餐廳食品安全責任制度手冊第一章總則1.1目的與依據(jù)為強化餐廳食品安全管理，落實食品安全主體責任，保障消費者飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結合餐廳實際運營特點，制定本責任制度手冊。1.2適用范圍本手冊適用于餐廳全體從業(yè)人員（含管理人員、廚師、采購員、倉管員、服務員等），涵蓋食品采購、加工、儲存、銷售及售后全流程的食品安全管理責任界定與行為規(guī)范。1.3責任原則餐廳食品安全實行“全員參與、崗位負責、全程管控、風險預防”原則，明確各崗位責任邊界，構建“橫向到邊、縱向到底”的責任體系，確保食品安全責任可追溯、可考核。第二章崗位食品安全責任2.1企業(yè)負責人責任餐廳法定代表人或主要負責人為食品安全第一責任人，對餐廳食品安全負全面領導責任：統(tǒng)籌制定食品安全管理目標與制度，確保人、財、物資源投入滿足食品安全要求；組織建立食品安全管理團隊，明確崗位責任分工，定期聽取食品安全工作匯報；發(fā)生食品安全事故時，牽頭啟動應急處置，配合監(jiān)管部門調(diào)查，落實整改要求。2.2食品安全管理員責任食品安全管理員（需持有效《食品安全管理人員培訓合格證明》）承擔日常管理職責：制定食品安全管理制度及操作規(guī)范，組織實施日管控、周排查、月調(diào)度工作；每日檢查食品原料采購、加工操作、設備衛(wèi)生等環(huán)節(jié)，記錄并整改隱患；組織從業(yè)人員食品安全培訓，監(jiān)督健康證持證情況，留存培訓、檢查記錄。2.3廚師崗位責任廚師直接負責食品加工環(huán)節(jié)安全，需嚴格執(zhí)行操作規(guī)范：加工前檢查原料新鮮度，剔除變質(zhì)、過期食材，生熟食材工具（刀、板、容器）嚴格分開；烹飪過程確保食品燒熟煮透（中心溫度≥70℃），涼菜加工專區(qū)操作，專人負責、專用工具；加工后及時清理操作臺，工具、容器按要求消毒，剩余食材冷藏或廢棄處理。2.4采購員崗位責任采購員對食品原料安全負直接責任：優(yōu)先從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證）、檢驗報告等證明文件；到貨時查驗原料感官性狀（色澤、氣味、質(zhì)地）、包裝完整性，拒收腐敗變質(zhì)、標簽不全的食品；建立采購臺賬，如實記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商、日期等信息，保存期限≥2年。2.5倉管員崗位責任倉管員負責食品儲存安全，需規(guī)范倉儲管理：食品分類存放（生熟、干濕、常溫與冷藏冷凍分開），離墻離地≥10厘米，避免交叉污染；定期檢查庫存，清理過期、變質(zhì)食品，記錄銷毀情況；冷藏冷凍設備溫度每日監(jiān)測（冷藏0-8℃，冷凍≤-18℃），異常時及時報修并轉(zhuǎn)移食品。2.6服務員崗位責任服務員在餐中服務環(huán)節(jié)承擔食品安全輔助責任：餐前檢查餐具消毒效果（感官無油污、無水漬），發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換；餐中關注顧客反饋，如發(fā)現(xiàn)食品異物、變質(zhì)等問題，及時上報并協(xié)助更換；餐后收集顧客意見，反饋至后廚或管理崗，助力優(yōu)化食品安全管理。第三章食品安全管理制度3.1原料采購驗收制度采購要求：禁止采購法律法規(guī)明令禁止的食品（如野生保護動物制品、腐敗變質(zhì)食品），優(yōu)先選擇“名特優(yōu)新”或“放心肉菜”示范供應商。驗收流程：到貨時雙人驗收（采購員+倉管員），核對票據(jù)與實物一致性，檢查包裝標簽（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等），留存驗收記錄。3.2加工操作規(guī)范制度粗加工：蔬菜浸泡≥30分鐘，肉類流水沖洗，水產(chǎn)品去鱗去內(nèi)臟后清洗；烹飪環(huán)節(jié)：熱食類食品中心溫度≥70℃，涼菜加工需在專間內(nèi)，紫外線消毒≥30分鐘后方可操作；備餐管理：成品菜常溫放置不超過2小時，超過需回溫加熱（中心溫度≥70℃）或廢棄。3.3場所清潔消毒制度每日清潔：營業(yè)結束后，廚房地面、墻面、操作臺用含氯消毒劑（250mg/L）擦拭，餐飲具高溫消毒（≥100℃，30分鐘）或化學消毒（500mg/L含氯消毒劑，浸泡30分鐘）；每周深度清潔：油煙機、排風扇拆洗，冷庫、冰箱除霜清潔，下水道疏通并消毒；消毒記錄：每日記錄消毒時間、方式、責任人，留存?zhèn)洳椤?.4食品留樣制度留樣要求：每餐次所有品種食品均需留樣，每份≥125克，使用專用留樣盒，標注餐次、時間、名稱；儲存管理：留樣食品冷藏（0-8℃）保存≥48小時，專人管理，每日檢查留樣狀態(tài)；記錄要求：記錄留樣品種、數(shù)量、時間、留樣人，異常情況（如變質(zhì)）立即報告。3.5設備維護制度日常檢查：冷藏冷凍設備、消毒柜、留樣冰箱每日檢查運行狀態(tài)，記錄溫度；定期維護：每月對廚房設備（爐灶、蒸箱等）進行安全檢查，每季度請專業(yè)人員檢修制冷設備；故障處理：設備故障時暫停使用，張貼“故障停用”標識，維修后經(jīng)食品安全管理員驗收方可重啟。3.6從業(yè)人員健康管理制度健康體檢：新入職人員持有效健康證上崗，在崗人員每年復檢一次，健康證過期或體檢不合格者立即調(diào)離崗位；晨檢制度：每日上崗前檢查員工健康狀況，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等癥狀，安排休假或調(diào)崗，記錄晨檢結果；個人衛(wèi)生：從業(yè)人員工作時戴口罩、帽子、手套，不留長指甲、不涂指甲油，操作前、便后、接觸污染物后洗手消毒。3.7培訓教育制度崗前培訓：新員工入職需接受不少于8學時的食品安全培訓，考核合格后方可上崗；定期培訓：每月組織全員培訓，內(nèi)容涵蓋法律法規(guī)、操作規(guī)范、應急處置等，留存培訓簽到表、課件、考核記錄；專項培訓：針對季節(jié)性病源（如夏季細菌性食物中毒）、新設備操作等開展專項培訓，提升風險防控能力。第四章食品安全應急處理4.1應急預案制定餐廳制定《食品安全事故應急預案》，明確應急組織架構（總指揮、醫(yī)療組、后勤組等）、處置流程（報告、救治、封存、調(diào)查），每半年組織一次應急演練。4.2事故報告流程發(fā)現(xiàn)疑似食品安全事故（如顧客嘔吐、腹瀉等），第一時間報告食品安全管理員或企業(yè)負責人；2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門報告，說明事故基本情況（時間、地點、人數(shù)、癥狀）；配合監(jiān)管部門封存可疑食品、原料、工具，保護事故現(xiàn)場。4.3調(diào)查與整改成立內(nèi)部調(diào)查組，分析事故原因（如原料污染、加工不當、交叉污染等），形成調(diào)查報告；針對原因制定整改措施（如更換供應商、優(yōu)化操作流程、加強培訓），整改完成后報監(jiān)管部門驗收；建立事故檔案，記錄處置過程、整改情況，作為后續(xù)管理改進依據(jù)。第五章監(jiān)督與考核5.1內(nèi)部監(jiān)督檢查日常檢查：食品安全管理員每日抽查各崗位操作，重點檢查原料新鮮度、加工規(guī)范、消毒記錄；月度檢查：企業(yè)負責人牽頭，聯(lián)合各崗位負責人開展全面檢查，覆蓋采購、加工、儲存全流程，形成檢查報告；專項檢查：針對節(jié)假日、重大活動等特殊時段，或接到顧客投訴后，開展專項檢查，排查風險隱患。5.2考核機制建立“食品安全責任考核表”，從制度執(zhí)行、隱患整改、培訓考核等維度量化評分，每月考核一次；考核結果與績效掛鉤，優(yōu)秀者予以表彰（如獎金、晉升機會），不合格者限期整改，連續(xù)兩次不合格調(diào)崗或辭退。5.3獎懲措施獎勵：年度食品安全零事故、創(chuàng)新管理方法（如優(yōu)化留樣流程）的團隊或個人，給予現(xiàn)金獎勵、榮譽證書；處罰：違反制度導致食品安全隱患（如采購過期食品、操作不戴手套），視情節(jié)輕重扣罰績效、通報批