2025年食品營(yíng)養(yǎng)專升本食品化學(xué)模擬密卷（附答案）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（每小題只有一個(gè)最佳答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在題干后的括號(hào)內(nèi)。每小題2分，共30分）1.下列哪種有機(jī)分子結(jié)構(gòu)中存在手性碳原子？A.乙烷(CH?CH?)B.乙醇(CH?CH?OH)C.乳酸(CH?CH(OH)COOH)D.乙酸(CH?COOH)2.食品中淀粉的老化（PastingDecline）現(xiàn)象主要與其哪種結(jié)構(gòu)變化有關(guān)？A.直鏈淀粉含量增加B.支鏈淀粉結(jié)構(gòu)破壞C.淀粉顆粒結(jié)晶度降低，吸水膨脹能力下降D.淀粉與蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)3.能夠促進(jìn)油脂在食品中穩(wěn)定，防止氧化酸敗的物質(zhì)是？A.脂肪酸B.甘油C.維生素ED.蛋白質(zhì)4.下列哪種蛋白質(zhì)變性是由于氫鍵和鹽鍵破壞，且不可逆？A.低溫冷凍引起的變性B.加熱引起的變性C.酶促作用引起的變性D.有機(jī)溶劑引起的變性5.食品中常見(jiàn)的酶褐變（酶促褐變）主要涉及哪種酶的催化作用？A.淀粉酶B.蛋白酶C.多酚氧化酶D.脂肪酶6.某種食品添加劑能延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，其作用機(jī)理是抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，這種添加劑最可能是？A.抗氧化劑B.著色劑C.甜味劑D.防腐劑7.下列哪種維生素屬于脂溶性維生素？A.維生素B?B.維生素CC.維生素DD.維生素B?8.食品加工和貯藏過(guò)程中，蛋白質(zhì)發(fā)生美拉ード反應(yīng)（MaillardReaction）主要涉及？A.氨基酸與羧基之間的縮合B.氨基酸與醛基之間的縮合C.芳香族氨基酸與還原糖之間的非酶褐變反應(yīng)D.蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)展開(kāi)9.下列哪種物質(zhì)不屬于食品中的天然色素？A.胡蘿卜素B.葉綠素C.花青素D.合成赤蘚紅10.食品中礦物質(zhì)元素鐵、鋅等的存在形式對(duì)其生物利用率影響很大，通常哪種存在形式生物利用率較高？A.某些有機(jī)酸鹽B.磷酸鹽C.某些重金屬鹽D.某些碳酸鹽11.在食品工業(yè)中，利用Ca2?等離子使果膠溶液形成凝膠，這主要是利用了果膠的哪種性質(zhì)？A.溶解性B.氧化性C.凝膠形成能力D.水合能力12.下列哪種過(guò)程會(huì)導(dǎo)致食品中的維生素含量降低？A.真空包裝B.冷凍保藏C.熱風(fēng)干燥D.照射殺菌13.食品添加劑在法規(guī)允許范圍內(nèi)使用，其關(guān)鍵原則是？A.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化B.改善風(fēng)味C.防止劣變D.不得對(duì)人體健康產(chǎn)生任何已知危害14.某種食品成分在食品加工過(guò)程中易發(fā)生分子結(jié)構(gòu)斷裂，產(chǎn)生具有芳香氣味的物質(zhì)，這種成分最可能是？A.淀粉B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.纖維素15.檢測(cè)食品中是否存在油脂酸敗，常用的感官指標(biāo)是？A.酸度值升高B.產(chǎn)生哈喇味（異味）C.過(guò)氧化值降低D.顏色變深二、填空題（請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在橫線上。每空2分，共20分）1.淀粉是由________和________通過(guò)糖苷鍵連接而成的多糖。2.脂肪酸根據(jù)其碳鏈上是否含有雙鍵可分為_(kāi)_______脂肪酸和________脂肪酸。3.蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是指氨基酸殘基的________及其連接方式。4.食品添加劑按功能可分為抗氧化劑、防腐劑、著色劑、調(diào)味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和________等。5.維生素根據(jù)其溶解性可分為脂溶性維生素（如A、D、E、K）和水溶性維生素（如B族維生素和________）。6.食品中的酶促褐變過(guò)程通常包括底物（酚類物質(zhì)和還原糖）的________、酶促氧化和________三個(gè)步驟。7.水在食品中通常以________、________和________三種狀態(tài)存在。8.食品中常見(jiàn)的非酶褐變包括美拉ード反應(yīng)和________反應(yīng)。三、名詞解釋（請(qǐng)給出下列名詞的precisedefinition。每題4分，共20分）1.手性2.變性3.食品添加劑4.生物利用率5.非酶褐變四、簡(jiǎn)答題（請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題。每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述影響淀粉糊化過(guò)程的因素。2.解釋脂類氧化酸敗對(duì)食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要不良影響。3.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)變性的主要類型及其特點(diǎn)。4.闡述食品添加劑使用的基本原則。5.簡(jiǎn)述影響食品中維生素穩(wěn)定性的主要因素。五、論述題（請(qǐng)就下列問(wèn)題展開(kāi)論述。10分）結(jié)合食品化學(xué)知識(shí)，論述食品加工和貯藏過(guò)程中，化學(xué)變化對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)和安全性的可能影響。試卷答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.C4.D5.C6.D7.C8.C9.D10.A11.C12.C13.D14.B15.B二、填空題1.葡萄糖；葡萄糖2.不飽和；飽和3.排列順序4.發(fā)色劑5.維生素C6.氧化；聚合7.水合水；自由水；結(jié)合水8.焦糖化三、名詞解釋1.手性：指分子結(jié)構(gòu)中存在手性碳原子（連接四個(gè)不同基團(tuán)的碳原子），導(dǎo)致分子與其鏡像不能重合的性質(zhì)。2.變性：指蛋白質(zhì)在某些物理或化學(xué)因素作用下，其特定的空間構(gòu)象（高級(jí)結(jié)構(gòu)）被破壞，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)改變和生物活性喪失的現(xiàn)象。通常二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，一級(jí)結(jié)構(gòu)（氨基酸序列）不變，且多數(shù)變性是可逆的。3.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)、色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝需要而加入食品中的物質(zhì)。4.生物利用率：指食物中的營(yíng)養(yǎng)成分被人體消化吸收并在體內(nèi)利用的程度。5.非酶褐變：指食品在加工或貯藏過(guò)程中，未受酶催化作用的影響，由無(wú)色或色澤淺的物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橛猩镔|(zhì)的現(xiàn)象。主要包括美拉ード反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。四、簡(jiǎn)答題1.影響淀粉糊化過(guò)程的因素：*水分：水的活性和含量，充足的水是糊化發(fā)生的必要條件。*溫度：溫度升高，糊化速率加快，達(dá)到糊化溫度范圍。*pH值：淀粉在酸性或堿性條件下糊化速率加快，中性時(shí)較慢。*壓力：壓力升高，糊化溫度相應(yīng)提高，但糊化更完全、均勻。*加熱介質(zhì)：水的熱傳導(dǎo)性影響糊化速率。*淀粉種類：不同淀粉（如直鏈/支鏈淀粉比例）的糊化特性不同。*其他添加劑：如鹽、糖等可以影響淀粉的糊化。2.脂類氧化酸敗對(duì)食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要不良影響：*品質(zhì)劣變：產(chǎn)生哈喇味（異味）、酸敗味；顏色變深、變暗；風(fēng)味變差；質(zhì)構(gòu)改變（如脂肪凝固、乳化性下降）。*營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低：維生素E等脂溶性抗氧化劑被消耗；不飽和脂肪酸（特別是必需脂肪酸）被破壞；產(chǎn)生有害物質(zhì)。*安全性問(wèn)題：產(chǎn)生的某些分解產(chǎn)物（如短鏈脂肪酸、醛類、酮類、環(huán)氧物等）具有毒性，長(zhǎng)期攝入可能對(duì)健康造成危害。3.蛋白質(zhì)變性的主要類型及其特點(diǎn)：*物理變性：主要由物理因素如加熱、加壓、攪拌、冷凍等引起。特點(diǎn)是變性是可逆的，通常破壞蛋白質(zhì)的二級(jí)、三級(jí)結(jié)構(gòu)，使其展開(kāi)，溶解度可能增加，生物活性喪失，但一級(jí)結(jié)構(gòu)（氨基酸序列）不變。例如，蛋白質(zhì)的鹽析、冷熱變性。*化學(xué)變性：主要由化學(xué)試劑如強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、尿素、乙醇、重金屬鹽等引起。特點(diǎn)是變性通常是不可逆的，可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間發(fā)生交聯(lián)、降解等化學(xué)反應(yīng)，破壞其一級(jí)結(jié)構(gòu)或使其聚合，溶解度降低，生物活性完全喪失。4.食品添加劑使用的基本原則：*安全原則：添加劑本身及其在食品中的殘留量對(duì)人體健康必須是安全的，不得產(chǎn)生急性、亞急性或慢性毒性，不得干擾人體正常生理功能。*必要性原則：添加劑的使用應(yīng)是為了實(shí)現(xiàn)特定的技術(shù)效果，不能使用已有天然等效成分替代的添加劑。*適度原則：添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量，不得超范圍、超量使用。*有效性原則：添加劑應(yīng)能有效地發(fā)揮其預(yù)期作用。*不影響食品本身品質(zhì)原則：添加劑不應(yīng)影響食品原有的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味、色香味等感官品質(zhì)。*標(biāo)簽標(biāo)識(shí)原則：食品標(biāo)簽應(yīng)按規(guī)定標(biāo)示所使用的食品添加劑的名稱。5.影響食品中維生素穩(wěn)定性的主要因素：*氧氣：氧氣是許多維生素（特別是水溶性維生素如維生素C、B族）自動(dòng)氧化的誘因。*光：紫外線等光線能促進(jìn)維生素（如維生素C、維生素A）的分解。*溫度：高溫會(huì)加速維生素（特別是熱敏性的B族維生素、維生素C）的分解破壞。*pH值：強(qiáng)酸或強(qiáng)堿環(huán)境會(huì)破壞維生素（如維生素C在酸性條件下較穩(wěn)定，在強(qiáng)堿性條件下易分解）。*酶：某些食品中的氧化酶、過(guò)氧化物酶等能催化維生素的氧化分解。*金屬離子：某些金屬離子（如銅、鐵離子）可作為催化劑加速維生素（如維生素C）的氧化。*水分：水分活度越高，某些維生素（如維生素B?）的分解越快。*食品基質(zhì)：食品中的其他成分（如抗氧化劑、色素）以及食品的物理狀態(tài)（如粉末狀比塊狀易破壞）也會(huì)影響維生素的穩(wěn)定性。五、論述題結(jié)合食品化學(xué)知識(shí)，論述食品加工和貯藏過(guò)程中，化學(xué)變化對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)和安全性的可能影響。食品加工和貯藏過(guò)程中，其化學(xué)成分會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的變化，這些變化深刻地影響著食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)和安全性。對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響：*營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失：許多維生素（特別是水溶性維生素如維生素C、B族維生素）和部分礦物質(zhì)在加工（如加熱、氧化）和貯藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生分解破壞，導(dǎo)致食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。例如，維生素C在高溫、光照和有氧條件下易被氧化失活；葉綠素在光、熱和酸性條件下會(huì)分解導(dǎo)致綠色褪去，同時(shí)也會(huì)降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。一些酶促反應(yīng)（如脂肪氧化）也會(huì)消耗脂溶性維生素。*營(yíng)養(yǎng)素轉(zhuǎn)化與增加：加工過(guò)程有時(shí)也能產(chǎn)生有利的營(yíng)養(yǎng)學(xué)效果。例如，谷物經(jīng)碾磨和蒸煮等加工后，維生素和礦物質(zhì)從細(xì)胞中釋放出來(lái)，生物利用率提高。蛋白質(zhì)的酶解或水解可以產(chǎn)生具有特定生理功能的肽類或氨基酸。此外，通過(guò)食品強(qiáng)化，可以在加工過(guò)程中加入額外的營(yíng)養(yǎng)素（如維生素、礦物質(zhì)、氨基酸）來(lái)提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。*產(chǎn)生抗?fàn)I養(yǎng)因子：某些加工方法（如高溫處理）可能產(chǎn)生或提高某些抗?fàn)I養(yǎng)因子（如雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴）的含量，這些物質(zhì)對(duì)人體健康可能存在風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)感官品質(zhì)的影響：*色澤變化：食品加工和貯藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生美拉ード反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和非酶褐變，導(dǎo)致食品顏色變深、變褐，影響外觀吸引力。例如，焙烤食品的色澤主要來(lái)自美拉ード反應(yīng)和焦糖化。但色澤變化也可能是不利的，如油脂酸敗產(chǎn)生的深色和異味。*風(fēng)味變化：加工過(guò)程會(huì)引發(fā)多種化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生新的風(fēng)味物質(zhì)（如香草醛來(lái)自美拉ード反應(yīng)），或?qū)е略酗L(fēng)味物質(zhì)的降解、轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生令人愉悅或厭惡的風(fēng)味。例如，美拉ード反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)賦予焙烤食品、炒咖啡等獨(dú)特的香氣和風(fēng)味。然而，蛋白質(zhì)變性、脂肪氧化酸敗等會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕叮ㄈ绻叮?質(zhì)構(gòu)變化：淀粉的糊化和老化、蛋白質(zhì)的變性、脂肪的結(jié)晶或酸敗等都會(huì)顯著改變食品的質(zhì)構(gòu)。例如，淀粉糊化使生米、生面變得柔軟可食；蛋白質(zhì)變性使肉變得嫩滑；脂肪氧化酸敗則導(dǎo)致脂肪從液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)，口感變差。*滋味變化：酸堿反應(yīng)、鹽類的作用、糖的轉(zhuǎn)化以及水分活度的變化等都會(huì)影響食品的滋味。例如，糖的焦糖化會(huì)增加甜味；酸的產(chǎn)生（如脂肪水解）會(huì)增加酸度；水分蒸發(fā)會(huì)增加鹽味濃度。對(duì)安全性的影響：*產(chǎn)生有害物質(zhì)：食品在加工（特別是高溫加工）和貯藏過(guò)程中，如果條件控制不當(dāng)（如溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)），可能產(chǎn)生對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)。主要包括：*熱損傷產(chǎn)物：如雜環(huán)胺（在肉類、魚(yú)類等高蛋白食品高溫烹