餐飲服務(wù)題庫多選題

一、《食品安全法》和《食品安全法實行條例》

1、我國食品安全法中規(guī)定下列哪種物品使用前必須消毒(ABC)o

A、餐具B、飲具C、盛放直接入口食品的容器D、水果

2、食品生產(chǎn)者采購卜列哪些(ABC)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文獻(xiàn)。

A、食品原料B、食品添加劑

C、食品有關(guān)產(chǎn)品D、所有產(chǎn)品

3、餐飲服務(wù)單位的進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄(ABCD)

A、產(chǎn)品名稱B、產(chǎn)品規(guī)格C、產(chǎn)品數(shù)量D、進(jìn)貨日期

4、食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全原則，應(yīng)當(dāng)(BCD)。

A、匯報食品藥物監(jiān)管部門B、立即停止經(jīng)營

C、告知有關(guān)生產(chǎn)者D、告知消費者

5、食品安全監(jiān)管部門公布食品安全信息應(yīng)當(dāng)(ABC)

A、精確B、及時C、客觀D、全面

6、食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)的監(jiān)管部門有權(quán)采用如下措施：(ABCD)o

A、進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所實行現(xiàn)場檢查

B、對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進(jìn)行抽樣檢查

C、查閱、復(fù)制有關(guān)協(xié)議、票據(jù)、帳簿以及其他有關(guān)資料

D、查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所

7、監(jiān)管部門接到公民對食品安全征詢、投訴、舉報，應(yīng)當(dāng)作出如下處理：(ABD)。

A、調(diào)查核算狀況

B、將處理成果答復(fù)

C、不屬于本部門職責(zé)的不予處理

D、對不屬于本部門職責(zé)的，應(yīng)當(dāng)書面告知并移交有權(quán)處理的部門處理。

8、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法定職責(zé)包括(ABCD)：

A、建立健全食品安全管理制度

B、加強(qiáng)對職工食品安全知識培訓(xùn)

C、配置專兼職食品安全管理人員

D、做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢查工作

9、如下(ABCD)部門不得以廣告或其他形式向消費者推薦食品。

A、食品安全監(jiān)管部門B、承擔(dān)食品檢查職責(zé)的機(jī)構(gòu)

C、食品行業(yè)協(xié)會D、食品消費者協(xié)會

10、有下列情形之一，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，予以警告；拒不改正

的，處二千元以上二萬元如下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停業(yè)停產(chǎn)，直至吊銷許可證

(ABCD)o

A、未建立并遵守查臉記錄制度、出廠檢查記錄制度

B、制定食品安全企業(yè)原則未根據(jù)食品安全法規(guī)定立案

C、未按規(guī)定規(guī)定貯存、銷售食品或者清理庫存食品

D、進(jìn)貨時未查驗許可證和有關(guān)證明文獻(xiàn)

11、國家建立食品安全風(fēng)險評估制度，對食品、食品添加劑中(ABC)危害進(jìn)行風(fēng)險評估。

A、生物性B、化學(xué)性C、物理性D、輻射性

12、食品安全風(fēng)險評估確定某食品不安全時，食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)立即(AB)o

A、米用措施使該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營B、通過多種途徑告知消費者停止食用

C、當(dāng)場銷毀有關(guān)食品D、研究改善生產(chǎn)工藝措施

13、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)根據(jù)(ABD)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安

全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。

A、法律B、法規(guī)C、產(chǎn)品訂單和協(xié)議規(guī)定D、食品安全原則

14、下列哪些食品是食品安全法嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營的？(ABD)

A、未經(jīng)檢疫的肉類B、腐爛變質(zhì)食品

C、未經(jīng)冷藏的食品D、超過保質(zhì)期限的食品

15、對餐飲服務(wù)單位進(jìn)行巡回監(jiān)督檢查的目的是(ABC)

A、發(fā)現(xiàn)被檢查單位的違法行為和食物中毒隱患

B、宣傳食品安全知識

C、督促餐飲服務(wù)單位和集體用餐配送單位改善食品衛(wèi)生水平

D、加強(qiáng)食品安全監(jiān)督

16、食品安全事故，指(ABC)等源于食品，對人體健展有危害或者也許有危害的事故。

A、食物中毒B、食源性疾病C、食品污染D、食品微量元素

17、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須做到：(ABD)o

A、獲得對應(yīng)資質(zhì)許可B、建立自身的食品安全管理制度

C、對監(jiān)管部門食品抽檢要付對應(yīng)檢查費D、接受監(jiān)管部門依法實行的監(jiān)督檢查

18、凡患有(AB)疾病的患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

A、痢疾、傷寒B、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病

C、乙型病毒性肝炎D、高血壓、糖尿病

19、下列(ABCD)行為必須遵守《食品安全法》。

A、食品生產(chǎn)B、食品管理C、食品流通D、餐飲服務(wù)

20、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門在食品安全監(jiān)督管理方面的重要職責(zé)有(ABCD)

A、食品安全風(fēng)險評估B、食品安全原則制定

C、食品安全信息公布D、查處食品安全重大事故

21、縣級以上地方人民政府統(tǒng)一負(fù)責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)、組織和協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工

作。其詳細(xì)職責(zé)是(ABCD)o

A、建立健全食品安全全程監(jiān)督管理的工作機(jī)制

B、領(lǐng)導(dǎo)指揮食品安全突發(fā)事件應(yīng)對工作

C、完善貫徹食品安全監(jiān)管管理責(zé)任制

D、對食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行評議、考核

22、食品安全法規(guī)定，對食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)實行監(jiān)督的部門分別是(BCD)

A、衛(wèi)生部門B、質(zhì)量監(jiān)督部門C、工商行政管理體制D、食品藥物監(jiān)督部門

23、下列哪些活動應(yīng)遵照《食品安全法》的規(guī)定：(ABCD)

A、食品生產(chǎn)和加工B、食品流通和餐飲服務(wù)

C、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營D、食品包裝材料的生產(chǎn)經(jīng)營

24、國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，下列信息由衛(wèi)生行政部門統(tǒng)一公布：(ABCD)

A、國家食品安全總體狀況；B、食品安全風(fēng)險評估信息和食品安全風(fēng)險警示信息;

C、重大食品安全事故及其處理信息；D、國務(wù)院確定的需要統(tǒng)一公布的信息。

25、《食品安全法》合用于(ABD)

A、食品B、食品添加劑C、醫(yī)療器械D、食品容器

26、餐飲服務(wù)經(jīng)營者違反下列哪些情形,按未獲得《餐飲服務(wù)許可證》查處。(AC)

A、私自變化備注項目B、經(jīng)營超過保質(zhì)期食品

C、使用轉(zhuǎn)讓的《餐飲服務(wù)許可證》D、添加藥物

27、申請人隱瞞有關(guān)狀況或者提供虛假材料的，食品藥物監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后(ABD)

A、不予受理或者不予許可B、予以警告C、罰款元人民幣D、該申請人在1年內(nèi)

不得再次申請餐飲服務(wù)許可。

28、申請人以欺騙、賄賂等不合法手段獲得《餐飲服務(wù)許可證》的，食品藥物監(jiān)督管理部門

應(yīng)當(dāng)(AB)

39、餐飲服務(wù)提供者是指：(AD)

A、從事餐飲服務(wù)的單位B、食品半成品單位和個人C、食品攤販D、從事餐飲

服務(wù)的個人

40、如下有關(guān)食品安全管理員的表述對的的是(AB)。

A、大型餐飲單位應(yīng)設(shè)專職食品安全管理員

B、供餐人數(shù)500人以上的食堂應(yīng)設(shè)專職食品安全管理員

C、連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)設(shè)專職食品安全管理員

D、其他餐飲經(jīng)營者的食品安全管理員不可為兼職

41、食品安全管理員的任職條件是(BCD)。

A、具有初中以上學(xué)歷

B、身體健康并持有有效健康證明

C、具有2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷

D、持有有效培訓(xùn)合格證明

42、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檢查項目包括如下哪些內(nèi)容(ABCD)

A、胸部X線透視查B、肝脾觸診

C、皮膚檢查D、肝功能檢查

43、餐飲服務(wù)單位每日晨檢時，發(fā)現(xiàn)下列哪些病癥的人員，應(yīng)立即離動工作崗位，待查明原

因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。(ABCD)

A、發(fā)熱B、腹瀉C、皮膚傷口或感染D、咽部炎癥

44、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗時應(yīng)遵守(ABCD)個人衛(wèi)它規(guī)定。

A、穿戴清潔的工作服、工作帽B、有腹瀉、化膿性性皮膚病不得上崗

C、不涂指甲油和佩戴戒指D、保持手的清潔衛(wèi)生

45、食品安全管理員的職責(zé)包括(ABCD)。

A、制定從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并加以實行

從建立健全食品安全管理制度，明確食品安全賁任，貫徹崗位責(zé)任制

C、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查

D、制定食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核原則，并做好檢查記錄

46、餐飲業(yè)選址的規(guī)定(ABD)

A、地勢干燥B、有給排水設(shè)施C、遠(yuǎn)離公共場所D、距離污染源25m以上

47、餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)置的各類場所包括(ABCD)

A、粗加工場所B、烹調(diào)場所C、餐用品洗消場所D、食品庫房

48、餐飲專間的規(guī)定包括(ACD)

A、獨立隔間B、設(shè)兩個以上門窗C、配紫外線消毒燈D、設(shè)獨立空調(diào)

49、餐館專間的規(guī)定包括(ABCD)

A、獨立隔間隔B、配紫外線消毒燈C、設(shè)獨立空調(diào)D、有專用冷藏設(shè)備

50、食品處理區(qū)天花板的規(guī)定有(ABCD)

A、選用無毒、無異味、不吸水、光潔材料B、水蒸汽較多場所應(yīng)有合適坡度

C、烹調(diào)場所天花板離地面2.5M以上D、成品暴露場所屋頂有管道應(yīng)吊頂

51、庫房的衛(wèi)生規(guī)定(ABCD)

A、食品與非食品分開設(shè)置B、有防鼠板C、應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品寄存架D、有良好的通

風(fēng),、防潮設(shè)施

52、庫房的衛(wèi)生規(guī)定(BCD)

A、不得設(shè)置兩個以上的門B、有防鼠設(shè)施

C、有足夠數(shù)量的物品寄存架D、有良好的逋風(fēng)、防潮設(shè)施

53、食品貯存規(guī)定(ABCD)

A、食品寄存應(yīng)分類、分架、離地離墻10CM以上B、遵照先進(jìn)先出原則

C、冷藏、冷凍食品原料、半成品、成品應(yīng)分開D、冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜

54、食品貯存規(guī)定(ABD)

A、貯存食品場所，不得寄存有毒有害物品B、食品寄存應(yīng)分類分架、離地離墻

C、按食品價格不一樣分別寄存D、遵照先進(jìn)先出原則

55、餐用品清洗消毒衛(wèi)生規(guī)定(ABCD)

A、倡導(dǎo)熱力消毒B、采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池C、自動清洗消毒的應(yīng)有

洗消消毒劑自動添加裝置D、水池與食品原料清洗池分開

56、下列有關(guān)餐用品消毒措施說法對的的有(ABCD)

A、煮沸、蒸汽消毒保持100C,10分鐘以上

B、紅外線消毒，控制溫度120C,保持10分鐘以上

C、洗碗機(jī)水溫85T,沖洗消毒40秒以上

D、化學(xué)消毒250PPM,5分鐘以上

57、下列有關(guān)餐用品清洗消毒措施對的的做法是(ABCD)

A、煮沸、蒸汽消毒保持lOO'C,10分鐘以上

B、紅外線消毒，控制溫度12CTC,保持10分鐘以上

C、化學(xué)消毒250PPM,5分鐘以上

D、化學(xué)消毒后應(yīng)用凈水沖去表面消毒劑殘留

58、接觸直接入口食品的操作人員有下列情形應(yīng)洗手(ABCD)

A、開始工作前B、處理食品前C、上廁所后D、處理生食品后

59、接觸直接入口食品的操作人員有下列情形應(yīng)洗手(ABCD)

A、處理食品前B、處理廢物后C、擦鼻子后D、處理弄污的設(shè)備或飲用品后

60、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》制定根據(jù)(ABCD)

A、《中華人民共和國食品安全法》

B、《食品安全法實行條例》

C、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》

D、《餐飲許可管理措施》

61、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》合用范圍包括(ACD)

A、餐館B、街頭食品流動攤販C、小吃店D、快餐店

62、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》具有如1、特點(ABC)

A、內(nèi)容全面、詳細(xì)

B、統(tǒng)一了定義，規(guī)范了用語，明確了餐飲服務(wù)單位的概念和分類

C、分類提出安全管理規(guī)定

D、都是強(qiáng)制性規(guī)定

63、食品處理區(qū)指食品的粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、專間、食品庫房、餐用品清洗消毒

和保潔場所等區(qū)域，分為(ACD)。

A、清潔操作區(qū)B、專間C、準(zhǔn)清潔操作區(qū)D、一般操作區(qū)

64、清潔操作區(qū)指為防止食品被環(huán)境污染，清潔規(guī)定較高的操作場所，包括(ABD)。

A、涼菜間B、裱花間C、鮮榨果汁間D、備餐專間

D、食品庫房

65、非食品處理區(qū)包括(ABC)

A、辦公室B、廁所C、更衣場所D、餐用品清

洗消毒產(chǎn)所

66、專間包括下列哪些場所(ABCD)

A、涼菜間B、裱花間C、備餐專間D、集體用餐分裝專間

67、專間包括如下哪些場所(AC)

A、涼菜間B、洗碗間C、備餐間D、更衣室

68、一般操作區(qū)包括(ABCD)

A、粗加工場所B、切配場所C、餐用品洗消場所D、食品倉庫

69、準(zhǔn)清潔區(qū)包括(AB)

A、烹調(diào)場所B、餐用品保潔場所C、涼菜間D、粗加工場所

70、清潔操作區(qū)包括(AB)

A、冷菜間B、備餐間C、保潔間D、食品倉庫

71、專間的衛(wèi)生規(guī)定(ABCD)

A、有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施

B、應(yīng)有專用食品傳遞窗

C、紫外線燈距離地面2m以內(nèi)

D、直接接觸成品的用水宜用凈水設(shè)施

72、集體用餐配送單位操作區(qū)面積比例下列哪些是對的的。(BC)

A、烹飪場所面積2食品處理區(qū)面積10%B、分餐間面積2食品處理區(qū)10%C、清洗消

毒面積2食品處理區(qū)10%D、以上都是對的的

73、餐飲服務(wù)專間的規(guī)定包括包括：(ABCD)

A、獨立空調(diào)設(shè)施，室溫不高于25℃B、紫外匯波長200-275nm,功率不不不小于

1.5W/m\強(qiáng)度不小于70uW7cm\距離地面2nl以內(nèi)C、應(yīng)設(shè)一種門D、食品傳送窗口

應(yīng)可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。

74、庫房的衛(wèi)生規(guī)定有(ABCD)

A、食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置B、食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不一樣分別設(shè)置

C、同一庫房貯存不一樣性質(zhì)食品和物品應(yīng)區(qū)別寄存區(qū)域

D、冷凍(藏)庫應(yīng)設(shè)可對的指示庫內(nèi)溫度的溫度計

75、洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生規(guī)定包括(ABCD)

A、應(yīng)有足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，以便從業(yè)人員使用

B、應(yīng)有對應(yīng)的清洗、消毒用品

C、水龍頭宜采用非手動式開關(guān)

D、就餐場所應(yīng)設(shè)有供就餐者使用的洗手設(shè)施

76、接觸直接入口食品的人員在下列哪些狀況下應(yīng)洗手(ACD)

A、處理食品前B、進(jìn)入二次更衣室前C、上廁所后D、處理生食品后

77、學(xué)生集體用餐規(guī)定(ABCD)

A、必須當(dāng)餐加工B、不得訂購隔餐的剩余食品C、不得訂購冷葷涼菜食品

D、對供餐單位提供的食品進(jìn)行驗收

78、下列哪些學(xué)校食堂不得制售冷葷涼菜(ABD)

A、一般中、小學(xué)B、特殊教育學(xué)校C、一般高校D、幼稚園

79、有關(guān)從業(yè)人員工作服管理對的做法是(ABCD)

A、應(yīng)定期清洗、更換

B、接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換

C、上廁所前應(yīng)脫去工作服

D、待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)

80、從業(yè)人員有下列癥狀應(yīng)立即調(diào)離工作崗位待治愈后方可重新上崗(ABC)

A、發(fā)熱B、腹瀉C、皮膚傷口或感染D、糖尿病

81、餐飲單位記錄的內(nèi)容應(yīng)包括(ABCD)

A、原料采購驗收B、加工操作過程關(guān)鍵項目

C、人員健康狀況D、食品留樣

82、患有1、列哪些疾病不得從事接觸直接入口食品的工作(ABD)

A.痢疾B.活動性肺結(jié)核、C.糖尿病D.化膿性或滲出性皮膚病

83、下列哪些情形應(yīng)立即洗手？(ABCD)

A.開始工作前B.上廁所后

C.處理弄污的設(shè)備或飲食月品后D.咳嗽、打噴嚏、或摞鼻子后

84、下列哪些情形應(yīng)立即洗手？(ABCD)

A.處理生食物后B.處理生食食品前

C.處理動物或廢物后D.從事任何也許會污染雙手活動

85、餐飲業(yè)食品安全工作中，規(guī)定對原料采購與質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)，包括下列哪些內(nèi)容(AB)

A.建立索證索票、進(jìn)貨查驗和臺帳記錄制度

B.注意糧食的發(fā)霉變質(zhì)，衣藥殘留，非法添加等狀況

C.對從業(yè)人員進(jìn)行健康體檢，體檢合格后方可上崗

D.食品應(yīng)分類分架寄存，遵照先進(jìn)先出的原則

86、對的清洗餐用品的措施包括(BCD)。

A.直接用流水沖洗后用干石擦干備用B.刮掉沾在餐炊具表面上的食物殘渣

C.用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面D.最終用清水沖去殘留的洗滌劑

87、有關(guān)食品儲存下列說法對的的是(AD)

A.食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開寄存

B.用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)，無需除霜、清潔

C.食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時，應(yīng)盡量將食品堆積寄存

D.需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏

88、采用物理消毒法對餐飲具消毒，其效果良好，下列哪些是物理消毒法：(ABC)

A.蒸汽消毒B.煮沸消毒C.紅外線消毒D.含氯消毒劑消毒

89、保持餐飲單位生產(chǎn)經(jīng)營場所清潔是基本衛(wèi)生規(guī)定，包括(ABCD)

A.墻壁、天花、門窗無涂層脫落或破損，無霉斑B.地面無水漬無油污

C.風(fēng)扇、空調(diào)應(yīng)整潔無積全，排風(fēng)扇、通風(fēng)口無油污堆積D.下水道暢通無異味

90、為保持餐飲生產(chǎn)經(jīng)營場所清潔，一般的措施包括(ABCD)

A.廢棄物加蓋封閉儲存，并及時清除B.有良好的通風(fēng)排煙系統(tǒng)和無油煙味

C.風(fēng)扇、空調(diào)應(yīng)整潔無積全，排風(fēng)扇、通風(fēng)口無油污堆積D.下水道暢通無異味

91、從業(yè)人員在開始餐飲工作前，原則的洗手措施包括：(ABCD)

A.在水龍頭下先用水(最佳是溫水)把雙手弄濕，涂上洗滌劑

B.雙手互相搓擦20秒后用自來水徹底沖洗雙手

C.用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)干燥雙手

D.關(guān)閉水龍頭(手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉)。

92、下列哪些屬于粗加工過程(ABCD)

A.海產(chǎn)品、肉類、素菜等清洗B.對每種切配好的食品標(biāo)注制作時間及有效期限

C.禽蛋在使用前對外殼進(jìn)行清洗D.蔬菜加工時以食品洗滌劑溶液浸泡30分鐘再沖凈

93、下列說法對的的是(ABCD)

A.專間溫度不高于25℃

B.需要熟制品加工的食品應(yīng)燒熟煮透

C.蔬菜、水果等未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間

D.食用前超過2小時的食品，寄存溫度應(yīng)V1(TC或＞60(

94、下列說法對的的是(ABCD)

A.同一庫房內(nèi)應(yīng)分區(qū)域寄存，不一樣區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識

B.盛放葷菜和蔬菜的容器應(yīng)分開，并有明顯標(biāo)志

C.必須物品放置于任何人都能立即獲得的狀態(tài)

D.消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)

95、下列說法錯誤的是：(AC)

A.餐飲單位全面清潔，是指重點區(qū)域和物品的清潔

B.建立清潔責(zé)任區(qū)應(yīng)打掃較少注意到的隱蔽地方

C.廢棄物與否加蓋密閉封存無關(guān)緊要

D.可用圖標(biāo)確定責(zé)任范圍，重點處理難以清理的地方

96、下列屬于餐飲業(yè)建立規(guī)范化制度化機(jī)制的內(nèi)容是(ABCD)

A.總結(jié)成果并制度化、規(guī)范化，及時有效地培訓(xùn)職工B.注意節(jié)省資源

C.從原料采購開始突出品質(zhì)管理D.環(huán)境美化

97、下列屬于“常自律”詳細(xì)措施的是：(ACD)

A.接受培訓(xùn)和強(qiáng)化個人衛(wèi)且習(xí)慣是關(guān)鍵

B.總結(jié)成果并制度化、規(guī)范化，及時有效地培訓(xùn)職工

C.持續(xù)推進(jìn)，使之成為習(xí)慣化

D.每季度確定一周時間為“強(qiáng)化周”

98、下列說法對的的是：(ABCD)

A.煮沸、蒸汽消毒餐飲具應(yīng)保持lOCTClO分鐘以上

B.洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在85℃,沖洗消毒40秒以上

C.紅外線餐飲具消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上

D.化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)月凈水沖去表面的消毒劑殘留

99、有關(guān)排水溝清潔措施描述對的的是：(ABCD)

A.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物B.用水沖洗排水溝

C.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物D.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝

100、從業(yè)人員有下列(ABCD)癥狀，應(yīng)停止接觸直接入口食品：

A、腹瀉；B、皮膚濕疹、長芥子；C、耳、眼、鼻溢液；D、手外傷

101、從業(yè)人員下列狀況下應(yīng)當(dāng)立即洗手(ABCD)

A、開始工作前或從事也許污染雙手的活動后B、廁所或處理生食物后

C、處理污染的設(shè)備或飲食用品后D、攆鼻涕或觸摸身體各個部位

102、烹飪或涼菜裝盤后至使用前若超過2小時的，應(yīng)當(dāng)在(AD)的條件下儲存。

A、高于60℃B、低于25℃C、高于70℃D、低于10℃

103、涼菜間、裱花、生食海產(chǎn)品、分餐間等“專間”須(ABC)

A、專人加工B、溫度不高于25(C、容器、工具專用D、二次更衣室

104、從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)(ABCD)

A、不化妝、不涂指甲油、香水；B、穿戴潔凈工作服、帽，頭發(fā)所有置于帽內(nèi)；

D、不抽煙、吃零食、挖耳朵、醒鼻涕、打噴嚏；C、不留長指甲，不帶戒指、手表。

105、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品(AB)

A、分開，不得在同一冰室內(nèi)寄存；B、不得堆積、擠壓寄存

C、分開寄存在同一冰室內(nèi)；D、寄存在同一冰室內(nèi)。

106、對于冷藏、冷凍食品，對的的做法是(ABCD)

A、徹底加熱再食用；B、解凍后加熱食用；C、解凍后不應(yīng)再冷凍；D、冷藏前充足冷卻。

107、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到(ACD)o

A、原料、半成品、成品嚴(yán)格分開；B、并在同一冰室內(nèi)寄存；

C、不得在同一冰室內(nèi)寄存；D、不得堆積、擠壓寄存。

108、食品經(jīng)營者在向食品竺產(chǎn)單位采購食品時應(yīng)向供應(yīng)者索取(BC)

A、工商執(zhí)照B、許可證和營業(yè)執(zhí)照C、該產(chǎn)品的檢查合格證

D、稅務(wù)登記

109、下列貯存條件說法對的的是(ABC)。

A、鮮肉應(yīng)在0-4c冷庫內(nèi)吊掛寄存B、凍肉應(yīng)在T8C如下冷庫寄存

C、消毒乳應(yīng)置于2-8C冷藏條件下保留D、鮮旦的貯存溫度為T0-10C

110、餐飲服務(wù)單位包括(ABCD)。

A、餐館B、小吃店C、快餐店D、食堂等

111、餐館指以飯菜為重要經(jīng)營項目的單位，包括中餐、西餐、日餐、韓餐、泰餐等，也

包括賓館、招待所、度假村、培訓(xùn)中心內(nèi)的餐廳以及(AB)。

A、火鍋店B、燒烤店C、酒吧D、咖啡廳

112、食堂指設(shè)于哪些地點(場所)，為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位(ABCD)。

A、機(jī)關(guān)B、學(xué)校C、企業(yè)D、工地

113、餐飲服務(wù)單位的特點是(ABC)。

A、膳食品種繁多，制作工藝復(fù)雜

B、原料多種多樣，來源不易控制

C、餐飲服務(wù)單位規(guī)模千差萬別，多數(shù)缺乏有效的自身管理

D、從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)高，流動性小，易以管理

114、交叉污染的形式重要包括(ACD)。

A、食品原料與直接入口食品之間直接接觸

B、食品原料與半成品之間直接接觸

C、從業(yè)人員的手引起的交叉污染

D、接觸過生食品的容器、工用品，未經(jīng)洗滌消毒即用于直接入口食品的加工制作

115、餐飲服務(wù)單位內(nèi)的水籠頭宜采用何種開關(guān)(BCD)

A、手動式B、肘動式C、感應(yīng)式I)、可自動關(guān)閉的開關(guān)

116、加工經(jīng)營場所必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于(AC)。

A、距地面21n左右高度B、距地面1m左右高度

C、應(yīng)與食品加工操作保持一定距離D、在食品加工操作的正上方

117、食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)(ABC)、

A、有助于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查

B、與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫

C、設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)防止有尖角

D、工具須由木質(zhì)材料制成

118、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料的原因是(ABC)

A、木質(zhì)材料表面粗糙，不易清洗B、縫隙處輕易導(dǎo)致食品殘渣、污垢等聚

積,使微生物繁殖

C、清洗后不易干燥，輕易發(fā)霉D、輕易變形

119、餐飲服務(wù)單位加工操作規(guī)程應(yīng)詳細(xì)規(guī)定哪些內(nèi)容(ABC)。

A、原則的加工操作程序B、加工操作過程關(guān)鍵項目控制原則

C、設(shè)備操作與維護(hù)原則D、懲戒條款

120、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盆制作的安全規(guī)定包括(ABC)。

A、制作的設(shè)備、工用品應(yīng)專用，每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施

內(nèi)寄存

B、使用的瓜果應(yīng)新鮮

C、使用的瓜果未經(jīng)清洗處理的不得使用

D、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和冬果拼盤可如下次用完

121、生食海產(chǎn)品的安全規(guī)定是(ABC)。

A、加工生食海產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專區(qū)

B、專用工具、容器，使月前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)寄存

C、用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合有關(guān)安全規(guī)定，保持絕對新鮮

D、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保留并用保鮮膜分隔，加工后至食用的間隔

時間不得超過1.5小時

122、食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明(ABCD)

A、食品名稱B、生產(chǎn)日期C、保質(zhì)期D、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱

123、預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽除應(yīng)當(dāng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、

生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)絡(luò)方式以及所使用的食品添加劑在國標(biāo)中的通用名稱外，還應(yīng)當(dāng)標(biāo)

明（ABCD）

A、成分及配料表B、保質(zhì)期C、產(chǎn)品原則代號D、貯存條件

124、食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽和闡明書。標(biāo)簽和闡明書除應(yīng)當(dāng)載明《食品安全法》第42條規(guī)

定的有關(guān)事項外，還應(yīng)當(dāng)載明（ABCD）

A、使用范圍B、用量C、使用措施D、”食品添加劑”字樣

125、下列哪些餐飲單位或舉行重大活動時執(zhí)行食品留樣制度。（BCD）

A、特大型餐飲服務(wù)單位

B、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂

C、集體用餐配送單位、中央廚房

D、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性會餐

126、餐飲服務(wù)單位提供的下列哪類食品中所使用的食品添加劑應(yīng)向監(jiān)管部門立案，并在店

堂醒目位置或菜單上予以公告。（BCD）

A、自制糕點B、自制火鍋底料C、自制調(diào)味料D、自制飲料

127、餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品有關(guān)產(chǎn)品時，必須索取下列哪些證明材

料：（ABCD）

A許可證B營業(yè)執(zhí)照C產(chǎn)品合格證明文獻(xiàn)D動物產(chǎn)品檢疫合格證明

128、餐飲服務(wù)提供者在采購食品、食品添加劑和食品有關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)索取并留存供貨方的

哪些供貨憑證內(nèi)容：（ABCD）

A供貨方名稱B產(chǎn)品名稱C產(chǎn)品數(shù)量D送貨或購置日期

129、餐飲服務(wù)提供者從個體工商戶采購食品、食品添加劑和食品有關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)當(dāng)查驗并

留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的下列哪些證明材料：（ACD）

A、許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件B、生產(chǎn)許可證復(fù)印件C、購物憑證D、每筆供應(yīng)清

單

130、餐飲服務(wù)提供者建立的采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)絡(luò)方

式、進(jìn)貨日期，以及下列哪些內(nèi)容：（ABCD）

A、規(guī)格B、數(shù)量C、生產(chǎn)批號D、保質(zhì)期

131、食品藥物監(jiān)管部門依法開展抽樣檢查時，被抽樣檢查的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣

檢查工作，如實提供被抽檢樣品的（ABCD）o

A、貨源B、數(shù)量C、存貨地點、存貨量、銷售量D、有關(guān)票證等

132、重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理堅持下列哪些原則。（ARCD）

A.防止為主B.科學(xué)管理C.屬地負(fù)責(zé)D.分級監(jiān)督

133、接待單位餐飲管理部門在重大活動供餐期間應(yīng)對提供的直接入口食品建立留樣制度。

食品留樣詳細(xì)規(guī)定是(ABCD)。

A、指定專人負(fù)責(zé)B、使用洗滌消毒后容器

C、在無菌條件下操作D、食品留樣期間不得隨意挪用、食用

134、下列那些說法是對的的(BC)o

A、一次便檢合格，即可確定不是沙門氏菌帶菌者

B、體檢合格者體檢后仍有也許感染有礙食品安全的疾病

C、發(fā)現(xiàn)工人臉色不好時應(yīng)責(zé)令其去醫(yī)院檢查

D、患上呼吸道疾病對食品安全無影響

135、如下那些屬于原則洗手措施(ABCD)

A、掌心對掌心搓擦B、手指交錯掌心對手背搓擦

C、指尖在掌心中搓擦D、兩手互握互搓

136、下列那些屬于個人安全不良習(xí)慣(ABC)

A、在食品加工區(qū)吃飲料和口香糖B、在食品加工時吸煙

C、將個人衣物帶入食品處理區(qū)D、進(jìn)入食品加工區(qū)前摘下戒指和手表

137、食品貯藏對的的包括(ABCD)

A、保持干燥、清潔B、隔墻離地寄存C、不寄存雜物

D、注意通風(fēng)、防蟲、防鼠、防蠅、防塵、防霉變

138、餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查項目按其對食品安全的影響程度，分為：(ACD)

A、關(guān)鍵項B、重要項C、重點項D、一般項

139、細(xì)菌性食物中毒發(fā)生是由于：(ABCDE)

A、生熟交叉污染B、餐具清洗消毒不徹底C、食物貯存溫度時間不妥D、食物未

燒熟煮透E、操作人員患病帶菌污染

140.導(dǎo)致亞硝酸鹽食物中毒的原因包括：(ARCD)

A、誤用誤食B、使用了盛過亞硝酸鹽的容器C、腌制7-8天的蔬菜D、吃了隔

夜的剩菜

三、餐飲服務(wù)食品安全基礎(chǔ)知識

141、食品污染物的來源有(ABCD)

A、食物中存在的天然毒物B、環(huán)境污染物C、濫用食品添加劑D、食品在加工、儲存、運

送過程中污染

142、食品生物性污染包括(ABD)

A、微生物及毒素B、病毒C、化學(xué)農(nóng)藥D、寄生蟲及蟲卵

143、食品化學(xué)性污染包括(ACD)

A、化學(xué)農(nóng)藥B、細(xì)菌及毒素C、有毒金屬D、濫用食品添加劑

144、食品加工過程中，下列哪些狀況可導(dǎo)致食品被細(xì)菌污染(ABC)

A、原料與成品的交叉B、生熟工具交叉

C、人員衛(wèi)生習(xí)慣不良D、濫用食品添加劑

145、有毒有害物質(zhì)污染食品的途徑有(ABCD)

A、環(huán)境污染B、食物鏈濃縮C、濫用食品添加劑D、食品容器E、包裝材料

146、控制食品細(xì)菌性污染的措施包括(ABCD)

A、加強(qiáng)食品衛(wèi)生防護(hù)B、控制細(xì)菌繁殖

C、徹底殺滅食品中的污染細(xì)菌D、從業(yè)人員做好個人衛(wèi)生

147、重大活動食品安全保障體系包拈(ACD)

A、組織領(lǐng)導(dǎo)體系B、食品服務(wù)體系

C、食品安全監(jiān)督監(jiān)測體系D、食品污染、食物中毒事故應(yīng)急調(diào)查處理體系

148、重大活動期間食品制作現(xiàn)場迅速毒物監(jiān)測監(jiān)測項目重要為亞硝酸鹽及(ABC)。

A、農(nóng)藥殘留B、毒鼠強(qiáng)C、甲醛殘留D、添加劑

149、食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)當(dāng)采用的措施有(ABCD)o

A、開展應(yīng)急救援工作B、封存、檢查也許導(dǎo)致事故的食品及其原料

C、封存被污染的食品用工具及用品D、做好信息公布工作

150、食物中毒的分類(ABCD)

A、細(xì)菌性食物中毒B、真菌及其毒素食物中毒C、動物性食物中毒D、有毒植物中毒

151、食物中毒的常見原因(ABD)

A、生熟交叉污染B、食品未燒熟煮透

C、從業(yè)從員感冒發(fā)熱D、從業(yè)人員帶菌污染食品

152、防止食物中毒的基本原則有(ABCDE)

A、防止污染B、控制溫度C、控制時間D、清洗和消毒E、控制加工量

153、防止細(xì)菌性食物中毒應(yīng)采用三項基本措施(ACD)

A、防止食品受細(xì)菌污染B、加強(qiáng)索證工作

C、控制細(xì)菌繁殖D、殺滅病原菌

154、發(fā)生食物中毒法定匯報人(BC)

A、警察B、發(fā)生中毒的單位C、病人治療單位D、記者

155、對發(fā)生食物中毒的單位采用的臨時控制措施有(ACD)

A、封存導(dǎo)致或也許導(dǎo)致食物中毒的食品及原料B、責(zé)令其寫保證書

C、銷毀被污染的食品D、封存被污染的工具、用品并清洗

156、防止有機(jī)磷農(nóng)藥中毒應(yīng)做到(ABCD)

A、不使用噴灑農(nóng)藥未達(dá)安全間隔期的蔬菜，瓜果

B、不使用農(nóng)藥致死的禽畜

C、不使用裝過農(nóng)藥的容器，用品

D、從市場購置的蔬菜，水果應(yīng)清水侵泡，反復(fù)沖洗

157、食物中毒定義對的的是(ABC)

A、攝入具有毒有害物質(zhì)的食品B、把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入

C、具有非傳染性D、屬于傳染病

158、食物中毒的特點是(ABCD)

A、潛伏期短，往往忽然發(fā)病

B、有相似的臨床體現(xiàn)，一般為急性胃腸類癥狀

C、發(fā)病與食用某種有毒食品有明顯的因果關(guān)系

D、中毒患者不是傳染源，病人與健康者之間不傳染

159、防止副溶血性弧菌食物中毒應(yīng)做到(ABCD)

A、加強(qiáng)海產(chǎn)品管理，不生食海產(chǎn)品B、海產(chǎn)品應(yīng)低溫儲備，加工要燒熟煮透

C、加工過程生熟分開，防止污染D、烹調(diào)、食用過程中加醋更安仝

160、下面哪些狀況屬于食品儲存不妥(ABC)

A、熟食品在10-60℃超過2小時

B、宜腐原料在80%的濕度下長時間儲存

C、半成品食品在25T溫度下儲存超過30天

D、熟食品在10-60。(2不超過2小時

161、細(xì)菌性食物中毒常見原因(ABCD)

A、食品儲存不妥或生熟交叉污染B、食用未燒熟煮透的食品

C、食品再加熱的中心溫度未到達(dá)70℃D、從業(yè)人員帶菌污染食品

162、下面哪些狀況易導(dǎo)致食品生熟交叉污染(ABD)

A、冰箱內(nèi)熟食品和半成品混放B、涼菜在切配間切配裝盤

C、未吃完的食品放在冷菜間D、用配菜的盤子裝熟食品

163、下面哪些狀況易導(dǎo)致食物中毒(ABCD)

A、用小火悶爛的刀豆B、加熱食品時中心溫度未達(dá)70七

C、將亞硝酸鹽與食鹽混放D、采購了已發(fā)芽的土豆

164、下列食物中毒中，哪些是因受到有毒有害物質(zhì)污染導(dǎo)致的(BC)0

A、四季豆皂素引起的食物中毒B、食用蔬菜出現(xiàn)農(nóng)藥中毒

C、食用豬肝引起瘦肉精中毒D、飲用未煮透的豆?jié){出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀

165、食物中毒事故匯報責(zé)任單位(ABC)

A、發(fā)生食物中毒單位B、疑似食物中毒發(fā)生單位

C、接受食物中毒或疑似食物中毒病人治療單位D、食物中毒病人

166、發(fā)生食物中毒的單位應(yīng)采用的措施包括(ABCD)

A、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門匯報

B、協(xié)助醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人

C、保留也許導(dǎo)致食物中毒的食品及原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場

D、積極配合食品藥物監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查

167、食物中毒發(fā)生后應(yīng)對病人采用的措施包括(ABC)

A、立即停止食用中毒食品B、采集病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本，以備檢查

C、及時將病人送醫(yī)院救治D、帶病人確認(rèn)中毒現(xiàn)場

168、對導(dǎo)致食物中毒的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采用的臨時控制措施包括(ABC)

A、封存也許導(dǎo)致食物中毒的食品及原料B、封存被污染的工具及用品

C、對被污染的食品予以銷毀D、查封其土產(chǎn)經(jīng)營場所

169、對食物中毒場所的下列物品哪些物品，應(yīng)進(jìn)行清洗和消毒(ABCD)

A、冰箱B、操作臺C、抹布D、砧板

170、下列哪些食品輕易引起金黃色葡萄球菌食物中毒(BCD)

A、炒飯B、奶類C、糕點D、熟肉類

171、下列哪些食品輕易引起副溶血型弧菌食物中毒(AB)

A、海產(chǎn)品B、鹵菜C、糕點D、熟肉類

172、下列哪些食品輕易引起蠟樣芽抱桿菌食物中毒(ABCD)

A、煮熟的食品B、面團(tuán)C、炒飯D、奶粉

173、下列哪些食品輕易引起沙門菌食物中毒(ABCD)

A、肉B、禽C、蛋D、奶類及其制品

174、下列哪些食品輕易引起志賀菌食物中毒(AB)

A、含水量高的食品B、熟制品C、蛋D、奶類及其制品

175、防止細(xì)菌性食中毒的基本原則是(ABC)

A、防止食品受到細(xì)菌污染B、控制溫度

C、控制細(xì)菌的繁殖D、殺滅病原菌

176、防止食物中毒的要點重要有(ABCD)：

A、防止污染；B、控制溫度；C、控制時間；D、控制加工量

177、副溶血性弧菌食物中毒的防止控制措施包括(ABCD)

A、防止食品被副溶血性弧菌污染；B、控制副溶血性弧菌繁殖；

C、對工具、臺面、容器等進(jìn)行消毒；D、加強(qiáng)海產(chǎn)品衛(wèi)生管理，不生食海產(chǎn)品

178、控制溫度是指(ABD)

A、加熱食品應(yīng)使中心溫度到達(dá)70C以上；B、熟食品熱藏時，使溫度保持在6(TC以上；

C、熟食品冷藏時，使溫度保持在15寸如下；D、熟食品冷藏時，使溫度保持在10C如下

179、食品加工過程中控制時間下面說法對的的是(ABC)

A、控制時間即盡量縮短食品寄存時間；B、熟食品應(yīng)盡快吃掉；

C^食品原料應(yīng)盡快用完；D、盡量縮短食品加工時間

180、控制食品加工量與下列哪些相吻合(ABCD)

A、食品加工量應(yīng)與食品加工場所相吻合；B、食品加工量應(yīng)與設(shè)備的承受能力相吻合；

C、食品加工量應(yīng)與接待能力相吻合；D、食品加工量應(yīng)與食品加工條件相吻合；

181、防止沙門氏菌食物中毒的措施包括(ACD)

A、及時將病人和帶菌者調(diào)離食品生產(chǎn)加工崗位B、儲存食品要恒溫

C、加工過程要做到生熟分開D、動物性食品在食用前要燒熟煮透；

182、防止沙門氏菌食物中毒，控制傳染源是指(ACD)

A、及時將病人和帶菌者調(diào)離食品生產(chǎn)加工崗位；B、高溫殺滅沙門氏菌；

C、妥善處理有病或帶沙門氏菌的禽畜；D、嚴(yán)禁食用病死禽畜

183、防止沙門氏菌食物中毒，切斷傳播途徑是指(ABD)

A、防止食品被沙門氏菌污染B、加工冷葷、熟肉食品一定要做到生熟分開

C、及時將病人和帶菌者調(diào)離食品生產(chǎn)加工崗位D、高溫殺滅沙門氏菌

184、副溶血性弧菌食物中毒防止控制措施包括(ABCD)

A、加工過程要做到生熟用品分開；B、烹調(diào)加工海產(chǎn)品時加適量食醋；

C、將海產(chǎn)品放在低溫下儲備；D、加工海產(chǎn)品的容器應(yīng)洗凈消毒

185、防止金黃色葡萄球菌食物中毒的控制措施有(AB)

A、定期對食品從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查；B、剩余飯菜應(yīng)在低溫條件下保留；

C、烹調(diào)加工海產(chǎn)品時加適量食醋；D、盡量縮短食品加工時間

186、防止蠟樣芽胞桿菌食物中毒的控制措施有(BCD)

A、防止帶菌人員對食品的污染；B、做好食品的冷藏；

C、做好食品的加熱；D、夏秋季防止吃隔夜剩飯

187、防止致病性大腸埃希菌食物中毒的措施有(ABCD)

A、防止食品被人畜糞便、污水等污染；B、采購新鮮食品原料；

C、保證加工用水衛(wèi)生；D、保證食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生

188、防止致病性大腸埃希菌食物中毒的措施包括(ABCD)

A、寄存直接入口食品要低溫冷藏；B、食品加工過程做到生熟分開，防止食品生熟交叉污

染；

C、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到飯前便后洗手；D、生吃瓜果前要清洗消毒

189、防止變形桿菌食物中毒的措施有(ABC)

A、餐用品應(yīng)徹底清洗消毒；B、食物應(yīng)保持在低溫條件下，不適宜超過6℃；

C、生食與熟食容器、用品應(yīng)嚴(yán)格分開；D、加強(qiáng)海產(chǎn)品衛(wèi)生管理，不生食海產(chǎn)品

190、防止李斯特菌食物中毒重點措施有(ABC)

A、防止冷藏奶及奶制品污染；B、對酸漬、鹽腌制食品的工藝嚴(yán)格把關(guān)；

C、對食品保留條件要嚴(yán)格把關(guān)；D、生吃瓜果前要清洗消毒

191、防止空腸彎曲菌食物中毒的措施有(ABCD)

A、接觸動物或生的動物制品后要及時洗手；B、牛奶要加熱消毒后食用；

C、防止生熟交叉污染；D、注意個人衛(wèi)生，不喝生水，不吃不潔食物

192、為防止金黃色葡萄球菌食品中毒，患有(ABCD)的人員應(yīng)臨時調(diào)離崗位

A、手指化膿；B、化膿性咽炎；C、口腔疾病；D、手指破損

193、食物中毒系指攝入被(ABC)有毒有害物質(zhì)污染的食品后，所出現(xiàn)的非傳染性疾病狀

態(tài)。

A、物理性B、化學(xué)性C、生物性D、易燃性

194、食物中毒系指攝入被有毒有害物質(zhì)污染的食品后所出現(xiàn)的(AC)疾病。

A、急性B、慢性C、亞急性D、感染性

195、一般按病原物分類，可將食物中毒分為(ABCD)o

A、細(xì)菌性食物中毒B、真菌及其毒素食物中毒

C、動物性食物中毒D、化學(xué)性食物中毒

196、細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最多見的一類，其持性是(AD)。

A、發(fā)病率較高B、發(fā)病率較低C、病死率較高D、病死率較低

197、從食品安全角度，應(yīng)當(dāng)不吃(AC)的蔬菜

A、寄存過久B、當(dāng)日采摘C、腐爛變質(zhì)D、冷藏新鮮的

198、腌制腌菜的衛(wèi)生規(guī)定(BD)

A、加鹽含量控制在12%如下B、加鹽含量到達(dá)12%以上

C、腌制15天如下D、腌制15天以上

199、對肉制品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽的添加量的規(guī)定(BC)

A、越多越好B、按原則的添加

C、不可多加D、按經(jīng)驗添加

200、亞硝酸鹽的保管措施(AD)

A、專人保管B、與食品添加劑一起保管

C、與調(diào)味品一起保管D、單獨寄存

201、有機(jī)磷農(nóng)藥的寄存規(guī)定(ABC)

A、專人保管B、儲存在固定的專用場所

C、可與食品一起寄存D、不可與食品一起寄存

202、農(nóng)藥使用時必須做到(ABCD)

A、嚴(yán)格控制農(nóng)藥使用量B、選用高效的品種

C、選用低毒的品種D、選用低殘留的品種

203、采集蔬菜、瓜果時，要注意農(nóng)藥問題，下列不對的的做法是(AB)

A、不管有無農(nóng)藥只要成熟了就可以采集B、采集噴灑農(nóng)藥未達(dá)安全間隔期

C、采集噴灑農(nóng)藥已達(dá)安全間隔期D、農(nóng)藥殘留量必須符合國標(biāo)

204、采購的蔬菜、水果食用前，應(yīng)當(dāng)做哪些處理(ABD)

A、清水浸泡B、反復(fù)沖洗C、不用浸泡D、水果宜洗凈后削皮食用

205、防止亞硝酸鹽食物中毒，下列哪些措施是對的(ABCD)

A、保持蔬菜的新鮮，不吃寄存過久或腐爛變質(zhì)的蔬菜

B、不吃腌制不透的腌菜

C、按照國家安全原則添加肉制品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽

D、亞硝酸鹽專人保管、與食鹽等調(diào)味品分開寄存，防匚誤食

206、防止有機(jī)磷農(nóng)藥中毒，下列哪些措施是有效的(ABCD)

A、有機(jī)磷農(nóng)藥必須有固定的專用儲存場所，并由專人保管；

B、從市場上購回的蔬菜要用清水浸泡、反復(fù)沖洗；

C、不采集噴灑農(nóng)藥未達(dá)安全間隔期的蔬菜、瓜果

D、水果宜洗凈后削皮食用

207、采購魚類時要尤其注意其鮮度，發(fā)現(xiàn)(ABC)時，不得采購加工和食用

A、魚眼變紅B、色澤天新鮮C、魚體無彈性D、魚鰭有殘缺

208、烹調(diào)青皮紅肉魚時，可采用(ABCD)等去毒措施

A、徹底刷洗魚體B、清除魚頭、內(nèi)臟和血塊

C、將魚切成兩半后以冷水浸泡D、在烹調(diào)時加入少許醋或雪里獲

209、下列哪些食物處理不妥，易引起植物性食物中毒(ABD)

A、豆?jié){B、四季豆C、菠菜D、新鮮黃花菜

210、防止植物性食物中毒的要點包括(ABD)

A、菜豆一定要徹底加熱后再食用B、不吃發(fā)芽和黑綠色皮的馬鈴薯

C、豆?jié){煮沸后就可以食用D、不采購、不加工、不食用有毒植物

211、為防止植物性食物中毒，加工發(fā)芽馬鈴薯時對的的做法包括(BCD)

A、削皮B、去芽C、挖去芽眼D、挖去芽周部分

212、餐飲業(yè)5常包括哪些內(nèi)容？(ABCD)

A.常組織B.常整頓C.常清潔D.常規(guī)范和常自律

213、未經(jīng)巴氏滅菌，由生奶制成的奶制品常見(ABD)細(xì)菌性食物中毒

A、大腸桿菌B、沙門氏菌C、副溶血性弧菌D、單增李斯特菌

214、平常操作中導(dǎo)致食源性疾病的危害原因有(ABC)

A、過早地烹調(diào)食物和切配冷菜或熟食儲存溫度不合適；

B、冷藏前食物未充足冷卻或冷藏的食品未徹底加熱直接食用；

C、從業(yè)人員帶菌操作和誤用有毒有害加工；

D、冷凍的肉類及禽類充足解凍并加熱食用。

215、平常操作中易導(dǎo)致食源性疾病的危險原因有(ABD)

A、過早地烹調(diào)食物，或過早切配冷菜等B、熟食物儲存在不合適的溫度下

C、冷藏前食物充足冷卻D、冷藏后的食品未徹底加熱直接食用

216、平常食品加工過程中對的的操作措施(ABD)

A、冷凍的肉類及禽類充足解凍后加熱食用B、生熟食品的容器、刀具、砧板分開使用

C、櫥師帶病堅持工作D、有毒有害物品與食品分開寄存并上鎖，并有專人保管

217、為防止食物中毒，下列對的的做法是(ABD)

A、嚴(yán)格把好原料采購進(jìn)貨關(guān)

B、殺蟲劑、殺鼠劑等物品寄存有固定場所并上鎖，有專人保管

C、手觸摸鼻子、口腔、耳朵、傷口后未洗手，直接切配涼菜

D、冷藏、冷凍時將食品原料、半成品、成品分開寄存

218、下列哪些食品是食品安全法嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營的(ABD)

A、未經(jīng)檢疫的肉類B、腐爛變質(zhì)食品

C、未經(jīng)冷藏的食品D、超過保質(zhì)期限的食品

219、下列哪些是嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營食品：(ABC)

A、營養(yǎng)成分不符合原則的嬰幼兒食品B、腐敗變質(zhì)食品

C、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品店D、未經(jīng)冷藏的食品

220、下列哪些是嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營的食品：(ABD)

A、未經(jīng)檢疫的肉類B、病死、毒死、死因不明的動物肉類

C、未經(jīng)冷藏的肉類D、添加劑超標(biāo)的肉制品

221、下列哪些是嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營的食品：(ABC)

A、被污染的食品B、腐敗變質(zhì)食品

C、超過保質(zhì)期的食品D、未經(jīng)清洗的食品

222、下列哪些是嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營的食品：(ABCD)

A、農(nóng)藥殘留的食品B、營養(yǎng)成分不符原則的嬰兒食品

C、超過保質(zhì)期的食品D、腐敗、生蟲的食品

223、下列哪些是嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營的食品：(ABCD)

A、未經(jīng)檢疫的肉類B、檢查不合格的肉制品

C、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品D、感觀異常的食品

224、食品添加劑使用原則中食品添加劑的使用規(guī)定明確了(ABCD)

A、容許使用的食品添加劑的品種B、容許使用食品添加劑的食品名稱

C、食品添加劑的最大使用量D、食品添加劑的殘留量

225、我國目前有關(guān)食品添加劑的重要安全問題有(ABCD)

A、使用禁用物質(zhì)作為食品添加劑B、超過規(guī)定使用范圍

C、超過規(guī)定使用限量D、使用工業(yè)級替代食品級的添加劑

226、食品安全原則應(yīng)當(dāng)包括如下內(nèi)容(ABCD)

A、食品中微生物、農(nóng)藥殘留、污染物等限量規(guī)定

B、食品添加劑的品種、使用范圍、用量

C、專供嬰幼兒和特定人群食品中的營養(yǎng)成分的規(guī)定

D、標(biāo)簽、標(biāo)識、闡明書的規(guī)定

227、食品安全原則應(yīng)當(dāng)包括如下內(nèi)容(ABCD)

A、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生規(guī)定B、與食品安全有關(guān)的質(zhì)量規(guī)定

C、食品檢查措施與規(guī)程D、食品中獸藥、重金屬等限量規(guī)定

228、縣級以上食品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全食用檔案，內(nèi)容包括(ABC)

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