系，因此排除。選項D提到了翻炒頻率和手法，這與烹飪技巧有

關(guān)，而且翻炒頻率太快、手法不夠靈活會導(dǎo)致牛奶炒壞，因此是正確答案。綜上

所述，答案為D。

87.最適合制湯的豬肉是0。

A、五花肉

B、豬里脊

C、豬夾心肉

D、豬腹肉

答案：C

解析：豬夾心肉位于豬前腿的上部，肉質(zhì)老筋多，吸水性強，適合用來制湯。在

燉煮過程中，豬夾心肉能夠釋放出豐富的膠原蛋白和鮮味物質(zhì)，使湯品更加濃郁

醇厚。五花肉脂肪含量較高，適合用來煎、炒、烤等烹飪方式。豬里脊肉質(zhì)細嫩，

適合用來炒、煎、炸等快速烹飪方式。豬腹肉脂肪含量較高，口感鮮嫩，適合用

來紅燒、燉等烹飪方式。因此，選項C是正確答案。

88.下列選項中()不屬于平刀法。

A、推刀片

B、拉刀片

C、切

D、平刀片

答案：C

解析：平刀法是指刀身與墩面平行，橫向運動的刀法。平刀法的操作方法包括推

刀片、拉刀片和平刀片。選項C的“切”不屬于平刀法，而是垂直于墩面向下用

力，使原料斷開的刀法。綜上所述，答案選C。

89.酸辣海參的泡椒一股在()加入。

A、燎鍋時

B、燒制的過程中

C、出鍋前

D、出鍋后

答案:A

解析：酸辣海參是一道傳統(tǒng)的川菜，其中的泡椒是一種重要的調(diào)味料。根據(jù)川菜

的烹飪方法，炮鍋是指在熱鍋中加入油，加熱至七八成熱后，放入調(diào)料煽炒的過

程。因此，選項A“炮鍋時”是加入泡椒的最佳時機，可以使泡椒的香味和辣味

充分釋放，為酸辣海參增添美味。選項B“燒制的過程中”、C“出鍋前”和D

“出鍋后”都不是加入泡椒的合適時機，因為這些時候泡椒的味道無法充分融入

到酸辣海參中，影響口感。因此，本題的正確答案是A。

90.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負責(zé)，這要求在

廚房防火制度，要0。

A、明確員工責(zé)任

B、方便生產(chǎn)需要

C、強化消防知識

D、加強火源管理

答案：D

解析：本題考查的是廚房防火制度的要求。根據(jù)題干中提到的煤爐、爐灶、電熱

源設(shè)備及電源控制柜都應(yīng)有專人負責(zé)，可以推斷出防火制度中應(yīng)該加強火源管理。

因此，選項D加強火源管理是正確答案。選項A明確員工責(zé)任、選項B方便生產(chǎn)

需要、選項C強化消防知識都與題干中的要求不太相關(guān)，因此不是正確答案。

91.習(xí)慣上將熱菜在加熱之前的調(diào)味叫做（）。

A、定型調(diào)味

B、補充調(diào)味

C、基礎(chǔ)調(diào)味

D、輔助調(diào)味

答案：C

解析：本題考查的是烹飪中的基礎(chǔ)知識。在烹飪中，為了讓菜肴更加美味，通常

會在加熱之前對食材進行調(diào)味。而這種調(diào)味被稱為“基礎(chǔ)調(diào)味”。因此，本題的

正確答案為C。其他選項的解釋如下：A.定型調(diào)味：指在烹飪過程中對菜肴進行

調(diào)味，使其味道更加濃郁，口感更加豐富。B.補充調(diào)味：指在烹飪過程中對菜肴

進行調(diào)味，以彌補原料本身的不足，使其味道更加完美。D.輔助調(diào)味：指在烹飪

過程中對菜肴進行調(diào)味，以增強某種味道或調(diào)和不同味道之間的矛盾。

92.廚房燃氣設(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和標準，從使用角度看，應(yīng)與()相符

合。

A、廚房其他設(shè)備

B、菜品特色

C、廚房空間

D、燃氣類型

答案：D

解析:本題考查的是廚旁燃氣設(shè)備的使用角度，因此選項應(yīng)該與燃氣類型相符合。

選項A、B、C都與燃氣類型無關(guān)，因此排除。選項D與燃氣類型相符合，符合題

意、,故選D。

93.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。

A、法治懲戒

B、獎罰和教育

C、廉政教育

D、懲治腐敗

答案：B

解析：本題考查職業(yè)道德建設(shè)的措施。職業(yè)道德建設(shè)是指通過教育、管理、監(jiān)督

等手段，促進職業(yè)人員遵守職業(yè)道德規(guī)范，提高職業(yè)道德素質(zhì)的過程。而建立和

完善相應(yīng)的措施是實現(xiàn)職業(yè)道德建設(shè)的必要條件。選項中，法治懲戒和懲治腐敗

雖然也是重要的措施，但是更多的是針對違法行為和腐敗現(xiàn)象的，不是直接針對

職業(yè)道德建設(shè)的。而廉政教育和獎罰和教育則是直接針對職業(yè)道德建設(shè)的措施。

廉政教育可以提高職業(yè)人員的廉潔意識和道德素質(zhì)，獎罰和教育則可以激勵職業(yè)

人員遵守職業(yè)道德規(guī)范，同時也可以懲罰違反職業(yè)道德規(guī)范的行為。因此，本題

的正確答案是B。

94.根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為。，植物性原料、礦物性原料和

人工合成原料。

A、鮮活原料

B、脫水原料

C、動物性原料

D、腌制原料

答案：C

解析：本題考查原料分類知識。根據(jù)題干中的提示，原料可以根據(jù)自然屬性分為

三類，即植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。選項中只有C選項是動物性

原料，與題干中的分類相符合，因此C選項是正確答案。A選項的“鮮活原料”

是根據(jù)原料的狀態(tài)分類，不符合題干中的分類要求；B選項的“脫水原料”也是

根據(jù)原料的處理方式分類，不符合題干中的分類要求；D選項的“腌制原料”同

樣是根據(jù)原料的處理方式分類，不符合題干中的分類要求。因此，本題的正確答

案為C。

95.根據(jù)原料特性，拔絲菜有()和不掛糊之別。

A、腌漬

B、上漿

C、調(diào)味

D、掛糊

答案：D

解析：本題考查的是對于制作拔絲菜的原料特性的了解。拔絲菜是一道傳統(tǒng)的中

式烹飪菜品，其制作過程中需要將原料(一般為青筍)切成細條，然后通過烹煮、

上漿、油炸等步驟制作而成。在制作過程中，如果原料的水分過多或者上漿不均

勻，就容易出現(xiàn)掛糊的情況，影響口感。因此，根據(jù)原料特性，拔絲菜有掛糊和

不掛糊之別，選項D“掛糊”是正確答案。選項A“腌漬”和選項C“調(diào)味”雖

然也是拔絲菜制作過程中的步驟，但并不是根據(jù)原料特性而區(qū)分拔絲菜的特點。

選項B“上漿”雖然與拔絲菜的制作有關(guān)，但并不是本題的正確答案。因此，本

題的正確答案為D。

96.市場競爭機制強化了0對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進作用。

A、團結(jié)互助

B、信譽第一

C、職業(yè)道德

D、愛崗敬業(yè)

答案：C

解析：市場競爭機制是指市場經(jīng)濟中，企業(yè)之間通過價格、質(zhì)量、服務(wù)等方面的

競爭，來促進生產(chǎn)和經(jīng)營的發(fā)展。而職業(yè)道德是企業(yè)在市場競爭中必須遵守的基

本準則，它涉及到企業(yè)的誠信、責(zé)任、公正、尊重等方面，是企業(yè)在市場競爭中

贏得消費者信任和支持的重要因素。因此，市場競爭機制強化了職業(yè)道德對生產(chǎn)

和經(jīng)營的促進作用。選項A、B、D雖然也是企業(yè)在市場競爭中需要遵守的準則,

但它們并不是市場競爭機制強化的重點，因此不是本題的正確答案。

97.以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是0。

A、鰭肚

B、花膠

C、跳柱

D、魚唇

答案：C

解析：漲發(fā)凈料率是指在加工過程中，原材料的重量與加工后成品的重量之比。

漲發(fā)凈料率越高，說明原材料的利用率越高，加工成本也就越低。因此，漲發(fā)凈

料率越高的海味干貨，價格也就越高。根據(jù)題目，我們需要找到漲發(fā)凈料率為1

50%的海味干貨。在選項中，只有跳柱的漲發(fā)凈料率為150%,因此答案為C。

98.中國著名的云南火腿主要產(chǎn)于()o

A、如皋

B、江都

C、宣威

D、義烏

答案：C

解析:云南火腿是中國著名的特色食品之一，而宣威是云南火腿的主要產(chǎn)地之一。

宣威以其優(yōu)質(zhì)的火腿制作工藝和獨特的風(fēng)味而聞名。此外，如皋、江都和義烏雖

然也是中國的一些地方，但它們并不是云南火腿的主要產(chǎn)地。如皋以長壽之鄉(xiāng)和

盆景藝術(shù)而聞名；江都以水利工程和歷史文化而著稱；義烏則是全球最大的小商

品批發(fā)市場之一。因此，選擇C選項。

99.原產(chǎn)于歐洲法國本土的綿羊品種是()。

A、林肯綿羊

B、邊區(qū)來克斯特綿羊

C、羅姆尼綿羊

D、夏洛萊綿羊

答案:D

解析：本題考查的是綿羊品種的起源地。根據(jù)題干中的提示“原產(chǎn)于歐洲法國本

土”，可以排除選項A、B、C,因為它們的起源地不在法國。而夏洛萊綿羊的起

源地正是法國，因此答案為D。

100.下列選項中最適宜加工清除牛肚上黑膜的是()o

A、火堿

B、甲醛

C、酒精

D、食堿

答案：D

解析：牛肚是一種常見的食材，但在加工過程中需要清除黑膜，以保證食用安全

和口感。下列選項中最適宜加工清除牛肚上黑膜的是食堿。食堿是一種堿性物質(zhì),

可以中和牛肚表面的酸性物質(zhì)，使黑膜變得容易清除。相比之下，火堿和甲醛都

是有毒的化學(xué)物質(zhì)，不適合用于食品加工。酒精雖然可以消毒，但對于清除牛肚

上的黑膜并不是最佳選擇。因此，選項D食堿是最適宜加工清除牛肚上黑膜的選

項。

101.醬油的鮮味主要來自于其中的（）。

A、食鹽

B、氨基酸

C、糖類

D、醋酸

答案:B

解析：醬油是一種由大豆、小麥、鹽和水經(jīng)過發(fā)酵制成的調(diào)味品